강선아
(Deptartment of Food & Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University)
,
오지희
(Deptartment of Food & Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University)
,
홍정의
(Deptartment of Food & Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University)
,
조예진
(Deptartment of Food & Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University)
,
박선민
(Deptartment of Food & Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University)
미역이나 다시마와 같은 해조류는 생물의 상태로 유통될 수 없는 어려움이 있어 건조, 염장, 당장 등의 가공 처리가 필요하다. 본 실험에서는 다시마를 건조 및 전처리를 하여 해조류에 거부감을 가지고 있는 내륙지역에서도 쉽게 접근할 수 있는 스낵으로 제조하고, 맛과 씹힘성이 좋으며 비린 맛이 없어 누구나 좋아하는 스낵을 개발하고, 개발한 스낵의 물리화학적 특성을 연구하였다. 다시마 연화에 탁월한 폴리인산나트륨 용액 농도 탐색 실험에서는 0.2-0.3% 농도의 폴리인산나트륨 용액에 침지시키는 것이 다시마 연화나 맛에서 좋았고 부드러운 질감을 나타내었다. 폴리인산나트륨 용액 침지 및 굽는 처리를 달리한 다시마 스낵 제조에서는 두께가 221 mm 미만인 것은 얇은 것으로, 221 mm 이상인 것은 두꺼운 것으로 분류하여 실험을 진행하였는데, 두꺼운 다시마 스낵에서 모든 실험 결과에서 일관된 결과를 보이는 반면 얇은 다시마의 경우 일관된 결과를 보이지 않아 두꺼운 다시마로 스낵을 제조하는 것이 바람직해 보였다. 다시마 스낵은 굽는 처리를 한 것이 수분함량과 조회분 함량에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 폴리인산나트륨 용액에 침지시킨 것이 낮은 경도 값을 나타내는 것으로 보아 폴리인산나트륨 용액에 침지로 인해 다시마가 부드러워지는 것을 확인할 수 있었다. 전자현미경 촬영 결과 폴리인산나트륨 용액에 침지시키고 굽는 처리를 한 다시마 스낵이 조직이 부드러워지는 것과 좋은 질감을 가지는 것을 확인할 수 있었다. 다시마로 스낵을 제조할 때는 단백질과 회분 함량이 적절하게 포함된 중층부 다시마의 두꺼운 부분을 사용하는 것이 좋으며, 음지에서 건조시킨 다시마를 사용하는 것이 저장성이 높은 다시마 스낵을 제조하는데 바람직할 것으로 보인다. 가공 처리의 경우 폴리인산나트륨 용액에 침지 및 굽는 처리를 하여 단맛이나 매운맛의 조미를 가하여 다시마 스낵을 제조할 경우 이물감이 없고 씹힘성이 좋으며 비린 맛이 없는 상품성이 높은 다시마 스낵을 제조할 수 있을 것으로 보인다. 해조류 섭취의 중요성에 대한 연구들이 뒷받침된다면 다시마 스낵이 남미에 수출되면 갑상선종에 대한 예방이 가능하고 수출 증대로 국가적 이익을 창출 할 수 있을 것으로 기대된다.
미역이나 다시마와 같은 해조류는 생물의 상태로 유통될 수 없는 어려움이 있어 건조, 염장, 당장 등의 가공 처리가 필요하다. 본 실험에서는 다시마를 건조 및 전처리를 하여 해조류에 거부감을 가지고 있는 내륙지역에서도 쉽게 접근할 수 있는 스낵으로 제조하고, 맛과 씹힘성이 좋으며 비린 맛이 없어 누구나 좋아하는 스낵을 개발하고, 개발한 스낵의 물리화학적 특성을 연구하였다. 다시마 연화에 탁월한 폴리인산나트륨 용액 농도 탐색 실험에서는 0.2-0.3% 농도의 폴리인산나트륨 용액에 침지시키는 것이 다시마 연화나 맛에서 좋았고 부드러운 질감을 나타내었다. 폴리인산나트륨 용액 침지 및 굽는 처리를 달리한 다시마 스낵 제조에서는 두께가 221 mm 미만인 것은 얇은 것으로, 221 mm 이상인 것은 두꺼운 것으로 분류하여 실험을 진행하였는데, 두꺼운 다시마 스낵에서 모든 실험 결과에서 일관된 결과를 보이는 반면 얇은 다시마의 경우 일관된 결과를 보이지 않아 두꺼운 다시마로 스낵을 제조하는 것이 바람직해 보였다. 다시마 스낵은 굽는 처리를 한 것이 수분함량과 조회분 함량에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 폴리인산나트륨 용액에 침지시킨 것이 낮은 경도 값을 나타내는 것으로 보아 폴리인산나트륨 용액에 침지로 인해 다시마가 부드러워지는 것을 확인할 수 있었다. 전자현미경 촬영 결과 폴리인산나트륨 용액에 침지시키고 굽는 처리를 한 다시마 스낵이 조직이 부드러워지는 것과 좋은 질감을 가지는 것을 확인할 수 있었다. 다시마로 스낵을 제조할 때는 단백질과 회분 함량이 적절하게 포함된 중층부 다시마의 두꺼운 부분을 사용하는 것이 좋으며, 음지에서 건조시킨 다시마를 사용하는 것이 저장성이 높은 다시마 스낵을 제조하는데 바람직할 것으로 보인다. 가공 처리의 경우 폴리인산나트륨 용액에 침지 및 굽는 처리를 하여 단맛이나 매운맛의 조미를 가하여 다시마 스낵을 제조할 경우 이물감이 없고 씹힘성이 좋으며 비린 맛이 없는 상품성이 높은 다시마 스낵을 제조할 수 있을 것으로 보인다. 해조류 섭취의 중요성에 대한 연구들이 뒷받침된다면 다시마 스낵이 남미에 수출되면 갑상선종에 대한 예방이 가능하고 수출 증대로 국가적 이익을 창출 할 수 있을 것으로 기대된다.
The purpose of this study was to develop a kelp (Laminaria japonica) product with optimal sensory and nutritional properties for eating as a snack by investigating its physicochemical properties and conducting sensory evaluation. A preliminary study using tripolypolyphosphate solution found that it ...
The purpose of this study was to develop a kelp (Laminaria japonica) product with optimal sensory and nutritional properties for eating as a snack by investigating its physicochemical properties and conducting sensory evaluation. A preliminary study using tripolypolyphosphate solution found that it was good for removing the fishy smell and for making it soft. We soaked the kelp in 0.3-0.4% sodium tripolyphosphate buffer and tested with or without baking. In searching for the optimal polyphosphate dilution concentration, soaking in 0.3-0.4% sodium tripolyphosphate resulted in the best texture and flavor. As kelp separates into thick or thin samples, thick kelp was best when soaked in 0.4% sodium tripolyphosphate buffer and thin soaked in 0.3%. The kelp snack made from the thick one (over 221 mm thickness) was better than the thin one. Baking improved the moisture, texture and feel of the kelp snack. Tripolyphosphate treatment affected protein contents and texture softening. The differences by baking and tripolyphosphate treatment were shown with electromicroscopic image. Kelp snacks with added sweet and hot taste were preferred to sour taste. In conclusion, in making kelp snacks, it is advisable to use a thick kelp, 0.3-0.4% sodium tripolyphosphate, and baking treatment for better texture and feel. This kelp snack has low fishy smell, better taste and soft feel. Further research is needed to support sea food's importance, and usefulness of the kelp snack to help prevent goiter in inland province citizens.
The purpose of this study was to develop a kelp (Laminaria japonica) product with optimal sensory and nutritional properties for eating as a snack by investigating its physicochemical properties and conducting sensory evaluation. A preliminary study using tripolypolyphosphate solution found that it was good for removing the fishy smell and for making it soft. We soaked the kelp in 0.3-0.4% sodium tripolyphosphate buffer and tested with or without baking. In searching for the optimal polyphosphate dilution concentration, soaking in 0.3-0.4% sodium tripolyphosphate resulted in the best texture and flavor. As kelp separates into thick or thin samples, thick kelp was best when soaked in 0.4% sodium tripolyphosphate buffer and thin soaked in 0.3%. The kelp snack made from the thick one (over 221 mm thickness) was better than the thin one. Baking improved the moisture, texture and feel of the kelp snack. Tripolyphosphate treatment affected protein contents and texture softening. The differences by baking and tripolyphosphate treatment were shown with electromicroscopic image. Kelp snacks with added sweet and hot taste were preferred to sour taste. In conclusion, in making kelp snacks, it is advisable to use a thick kelp, 0.3-0.4% sodium tripolyphosphate, and baking treatment for better texture and feel. This kelp snack has low fishy smell, better taste and soft feel. Further research is needed to support sea food's importance, and usefulness of the kelp snack to help prevent goiter in inland province citizens.
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문제 정의
그러므로 본 연구에서는 다시마를 튀기지 않은 스낵으로 만들어, 씹힘성이 좋고, 이물감이 없으며, 비린 향이나 맛을 보완한 맛 좋은 스낵으로 개발하고자 한다. 개발한 다시마 스낵의 물리화학적 특성을 조사하고자 하였다.
부각은 수분을 흡수하여 쉽게 눅눅해져 상품성이 떨어지고, 기름기가 많아 쉽게 산패 될 수 있으며 다시마의 건강식품 상품화 이미지와는 맞지 않는다. 그러므로 본 연구에서는 다시마를 튀기지 않은 스낵으로 만들어, 씹힘성이 좋고, 이물감이 없으며, 비린 향이나 맛을 보완한 맛 좋은 스낵으로 개발하고자 한다. 개발한 다시마 스낵의 물리화학적 특성을 조사하고자 하였다.
제안 방법
제조한 다시마 스낵은 호서대학교 대학생에서 공지하고 자원자 15명을 선정하여 이들을 대상으로 관능 평가 동의서를 받고 조미액 첨가 전, 후의 다시마에 대한 관능 평가를 진행하였다. 5점 척도로 평가를 진행하였고, 조미 처리를 하지 않은 다시마스낵은 전체적기호도, 냄새(fishy smell), 바삭함(crispiness), 이에 붙는 정도(stickiness), 맛(taste), 전체적 기호도(overall acceptance)로 5가지를 평가하였고, 조미 처리를 한 다시마는 의평가 항목은 향 기호도(flavor preference), 맛(taste)을 추가하여7가지 항목을 평가하였다. 각 항목별로 5점에서 1점까지 점수를 주도록 교육하였고, 매번 평가를 진행하기 전 물로 입안을 헹구고 난 후 평가를 진행하도록 하였다(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 싫다, 1점: 매우 싫다).
Texture Analyzer (TA-XT Express, Texture Technologies Co., Ltd.)를 사용하여 두꺼운 다시마로 제조한 스낵의 경도, 응집성, 검성을 측정하였고 얇은 다시마에서는 부서짐이 심해 두꺼운 다시마로만 측정하였다. Test mode는 texture profile analysis(TPA)로, 측정 조건에서 speed 값은 pre test는 2 mm/s, test 1mm/s, post test에는 1 mm/s값을 주었고, trigger force는 5 g,distance는 25 mm로 값을 주었고, Plunger는 cylinder type TA11ss를 사용하였다.
Texture analyzer (TA-XT Express, Texture Technologies Co., Ltd., Godalming, England)를 사용하여 농도가 다른 폴리인산나트륨으로 연화시킨 다시마의 경도, 응집성, 검성을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
5점 척도로 평가를 진행하였고, 조미 처리를 하지 않은 다시마스낵은 전체적기호도, 냄새(fishy smell), 바삭함(crispiness), 이에 붙는 정도(stickiness), 맛(taste), 전체적 기호도(overall acceptance)로 5가지를 평가하였고, 조미 처리를 한 다시마는 의평가 항목은 향 기호도(flavor preference), 맛(taste)을 추가하여7가지 항목을 평가하였다. 각 항목별로 5점에서 1점까지 점수를 주도록 교육하였고, 매번 평가를 진행하기 전 물로 입안을 헹구고 난 후 평가를 진행하도록 하였다(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 싫다, 1점: 매우 싫다).
다시마는 씨허브(부산, 한국)에서 구입한 것을 사용하였다. 농도를 다르게 한 폴리인산나트륨(sodium tripolyphosphate, 이에스푸드, 경기, 한국)을 이용하여 다시마 연화에 효과가 좋은 농도를 탐색하였다. 다시마를 흐르는 물에 세척한 후 2×2 cm로 잘라 농도별로 제조한 폴리인산나트륨 용액에 다시마를 20분간 담그고 연화시킨 후 식품 건조기에 70 oC, 10시간 동안 건조시켜 다시마의 연화된 정도를 관찰하였다.
다시마 연화에 적합한 폴리인산나트륨 용액 농도를 탐색하기 위해 농도가 다른 폴리인산나트륨 용액으로 연화시킨 다시마의 두께를 측정하였다(Table 1). 다시마의 두께는 1-0.
다시마를 2×2 cm로 자르고, 폴리인산나트륨 용액 혹은 물에 침지시켜 연화시켰다(얇은 다시마: 0.3% 폴리인산나트륨 용액 혹은 물에 10분 침지, 두꺼운 다시마: 0.4% 폴리인산나트륨 용액 혹은 물에 15분 침지).
다시마를 흐르는 물에 세척한 후 2×2 cm로 잘라 농도별로 제조한 폴리인산나트륨 용액에 다시마를 20분간 담그고 연화시킨 후 식품 건조기에 70 oC, 10시간 동안 건조시켜 다시마의 연화된 정도를 관찰하였다.
색도 결과는 명도 L*(lightness), 적색도 a*(redness), 황색도 b* (yellowness)로 나타내었고, 실험은 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 다시마의 측면과 표면을 전자현미경(scanning electron microscope, FEI, Hillsboro, OR, Oregon, USA)으로 10,000배 촬영하여 비교하였다.
단맛 조미액은 파인애플 갈은 것 80 mL (S&W, San Francisco, USA), 설탕 80 g (씨제이제일제당(주), 인천, 한국), 생강농축액 40 mL (영농조합법인 완주봉상생강조합, 전북, 한국), 소금 3g(대상주식회사, 서울, 한국)을 물 200 mL에 혼합하여 제조하였고, 신맛 조미액은 설탕 80 g, 골드키위 갈은 것 60 mL (순천연합조합공동사업법인, 전남, 한국), 생강즙 40 mL, 레몬즙 60 mL (Eurofood S.R.L, Salerno SA, 이탈리아), 식초 60 mL, 소금 2g을 물 200 mL에 혼합하여 제조하였으며 마지막으로 매운 맛은 설탕 70 g에 생강즙 40 mL, 파프리카 시즈닝 60 g (에프앤에스식품, 경기도, 한국), 쓰리라차 60 mL (HuyFong Foods, Inc, Los Angeles, CA, USA), 소금 3g을 물 200 mL에 혼합하여 제조하였다.
색도는 색차계(JC-801S, Color Techno System, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 색도 결과는 명도 L*(lightness), 적색도 a*(redness), 황색도 b* (yellowness)로 나타내었고, 실험은 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
수기를 항량한 후, 다시마 조각 0.5 g을 넣고 105±1 oC 건조기에 넣어 5시간동안 건조시킨 후, 데시케이터 안에서 30분간 식힌 뒤 항량될 때까지 무게를 측정하고 항량된 무게를 3회 반복 측정하였다.
연화 농도를 탐색에서 적합한 전처리 시료 및 농도를 선정한 후 다시마 스낵을 제조하였다. 다시마 스낵에 적합한 다시마 전처리 방법은 Fig.
조회분을 측정할 도가니를 항량한 후 다시마를 담아 도가니 집게를 사용하여 회화로(FD1530M, Industrial Benchtop Muffle Furnace, ThermoFisher, Texas, USA)에 넣고 550-600 oC에서 4-5시간 가열한 후 회백색의 회분을 얻는다. 온도가 내려가면 식혀서 데시케이터에 넣어 30분간 방치한 후 조회분을 칭량하는 방법으로 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 조회분 함량식은 아래와 같다.
제조한 다시마 스낵은 호서대학교 대학생에서 공지하고 자원자 15명을 선정하여 이들을 대상으로 관능 평가 동의서를 받고 조미액 첨가 전, 후의 다시마에 대한 관능 평가를 진행하였다. 5점 척도로 평가를 진행하였고, 조미 처리를 하지 않은 다시마스낵은 전체적기호도, 냄새(fishy smell), 바삭함(crispiness), 이에 붙는 정도(stickiness), 맛(taste), 전체적 기호도(overall acceptance)로 5가지를 평가하였고, 조미 처리를 한 다시마는 의평가 항목은 향 기호도(flavor preference), 맛(taste)을 추가하여7가지 항목을 평가하였다.
플라스크를 가열하고 분해액이 청색으로 변할 때까지 가열시킨 후, 분해액을 냉각시키고 증류 장치에 연결하였다. 증류 장치의 흡수 플라스크에 0.05N 황산용액을 브런스위크 시약을 2-3방울 떨어뜨리고 냉각기의 끝부분을 액면에 담근 후 30% 수산화나트륨 용액을 넣고 증류액은 녹색이 될 때까지 수산화나트륨 용액으로 적정하여 질소 함량을 측정하였다. 공시험은 뷰렛시약을 이용하여 측정하였고, 다시마의 조 단백함량은 3회 측정하여 평균값으로 나타내었으며, 측정 식은 아래와 같다.
무수에테르를 약 1/2 용량을 넣어 장치하고 8시간동안 조지방을 추출하였다. 추출이 끝난 후 에테르는 완전 증발 시킨 후 100 oC 건조기에서 1시간 방치시킨 후 데시케이터로 옮겨 조지방량을 측정하였고, 3회 측정하여 평균값으로 나타내었다. 조지방 측정 식은 아래와 같다.
다시마를 흐르는 물에 세척한 후 2×2 cm로 잘라 농도별로 제조한 폴리인산나트륨 용액에 다시마를 20분간 담그고 연화시킨 후 식품 건조기에 70 oC, 10시간 동안 건조시켜 다시마의 연화된 정도를 관찰하였다. 폴리인산나트륨 용액은 1, 0.9, 0.8, 0.7, 0.6, 0.5, 0.4, 0.3, 0.2, 0.1% (v/v)로 제조하여 실험에 사용하였고(Fig. 1의 1 step), 고농도로 사용할수록 다시마의 조직이 물러지는 경향이 있으므로 농도를 세분화 하여 실험을 진행하였다.
폴리인산나트륨으로 연화시킨 다시마의 두께를 켈리퍼(Calliper, CD-15CPX, Mitutoyo Corp., Kawasaki, Japan)를 사용하여 측정하였고, 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
)를 사용하여 두꺼운 다시마로 제조한 스낵의 경도, 응집성, 검성을 측정하였고 얇은 다시마에서는 부서짐이 심해 두꺼운 다시마로만 측정하였다. Test mode는 texture profile analysis(TPA)로, 측정 조건에서 speed 값은 pre test는 2 mm/s, test 1mm/s, post test에는 1 mm/s값을 주었고, trigger force는 5 g,distance는 25 mm로 값을 주었고, Plunger는 cylinder type TA11ss를 사용하였다. 시료는 3회 반복 측정하여 평균값으로 구하였다.
다시마는 씨허브(부산, 한국)에서 구입한 것을 사용하였다. 농도를 다르게 한 폴리인산나트륨(sodium tripolyphosphate, 이에스푸드, 경기, 한국)을 이용하여 다시마 연화에 효과가 좋은 농도를 탐색하였다.
데이터처리
05N 황산용액을 브런스위크 시약을 2-3방울 떨어뜨리고 냉각기의 끝부분을 액면에 담근 후 30% 수산화나트륨 용액을 넣고 증류액은 녹색이 될 때까지 수산화나트륨 용액으로 적정하여 질소 함량을 측정하였다. 공시험은 뷰렛시약을 이용하여 측정하였고, 다시마의 조 단백함량은 3회 측정하여 평균값으로 나타내었으며, 측정 식은 아래와 같다.
다시마 스낵 제작에서 굽는 처리와 연화 용액에 따른 통계적 유의성은 two-way ANOVA를 수행하고 통계적으로 차이가 있는 것은 Tukey test를 사용하여 군별 차이를 p <0.05의 수준에서 검정하였다.
Test mode는 texture profile analysis(TPA)로, 측정 조건에서 speed 값은 pre test는 2 mm/s, test 1mm/s, post test에는 1 mm/s값을 주었고, trigger force는 5 g,distance는 25 mm로 값을 주었고, Plunger는 cylinder type TA11ss를 사용하였다. 시료는 3회 반복 측정하여 평균값으로 구하였다.
실험의 모든 통계 처리는 SPSS (Statistical Package for Social Science, version 18.0)를 이용하여 평균 ± 표준편차로 표시하였다.
연화 농도 탐색 실험에서 폴리인산나트륨의 농도에 따른 통계적 유의성은 one-way ANOVA로 Tukey test를 사용하여 p <0.05의 수준에서 검정하였다.
이론/모형
수분함량 및 일반 성분은 두꺼운 다시마로 측정하였고, 다시마의 수분함량은 상압 건조 가열법으로 측정하였다. 수기를 항량한 후, 다시마 조각 0.
조지방 함량은 soxhlet 추출법을 사용하여 측정하였다. 다시마 5 g을 원통 여과지에 넣고 탈지면으로 덮은 후 soxhlet extractor에 장착하였다.
성능/효과
조미하지 않은 다시마 스낵에서는 굽는 처리를 한 다시마 스낵이 높은 점수를 받았고, 물보다는 폴리인산나트륨 용액을 처리한 다시마에서 높은 점수를 받았다. 결과가 가장 좋았던 폴리인산나트륨 용액 처리와 굽는 처리를 한 다시마로 조미 다시마 스낵을 제조하여 관능 평가를 진행한 결과, 단맛과 매운맛은 전반적으로 높은 점수를 받았고, 신맛은 조미의 균일함과 이에 붙는 정도, 바삭한 정도에서는 높은 점수를 받았지만 전체적 기호도와 향, 맛에서 낮은 점수를 받았다. 다시마를 가공하여 다시마 칩을 제조한 Kim의 연구[31]에서는 찜, 탈수, 살짝 튀긴 후 오래 끓이는 braising, 열처리 등의 가공 처리를 하였는데,braising 처리와 냉동 혹은 가열 건조 처리한 샘플이 비린 향이 없고 씹힘성이 좋았다고 보고하였다.
경도와 검성 값은 물에 침지시키고 굽지 않은 것이 높게 나타났고(p <0.05), 응집성은 폴리인산나트륨 용액에 침지시킨 것이 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
다시마 스낵의 수분함량은 구운 것에서 더 높은 값을 나타내었는데 이는 굽는 처리 후 조미액에 침지시킬 때 굽는 처리를 한 다시마가 굽는 처리를 하지 않은 다시마보다 조미액을 더 많이 흡수하여 위와 같은 결과가 나온 것으로 사료된다. 조회분과 조지방 함량에서는 굽는 처리와 관련 없이 폴리인산나트륨 용액에 침지시킨 것에서 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 조단백질 함량은 물에 침지시킨 것에서 더 높게 나타나는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다(Table 5).
3% 이상의 폴리인산나트륨에서 탁월한 연화 효과를 보였고 초산, 중탄산나트륨보다폴리인산나트륨 용액으로 연화시킨 것이 가장 효과적이었다고 보고하였다. 실험 결과, 폴리인산나트륨 용액이 다시마의 질감을 향상시키는 역할[22]을 한 것으로 보이며 알긴산이 폴리인산나트륨 용액에 용해되면서 다시마의 연화에 영향을 미친 것으로 된다. 다시마를 연화시킬 때 폴리인산나트륨 용액을 사용하고, 그 농도는 0.
전자현미경 촬영 결과, 폴리인산나트륨 용액 처리와 굽는 처리에 의한 다시마의 외형 변화가 나타났다(Fig. 2). 폴리인산나트륨 용액을 처리하지 않은 것은 조직이 길게 이어지는 모습을 보이는 반면, 폴리인산나트륨 용액을 처리한 것은 다시마 조직의 경계가 짧아지고 무르는 경향을 보였다.
다시마 스낵의 수분함량은 구운 것에서 더 높은 값을 나타내었는데 이는 굽는 처리 후 조미액에 침지시킬 때 굽는 처리를 한 다시마가 굽는 처리를 하지 않은 다시마보다 조미액을 더 많이 흡수하여 위와 같은 결과가 나온 것으로 사료된다. 조회분과 조지방 함량에서는 굽는 처리와 관련 없이 폴리인산나트륨 용액에 침지시킨 것에서 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 조단백질 함량은 물에 침지시킨 것에서 더 높게 나타나는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다(Table 5). Suraiya 등[26]의 연구에 따르면 강낭콩 발효에 쓰이는 Monascus purpureus 로 다시마를 발효시키면 다시마의 단백질과 항산화물질의 함량이 증가한다고 보고하였고, 발효시킨 다시마 추출물이 고지혈증이나 당뇨환자에게 권장한다고 보고하였는데 폴리인산나트륨 용액이 Monascus purpureus와 유사한 작용을 하여 다시마의 조회분 함량의 변화에 영향을 미친 것으로 보이며, 조직을 구성하는 단백질을 분해하여 다시마가 부드러워지면서 단백질의 함량이 줄어든 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
다시마는 어떤 식물인가?
다시마는 갈조류에 속하는 해양식물로 태평양 연안에서 자생하며, 국내에서도 쉽게 얻을 수 있는 식품이다. 다시마에는 K+, Ca2+, Na+ 등 신진대사와 관련된 알칼리성 무기질이 함유되어있고(USDA food composition database) 특히 갑상선 호르몬의 성분인 요오드를 다량 함유하고 있어 갑상선 호르몬 생성 및 작용에 도움을 주며[1,2] 당뇨 합병증 개선시키는데 도움을 준다[3].
다시마에 함유된 성분은?
다시마는 갈조류에 속하는 해양식물로 태평양 연안에서 자생하며, 국내에서도 쉽게 얻을 수 있는 식품이다. 다시마에는 K+, Ca2+, Na+ 등 신진대사와 관련된 알칼리성 무기질이 함유되어있고(USDA food composition database) 특히 갑상선 호르몬의 성분인 요오드를 다량 함유하고 있어 갑상선 호르몬 생성 및 작용에 도움을 주며[1,2] 당뇨 합병증 개선시키는데 도움을 준다[3]. 항산화능이 뛰어난 후코이딘을 함유하고 있으며[4,5], 콜레스테롤 배출을 도와 이상지혈증 예방 및 치료에 도움을 주는[6,7] 난소화성 식이섬유인 알긴산을 함유하고 있다.
갑상선종(goiter)의 발생이 동양에서는 발생이 거의 없는 이유는?
다시마는 주로 중국, 한국, 일본 등 해안을 포함한 동양권에서 섭취하였고, 이에 대한 연구도 주로 동양에서 수행되어 왔으며 유럽, 아프리카 등 내륙 지역에서는 해조류 섭취 및 연구에 대한 관심이 적다. 그러므로 동양에서는 해조류에 포함되어 있는 요오드 부족으로 나타나는 갑상선종(goiter)의 발생이 거의 없지만, 해조류를 섭취하지 않는 내륙지역의 거주하는 사람들은 갑상선종에 걸릴 확률이 높은데 주된 원인은 요오드 결핍으로 보고되었다[10].
참고문헌 (31)
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Jurkoviæ N, Kolb N, Coliæ I (1995) Nutritive value of marine algae Laminaria japonica and Undaria pinnatifida. Mol Nutr Food Res 39: 63-66
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