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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.4, 2018년, pp.549 - 558
이연진 (영남대학교 식품과학과 외식산업학 전공) , 변광인 (영남대학교 식품과학과 외식산업학 전공) , 진소연 (숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공)
The aim of this study was to investigate the characteristics and antioxidant activities of vinegar made with Etteum bell flower root (0.5%, 1%, 1.5% and 2%) during two-step fermentation. Acetic acid was fermented at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식초의 종류는 어떻게 구분되는가? | 우리 민족은 예로부터 다양한 식초를 만들어 조미료뿐만 아니라, 건강식품으로 다양하게 이용하여 왔는데(Lee BY 1999), 특히 쌀로 빚은 막걸리를 이용한 식초를 주로 사용하였다(Lee 등 2015b). 식초의 종류로는 주류, 곡류, 과실류 등을 주원료로 하여 발효 과정을 거쳐 제조한 주정식초, 곡물식초 및 과실식초 등의 양조식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석 후 조미하여 제조하는 합성식초 등이 있으며(Park 등 2005), 식초의 품질은 원료 및 발효법과 제조 방법 등에 따라 크게 달라지고, 초산 함량, 유기산 조성 및 맛에 영향을 주는 유리아미노산 함량 등도 이에 영향을 미친다(Kim 등 2013). 식초는 대표적인 알칼리성 식품으로 소화에 도움을 주고, 칼슘 흡수 촉진(Ann 등 2012), 인체의 면역력 증강, 당뇨, 고혈압 및 심혈관질환의 예방(Joo 등 2009) 및 항종양 등의 생리 활성에 대한 연구가 보고되면서, 기능성 식품으로서 효능이 인정되고 있다(Jang 등 2013). | |
식초(vinegar)란? | 식초(vinegar)는 대표적인 발효식품으로 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 가지고 발전해 왔으며(Park 등 2002), 원료에 함유된 당류나 전분질을 알코올 발효 및 초산 발효하여 거쳐 제조하며, 식초 특유의 신맛을 내는 초산을 비롯하여 아미노산, 유기산, ester 및 각종 영양물질을 함유하고 있다(Hong 등 2012a). 우리 민족은 예로부터 다양한 식초를 만들어 조미료뿐만 아니라, 건강식품으로 다양하게 이용하여 왔는데(Lee BY 1999), 특히 쌀로 빚은 막걸리를 이용한 식초를 주로 사용하였다(Lee 등 2015b). | |
길경이라 불리는 한약재에 풍부한 성분은? | 식초는 대표적인 알칼리성 식품으로 소화에 도움을 주고, 칼슘 흡수 촉진(Ann 등 2012), 인체의 면역력 증강, 당뇨, 고혈압 및 심혈관질환의 예방(Joo 등 2009) 및 항종양 등의 생리 활성에 대한 연구가 보고되면서, 기능성 식품으로서 효능이 인정되고 있다(Jang 등 2013). 도라지(Platycodon grandiflorum)는 초롱꽃과에 속하는 다년생 뿌리채소(Lee 등 2000)로, 보통 1~4년생으로 주로 식용으로 이용되어 왔으며, 당질, 철분, 칼슘과 섬유질 등이 많이 함유되어 있다(Park 등 2012). 도라지는 길경(桔梗)이라고 하여 한약재로도 사용되고 있는데(Shon 등 2001), 특이성분으로 사포닌을 지니고 있으며, 거담 작용, 진해 작용, 해열, 진통 등의 효능뿐만 아니라(Lee 등 2015a), 위궤양에 대한 치유 작용과 함께 항궤양, 혈압 강하 등의 효능 등이 보고되었다(Lee 등 1998). |
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