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흑도라지 추출물을 첨가한 설기떡의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Sulgidduk Supplemented with Black Doragji Extracts 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.6, 2019년, pp.696 - 700  

윤향식 (충청북도농업기술원) ,  강혜정 (충청북도농업기술원) ,  엄현주 (충청북도농업기술원) ,  김영호 (충청북도농업기술원)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, sulgidduk was prepared by addition of varying amount of black doraji extract and the physicochemical quality characteristics and antioxidant activities were investigated in order to explore the commercialization potential of sulgidduk supplemented with black doraji extract. The moistu...

주제어

#doraji   #black doraji   #Sulgidduk   #quality characteristics  

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문제 정의

  • 본 연구에서는 아린맛은 감소하고 생리활성은 증가시킨 흑도라지(Yoon 등 2018) 추출물을 첨가한 설기떡을 제조한 후 품질특성과 항산화 활성을 측정하여, 흑도라지 설기떡의 제품화 가능성의 기초자료를 제공하고자 하였다.
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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
도라지는 무엇인가? 도라지(Platycodon grandiflorum A. DC)는 주성분으로 triterpenoid계 saponin과 당질, 섬유질을 함유하고 있어, 한방에서는 기관지염, 천식 등의 호흡기계 질환에 사용되어온 약재이다(Lee SI 1981). 도라지를 기능성 소재로 사용하기 위한 연구로 L.
쌀 가공 산업 중 소비 비중 상위 1, 2위의 산업의 종류와 그 비율은 어떻게 되는가? 우리 농업 에서 쌀 농업이 차지하는 큰 비중을 고려할 때 쌀 가공 산업의 활성화가 필요하다. 쌀을 주원료로 하는 가공 산업 중 가장 소비 비중이 큰 산업은 주정 제조업으로 33.7%를 차지하며, 다음으로 떡류 제조업이 25.7%를 차지하고 있다(Kang & Kang 2017). 쌀 소비 촉진의 일환으로 우리나라의 고유한 전통떡인 설기떡(Cha & Lee 2001)에 적용할 수 있는 다양한 기능성 소재로 아로니아 분말(Hwang & Hwang 2015), 쑥분말 (Ahn GJ 2019a), 코코아 분말(Ahn GJ 2019b), 흑삼 추출물 (Kim 등 2010)을 첨가한 설기떡의 품질 특성 및 항산화 활성에 관한 연구를 수행하였으며, 쌀가루 전용 품종(Park 등 2019), 대체감미료 사용(Ryu 등 2012)에 의한 설기떡의 품질 특성에 관한 연구도 있다.
도라지를 기능성 소재로 사용하기 위한 연구로는 무엇이 있을까? DC)는 주성분으로 triterpenoid계 saponin과 당질, 섬유질을 함유하고 있어, 한방에서는 기관지염, 천식 등의 호흡기계 질환에 사용되어온 약재이다(Lee SI 1981). 도라지를 기능성 소재로 사용하기 위한 연구로 L. plantarum N56-12 유산균을 이용하여 도라지를 젖산 발효시켰을 때 기관지 질환 유발 세균에 대한 저해 효과가 무발효 도라지에 비해 현저하게 높았다는 보고(Lee 등 2016)와 증숙과 발효과정을 통해 도라지의 쓴 맛은 감소되고 총폴리페놀 함량이 증가하였다는 보고(Kim 등 2015) 등 다양한 연구가 있다.
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참고문헌 (17)

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