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논문 상세정보

쌀가루 혼합맥주의 양조특성 및 조건 설정연구

Brewing Characteristics and Condition Setting of Beer Using Rice Flour

초록

본 연구는 2017년 8월부터 2018년 5월까지 수행되었으며 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교 분석하였다. 쌀과 맥아의 비율을 0:100(S0), 20:80(S1), 40:60(S2), 60:40(S3), 80:20(S4)로 구분하여 액화, 당화 등 담금 공정상의 특성을 확인하였으며, 담금 시 승온방식과 자비방식에 대한 특성 비교와, 맥주 타입별(라거, 에일, 밀맥주)로 효모(하면 및 상면효모)를 달리 사용하여 특성을 연구하였다. 담금 시 특성을 파악한 결과, 쌀 첨가비율을 달리하여도 정상적인 담금시간을 보였으며 요오드 테스트도 정상으로 확인되었고, 1차 맥즙의 당도가 $21.0{\sim}21.6^{\circ}Brix$로 정상적인 당화가 이루어졌다. 담금방식은 3단 자비 방식에서 맥즙의 농도, 색도 및 향미가 가장 높게 나타났다. 맥주의 발효기간 중 당도, pH, 효모 수는 쌀과 맥아의 비율이나 효모 종류에 따른 차이가 크지 않았으며 발효도는 정상적인 범주에 든 것으로 나타났다. 고급알코올과 에스터 역시 쌀과 맥아의 비율과는 큰 상관이 없으며 밀맥주가 다소 높은 것으로 나타났다. 쌀 비율이 높을수록 색도(EBC)는 현저히 감소하였고, 고미가(BU)도 감소하였으며 기호도가 낮아졌다. 특히 쌀비율이 맥아비율보다 높을 때 기호도는 많이 떨어졌다. 본 연구의 결과를 기초로 쌀비율을 맥아비율보다 적게 하고 자비방식을 이용하여 맥즙의 향미를 증진시키고, 추후 맥주 타입별로 특수맥아의 활용과 다양한 홉을 사용하여 향미를 보완한다면 고품질의 경쟁력 있는 쌀맥주를 제조하는데 도움이 될 수 있으리라 판단된다.

Abstract

This study was conducted from August 2017 to May 2018. Beer was prepared by different ratio of rice and malt and different types of beer, and quality analysis were conducted. The ratio of rice and malt was divided into 0:100 (S0), 20:80 (S1), 40:60 (S2), 60:40 (S3) and 80:20 respectively. We compared the characteristics of the mashing methods(infusion and decoction method) and investigated the characteristics of different types of beer (lager, ale, wheat beer) using yeast (bottom and top yeast). Even with different ratios of rice and malt, normal infusion time was observed and the iodine test was confirmed to be normal. Also, the mashing proceeded normally and the sugar content of the primary wort was between $21.0{\sim}21^{\circ}brix$. In mashing method, the mash concentration, color and flavor of wort were the highest in the three mash method(decoction method). During the fermentation period of beer, the sugar content, pH and yeast number did not differ significantly depending on the ratio of rice and malt, and the type of yeast. Higher alcohol and esters also had no correlation with the ratio of rice to malt, and wheat beer was somewhat higher. The higher the ratio of rice, the more the color intensity(EBC) decreased, the bitter unit(BU) and the preference decreased. When the rice ratio was higher than the malt rate, the degree of preference decreased significantly. Based on the results of this study, it is expected that the rice ratio will be less than the malt ratio and the flavor of the wort will be improved by using the deccoction method. If the malt is supplemented with the use of the special malt and the various hops according to the beer type, it may be helpful to manufacture rice beer.

본문요약 

문제 정의
  • 따라서 본 연구에서는 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교하였다.

    그러나 기존 연구결과는 쌀을 맥주 가공에 적용하기 위한 가공 및 품질 특성에 관한 연구 중심이었으며 쌀 맥주를 제조하는데 적합한 담금 공정 및 맥주 타입에 관한 비교 연구는 이루어지지 않았다. 따라서 본 연구에서는 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교하였다.

  • 본 연구는 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 담금공정, 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교하였다.

    본 연구는 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 담금공정, 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교하였다.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
우리나라의 쌀은 어떻게 소비되고 있는가?
주로 밥으로 약 95%가 소비되고 있으며, 약 5%는 가공용 쌀로 주류 및 떡류 가공에 이용되고 있다.

8 kg으로 매년 계속 감소하고 있다[8]. 쌀은 주로 밥으로 약 95%가 소비되고 있으며, 약 5%는 가공용 쌀로 주류 및 떡류 가공에 이용되고 있다. 또한 쌀 생산량 증가 및 쌀 수입개방으로 쌀 재고량이 급속히 증가하면서 국내산 쌀은 물론 수입산 쌀의 수요 창출을 위한 가공용 쌀의 소비확대 요구도가 크게 증가하고 있다[9].

쌀을 혼합하여 제조한 맥즙
본 연구에서 쌀을 혼합하여 제조한 맥즙은 맥아만으로 제조된 맥즙 보다 어떤 함량이 낮게 나타났는가?
glucose와 maltose 함량

쌀을 이용한 주류 개발은 전통주 중심으로 이루어져 왔으며, 맥주에 부원료로 적용하기 위한 연구가 시도되고 있다. Lee 등[6]은 국내 생산 쌀 6품종으로 맥즙을 제조한 결과, 쌀을 혼합하여 제조한 맥즙은 glucose와 maltose 함량이 맥아만으로 제조된 맥즙 보다 낮게 나타났다고 보고하였다. 이에 따라 Kwon 등[10]은 맥주 제조공정 중 당화 정도가 알코올 함량에 영향을 미치게 되는데, 쌀을 부원료로 첨가하면 당화에 영향을 주어 이에 대한 당화 조건을 최적화 하고자 하는 연구를 진행하였다.

부산물을 첨가
기존 맥주에 보리 이외에 부산물을 첨가하는데 어떤 것이 있는가?
정제 전분으로 옥수수 전분이 주로 사용되고 있으며 고구마 전분과 감자 전분을 사용한 연구가 있다[2, 3]. 전분질 원료로는 쌀, 옥수수, 사탕수수 및 그 맥아 등이 주로 사용되고 있으며, 그 외에도 고구마를 부원료로 사용하여 맥주를 제조한 연구가 있다

이러한 추세에 따라 기존 맥주에 보리 이외의 다른 부산물을 첨가하여 기능성과 기호성을 부가한 맥주의 개발이 늘어나고 있다. 정제 전분으로 옥수수 전분이 주로 사용되고 있으며 고구마 전분과 감자 전분을 사용한 연구가 있다[2, 3]. 전분질 원료로는 쌀, 옥수수, 사탕수수 및 그 맥아 등이 주로 사용되고 있으며, 그 외에도 고구마를 부원료로 사용하여 맥주를 제조한 연구가 있다[3-5].

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저자의 다른 논문

참고문헌 (16)

  1. 1. K. H. Kim, S. J. Park, J. E. Kim, H. Dong, I. S. Park, J. H. Lee, S. Y. Hyun, B. S. Noh, "Assessment of Physicochemical Characteristics among Different Types of Pale Ale Beer", Korean Journal of Food Science and Technology, Vol.45, No.2, pp.142-147, 2013. DOI: https://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2013.45.2.142 
  2. 2. H. Zhen-qiong, W. Ming, "Study on Gelatinization Processing of Beer with Potato as Auxiliary Material", Food Science, Vol.28, No.7, pp.154-157, 2007. 
  3. 3. K. Saito, A. Tsukamoto, N. Hashimoto, T. Nagashima, T. Noda, M. Fukushima, "Production and Properties of Low-malt Beer Using Extremely Fine Potato Starch", Journal of Applied Glycoscience (Japan), Vol.56, No.4, pp.281-286, 2009. DOI: https://dx.doi.org/10.5458/jag.56.281 
  4. 4. J. R. N. Taylor, B. C. Dlamini, J. Kruger, "125th Anniversary Review: The science of the tropical cereals sorghum, maize and rice in relation to lager beer brewing", Journal of The Institute of Brewing, Vol.119, No.1-2, pp.1-14, 2013. DOI: https://dx.doi.org/10.1002/jib.68 
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  10. 10. Y. A. Kwon, S. J. Lee, K. G. Lee, K. W. Hong, "Improving Qualities of Rice Beer Using Enzymes and Amino Acids", Food Engineering Progress, Vol.16, No.2, pp.151-156, 2012. 
  11. 11. S. K. Hyeun, Y. A. Kwon, S. J. Lee, "Quality Characteristics of Brewed Beer with Rice Adjunct", Food Engineering Progress, Vol.16, No.2, pp.139-144, 2012. 
  12. 12. S. K. Lee, J. Y Park, H. Y. Park, H. S. Choi, D. H. Cho, S. K. Oh, H. J. Kim, "Evaluation of quality characteristics of beer by addition of rice rate", Korean Journal of Food Preservation, Vol.24, No.6, pp.758-763, 2017. DOI: https://dx.doi.org/10.11002/kjfp.2017.24.6.758 
  13. 13. NTS Liquors Licence Aid Center. Analysis of Liquor Regulatory. Liquors Licence Aid Center, Seoul, Korea, pp.1-68, 2008. 
  14. 14. J. H. Choi, J. A. Jeon, S. T. Jung, J. H. Park, S. Y. Park, C. H. Lee, T. J. Kim, H. S. Choi, S. H. Yeo, "Quality Characteristics of Seoktanju Fermented by using Different Commercial Nuruks", Korean J. Microbiol. Biotechnol., Vol.39, No.1, pp.56-62, 2011. 
  15. 15. S. Sung, S. J. Lee, "Physicochemical and sensory characteristics of commercial top-fermented beers", Korean Journal of Food Science and Technology, Vol.49, No.1, pp.35-43, 2017. DOI: https://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2017.49.1.35 
  16. 16. S. J. Jung, C. H. Chung, "Production and properties of ale beer with Nuruk, a Korean fermentation starter", Korean Journal of Food Science and Technology, Vol.49, No.2, pp.132-140, 2017. DOI: https://dx.doi.org/10.9721/KJFST.2017.49.2.132 

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