[논문]쌀 첨가비율에 따른 맥주의 품질 특성 평가

이석기; 박지영; 박혜영; 최혜선; 조동화; 오세관; 김현주

doi:10.11002/kjfp.2017.24.6.758

쌀 첨가비율에 따른 맥주의 품질 특성 평가
Evaluation of quality characteristics of beer by addition of rice rate 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.6, 2017년, pp.758 - 763

이석기 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 박지영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 박혜영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 최혜선 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 조동화 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 오세관 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 김현주 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과)

초록
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본 연구는 쌀맥주에 적합한 쌀 첨가비율을 선정하기 위해 연질미인 한가루 품종을 이용하여 첨가비율에 따라 맥주를 제조하고 품질특성을 비교분석하였다. 쌀 첨가비율별로 제조한 맥주의 알코올 함량을 측정한 결과 3.93-4.40%로 나타났고, 쌀 첨가비율에 따라 가용성 고형분은 증가하는 것으로 확인되었다. pH는 4.32-4.60의 범위로 나타났으며, 쌀 첨가비율에 따른 유의적인 차이는 없었다. 쌀 첨가비율에 따라 맥주의 산도 및 아미노산도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쌀 첨가비율이 증가할수록 명도는 증가한 반면 적색도 및 황색도는 감소하는 경향을 보였다. 특히 쌀 첨가 비율이 높을수록 쓴맛의 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 맥주를 가공하는 데에 있어 쌀의 첨가비율이 증가할수록 쓴맛이 감소되고 색택이 개선되는 등 품질 개선의 효과를 얻었다. 본 연구결과는 쌀맥주를 대량으로 제조하는 데 있어서 품질이 우수한 최적 비율을 선정하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것이라고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study the effect of rice addition on the quality of beer was investigated. Pilot-scale brews were performed with addition ratios of 10, 20, 30, and 40% of brown rice (Oryza sativa L. cv. Hangaru) which were compared with 100% malt beer and commercial beers in terms of quality. Alcohol content of beer was between 3.93 to 4.40%. The total sugar content increased when the rice percent was increased. The pH range of beer were 4.32 and 4.60, which were no significant differences found among by the rate of rice added. Total acidity and amino-acidity decreased corresponding to increasing percent of rice, on the other hand, lightness of beer was increased the increase in percent of rice, while redness and yellowness of beer were decreased. The study demonstrated that the increases of rice addition in beer provided some positive effects on beer quality by decreasing bitterness where as improving beer color.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 연질미인 한가루 품종을 이용하여 첨가비율에 따라 맥주를 제조하고 품질특성을 비교분석하였다.

제안 방법

맥주 제조에 필요한 홉은 cascade 및 centennial(Hopunion, Yakima, WA, USA)를 혼합하여 사용하였으며, 효모는 건조된 에일용 효모(SAFALE US-05 Dry Ale Yeast, Algist Bruggenman, Gand,Belgium)를 사용하였다. 쌀 첨가비율별로 제조한 맥주의 품질평가를 위하여 쌀이 30% 첨가된 시판 수입맥주를 대조군으로 분석하였다.
쌀맥주 제조는 본 연구팀에서 발표한 공정을 토대로 제조하였다(1,10). 즉, 맥아 5 kg을 이용하여 100% 맥아로 제조한 맥주와 맥아의 일부를 한가루 현미로 대체하여 쌀의 첨가량을 10%(현미:맥아=0.5:4.5 kg), 20%(현미:맥아=1.0:4.0 kg), 30%(현미:맥아=1.5:3.5 kg) 및 40%(현미:맥아=2.0:3.0 kg) 비율로 혼합하여 제조한 맥주를 이용하여 실험을 수행하였다. 현미의 액화를 위해 비율별 첨가량의 현미와 맥아를 1.

대상 데이터

, Incheon, Korea)를 이용하여 왕겨를 분리한 현미를 시험재료로 사용하였다. 맥아는 광맥(Kwangmaeg, Gochang GDC, Gochang, Korea)을 사용하였다. 맥주 제조에 필요한 홉은 cascade 및 centennial(Hopunion, Yakima, WA, USA)를 혼합하여 사용하였으며, 효모는 건조된 에일용 효모(SAFALE US-05 Dry Ale Yeast, Algist Bruggenman, Gand,Belgium)를 사용하였다.
본 연구에 사용된 쌀은 2015년에 농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부에서 재배 및 수확한 한가루 품종을 사용하였으며, 수확한 정조는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 왕겨를 분리한 현미를 시험재료로 사용하였다. 맥아는 광맥(Kwangmaeg, Gochang GDC, Gochang, Korea)을 사용하였다.

데이터처리

본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 각 실험구간의 유의성을 검증한 후 Duncan’smultiple range tests에 의해 실험군간의 차이를 5% 유의수준에서 분석하였다.

성능/효과

본 연구에서 제조한 맥주는 에일맥주로 쓴맛이 기존 에일맥주 범위 안에 포함된 것을 확인하였다. 보통 맥주의 쓴맛을 조절하기 위하여 알파산 함량이 다른 홉의 사용, 홉 첨가량 조절 등의 방법을 사용하고 있으나 본 연구결과 맥주에 쌀을 첨가하게 되면 쓴맛 조절이 가능할 것으로 판단된다.
맥주의 pH는 맛, 물리적 및 미생물학적 안정성에 영향을 주고 효모의 성장과 맥아즙 완충 능력을 자국하고 맥주의 맛, 잠재적인 혼탁 안정성을 주는 것으로 알려져 있으며(15), 당화 효소 또는 단백질 분해 효소의 작용과 홉의 쓴맛성분의 용출 등 공정에서 중요한 요소라고 할 수 있다(2). 본 연구결과 맥주의 pH는 4.32-4.60의 범위로 나타났으며, 쌀 첨가비율 및 대조군과의 유의적인 차이는 관찰되지 않았다(Table 2). Sung과 Lee(2)는 시판 중인 12종의 상면발효맥주의 pH가 3.
쌀 첨가비율에 따른 맥주의 색도 측정결과를 Table 3에 제시하였다. 쌀 첨가비율이 증가할수록 명도는 증가한 반면 적색도 및 황색도는 감소하는 경향을 보였다. 명도의 경우 대조군보다 값이 낮게 나타났으며 적색도 및 황색도는 높게 측정되었다.

후속연구

아미노산도는 원료에 포함된 단백질이 acidic protease와 기타 peptidase 등의 분해효소 작용에 의해 유리되는 아미노산을 측정한 수치로서 적당량의 유리 아미노산은 주류에 감칠맛을 부여하여 기호도에 긍정적인 영향을 준다(14,17). 본 실험 결과 쌀을 첨가한 맥주가 100% 맥아로 제조한 맥주보다 아미노산도가 낮게 측정되었으나 시판 맥주와는 유사한 결과를 보인 것으로 보아 맥주 제조에 사용하는 주원료에 함유된 단백질과 구성 아미노산 및 부원료의 특성 차이로 판단되나, 이를 명확하게 구명하기 위한 후속연구가 필요하다고 판단된다.
29%로 쌀 첨가량에 의한 함량에 의한 큰 차이는 관찰되지 않았다(data not shown). 추후 쌀 첨가에 의한 액화, 당화, 발효 및 숙성 단계별 유리당 및 아미노산 등의 성분 분석 등을 통해 쌀 첨가로 인하여 생성되는 지표물질에 대한 분석이 요구된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	벼는 무엇인가?	벼(Rice, Orzya sativa L.)는 우리나라를 비롯한 아시아권을 중심으로 주식으로 섭취하고 있는 대표 작물 중 하나이다. 하지만 식생활의 서구화 등으로 인한 다양한 사회적 변화로 인하여 1인당 양곡소비량은 2011년 71.
	맥주의 pH는 어떤 역할을 하는가?	맥주의 pH는 맛, 물리적 및 미생물학적 안정성에 영향을 주고 효모의 성장과 맥아즙 완충 능력을 자국하고 맥주의 맛, 잠재적인 혼탁 안정성을 주는 것으로 알려져 있으며(15), 당화 효소 또는 단백질 분해 효소의 작용과 홉의 쓴맛성분의 용출 등 공정에서 중요한 요소라고 할 수 있다(2). 본 연구결과 맥주의 pH는 4.
	쌀 첨가비율별로 제조한 맥주의 쓴맛을 측정한 결과, 맥주의 쓴맛 정도는 무엇에 의해 나타나는가?	Kwon 등(6)의 보고에 따르면 맥주 제조 시 효소첨가로 인해 생성된 당 성분 함량의 증가와 함께 단백질 분해로 인해 쓴맛이 상쇄되었다고 발표하였다. 맥주 품질에서 나타내는 쓴맛 정도는 주로 홉에서 나오는 유도체인 iso-α acid 함량에 따라 나타나며, 맥주의 쓴맛은 iso-octane으로 산성화되어 추출된 bitter substances를 측정하여 결정하게 된다(20). 미국의 라이트 라거 맥주는 일반적으로 생산되는 맥주 중 가장 낮은 BU 수준을 가지는데, 쓴맛을 느끼기 시작하는 맛의 정도인 8-12 BU값을 나타내며, 영국의 페일에일의 경우45 BU정도의 값을 가진다고 알려져 있다(21).

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표제어: PCR

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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