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쌀 첨가비율에 따른 맥주의 품질 특성 평가

Evaluation of quality characteristics of beer by addition of rice rate

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation v.24 no.6 , 2017년, pp.758 - 763  
이석기 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 ) ;  박지영 ( 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 ) ;  박혜영 ( 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 ) ;  최혜선 ( 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 ) ;  조동화 ( 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 ) ;  오세관 ( 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과 ) ;  김현주 ( 국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과)
초록
용어

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본 연구는 쌀맥주에 적합한 쌀 첨가비율을 선정하기 위해 연질미인 한가루 품종을 이용하여 첨가비율에 따라 맥주를 제조하고 품질특성을 비교분석하였다. 쌀 첨가비율별로 제조한 맥주의 알코올 함량을 측정한 결과 3.93-4.40%로 나타났고, 쌀 첨가비율에 따라 가용성 고형분은 증가하는 것으로 확인되었다. pH는 4.32-4.60의 범위로 나타났으며, 쌀 첨가비율에 따른 유의적인 차이는 없었다. 쌀 첨가비율에 따라 맥주의 산도 및 아미노산도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쌀 첨가비율이 증가할수록 명도는 증가한 반면 적색도 및 황색도는 감소하는 경향을 보였다. 특히 쌀 첨가 비율이 높을수록 쓴맛의 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 맥주를 가공하는 데에 있어 쌀의 첨가비율이 증가할수록 쓴맛이 감소되고 색택이 개선되는 등 품질 개선의 효과를 얻었다. 본 연구결과는 쌀맥주를 대량으로 제조하는 데 있어서 품질이 우수한 최적 비율을 선정하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것이라고 판단된다.

Abstract

In this study the effect of rice addition on the quality of beer was investigated. Pilot-scale brews were performed with addition ratios of 10, 20, 30, and 40% of brown rice (Oryza sativa L. cv. Hangaru) which were compared with 100% malt beer and commercial beers in terms of quality. Alcohol content of beer was between 3.93 to 4.40%. The total sugar content increased when the rice percent was increased. The pH range of beer were 4.32 and 4.60, which were no significant differences found among by the rate of rice added. Total acidity and amino-acidity decreased corresponding to increasing percent of rice, on the other hand, lightness of beer was increased the increase in percent of rice, while redness and yellowness of beer were decreased. The study demonstrated that the increases of rice addition in beer provided some positive effects on beer quality by decreasing bitterness where as improving beer color.

주제어

#rice   #beer   #rice rate   #quality  

본문요약 

문제 정의
  • 따라서 본 연구에서는 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 연질미인 한가루 품종을 이용하여 첨가비율에 따라 맥주를 제조하고 품질특성을 비교분석하였다.

    따라서 본 연구에서는 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 연질미인 한가루 품종을 이용하여 첨가비율에 따라 맥주를 제조하고 품질특성을 비교분석하였다.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
벼
벼는 무엇인가?
우리나라를 비롯한 아시아권을 중심으로 주식으로 섭취하고 있는 대표 작물 중 하나이다

벼(Rice, Orzya sativa L.)는 우리나라를 비롯한 아시아권을 중심으로 주식으로 섭취하고 있는 대표 작물 중 하나이다. 하지만 식생활의 서구화 등으로 인한 다양한 사회적 변화로 인하여 1인당 양곡소비량은 2011년 71.

맥주의 pH
맥주의 pH는 어떤 역할을 하는가?
맛, 물리적 및 미생물학적 안정성에 영향을 주고 효모의 성장과 맥아즙 완충 능력을 자국하고 맥주의 맛, 잠재적인 혼탁 안정성을 주는 것으로 알려져 있으며(15), 당화 효소 또는 단백질 분해 효소의 작용과 홉의 쓴맛성분의 용출 등 공정에서 중요한 요소라고 할 수 있다

맥주의 pH는 맛, 물리적 및 미생물학적 안정성에 영향을 주고 효모의 성장과 맥아즙 완충 능력을 자국하고 맥주의 맛, 잠재적인 혼탁 안정성을 주는 것으로 알려져 있으며(15), 당화 효소 또는 단백질 분해 효소의 작용과 홉의 쓴맛성분의 용출 등 공정에서 중요한 요소라고 할 수 있다(2). 본 연구결과 맥주의 pH는 4.

쌀 첨가비율별로 제조한 맥주의 쓴맛
쌀 첨가비율별로 제조한 맥주의 쓴맛을 측정한 결과, 맥주의 쓴맛 정도는 무엇에 의해 나타나는가?
홉에서 나오는 유도체인 iso-α acid 함량

Kwon 등(6)의 보고에 따르면 맥주 제조 시 효소첨가로 인해 생성된 당 성분 함량의 증가와 함께 단백질 분해로 인해 쓴맛이 상쇄되었다고 발표하였다. 맥주 품질에서 나타내는 쓴맛 정도는 주로 홉에서 나오는 유도체인 iso-α acid 함량에 따라 나타나며, 맥주의 쓴맛은 iso-octane으로 산성화되어 추출된 bitter substances를 측정하여 결정하게 된다(20). 미국의 라이트 라거 맥주는 일반적으로 생산되는 맥주 중 가장 낮은 BU 수준을 가지는데, 쓴맛을 느끼기 시작하는 맛의 정도인 8-12 BU값을 나타내며, 영국의 페일에일의 경우45 BU정도의 값을 가진다고 알려져 있다(21).

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저자의 다른 논문

박혜영(73) 최혜선(73) 오세관(72) 김현주(128)

참고문헌 (21)

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