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논문 상세정보

전통누룩으로부터 분리한 효모의 쌀맥주 발효 특성 연구

A Study on the Fermentation Characteristics of Yeast for Rice Beer Separated from Traditional Nuruk

초록

본 연구는 쌀 맥주에 적합한 양조용 효모를 우리나라의 전통 누룩에서 분리 동정하고, 분리된 효모에 대한 쌀 맥주의 양조 적성을 파악하고자 하는데 그 목적이 있다. 6개월간의 연구 결과, 전통 누룩에서 선발된 4종의 양조용 효모는 이화학적 데이터 측면(pH, 당도, 알코올)에서 상업용 양조용 효모와 유사한 정상적인 발효 패턴을 보였으며 상업용 양조용 효모 보다 더 높은 활력을 보였다. 또 한편으로, 쌀 맥주의 아로마 성분 중에 특히 맥주의 아로마를 나타내는 고급 알코올과 에스터 농도는 각각 78.4로 부터 106.5 ppm 그리고 15.1부터 29.3 ppm을 나타내어 일반적으로 맥주에서 나타나는 농도를 나타내었다. 특히 Saccharomyces cerevisiae(KCCM 90313)는 상업용 효모에 의해 제조된 쌀 맥주에서 보다 유의적으로 더 높은 고급 알코올 농도와 에스터 농도를 보여주었기 때문에 쌀맥주의 아로마에 대한 긍정적인 효과가 있을 것으로 판단된다. 결론적으로, 전통 누룩에서 분리 동정한 4종의 효모들은 쌀 맥주의 제조에 적합한 것으로 판단되며, 특히 S. cerevisiae (KCCM 90313) 효모는 우수한 효모 활성과 아로마 생성능을 보여 주었으므로 향후 쌀 맥주 제조에서의 응용 가능성을 보였다.

Abstract

This study was undertaken is to isolate brewing yeast suitable for rice beer fermentation from the traditional Nuruk, and to identify the brewing ability of the isolated yeast. After 6 months of research, four brewing yeast isolated from traditional Nuruk showed a normal fermentation pattern in terms of physicochemical data (pH, brix, alcohol content) and higher vitality, as compared to commercial brewing yeast. The concentrations of higher alcohol and ester, that impart the aroma to beer, were 78.4 to 106.5 ppm and 15.1 to 29.3 ppm, respectively. In particular, S. cerevisiae (KCCM 90313) bestowed significantly higher contents of higher alcohol and ester concentrations than rice beer prepared from commercial yeast. We conclude that the four variants of yeast isolated from traditional Nuruk are potentially suitable for manufacturing rice beer. Especially, the S. cevisiae (KCCM 90313) yeast shows excellent yeast activity and aroma production, thereby displaying potential application for manufacturing rice beer in the future.

질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
맥주
맥주에 쌀을 첨가하는 것의 효과는?
맛이 부드러워지고 목넘김이 개선되는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

일반적으로 맥주에 쌀을 첨가하면 맛이 부드러워지고 목넘김이 개선되는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이와 관련 다양한 연구들도 시도되고 있는데 기존 맥아에 옥수수 전분[5, 6]을 사용하고 고구마나 감자 전분을 부원료로하여 맥주를 제조방법이 문헌에 보고되고 있다.

소비량
우리나라 국민 1인당 쌀 소비량의 추세는 어떠한가?
2013년 67.2 kg, 2014년 65.1 kg, 2015년 62.9 kg, 2016년 61.9 kg, 2017년 61.8 kg, 2018년 61.0 kg 으로 매년 감소추세에 있다.

우리나라 쌀 (Rice, Orzya sativa L.) 소비량은 국민 1인당 2013년 67.2 kg, 2014년 65.1 kg, 2015년 62.9 kg, 2016년 61.9 kg, 2017년 61.8 kg, 2018년 61.0 kg 으로 매년 감소추세에 있다. 쌀 소비의 95 %는 밥으로 소비되고, 5% 가량은 주류 및 떡류 등 가공용으로 이용 되고 있는 실정이다.

수입맥주와 수제맥주 시장의 확장
최근 수입맥주와 수제맥주 시장의 확장의 배경은 무엇인가?
맥주는 우리나라의 국내에서 가장 소비가 큰 주종으로 국내 총 술 소비의 절반가량 차지하고 있고, 소비 패턴도 달라져 소비자들은 다양한 취향에 맞는 독특한 맥주를 찾고 있는 추세이다.

한편 맥주는 우리나라의 국내에서 가장 소비가 큰 주종으로 국내 총 술 소비의 절반가량 차지하고 있고, 소비 패턴도 달라져 소비자들은 다양한 취향에 맞는 독특한 맥주를 찾고 있는 추세이다. 이러한 맥주시장의 흐름에 따라 최근 들어 특히 수입맥주와 수제맥주 시장의 확장되고 있다[3].

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참고문헌 (22)

  1. 1. KOSIS. Korean Statistical Information Service. Agricultural Statistics Info: An output tendency of crops, 2017. Available from; http://kostat.go.kr/wnsearch/search.jsp 
  2. 2. D. S. Shin, Y. J. Choi, E. Y. Sim, S. K. Oh, S. J. Kim, S. K. Lee, K. S. Woo, H. J. Kim, H. Y. Park, "Comparison of the Hydration, Gelatinization and Saccharification Properties of Processing Type Rice for Beverage Development", Korean J. Food Nutr., Vol. 29, No. 5, pp. 618-627, 2016. DOI: https://doi.org/10.9799/ksfan.2016.29.5.618 
  3. 3. S. Park, J. H. Lee, S. Y. Hyun, B, S, Noh, "Assessment of physicochemical characteristics among different types of pale ale beer", Korean J. Food Sci. Technol., Vol. 45, No. 2, pp. 142-147, 2013. DOI: https://doi.org/10.9721/KJFST.2013.45.2.142 
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  6. 6. K. Saito, A. Tsukamoto, N. Hashimoto, T. Nagashima, T. Noda, M. Fukushima, "Production and properties of low-malt beer using extremely fine potato starch", J. Applied Glycoscience(Japan), Vol. 56, No. 4, pp. 281-286, 2009. DOI: https://doi.org/10.5458/jag.56.281 
  7. 7. S. K. Lee, J. Y Park, H. Y. Park, H. S. Choi, D. H. Cho, S. K. Oh, H. J. Kim, "Evaluation of Quality Characteristics of Beer by Addition of Rice Rate", Korean J. Food Preserv., Vol. 24, No. 6, pp. 758-763, 2017. DOI: https://doi.org/10.110002/kjfp.2017.24.6.758 
  8. 8. Y. A. Kwon, S. J. Lee, K. G. Lee, K. W. Hong, " Improving Qualities of Rice Beer Using Enzymes and Amino Acids", Food Engineering Progress, Vol. 16, No. 2, pp. 151-156, 2012. 
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