[논문]국산 시판 머루 와인의 품질 특성

박혜진; 박정미; 한봉태; 최원일; 노재관

doi:10.9799/ksfan.2018.31.5.703

국산 시판 머루 와인의 품질 특성
Quality Characteristics of Korean Domestic Commercial Meoru Wines 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.31 no.5, 2018년, pp.703 - 711

박혜진 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 박정미 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 한봉태 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 최원일 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 노재관 (충청북도농업기술원 와인연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate quality characteristics of Korean domestic commercial meoru wines, 8 kinds of wines were purchased from the Korea Wine Festival in 2016 and we compared the characteristics and physiological activity of 8 domestic wine. The results of this study have shown that the alcohol contents of wines ranged from 9.8 to 14.3%, pH of wines ranged from 3.86 to 4.22 and the total acidity of wines ranged from 0.56~0.75%. The hue value of meoru wines ranged from 0.81 to 1.02, The brightness of meoru wines ranged from 0.77 to 5.55, the redness from 3.97 to 31.16, and the yellowness from 0.99 to 5.63. The organic acid analysis of wine revealed lactic acid content at 4.281~9.606 mg/mL, followed by malic acid, tartaric acid, and acetic acid. The concentrations of total polyphenol and anthocyanin contents in the samples were investigated by spectrophotometric methods. Total polyphenol contents of the M8 (172.24 mg%) wine was higher than those of the other wines and total anthocyanin contents represented from 356.69 to 601.33 mg/mL. The DPPH radical scavenging activity of meoru wines was between 57.23 to 73.98%. Volatile flavor component analysis of meoru wines identified 7 alcohols, 16 esters, 5 acids, 3 terpenes and 4 other compounds.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Characteristics and general information of commercial meoru wines¹⁾
표 Table 2. Colorimetric characteristics of commercial meoru wines¹⁾
그림 Fig. 1. Total polyphenol contents of commercial meoru wines¹⁾. ¹⁾ Different letters in the same items indicate a sig-nificant difference (p<0.05).
그림 Fig. 2. Total anthocyanin contents of commercial meoru wines¹⁾. ¹⁾ Different letters in the same items indicate a sig-nificant difference (p<0.05).
표 Table 3. Free sugar and organic acid contents of commercial meoru wines¹⁾
그림 Fig. 3. DPPH radical scavenging activity meoru wines¹⁾. ¹⁾ Different letters in the same items indicate a significant difference (p<0.05).
표 Table 4. Aroma compounds of Korean commercial meoru wines

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 국내에서 시판되며, 2016년 충북 영동에서 개최한 대한민국 와인축제장에서 판매된 제조원이 다른 8개의 머루 와인을 구입하여 와인의 일반적인 품질 특성과 기능성 성분 및 생리활성을 비교 분석․보고하여 과학적인 기초 자료로 제시하고자 한다.

가설 설정

아황산은 주로 와인을 만들 때 항산화제이고, 항균제로 사용되며(Graham HF 1993), 발효 중 포도 머스트에 존재하는 물질들의 추출에도 효과가 있는 것으로 알려져있다(Jackson RS 2008). 와인의 아황산에는 유리 아황산과 결합 아황산이 있으며, 유리 아황산이 acetaldehyde, pyruvicacid, 폴리페놀류 등과 결합하여 결합 아황산이 되는데, 결합 아황산은 효모의 생육에 거의 영향을 주지 않고 미생물에 대한 저해활성도 거의 없다. 따라서 미생물의 저해활성은 유리 아황산량과 관련 있는 것이다(Graham HF 1993).

제안 방법

머루(Korean wild grape)는 포도과에 속하는 덩굴성 낙엽활엽성 식물로 우리나라 전역에 분포하며, 과립이 작고 신맛이 강하여 와인용으로 사용되고 있다. 본 연구는 2016년 대한민국 와인축제에서 판매된 제조원이 다른 8개의 머루 와인을 구입하여 일반 품질 특성과 기능성 성분 및 생리활성을 비교분석하였다. 시판 머루와인의 pH는 3.
와인의 향기성분은 Losada 등(2012)의 방법을 일부 변형하여 사용하였다. 와인을 분석하기 위하여 20 mL headspace에 와인 10 mL를 넣고 내부표준물질로 4-methyl-2-pentanol을 첨가하였다.
전자공여능을 확인하여 시료의 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 라디칼 소거능을 분석하였다. Blois MS(1958)의 방법을 변형하여 측정하였고, 각 시료 0.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과, 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(Amerine & Ough 1980). 즉, 각각의 시료 0.

대상 데이터

머루 와인은 2016년 충북 영동에서 개최한 대한민국 와인축제장에서 판매된 제조원이 다른 8개의 머루 와인을 구입하여 사용하였다. 일반 품질 특성 분석 시약 및 유리당 분석에 사용한 표준물질(fructose, glucose, sucrose), 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능 분석에 이용된 gallic acid, FolinCiocalteu reagent, sodium carbonate, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)의 시약은 Sigma Chemical Co.

데이터처리

대한민국 와인축제에 출품된 8개의 머루 와인의 항산화 활성을 비교하기 위해 DPPH 라디칼 소거능을 분석하였으며, 실험결과는 Fig. 3과 같다.
모든 실험의 각 항목은 3회 반복 실시하여 측정한 평균과 표준편차를 산출하고, 각 실험군간 평균치의 통계적 유의성은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0 SPSS Inc., Chicago, USA)을 이용하여 p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test로 검증하였고 일원배치분산분석(one-way ANOVA test)을 실시하였고, Duncan multiple range test로 유의성을 검증하였다.

이론/모형

3과 같다. DPPH 라디칼이 항산화능을 가진시료와 반응하여 생기는 색조 변화를 분광법으로 측정하는 원리(Blois MS 1958)로 항산화 활성 분석에 이용하였다. 머루 와인의 DPPH 라디칼 소거능 분석 결과, 시료 M7 와인에서73.

성능/효과

휘발성 성분의 분석은 주관적인 방법인 관능검사법과 GC/MS등에 의한 기기분석 방법이 있으며, 그 중 기기분석 방법은 향에 관여하는 여러 성분의 종류와 농도를 밝힐 수 있어 화학적으로 의미 있는 절대 값을 얻을 수 있으며, 관능검사법에 비하여 주위환경에 영향을 받지 않는 장점이 있다고 알려져 있다(Noh BS 2005). 대한민국 와인축제에 출품된 머루 와인 8개의 검출된 향기성분은 총 35종이며, 알코올류는 7종, 에스테르류는 16종, 산류는 5종, 테르펜류는 3종, 기타 화합물은 4종으로 나타났다. 7종의 알코올류는 퓨젤 오일인 1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 3-hexen-1-ol, 2,3-butanediol이 검출되었으며, 알코올류의 함량은 69.
9%이라는 보고(Beelman & Gallander 1979)와 유사하거나 다소 낮은 것으로 나타났다. 머루 와인의 알코올 함량은 9.8~14.3%, 당도는 8.80~15.80 °Brix로 출품된 와이너리에서 제조한 와인의 종류에 따라 다양한 것으로 분석되었다. 머루 와인의 유리 아황산 및 총 아황산 함량의 분석 결과는 Table 1과 같다.
대한민국 와인축제에 출품된 8개의 머루 와인의 유리당 및 유기산 함량을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 머루 와인의 유리당은 fructose 및 glucose가 검출되었고, sucrose는 검출되지 않았으며, 이는 효모가 알코올로 발효시키는데 소비된 것으로 시판 머루 와인의 발효가 완전히 완료된 것으로 나타났다. Fructose의 경우 0.
98%가 분석되었다. 머루 와인의 향기 성분 분석 결과, 검출된 휘발성 향기성분은 총 35종이며, 알코올류는 7종, 에스테르류는 16종, 산류는 5종, 테르펜류는 3종, 기타 화합물은 4종으로 나타났다.
1과 같다. 분석 결과, 총 폴리페놀 함량 범위는 158.53~172.24 mg%를 나타내었으며, M8시료에서 가장 높은 총 폴리페놀 함량이 분석되었고, M3 시료에서 낮은 함량을 나타내었다. 이와 같이 시료마다 차이가 나는 이유는 발효과정 중에 생성된 알코올에 의해 껍질로부터 폴리페놀이 더 많이 용출되는(Chang 등 2010) 등의 제조방법에 따른 차이, 원료의 차이 등에 의한 것이라 판단된다.
606 mg/mL로 이들 비율로 볼때 시판 머루와인은 대부분 말로락틱 발효가 이루어진 것으로 판단된다. 시판 머루와인의 총 폴리페놀 함량은 158.53~172.24 mg%, 총 안토시아닌 함량은 356.69~601.33 mg/L로 일반적인 캠벨얼리 와인에 비해 전반적으로 높은 함량을 함유하였으며, DPPH 라디칼 소거능 분석 결과, 57.23~73.98%가 분석되었다. 머루 와인의 향기 성분 분석 결과, 검출된 휘발성 향기성분은 총 35종이며, 알코올류는 7종, 에스테르류는 16종, 산류는 5종, 테르펜류는 3종, 기타 화합물은 4종으로 나타났다.
63으로 나타났다. 유리당함량을 분석한 결과, 3종은 드라이 와인, 5종은 스위트 와인인 것으로 조사되었으며, 유기산 함량 중 사과산은 0.879~2.547 mg/mL, 젖산은 4.281~9.606 mg/mL로 이들 비율로 볼때 시판 머루와인은 대부분 말로락틱 발효가 이루어진 것으로 판단된다. 시판 머루와인의 총 폴리페놀 함량은 158.

후속연구

33 mg/L가 분석되었으며, M6 와인에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 국내에서 판매되는 수입산 레드 와인의 anthocyanin 함량은 16~130mg CGE/L인 것으로 보고되었고(Choi 등 2006b), 숙성된 포도주의 색깔에 있어서는 유리 안토시아닌보다는 다른 폴리페놀 물질과 결합된 복합체 안토시아닌에 의해 크게 영향을 받는다고 알려져 있으며(Chang 등 2008b), 향후 구성 안토시아닌 성분 구명에 관한 추가 실험이 진행되어야 할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	레드 와인의 주요 파이토케미컬은 무엇인가?	국내의 1인당 연간 와인 소비량은 1 L 정도로 레드 와인이 70% 이상을 차지하는데 약 80%를 수입산에 의존하고 있는 실정이며, 레드 와인의 주된 phytochemicals로서 proanthocyanidin, resveratrol, flavonol 등의 폴리페놀 물질이 밝혀진 바 있다(Frankel 등 1993). 국내에서도 Campbell Early, MBA(Muscat Bailey A)와 같은 적포도 품종으로 제조한 레드 와인의 품질특성에 관하여 보고된 바 있지만(Yook 등 2008, Hwang &Park 2009), 머루 와인의 전반적인 품질 특성에 관한 자료가 부족한 실정이다.
	머루란 무엇인가?	머루(Korean wild grape, Vitis cognetiea)는 포도과에 속하는 넝쿨성 목본식물로 한국, 일본 등지에 야생으로 많이 자라고있으며, 최근 머루 가공품 생산을 위해 이를 재배하는 농가가 늘고 있다. 성숙한 머루 열매는 크기가 8 mm 내외로 포도보다 작고, 짙은 흑자색을 띄며, 신맛이 강한 편이나, 다량의 무기질과 유기산, 비타민류가 풍부하여 머루즙이나 머루주형태로 음용되고 있다(Hwang & Ahn 1975).
	시판 머루와인의 향기 성분에는 무엇이 있는가?	98%가 분석되었다. 머루 와인의 향기 성분 분석 결과, 검출된 휘발성 향기성분은 총 35종이며, 알코올류는 7종, 에스테르류는 16종, 산류는 5종, 테르펜류는 3종, 기타 화합물은 4종으로 나타났다.

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