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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.6, 2019년, pp.543 - 550
김완근 (세종대학교 조리외식경영학과) , 이승주 (세종대학교 조리외식경영학과)
In this study, volatile compounds in 13 aged and 3 commercial rice-distilled soju samples were isolated by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 85 volatile components including 35 esters, 15 alcohols, 5 ketones, 3 al...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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증류식 소주란? | 13세기 이후 원나라에서 소줏고리 전파로 시작하였다고 알려진 증류식 소주는 전분이 함유된 곡물을 주된 원료로 사용하여 발효시킨 액을 단식 증류하여 만든 술이다(Kim 등, 2004). 증류한 원주는 탱크나 항아리에서 저장, 숙성하며, 숙성된 증류주는여과, 흡착 등을 하여 정제한다. | |
증류한 원주는 어떻게 숙성하며 정제하는가? | 13세기 이후 원나라에서 소줏고리 전파로 시작하였다고 알려진 증류식 소주는 전분이 함유된 곡물을 주된 원료로 사용하여 발효시킨 액을 단식 증류하여 만든 술이다(Kim 등, 2004). 증류한 원주는 탱크나 항아리에서 저장, 숙성하며, 숙성된 증류주는여과, 흡착 등을 하여 정제한다. 정제한 원주에 물을 섞어 알코올 도수를 조정한 후, 여과하고 병입하여 시판 제품을 만든다(Bae, 2001). | |
증류주의 숙성으로 생기는 이점은 무엇인가? | 증류주의 숙성은 목통에 저장한 술이 시간이 지나자 원형의 술보다 부드러운 맛과 뛰어난 향미를 지니게 된 위스키에서 유래되었다(Kim, 2015). 숙성을 하게 되면 날카로운 향이 차분하고 조화로운 향으로 바뀌며, 자극적인 맛이 부드러운 목넘김과 조화로운 풍미를 갖게 되고, 부가적인 향미가 생긴다(Kim, 2015). 초기 숙성 시 날카로운 volatile acids 향 성분이 줄어 자극적인 향이 감소되며, 중기 숙성 시 물과 알코올의 회합으로 인한 맛의조화, 증류주 내의 카르보닐 화합물과 지방산의 에스테르화에 의해 생성된 향미 성분의 농축이 일어난다(Woorisool treasure house, 2001). |
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