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전통누룩을 이용한 누룩소금의 이화학적 특성 연구
Study of the Physicochemical Properties of Nuruk Salts Made from Different Traditional Nuruk 원문보기

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.20 no.2, 2019년, pp.535 - 542  

정경순 (서울벤처대학원대학교 융합산업학과) ,  정철 (서울벤처대학원대학교 융합산업학과)

초록
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본 연구는 각종 누룩으로 제조한 누룩소금들의 성분을 비교분석하여 누룩소금 제조시 필요한 기초자료를 확보하고 사용자의 요구에 맞는 누룩소금을 선택할 수 있도록 하는 것을 목적으로 하였다. 누룩종류로 이화국, 미인국, 백국, 입국을 선정하여 누룩을 제조한 후 특성을 파악하였고, 재료비율과 온도 등 동일한 발효조건하에 누룩소금을 제조 후 이화학적 특성을 분석하였다. 누룩소금 제조 시 pH는 발효전 6.2-6.5에서 발효 3일후 6.1-6.2로 떨어진 다음 이후에는 약간 높아졌다. 총산은 발효전 0.16-0.18에서 발효후 0.22-0.25로 증가하였으며 누룩 간 차이는 없었다. 당도는 발효 후 높아졌으며 입국으로 만든 누룩소금이 가장 큰 당도 증가를 보였다. 누룩소금의 염도는 발효 전 30-32에서 발효 후 37-44로 높아졌으며 입국의 증가폭이 가장 컸다. 누룩소금의 유기산은 acetic acid, oxalic acid, malic acid, lactic acid, citric acid 순으로 많이 검출되었다. 백국소금의 oxalic acid는 0.77 mg/mL으로 입국소금의 2.3배 많았고, succinic acid도 1.19 mg/mL로 백국소금이 가장 많은 것으로 나타났다. 한편 malic acid, lactic acid, acetic acid 및 citric acid는 각각 0.29 mg/mL, 1.48 mg/mL, 0.12 mg/mL로 입국소금이 가장 많은 것으로 나타나 입국으로 제조한 누룩소금이 다른 누룩으로 제조한 누룩소금 보다 부드러운 감칠맛이 더 좋은 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to obtain basic data necessary for making a nuruk salt by comparing and analyzing the ingredients of various nuruk salts, and to select a nuruk salt that meets the users' needs. We selected the types of nuruk as the ihwaguk, miinguk, baekguk, and koji to identify the ch...

주제어

#Nuruk   #Nuruk salt   #Koji salt   #Salinity   #Orginic acid   #Fermentation characteristics  

표/그림 (7)

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구는 각종 누룩으로 제조한 누룩소금들의 성분을 비교분석하여 누룩소금 제조시 필요한 기초자료를 확보하고 사용자의 요구에 맞는 누룩소금을 선택할 수 있도록 하는 것을 목적으로 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
누룩소금을 식재료에 활용할 때 얻을 수 있는 이점은 무엇인가? 간장, 된장은 콩을 원료로 한 메주를 사용하고 누룩소금은 밀을 원료로 한 누룩을 활용한다는 점이 다르다. 누룩소금은 누룩 자체의 효소 뿐 아니라 발효하는 과정에서 생성되는 유산균과 효모 등 다양한 미생물의 활동으로 감칠맛이 높고, 전분의 분해 작용으로 단맛이 생성되어 천일염에 비해 낮은 염도에서 짠맛을 상승시켜주는 효과가 있으며[10], 또한 다양한 효소작용으로 육류의연화작용 및 비린 맛 제거[5] 등 식재료의 맛을 상승시키는 효과를 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 이와 같이 누룩 소금은 자체 조미료로서의 활용, 효소작용을 활용한 육류 연화 및 필수영양성분 증가 효과 및 나트륨 섭취감소 효과, 유용한 생리 기능성 등을 기대할 수 있으며[11], 과학적인 연구가 지속될 필요가 있다.
누룩이란 무엇인가? 누룩은 전분을 원료로 하는 술을 만드는데 필요한 발효제 (fermenter)로서 효소를 생산하는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. ‘곡자’라고 표현되며 야생의 곰팡이, 효모, 젖산균 등의 미생물이 자연적으로 접종되어 증식된 것을 말한다[1].
동의보감에 따른 전통누룩의 기능은? 한편 오래전부터 누룩을 약용으로 활용하기도 하였으며, 음식제조 시 다양한 방법으로 활용하기도 하였다. 동의보감에 의하면 전통누룩은 전통적으로 국 또는 신국이라 하여 입맛을 돋우고 소화를 도우며, 위장기능을 도와주는 약재로서 사용되어 왔다. 또한 즙장(집장)이나 젓갈 담금시 소금이외에 누룩가루도 첨가하여 제조하기도 하는 등 전통적으로 누룩은 주류발효 이외의 약용 및 식품소재로 사용되어 왔다[4,5].
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참고문헌 (18)

  1. D. H. Chung. Science of Nuruk. Yuhanmoonwhasa. 2012. 

  2. M. K. Lee, S. W. Lee, S. M. Bae, "The Biblographical Study on the Processing Methods of Traditional Nuruk", J. The East Asian Society of Dietary Life, Vol. 1, No. 3, pp. 277-298, 1991. 

  3. T. S. Yu, J. Kim, H. S. Kim, J. S. Hyun, H. P. Ha, M. G. Park, "Bibliographical Study on Microorganims of Traditional Korean Nuruk(Since 1945), J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., Vol. 27, No. 4, pp. 789-799, 1998. 

  4. Y. G. Ann, Y. J. Moon, "Traditional Jeupjang : A Study on Traditional Jeupjang : Succulent Jang", Korean J. Food Nutr., Vol. 28, No. 5, pp. 835-848, 2015. DOI : http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2015.28.5.835 

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  5. H. K. Suh, "A study on the Regional Characteristics of Korean Chotkal-The ways of preservation of chotkal", Korean. J. Dietary Culture, Vol. 2, No. 2, pp. 149-161, 1987. 

  6. M. S. Kim, W. C. Shin, H. Y. Sohn, "Application of the Lees of Domestic Traditional Wine and its Useful" Biological Activity, J. Life Sci., Vol. 25, No. 9, pp. 1072-1079, 2015. DOI : http://dx.doi.org/10.5352/JLS.2015.25.9.1072 

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  7. M. S. Kim, Y. S. Lee, J. S. Kim, W. C. Shin, H. Y. Sohn, "In-vitro Anti-thrombosis Activity of R4-Nuruk Made from Rhizopus Oryzae KSD-815", Microbiol. Biotechnol. Lett., Vol. 43, No. 2, pp. 169-174, 2015. DOI : http://dx.doi.org/10.4014/mbl.1502.02003 

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  8. J. B. Son, S. H. Lee, H. Y. Sohn, W. C. Shin, J. S. Kim, "Anti-adipogenic, Anti-inflammatory, and Anti-proliferative Activities of Extracts from Lees and Nuruk", J. Life Sci., Vol. 25. No. 7, pp. 773-779, 2015. DOI : http://dx.doi.org/10.5352/JLS.2015.25.7.773 

    원문보기 상세보기 crossref

  9. I. T. Jang, M. G. Kang, S. H. Yi, S. I. Lim, H. R. Kim, B. H. Ahn, J. S. Lee, "Physiological Functionality of Nuruk, Makgeolli and Cheonggukjang Made with Fungi and Bacteria Isolated from Korean Traditional Fermented Foods", Korean J. Mycol., Vol. 40, No. 3, pp. 164-173. 2015. DOI : http://dx.doi.org/10.4489/KJM.2012.40.3.164 

  10. D. H. Chung. Science of Salt. Yuhanmoonwhasa. 2013. 

  11. Y. W. Choi. Nuruk salt. ReSEAT Analysis Report, 2013. Available From: http://www.ndsl.kr/ndsl/search/detail/report/reportSearchResultDetail.do?cnKAR2012065287 (accessed May, 15, 2018) 

  12. M. E. Seo. Milgarujang. Gosashinseo, 1771. DOI : https://doi.org/10.20929/KTKP.KFO.0000237194 

  13. K. Ueta, I. Watanabe, "Utilization of Commercial Salted-koji", Bull. Shikoku Univ., (B)39 : 39-45, 2014. 

  14. J. C. Song, H. J. Park, W. C. Shin, "Changes of Takju Qualities by Addition of Cyclodextrin during the Brewing and Aging", Korean J. Food Sci. Technol., Vol. 29, No. 5, pp. 895-900, 1997. 

  15. W. P. Park, J. W. Kim, "The effect of salt concentration on Kimchi fermentation", J. Korean Agric. Chem. Soc., Vol. 34, No. 3, pp. 295-297, 1991. 

  16. D. H. Woo, J. W. Kim, "Characteristics of improved Kochujang", J. Korean Agric. Chem. Soc., Vol. 33, No. 2, pp. 161-168, 1990. 

  17. J. H. Lee, G. W. Kim, J. Y. Shim, "Characteristics of Makgeolli Sul-dut by Pre-treatment of Rice and Koji", Food Eng. Prog., Vol. 18, No. 1, pp. 50-59, 2014. DOI : https://dx.doi.org/10.13050/foodengprog.2014.18.1.50 

    상세보기 crossref

  18. S. J. Park, K. Y. Park, H. K. Jun, "Effects of Commercial Salts on the Growth of Kimchi-Related Microorganisms", J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., Vol. 30, No. 5, pp. 806-813, 2001. 

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