[논문]'감각·소비자과학'이란?

이혜성

doi:10.23093/fsi.2019.52.1.2

'감각·소비자과학'이란?
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식품과학과 산업 = Food science and industry, v.52 no.1, 2019년, pp.2 - 10

이혜성 (이화여자대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Sensory and consumer science is one of the four core sciences in food science training. In early years, this field of studies are focused on providing food technologists information of sensory attributes of food for quality control and product optimization, and referred as sensory evaluation or sensory science interchangeably. Yet, during the last decades, its scope has been much broadened looking at sensory properties of food not just as product attributes but consumer-perceived properties, emphasizing human experience. Attentions are increased for sensory fundamentals(sensory psychology and physiology) and multidisciplinary integration of theories and measurement methods for improving satisfaction of consumers' sensory experience and promoting healthy eating and wellbeing. The Sensory Evaluation(SE) division of Korean Society of Food Science and Technology(KoSFoST) has recently changed its name to Sensory and Consumer Science(SCS) division in order to address such evolution of the field and sensory professional's role.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 논문에서는 20세기 초에 시작된 초기 관능검사 연 구분야로부터 감각·소비자과학으로의 학문적 발전 과정과 확대된 연구 범위를 소개하고, 더욱 효과적이고 효율적인 산업적 적용을 위한 앞으로의 발전 방향에 대해서 간략하게 논의하고자 한다.

제안 방법

현재 마곡에 위치한 176평 규모의 소비자감성센터에서는 기본적인 소비자 검사(Consumer Test)와 차이식별 분석 (Discriminative Analysis)부터 정적 및 동적 심화 감각특성 분석(감각묘사분석: Descriptive Analysis, Temporal Dominance of Sensations 및 감성인지분석: Check-All-That-Apply, Flash-Profiling 등)에 이르기까지 목적에 따라 특화된 정량 조사와 소비자 의견을 수렴하는 좌담회(Focus Group Discussion)와 같은 정성 조사로 구별해서 감각 평가방법들을 운영하고 있다. 성공적인 감각평가실험 수행을 위해 목적에 따른 검사 방법 기준을 수립하고, 최적의 시료 준비와 제시 방법을 설정하며 각 검사 항목별 평가 척도를 확립하였다. 척도의 크기 는 제품의 컨셉/아이디어와 소비자 기호도 평가를 구별하여 사용하고 있으며 컨셉/아이디어 평가는 긍정과 부정과 같은 동의 정도를 파악하기 위해 5 점 척도를 사용하며 소비자 기호도 평가는 감각·소 비자과학 연구분야에서 범용적으로 쓰이는 9점 기호도 척도(Hedonic 9-point Scales)를 사용하여 제품간 맛 차이를 좀 더 세부적으로 분석한다.
척도의 크기 는 제품의 컨셉/아이디어와 소비자 기호도 평가를 구별하여 사용하고 있으며 컨셉/아이디어 평가는 긍정과 부정과 같은 동의 정도를 파악하기 위해 5 점 척도를 사용하며 소비자 기호도 평가는 감각·소 비자과학 연구분야에서 범용적으로 쓰이는 9점 기호도 척도(Hedonic 9-point Scales)를 사용하여 제품간 맛 차이를 좀 더 세부적으로 분석한다.

대상 데이터

감각·소비자과학의 최신 연구 주제를 제시하기 위해서 Fig. 4에 2018년 5월, 말레이시아 쿠알라움프에서 개최된 SenseAsia 학회 주제들과 2019년 7 월에 스코틀랜드 에딘버러에서 개최되는 Pangborn Sensory Science Symposium 주제들을 나타내었다 (Fig. 5).

데이터처리

평가 결과에 대한 신뢰성을 높이기 위해 모든 검사는 최소 50명 이상의 패널이 참여하도록 하며 다양한 통계 프로그램(Xlstat, R-Program, IFProgram, SPSS 등)을 활용하여 분석하고 있다. 통계 분석은 검사 내용에 따라 기본적인 분산분석 (ANOVA)부터 포지셔닝 맵(Positioning Map)을 통한 소비자의 심리적인 이미지를 지도상으로 표현 하는 주성분 분석(Principle Component Analysis), 다차원 척도법(Multidimensional Scaling) 및 컨조인트 분석(Conjoint Analysis)과 같은 다변량 분석 (Multivariate Analysis)을 활용하여 분석하고 있다.
그리고 감각묘사분석처럼 제품의 특성 감지 여부를 면밀히 평가하게 될 경우에는 좀 더 넓은 크기의 15점 척도를 사용한다. 평가 결과에 대한 신뢰성을 높이기 위해 모든 검사는 최소 50명 이상의 패널이 참여하도록 하며 다양한 통계 프로그램(Xlstat, R-Program, IFProgram, SPSS 등)을 활용하여 분석하고 있다. 통계 분석은 검사 내용에 따라 기본적인 분산분석 (ANOVA)부터 포지셔닝 맵(Positioning Map)을 통한 소비자의 심리적인 이미지를 지도상으로 표현 하는 주성분 분석(Principle Component Analysis), 다차원 척도법(Multidimensional Scaling) 및 컨조인트 분석(Conjoint Analysis)과 같은 다변량 분석 (Multivariate Analysis)을 활용하여 분석하고 있다.

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