[논문]호화 옥테닐 호박산 전분의 유화 특성

김산성; 김선형; 이의석; 이기택; 홍순택

doi:10.12925/jkocs.2019.36.1.174

호화 옥테닐 호박산 전분의 유화 특성
Emulsifying Properties of Gelatinized Octenyl Succinic Anhydride Modified starch from Barley 원문보기

Journal of the Korean Applied Science and Technology = 한국응용과학기술학회지, v.36 no.1, 2019년, pp.174 - 188

김산성 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) , 김선형 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) , 이의석 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) , 이기택 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과) , 홍순택 (충남대학교 농업생명과학대학 식품공학과)

초록
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본 연구는 OSA 전분을 열처리 한 후, 이를 이용하여 제조한 OSA 전분 에멀션의 이화학적 특성 및 계면 흡착 구조 등을 조사하였다. 에멀션 중 지방구의 크기는 OSA 전분 농도의 증가와 더불어 지속적으로 감소하여 0.2 wt% 농도에서 최소값($0.31{\pm}0.01{\mu}m$)을 나타내었고, 그 이상의 농도에서는 변화가 없었다. 에멀션의 크리밍 안정도는 OSA 전분 농도가 높을수록 증가하였으며, 0.75 wt% 이상의 첨가 농도에서 크리밍 발생에 대하여 매우 안정하였다. 에멀션 중 OSA 전분의 계면 흡착량은 0.2 wt% 첨가 농도 이상에서 농도의 증가와 더불어 증가하였으며(0.2 wt% : $1.03mg/m^2$ ${\rightarrow}$ 1.25 wt% : $5.08mg/m^2$), 이는 계면에서 OSA 전분이 다층 구조를 이루는 것에 기인된 것으로 추정하였다. OSA 전분 에멀션의 pH를 조절하였을 때 산성 지역에서 지방구의 응집에 의해 크기가 증가하였으며, 이는 상대적으로 낮은 제타 전위에 기인된 것으로 사료되었다. 터비스캔에 의한 분산 안정도 또한 pH에 영향을 받아 산성 지역에서 낮았으며, pH 7 이상에서는 높은 분산 안정도 특성을 보였다. 공초점현미경을 이용하여 열처리된 OSA 전분이 흡착된 지방구 표면을 관찰한 결과, OSA 전분은 입자 형태가 아닌 두꺼운 계면막을 형성하는 것으로 나타났다. 따라서 에멀션 형성 전에 OSA 전분을 열처리할 경우, 전분의 호화과정에서 용출된 아밀로오스와 아밀로펙틴이 지방구 표면에 막의 형태로 흡착되므로, OSA 전분 에멀션에 있어서 중요한 유화 안정화 기작은 '입체장애 안정화(steric stabilization)'인 것으로 사료되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The present study was carried out to investigate the emulsifying properties of heat-treated octenyl succinic anhydride(OSA) starch and the interfacial structure at oil droplet surface in emulsions stabilized by heat-treated OSA starch. First, the aqueous suspensions of OSA starch were heated at $80^{\circ}C$ for 30 min. Oil-in-water emulsions were then prepared with the heat-treated OSA starch suspension as sole emulsifier and their physicochemical properties such as fat globule size, surface load, zeta-potential, dispersion stability, confocal laser scanning microscopic image(CLSM) were determined. It was found that fat globule size decreased as the concentration of OSA starch in emulsions increased, showing a lower limit value ($d_{32}:0.31{\mu}m$) at ${\geq}0.2wt%$. Surface load increased steadily with increasing OSA starch concentration in emulsions, possibly forming multiple layers. In addition, fat globule sizes were also influenced by pH: they were increased in acidic conditions and these results were interpreted in view of the change in zeta potentials. The dispersion stability by Turbiscan showed that it was more unstable in emulsions at acidic condition. Heat-treated OSA starch found to adsorb at the oil droplet surface as some forms of membrane (not starch granules), which might be indicative of stabilizing mechanism of OSA starch emulsions to be steric forces.

주제어

표/그림 (10)

그림 Fig. 1. Fat globule sizes (d₃₂) in OSA-starch emulsions (10 wt% oil, pH 7) versus concentrations (0.1-1.25 wt% OSA-starch).
그림 Fig. 2. Optical microscopic images of OSA-starch granules (a: raw OSA starch; b: Heat-treated at 80℃ for 30 min, before homogenization; c: Heattreated at 80℃ for 30 min, after homogenization).
표 Table 1. The particle size of 1% OSA-starch suspensions as affected by heat and high pressure treatments
그림 Fig. 3. Changes in surface load (Γ) of OSAstarch emulsions versus concentrations (0.1-1.25 wt% OSA-starch).
그림 Fig. 4. Changes in creaming index of emulsions stabilized with various concentration of OSA-starch (0.1-0.5 wt%) versus storage time.
그림 Fig. 5. Changes in fat globule sizes (d₃₂) (a) and zeta-potential values (b) in 0.5% OSA-starch emulsions versus pH.
그림 Fig. 6. Optical microscopic images of 0.5 wt% OSA-starch emulsions at pH 3 and 7.
그림 Fig. 7. Changes in dispersion stability of OSA-starch emulsions (0.5 % OSA-starch, 10% oil) with pH (a: pH 3.0, b: pH 6.0, c: pH 7.0, d: pH 9.0).
그림 Fig. 8. Mean migration velocity of fat globules in emulsions (0.5 wt% OSA-starch, 10 wt% oil) with pH.
그림 Fig. 9. CLSM images of fat globules in emulsions (0.3 wt% OSA-starch, 10 wt% oil, pH 7) stabilized by heat-treated OSA-starch (a: Nile red, b: Con A-FITC, c: a and b were superimposed, d: magnified image).

AI 본문요약
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문제 정의

실제 식품 산업체에서 에멀션의 제조는 비교적 고온(예, 70℃)에서 수행하므로 이러한 처리 과정은 실제 산업체에서 OSA 전분을 유화제로 사용할 때의 공정과 매우 유사하다. 따라서 본 연구는 열처리 시킨 OSA 전분 용액을 이용한 에멀션 제조 및 이의 특성 변화(지방구 크기, 계면 흡착량, pH의 영향, 분산 안정도, 현미경 관찰)를 조사하고자 수행하였다.

제안 방법

본 연구는 OSA 전분을 열처리 한 후, 이를 이용하여 제조한 OSA 전분 에멀션의 이화학적 특성 및 계면 흡착 구조 등을 조사하였다. 에멀션 중 지방구의 크기는 OSA 전분 농도의 증가와 더불어 지속적으로 감소하여 0.

대상 데이터

본 실험에 사용된 전분은 국립식량과학원(농촌 진흥청 벼맥류과)에서 얻은 흰찰 쌀보리(2012년)로부터 추출하여 사용하였다[21]. 옥테닐호박산과 Bis-tris, Nile red, Concanavalin A conjugated with fluorescein isothiocyanate(Con A-FITC)는 Sigma-Aldrich(St.
본 실험에 사용된 전분은 국립식량과학원(농촌 진흥청 벼맥류과)에서 얻은 흰찰 쌀보리(2012년)로부터 추출하여 사용하였다[21]. 옥테닐호박산과 Bis-tris, Nile red, Concanavalin A conjugated with fluorescein isothiocyanate(Con A-FITC)는 Sigma-Aldrich(St. Louis, MO, USA)에서 구입하였으며, Sodium azide는 Junsei 제품(Tokyo, Japan)을 사용하였다. 에멀션의 유상인 카놀라유는 ㈜오뚜기(Pyeongtaek, Korea) 제품을 사용하였다.

이론/모형

OSA 전분 에멀션의 계면 흡착량 측정은 Nilsson & Bergenståhl[26]의 방법을 이용하였다. 먼저, 제조된 에멀션을 13,000 × g에서 1시간 동안 원심분리하여 수상층(serum layer)과 크림층(cream layer)을 분리하였다.
OSA 전분 제조는 Zhang 등[22]의 방법을 사용하였다. 먼저, 전분과 반응시킬 OSA 시약은 전분 무게 대비 3 wt%를 정량하여 무수에탄올 5배에 용해시켜 제조하였다.

성능/효과

공초점현미경을 이용하여 열처리된 OSA 전분이 흡착된 지방구 표면을 관찰한 결과, OSA 전분은 입자 형태가 아닌 두꺼운 계면막을 형성하는 것으로 나타났다. 따라서 OSA 전분 에멀션에 있어서 중요한 유화 안정화 기작은 ‘입체장애 안정화(steric stabilization)’인 것으로 사료되었다. 결론적으로, OSA 전분은 생중합체 유래 물질로서 열처리한 OSA 전분을 유화제로 사용할 경우, 에멀션 형성 및 안정화 목적으로 산업체에서 충분히 사용될 수 있을 것으로 사료되었다.
75 wt% 이상의 첨가 농도에서 크리밍 발생에 대하여 매우 안정하였다. 에멀션 중 OSA 전분의 계면 흡착량은 0.2 wt% 첨가 농도 이상에서 농도의 증가와 더불어 증가하였으며, 이는 계면에서 OSA 전분이 다층 구조를 이루는 것에 기인된 것으로 추정 하였다. OSA 전분 에멀션의 pH를 조절하였을 때 산성 지역에서 지방구의 응집에 의해 크기가 증가하였으며, 이는 상대적으로 낮은 제타 전위에 기인된 것으로 사료되었다.
01 μm)을 나타내었고, 그 이상의 농도에서는 변화가 없었다. 에멀션의 크리밍 안정도는 OSA 전분 농도가 높을수록 증가하였으며, 0.75 wt% 이상의 첨가 농도에서 크리밍 발생에 대하여 매우 안정하였다. 에멀션 중 OSA 전분의 계면 흡착량은 0.
OSA 전분 에멀션의 pH를 조절하였을 때 산성 지역에서 지방구의 응집에 의해 크기가 증가하였으며, 이는 상대적으로 낮은 제타 전위에 기인된 것으로 사료되었다. 터비스캔에 의한 분산 안정도 또한 pH에 영향을 받아 산성 지역에서 낮았으며, pH 7 이상에서는 높은 분산 안정도 특성을 보였다. 공초점현미경을 이용하여 열처리된 OSA 전분이 흡착된 지방구 표면을 관찰한 결과, OSA 전분은 입자 형태가 아닌 두꺼운 계면막을 형성하는 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	에멀션은 무엇인가?	에멀션(emulsion)은 서로 섞이지 않는 두 개 이상의 액체(예, 물과 기름)로 이루어진 시스템으 로, 유화제 및 안정제 등의 도움을 받아 한 액체 가 작은 지방구의 형태로 연속상을 이루는 다른 액체에 균일하게 분산되어 존재한다. 이 때 사용 된 유화제는 물/기름 사이의 계면장력을 낮추어 유화 안정성을 부여시키며, 안정제는 주로 연속상 의 점도를 증가시켜 에멀션의 크리밍 안정도 (creaming stability) 및 조직감(texture) 등을 개 선시킨다.
	에멀션 형성에 사용되는 유화제에는 어떤 것들이 있는가?	이 때 사용 된 유화제는 물/기름 사이의 계면장력을 낮추어 유화 안정성을 부여시키며, 안정제는 주로 연속상 의 점도를 증가시켜 에멀션의 크리밍 안정도 (creaming stability) 및 조직감(texture) 등을 개 선시킨다. 에멀션 형성에 사용되는 유화제로는 레 시틴 등의 저분자량 유화제 및 단백질 및 복합다 당류 등이 있으며, 이 중 생중합체인 단백질과 복합다당류(예: 메틸셀룰로오스, 아라비아 검 등) 는 물/기름 계면에 흡착하여 계면장력을 낮출 뿐 아니라 연속상의 점도를 증가시켜 유화제 및 안 정제로서의 기능을 동시에 수행 할 수 있다.
	OSA 전분 에멀션의 지방구 크기가 외부환경에 큰 영향을 받지 않는 이유는 어떤 것 때문인가?	일반적으로 유청단백질 에멀 션의 안정도(지방구 크기)는 외부 환경(pH, 염농 도, 온도 등)에 의해서 민감하게 변화하는데, Tesch 등[14] 및 Charoen 등[15]에 의하면 OSA 전분 에멀션의 경우 계면에 흡착된 OSA 전분에 의해 발생하는 입체장애 힘(steric force)이 유화 지방구 간에 작용하여 외부 환경을 변화하였을 때에도 지방구 크기가 크게 변화하지 않았음을 보고하였다. 유화 안정 기작 중 하나인 입체장애 힘은 지방구가 서로 근접하게 될 때 계면에 흡착 된 유화제의 물리화학적 특성(예: 계면막의 두께, 유변성질, 분자간의 친화성 등)에 의해 발생하게 되며, 일반적으로 계면막이 두꺼울수록 효과적으 로 작용하는 것으로 알려져 있다[13]. 실제로 에 멀션 중 지방구 계면에 흡착된 OSA 전분의 양 (이하 계면 흡착량)을 조사한 Nilsson & Bergenståhl[16] 연구에 의하면, 낮은 첨가 농도 (≤1.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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