[논문]승검초분말을 첨가한 생면의 품질특성 및 항산화 활성

황현주; 박효남; 이승주

doi:10.9721/kjfst.2019.51.2.120

[국내논문] 승검초분말을 첨가한 생면의 품질특성 및 항산화 활성
Quality characteristics and antioxidant activities of wet noodle added with seunggumcho (Angelica gigas N Leaf) powder 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.51 no.2, 2019년, pp.120 - 126

황현주 (우송정보대학 외식조리과) , 박효남 (세종사이버대학교 조리.서비스경영학과) , 이승주 (세종대학교 조리외식경영학과)

초록
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본 논문에서는 승검초를 동결건조하여 분말을 제조하고 이를 각각 밀가루 중량 대비 1, 2, 3, 4% 첨가한 생면을 제조하였다. 수분함량, pH, 색도, 총 폴리페놀함량, DPPH radical 소거활성, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성의 다각적인 품질특성을 분석하였다. 승검초분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도는 승검초분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 변화하였다. 조리면의 경도와 탄력성은 승검초분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 40.53-59.27 mg GA/100 g으로 나타났으며, DPPH 라디칼 저해 활성은 승검초분말 무첨가구에서 10.85%, 첨가량이 증가할수록 15.51, 27.64, 42.48과 44.84%로 증가하여 총 폴리페놀 함량과 양의 상관관계를 보였다. 생면의 ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성도 첨가량에 따라 증가하여 혈당 상승 억제 효과를 확인하였다. 또한 조리면의 소비자 기호도 조사를 실시하여 색(color), 향(flavor)과 맛(taste), 쫄깃한 정도(chewiness)를 조사하여 승검초분말 2% 첨가군이 색, 향, 맛, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구결과 기호도가 높은 첨가군의 최적 배합비율을 제시하고 건강기능성을 포함한 식품으로서 승검초 첨가 생면의 개발 가능성과 승검초를 이용한 다양한 건강식품 개발에 기초자료를 제시하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the quality characteristics and antioxidant activities of wet noodles added with seunggumcho (Angelica gigas N Leaf) powder at concentrations of 1, 2, 3, and 4%, respectively, were investigated. The moisture contents and pH of the samples showed a tendency to decrease with increasing amounts of seunggumcho powder. Texture measurement indicated that 'hardness,' 'springiness,' and 'chewiness' of the cooked noodle were the highest in the control group, and these parameters showed a tendency to decrease with increasing amounts of seunggumcho powder. The total polyphenol contents in wet noodles added with seunggumcho powder increased with increasing amounts of seunggumcho powder. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity was the lowest in the control group (10.85%) and highest in the 4% addition group (44.84%). ${\alpha}-Glucosidase$ inhibitory activity showed the lowest value in control group (1.17%), and increased with increasing amounts of seunggumcho powder. The sensory preference score was the highest for color, flavor, taste, and chewiness in the 2% addition sample. The findings of this study suggest the feasibility of seunggumcho added wet noodles as a health food with physiological benefits and provide evidence for introducing various health foods by adding seunggumcho.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formula for noodle prepared with added seunggumcho powder
표 Table 2. Moisture contents and pH of wet noodle added with seunggumcho powder
표 Table 3. Hunter’s color values of noodle added with seunggumcho powder
표 Table 4. Cooking properties of cooked noodle added with seunggumcho powder
표 Table 5. Texture properties of cooked noodle added with seunggumcho powder
표 Table 6. Contents of total polyphenolic compounds, DPPH radical scavenging activity (RSA), and α-glucosidase inhibitory activities of noodle added with seunggumcho powder
표 Table 7. Mean sensory preference scores¹⁾ of cooked noodle added with various seunggumcho powder (n=50)

AI 본문요약
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문제 정의

또한 조리면의 소비자 기호도 조사를 실시하여 색(color), 향(flavor)과 맛(taste), 쫄깃한 정도(chewiness)를 조사 하여 승검초분말 2% 첨가군이 색, 향, 맛, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구결과 기호도가 높은 첨가군의 최적 배합비율을 제시하고 건강기능성을 포함한 식품으로서 승검초 첨가 생면의 개발 가능성과 승검초를 이용한 다양한 건강식품 개발에 기초자료를 제시하였다.
본 연구에서는 선조들이 떡을 만들어 먹었으며 기능성이 뛰어나지만 비교적 식품산업에 활용분야가 적었던 승검초를 식품소재로 활용하여 현대인들이 좋아하는 국수에 승검초분말을 첨가하여 품질특성과 기초적인 항산화 활성을 살펴 봄으로서 건강기능성을 포함한 국수로의 가능성을 파악하고자 하였다.

제안 방법

승검초분말을 첨가한 생면의 조리특성은 Kim(2006)의 방법에 준하여 실험하였다. 300 mL의 끓는 증류수에 승검초분말을 첨가하여 제조한 생면 30 g을 넣고 3분간 삶은 후 국수의 중량, 부피, 수분흡수율, 국물의 탁도를 측정하였다. 국수의 중량은 삶은 국수를 흐르는 냉수에 1분간 헹군 다음 조리용 체에 밭쳐 2분간 방치하여 물기를 제거한 후 무게를 측정하였다.
DPPH radical 소거활성 측정은 Brand-Williams 등(1995)의 방법을 응용하여 전처리한 시료 1 g을 70% 에탄올 17 mL에 넣은 후 30분 동안 방치 한 후 원심분리기 3,000 rpm으로 20분간 원심분리 한 다음 여과지(Whatman No. 2)에 여과시켰다. 추출물 1 mL 에 증류수 9 mL를 섞어준 후 0.
수분 함량은 생면 3 g을 취하여 건조기에서 105℃ 상압가열건조법(AOAC, 1995)에 따라 정량하였다. pH는 생면 1 g과 증류수 9 mL를 3분간 혼합하여 현탁액을 만든 후 1시간 방치 후 pH meter (TOA HM-7E, TOA Electrocin Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다. 승검초분말을 첨가한 생면의 색도 측정은 색차 색도계(Minolta chroma meter CR-200, Minolta Camera Co, Ltd.
300 mL의 끓는 증류수에 승검초분말을 첨가하여 제조한 생면 30 g을 넣고 3분간 삶은 후 국수의 중량, 부피, 수분흡수율, 국물의 탁도를 측정하였다. 국수의 중량은 삶은 국수를 흐르는 냉수에 1분간 헹군 다음 조리용 체에 밭쳐 2분간 방치하여 물기를 제거한 후 무게를 측정하였다. 부피는 500 mL의 메스실린더에 300 mL의 증류수를 채우고 중량을 측정한 직후의 국수를 넣어 증가하는 물의 부피를 국수의 부피로 측정하였다.
조리한 국수를 흐르는 냉수에 헹군 다음 20 g 씩 흰색 그릇에 담아 제공하였다. 기호도 평가는 9점 기호척도법을 이용하여(1점: 대단히 싫어한다, 3점: 싫어한다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 7점: 좋아한다, 9점: 대단히 좋아한다) 평가하였으며, 평가항목으로는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 부드러운 정도(softness), 쫄깃한 정도(chewiness), 전반적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하였다. 본 연구는 세종대학교 생명윤리심의위원회에서 식품위생법 시행규칙 제 3조에 의거 심의 면제 대상임을 확인하였다(심의 면제 번호: SJU-HR-E-2019-002).
다음에 3 mM ρNPG (ρ-nitrophenyl α-D-glucopyranoside) 100 μL를 첨가하여 37℃에서 10분간 반응시킨 후 0.1 M Na2CO3 0.75 mL로 반응을 정지시켜 405 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 저해활성은 α-glucosidase inhibitory activity (%)=(1-(CAbs-SAbs)/(CAbs-SAbs))×100:“CAbs: 대조구 흡광도, SAbs: 시료 흡광도, BAbs: 시료 무첨가구의 흡광도”에 의하여 산출하였다.
본 논문에서는 승검초를 동결건조하여 분말을 제조하고 이를 각각 밀가루 중량 대비 1, 2, 3, 4% 첨가한 생면을 제조하였다. 수분함량, pH, 색도, 총 폴리페놀함량, DPPH radical 소거활성, α-glucosidase 저해활성의 다각적인 품질특성을 분석하였다.
위와 같이 조리한 국수의 조직감은 Texture analyzer (TX-XT2, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 생면 한 가닥을 길이 5 cm로 자른 후, plate 위에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 측정조건은 pre-test speed 5 mm/sec, test speed 1.
생면의 α-glucosidase 저해활성도 첨가량에 따라 증가하여 혈당 상승 억제효과를 확인하였다.
수분함량, pH, 색도, 총 폴리페놀함량, DPPH radical 소거활성, α-glucosidase 저해활성의 다각적인 품질특성을 분석하였다.
배합 후 10분간 반죽을 하여 지퍼백에 넣어 4℃에서 1시간 숙성 한 후 사용하였다.숙성된 반죽을 제면기(Imperial Pasta Machine SP-150, Imperial, Co, Ltd, Rome, Italy)를 이용하여 처음에는 두께 3.0 mm로 2회 sheeting 하여 면대를 형성한 후 두께 2.6, 2.2, 1.8, 1.5 mm의 4단계 롤을 거쳐 최종적으로는 면의 너비 4.0 mm, 두께 1.0 mm, 길이 30 cm로 잘라 사용하였다.
수분함량, pH, 색도, 총 폴리페놀함량, DPPH radical 소거활성, α-glucosidase 저해활성의 다각적인 품질특성을 분석하였다. 승검초 분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도는 승검초분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 변화하였다. 조리면의 경도와 탄력성은 승검초분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다.
승검초분말을 첨가한 생면은 여러 차례의 예비실험을 거쳐 Table 1과 같이 제조하였다. 승검초분말은 밀가루 500 g 대비 1, 2, 3, 4%의 비율로 승검초분말 5, 10, 15, 20 g을 첨가하였고 물 200 mL, 소금 10 g은 동량으로 넣어 주었다. 배합 후 10분간 반죽을 하여 지퍼백에 넣어 4℃에서 1시간 숙성 한 후 사용하였다.
승검초분말을 첨가하여 제조한 생면을 조리한 국수의 품질 특성 분석은 조리를 전공하는 대학생 50명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 조리한 국수를 흐르는 냉수에 헹군 다음 20 g 씩 흰색 그릇에 담아 제공하였다.
pH는 생면 1 g과 증류수 9 mL를 3분간 혼합하여 현탁액을 만든 후 1시간 방치 후 pH meter (TOA HM-7E, TOA Electrocin Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다. 승검초분말을 첨가한 생면의 색도 측정은 색차 색도계(Minolta chroma meter CR-200, Minolta Camera Co, Ltd., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다. 모든 분석은 3회 이상 반복 측정한 후 그 평균값을 제시하였다.
승검초분말을 첨가한 생면의 항산화능과 효소 저해 활성을 측정하기 위한 시료 전처리는 Jang 등(2017)의 방법을 응용하여 실험하였다. 각 시료 5 g을 70% 에탄올 50 mL을 첨가하여 60℃의 맨틀 상에서 환류냉각을 실시하였으며 24시간동안 2회 진탕추출 한 후 4,000 rpm, 20분 간 원심분리하였다.
조리가 끝난 국물의 탁도는 실온에서 냉각한 후 1,000 mL로 희석하여 Spectrophotometer (UV-1601PC, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 이용하여 675 nm로 측정하였다. 위와 같이 조리한 국수의 조직감은 Texture analyzer (TX-XT2, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 생면 한 가닥을 길이 5 cm로 자른 후, plate 위에 올려놓고 직경 20 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
2)에 여과시켰다. 추출물 1 mL 에 증류수 9 mL를 섞어준 후 0.2 mM DPPH용액 2 mL를 혼합하여 암실에서 30분 동안 반응시킨 후 Spectrophotometer (UV-1650PC, Shimadzu Co, Ltd, Kyoto, Japan)를 이용하여 517 nm로 흡광도를 측정하였으며, 전처리 시료를 포함하지 않는 70% 에탄올을 대조구로 사용하였다.

대상 데이터

, FD-5518, Seoul, Korea)를 사용하여 -55℃에서 36시간 건조하였다. 동결건조한 승검초는 3분간 분쇄기(HMF-3100S, Hanil Electric, Seoul, Korea)에 갈아서 20 mesh 체에 내린 후 실험에 사용하였고 만들어진 분말은 진공포장하여 -18℃의 냉동고에서 보관하며 사용하였다.
본 연구에 사용되어진 승검초는 전국 생산량의 70% 이상을 차지하는 강원도 평창군 진부면에서 2017년 생산된 승검초를 구입하여 사용하였다. 승검초 잎을 떼어서 흐르는 물에 5회 씻은 후 마른 거즈로 물기를 제거한 후 동결건조기(Ilshin Lab Co.
각 시료 5 g을 70% 에탄올 50 mL을 첨가하여 60℃의 맨틀 상에서 환류냉각을 실시하였으며 24시간동안 2회 진탕추출 한 후 4,000 rpm, 20분 간 원심분리하였다. 상층액을 Whatman No. 1 여과지로 여과한 후 Rotary vacuum evaporator (rotary vacuum evaporator N-N series, Eyela, Tokyo, Japan)로 감압 농축 한 후 동결건조기(FD SFDSM12, Samwon, Changwon, Korea)를이용해 분말 시료(80 mesh)로 제조하여 실험에 사용하였다.

데이터처리

, Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였다. 모든 분석은 3회 이상 반복 측정한 후 그 평균값을 제시하였다.
승검초분말을 첨가하여 제조한 생면의 품질특성과 항산화활성의 실험은 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타냈으며각 실험에서 얻은 결과와 소비자 기호도 검사 결과는 통계 분석프로그램인 SAS program (version 11.0, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 통계 처리하였으며 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 통계적 유의성을 검증하였다.

이론/모형

수분 함량은 생면 3 g을 취하여 건조기에서 105℃ 상압가열건조법(AOAC, 1995)에 따라 정량하였다. pH는 생면 1 g과 증류수 9 mL를 3분간 혼합하여 현탁액을 만든 후 1시간 방치 후 pH meter (TOA HM-7E, TOA Electrocin Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 분석하였다.
승검초분말을 첨가한 생면의 α-glucosidase 저해활성 측정은 Kim 등(2008)의 방법에 따라 시료 50 μL, 1 unit/mL α-glucosidase 0.05 mL와 200 mM potassium phosphate buffer (pH 7.0) 50 μL를 잘 혼합하여 37℃에서 10분간 전처리하였다.
승검초분말을 첨가한 생면의 조리특성은 Kim(2006)의 방법에 준하여 실험하였다. 300 mL의 끓는 증류수에 승검초분말을 첨가하여 제조한 생면 30 g을 넣고 3분간 삶은 후 국수의 중량, 부피, 수분흡수율, 국물의 탁도를 측정하였다.
승검초분말을 첨가한 생면의 총 폴리페놀성 화합물 함량 측정은 Folin-Denis법(Amerine와 Ough, 1980; Gutfinger, 1958)을 응용하여 측정하였다. 동결건조 한 시료 1 g을 70% 에탄올 17 mL에넣은 후 Folin reagent 3 mL를 첨가한 후 원심분리기 3,000 rpm으로 15분간 원심분리 한 다음 여과지(whatman No.

성능/효과

국수를 조리한 국물의 탁도는 대조구에서 0.26으로 가장 낮게 나타났으며 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 탁도는 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 생면 제면의 과정에서 생면 부재료의 첨가물이 증가할수록 고형분의 손실이 증가하여 탁도가 높아진 다고 보고한 버섯분말을 첨가하여 제조한 생면의 품질특성 연구 (Kim, 1998)와 세발나물을 첨가하여 제조한 국수의 품질특성 연구(Jang 등, 2017)와 동일한 결과를 나타내었다.
승검초분말 첨가 생면의 α-glucosidase 저해활성은 Table 6과 같다. 대조군에서 1.17%로 가장 낮게 나타났으며, 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 승검초분말 1% 첨가군(NSP1)에서 8.
생면의 α-glucosidase 저해활성도 첨가량에 따라 증가하여 혈당 상승 억제효과를 확인하였다. 또한 조리면의 소비자 기호도 조사를 실시하여 색(color), 향(flavor)과 맛(taste), 쫄깃한 정도(chewiness)를 조사 하여 승검초분말 2% 첨가군이 색, 향, 맛, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구결과 기호도가 높은 첨가군의 최적 배합비율을 제시하고 건강기능성을 포함한 식품으로서 승검초 첨가 생면의 개발 가능성과 승검초를 이용한 다양한 건강식품 개발에 기초자료를 제시하였다.
일반적으로 소비자들이 국수를 구매할 때 가장 중요한선택 요인 중 하나로 꼽는 것이 국수의 색(Lee와 Lee, 1985)이며 최근 다양한 건강 기능성 재료를 국수에 첨가하여 제조한 색상이 있는 국수에 대한 선호도가 높아지면서(Cho와 Kim, 2009; Park 등, 2010) 기존 국수의 색상에 대한 고정관념 즉 흰색국수에 대한 고정관념이 바뀌고 있는 것으로 여겨진다(Cho, 2010). 맛(taste)은 색과 향의 기호도 평가와 같은 경향으로 대조구에서 5.36으로 가장 낮은 기호도를 보였으며 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 높아져 2% 첨가군인 NSP2에서 7.36으로 가장 높은 기호도가 나타났다.
명도(lightness)를 나타내는 L값은 대조구에서 96.39로 가장 높게 나타났으며 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 나타내어 NSP1, NSP2, NSP3에서 각각 91.26, 84.35, 82.55로 감소하였으며 NSP4에서 79.09로 가장 낮게 나타났고, 각 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001).
무게의 증가에 따라 부피도 증가하였으며, 승검초분말을 첨가하지 않은 대조구에서 28.27 mL로 가장 낮게 나타났으며 승검초분말 1% 첨가군인 NSP1에서 29.31 mL, 2% 첨가군인 NSP2에서 31.52 mL, 3% 첨가군인 NSP3에서 33.99 mL로 나타났으며 4% 첨가군인 NSP4에서 35.16 mL으로 가장 높은 증가율을 나타냈으며 각 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01).
부드러움 기호도(softness)는 승검초분말 1% 첨가군인 NSP1에서 6.80으로 가장 높은 기호도를 보였으며 2% 이상의 첨가군부 터는 부드러운 정도의 기호도는 낮아지는 것으로 나타났으며 쫄깃한 정도(chewiness)는 대조구에서 4.24로 기호도가 가장 낮게나타났으며 2% 첨가군인 NSP2에서 6.72로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도(overall-acceptability)는 대조구에서 4.
색(color)과 향(flavor) 기호도는 대조구에서 각각 4.36, 3.84로 기호도가 가장 낮게 나타났으며 2% 첨가군인 NSP2에서 7.08, 6.88로 기호도가 가장 높게 나타났으며 각 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001).
선호도가 가장 높은 2% 첨가군은 총 폴리페놀 함량에서 51.56 mg GA/100 g으로 대조군에 비해 유의적으로 높은 수준을(p<0.001)을 보였으며, DPPH radical 소거활성도 대조군 대비 27.64% 증가한 것으로 나타났다(p<0.001).
승검초분말 1% 첨가군(NSP1)에서 8.48, 2% 첨가군 (NSP2)에서 12.95, 3% 첨가군(NSP3)에서 19.06%로 나타났으며 4% 첨가군(NSP4)에서 24.89%로 가장 높은 α-glucosidase 저해효 과를 보였다(p<0.05).
승검초분말 자체의 pH는 5.85 수준으로, 첨가량에 따라 pH가 낮아지는 것으로 나타났다. 승검초분말을 첨가하지 않은 대조구 에서 6.
승검초분말을 첨가하여 제조한 생면의 DPPH radical 소거활성은 승검초분말을 첨가하지 않은 대조구에서 10.85% 로 가장 낮게 나타났으며 총 폴리페놀 함량과 같은 경향으로 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 증가하여 NSP1, NSP2, NSP3에서 각각 15.51, 27.64, 42.48%로 증가하였으며 NSP4에서 44.84%로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
승검초분말을 첨가하여 제조한 생면의 총 폴리페놀성 화합물함량 및 DPPH radical 소거활성을 분석한 결과는 Table 6과 같다. 승검초분말을 첨가하여 제조한 생면의 총 폴리페놀성 화합물 함량은 승검초분말 1% 첨가군인 NSP1에서 40.53 mg GA/100 g으로 가장 낮게 나타났으나 대조군인 NSP0과 유의적 차이는 없었다. 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어 4% 첨가군인 NSP4에서 59.
승검초분말을 첨가한 생면의 수분은 대조구에서 18.36%로 가장 높게 나타났으며 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 승검초분말을 첨가한 생면의 수분 함량은 감소하는 경향을 나타내었으며 각 첨가군 간에 통계적으로 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001).
001). 승검초분말의 첨가량이 2%로 증가할수록 색과 향의 기호도는 높아졌으나 3% 첨가군인 NSP3부터는 기호도가 낮아지는 것으로 나타났다. 일반적으로 소비자들이 국수를 구매할 때 가장 중요한선택 요인 중 하나로 꼽는 것이 국수의 색(Lee와 Lee, 1985)이며 최근 다양한 건강 기능성 재료를 국수에 첨가하여 제조한 색상이 있는 국수에 대한 선호도가 높아지면서(Cho와 Kim, 2009; Park 등, 2010) 기존 국수의 색상에 대한 고정관념 즉 흰색국수에 대한 고정관념이 바뀌고 있는 것으로 여겨진다(Cho, 2010).
승검초분말의 첨가량이 조리특성에 미치는 영향 중 무게는 승검초분말을 첨가하지 않은 대조구에서 48.07 g로 국수의 무게가 가장 낮게 나타났으며 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내 4% 첨가군인 NSP4에서 54.70 g으로 가장 높게 나타났으며 각 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01).
승검초분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어 4% 첨가군인 NSP4에서 59.27 mg GA/100 g으로 가장 높게 나타났다(p<0.001).
응집성(cohesiveness)도 경도 (hardness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)과 같은 결과로 대조구에서 0.77로 가장 높게 나타났으며 승검초분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 4% 첨가군인 NSP4에서 0.50로 가장 낮게 나타났다(p<0.001).
이러한 결과는 승검초분말을 첨가하여 제조한 생면이 α-glucosidase 활성 억제작용을 확인하였고 밀가루만으로 제조한 면에 비해 소화흡수를 느리게 하여 식후 혈당을 낮춰줄 수 있는 것으로 여겨진다.
72로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도(overall-acceptability)는 대조구에서 4.56으로 가장 낮은 기호도를 보였으며 다음으로 승검초분말 4% 첨가군인(NSP4) 에서 4.96, 3% 첨가군(NSP3)에서 6.04, 1% 첨가군(NSP1)에서 6.24로 나타났다. 7.
조리하는 동안 국수의 수분흡수율은 대조구에서 60.22%로 가장 낮게 나타났으며 승검초분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내 NSP1, NSP2, NSP3에서 각각 64.23%, 68.29%, 72.01%로 증가하였으며 4% 첨가군인 NSP4에서 77.34%로 가장 높은 수분흡수율을 나타냈다. 이러한 결과는 곰취 분말의 첨가량을 달리한 연구(Park 등, 2016), 녹차를 첨가한 생면 연구(Hyun 등, 2001), 매생이 분말을 첨가한 국수의 조리특성 연구(Jung 등, 2009)에서도 동일하게 보고되어 섬유질이 많이 포함된 식물성 부재료의 첨가가 물의 흡수를 증가시키는 것으로 여겨진다.
조리면의 경도와 탄력성은 승검초분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 40.53-59.27 mg GA/100 g으로 나타났으며, DPPH 라디칼 저해 활성은 승검초분말 무첨가구에서 10.85%, 첨가량이 증가할수록 15.51, 27.64, 42.48과 44.84%로 증가하여 총 폴리페놀 함량과 양의 상관관계를 보였다. 생면의 α-glucosidase 저해활성도 첨가량에 따라 증가하여 혈당 상승 억제효과를 확인하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	승검초는 무엇인가?	승검초는 당귀(當歸)의 잎 또는 어린 싹을 말하며 한국과 중국, 일본에 많이 분포한다. 승검초(Angelica gigas N)의 뿌리와 잎은 예전부터 약용이나 식용으로 많이 사용하여 왔다(Lee, 2010).
	승검초는 무슨 맛인가?	승검초(Angelica gigas N)의 뿌리와 잎은 예전부터 약용이나 식용으로 많이 사용하여 왔다(Lee, 2010). 승검초의 맛은 달면서도 쌉싸름하고 매케한 맛이 있지만, 먹고 난 후에는 식욕을 돋구워주고 입안을 개운하게 한다. 주요 성분으로 서당과 방향성 정유, 비타민 A, B12, E 등을 함유하고 있으며 승검초의 정유 성분 중에는 steroid계 물질과 bergaptene가 들어 있다.
	승검초의 주요 성분에는 무엇이 있는가?	승검초의 맛은 달면서도 쌉싸름하고 매케한 맛이 있지만, 먹고 난 후에는 식욕을 돋구워주고 입안을 개운하게 한다. 주요 성분으로 서당과 방향성 정유, 비타민 A, B12, E 등을 함유하고 있으며 승검초의 정유 성분 중에는 steroid계 물질과 bergaptene가 들어 있다. 한방에서는 부인병, 빈혈증, 산후의 한방 요약으로 사용되며, 혈액순환 촉진 및 진통효과를 가지고 있는 것으로 보고되었다(Lee, 2010).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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