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NTIS 바로가기한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.34 no.2, 2019년, pp.199 - 204
박명수 (군산대학교 식품영양학과) , 김가람 (군산대학교 식품영양학과) , 박경진 (군산대학교 식품영양학과)
This study aimed to generate a probability distribution model based on temperature data of frozen food storage facility as input variables for microbial risk assessment (MRA). We visited 8 food-handling businesses to collect temperature data from their cold storage warehouses. The overall mean tempe...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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MRA 수행과 관련해서 국내에서 가장 부족한 자료는 무엇인가? | 위해요소 또는 위해인자가 미생물학적 요인과 관련된다면 이는 미생물 위해평가(microbial risk assessment: MRA)로 수행 될 수 있다17). MRA 수행과 관련해서 국내에서 가장 부족한 자료는 위해수준 추정을 위한 시뮬레이션 모델에서 입력변수로 활용되는 관련인자 및 환경(온도와 시간 등)에 대한 기초자료와 이를 바탕으로 결정된 적정 확률분포모델이다15,16). 이와 관련하여, 국외에서는 식품보관 중 냉각장치 효율성 등에 대한 연구18), 유통 과정 중 냉장 돈육19) 및 포장육20) 온도관리 문제점 분석 등이 있으며, 국내에서는 유통점 온도관리에 따른 식품 내 미생물 변화5), 식품 냉장·냉동창고 위생관리 수준 분석12), 전북권내 냉장·냉동식품 유통차량 온도관리 현황13), 주요 판매식품의 보관온도 현황 및 관리실태 조사21) 등의 연구결과가 있으나 냉동식품의 보관온도 이력에 대한 실태조사가 미비하며 설정온도에 따른 실제온도, 저장 중 창고내부의 온도변화, 제상 중 냉동창고의 내부 온도변화에 대한 자료 또한 부족한 실정이다. | |
부적절한 온도에 노출된 냉동식품의 문제점은 무엇인가? | 저온에서 저장 및 유통되는 냉동식품의 위생관리는 보관온도가 매우 중요한 요인으로서, 식품의약품안전처에서 보관온도 차이에 따른 황색포도상구균의 증가를 비교한 결과, 설정온도보다 10oC 이상 보관된 식품에서 초기 균수가 20,000,000배 이상의 급격한 증식을 나타내어 부적절한 온도관리는 식중독 사고의 중요한 원인으로 규명되고 있다고 보고하였다5). 특히, 부적절한 온도에 노출된 냉동식품은 화학적 변화와 얼음 결정의 수, 크기가 증가하는 등 식품의 품질뿐만 아니라 식중독 세균의 성장과 같은 안전성에도 많은 문제점을 발생 시킬 수 있으므로6), 별도 규정으로 정해진 냉동식품 품목을 제외한 모든 냉동식품들은 저장 및 유통 중 식품의 중심온도를 -18oC이하의 온도에서 보존하여 해동되지 않도록 관리되고 있다7,8). 국내 식품안전사고에 대한 발생단계별 분석 결과를 보면 원료 생산 단계 및 제조공정에서 많은 원인을 제공하지만, 유통과정에서도 약 7. | |
국내 냉동보관창고 보관온도는 공간 내 위치에 따라 어떤 차이를 보이는가? | 할 수 있도록 적정 확률분포 모델을 제시하였다. 조사에 참여한 8곳의 냉동보관창고에서 측정된 공간상의 온도는 최저 -25.8oC, 최고 -10.3oC, 평균 -20.48 ± 3.08oC이었으며, -18oC이상의 냉동창고 비율은 20.4%로 조사되었다. 공간별 온도분포는 자연대류를 이용하는 냉동창고의 경우 상단(2.4~4 m) -22.57 ± 0.84oC, 중단(1.5~2.4 m) -22.49 ± 1.05oC, 하단(0.7~1.5 m) -22.68 ± 1.03oC, 최고온도차이는 1.78oC이 었으며, 강제대류를 이용하는 냉동창고의 온도분포는 상단(2.4~4 m) -17.81 ± 1.47oC, 중단(1.5~2.4 m) -17.94 ± 1.44oC, 하단(0.7~1.5 m) -18.08 ± 1.42oC, 최고온도차이는 0.94oC로 조사되었다. 보관온도는 냉동창고 모든 공간에서 온도가 일정하게 유지되는 것이 아니라 편차가 존재하는 것으로 나타났다. |
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