[논문]장류용 콩 품종별 발효물의 품질 특성

신동선; 박장환; 최인덕; 이석기; 박지영; 김남걸; 최혜선

doi:10.9799/ksfan.2019.32.2.114

장류용 콩 품종별 발효물의 품질 특성
Quality Properties of Soy-paste Soybean Cultivar for Fermented Soybean Products 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.2, 2019년, pp.114 - 121

신동선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 박장환 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 최인덕 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 박지영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 김남걸 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) , 최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluates the quality properties of soy-paste soybean cultivar for fermented soybean products. The six soybean varieties that include Jinpung, Saedanbaek, Daepung 2, Pyeongwon, Cheonga and Saeolkong were used in the experiment. The range of water uptake ratio, hardness after soaking and hardness after steaming were 117.00~131.33%, 1.65~3.30 kg and 0.05~0.14 kg, respectively. The physicochemical analysis indicated the following: Moisture content, 63.27~68.72%; pH, 6.43~6.60; total acidity, 0.27~0.45%. Color values for L value (lightness), a value (redness), and b value (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 7.64~11.79, and 7.48~20.67, respectively. The amylase and protease activities of the Saedanbaek samples were the highest among all cultivars. The amount of viscous substance in the fermented soybean products by cultivars ranged from 5.93 to 8.37%, and Saedanbaek was the highest. The total viable cells counts for soybean fermented products were 9.11~9.42 log CFU/g. The amino-type nitrogen contents of all samples were in the range of 401.07 to 524.47 mg% and Saedanbaek cultivars showed the highest content (524.47 mg%). Based on the results, Saedanbaek will be suitable as a soy-paste soybean cultivar and the quality standards for the fermentation process of the fermented soybean products.

주제어

표/그림 (6)

그림 Fig. 1. Water absorption of soybean cultivars according to soaking times.
표 Table 1. Hardness of fermented soybean products by cultivars
표 Table 2. The physicochemical components and color value of fermented soybean products by cultivars
그림 Fig. 2. The amino type nitrogen contents of fermented soybean products by cultivars.
표 Table 3. The enzymatic activity, viscous substance and total viable cell of fermented soybean products by cultivars
표 Table 4. Correlation coefficients among quality characteristics of fermented soybean products by cultivars

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 장류용 콩으로 재배되고 있는 콩 품종별 발효물의 품질 특성을 비교하여 향후 발효특성이 우수한 콩 품종을 선발을 위한 기초자료로 활용하고자 콩 품종별 수분흡수율과 경도를 측정하였고, 발효물을 제조하여 이화학적 및 발효특성 등의 품질을 조사하였다.
본 연구에서는 장류용 콩으로 재배되고 있는 품종별 콩 발효물의 품질 특성을 비교 분석하였다. 원료콩의 수분흡수율 은 117.

제안 방법

품종별 콩 발효물 제조는 Lee 등(2014)의 방법을 참고하여 콩을 각각 수세한 다음, 상온 (22±1℃)에서 15시간 수침하여 30분 동안 물 빼기를 하였다. 이후 autoclave(121℃, 30 min)를 이용하여 증자하였으며, 증자된 콩은 무균상태에서 40℃이하로 식힌 다음 장류유래 균주로서 단백질 분해력과 발효능이 우수한 것으로 알려진 Bacillus amyloliquefaciens를 starter(OD: 0.5, 108 CFU/g)로 하여 각각 1%(v/w)씩 접종하여 혼합하였다. 이를 멸균된 스티로폼 상자(21×27×1.
품종별 콩 발효물의 이화학적 측정으로 수분, pH 및 산도를 측정하였다. 수분함량은 적외선 수분측정기(FD-600, Kett, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 장류용콩 품종은 2017년에 밀양소재 국립식량과학원에서 재배 및 수확한 것으로 진풍(Jinpung, Mir- yang, Korea), 새단백(Saedanbaek, Miryang, Korea) 대풍2호 (Daepung-2, Miryang, Korea), 평원(Pyeongwon, Miryang, Korea), 청아(Cheonga, Miryang, Korea), 새올콩(Saeolkong, Miryang, Korea) 등 6품종을 사용하였다. 품종별 콩 발효물 제조는 Lee 등(2014)의 방법을 참고하여 콩을 각각 수세한 다음, 상온 (22±1℃)에서 15시간 수침하여 30분 동안 물 빼기를 하였다.

데이터처리

2) Means with different letters within the same column are significantly different from each other at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.
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0, SPSS, Chicago, IL, USA)을 이용하였으며, 평균과 표준 편차를 산출하였고, 평균값은 one-way analysis of variance (ANOVA)로 비교하였다. Duncan’s multiple range test를 실시하여 5%(p<0.05) 유의 수준에서 평균 간의 다중비교를 실시하여 분석하였다.
본 연구의 결과 데이터는 SPSS 통계 package program(version 12.0, SPSS, Chicago, IL, USA)을 이용하였으며, 평균과 표준 편차를 산출하였고, 평균값은 one-way analysis of variance (ANOVA)로 비교하였다. Duncan’s multiple range test를 실시하여 5%(p<0.

이론/모형

본 연구에 사용된 장류용콩 품종은 2017년에 밀양소재 국립식량과학원에서 재배 및 수확한 것으로 진풍(Jinpung, Mir- yang, Korea), 새단백(Saedanbaek, Miryang, Korea) 대풍2호 (Daepung-2, Miryang, Korea), 평원(Pyeongwon, Miryang, Korea), 청아(Cheonga, Miryang, Korea), 새올콩(Saeolkong, Miryang, Korea) 등 6품종을 사용하였다. 품종별 콩 발효물 제조는 Lee 등(2014)의 방법을 참고하여 콩을 각각 수세한 다음, 상온 (22±1℃)에서 15시간 수침하여 30분 동안 물 빼기를 하였다. 이후 autoclave(121℃, 30 min)를 이용하여 증자하였으며, 증자된 콩은 무균상태에서 40℃이하로 식힌 다음 장류유래 균주로서 단백질 분해력과 발효능이 우수한 것으로 알려진 Bacillus amyloliquefaciens를 starter(OD: 0.
품종별 콩 발효물의 효소활성은 Von(1993)과 Lee 등(2014)의 방법을 참고하여 측정하였다. α-Amylase 활성은 시료 추출액 1 mL에 1% 가용성 전분(0.

성능/효과

이러한 결과는 앞서 결과(Fig. 1)에서 나타났듯이 수분흡수율이 가장 높았던 새올콩의 경도가 가장 높지 않았으며, 콩의 수침 후 경도에서도 가장 낮지 않은 것으로 나타나 콩의 경도는 수분흡수율보다는 콩의 품종에 따른 성분조성과 연관이 있을 것으로 사료된다. 또한, 증자 후 경도는 0.
이처럼 콩 발효물의 시료에 따라 아 미노태질소 함량의 차이가 나는 것은 콩의 품종이나 발효조 건인 온도 및 시간 등에 따라 크게 차이를 보이는 것이며(Lee 등 2013), 발효 과정 중 미생물의 종류나 미생물이 생산하는 효소작용 조건이 시료마다 각각 다르기 때문인 것으로 사료된다. 우리나라의 전통식품표준규격(MIFAFF 2016)에 청국 장의 아미노태질소 함량을 300.00 mg%(w/w) 이상으로 규정하고 있는데, 본 연구에서의 콩 발효물의 시료 모두에서 조금 높은 수준으로 나타났다.
Lee 등(2015)은 사용되는 균주와 발효조건에 따라 protease 활성이 다르다고 보고하였고, Lee 등(2013)은 콩 품종에 따라 청국장의 protease 활성이 다르게 나타났다고 하였다. 이러한 결과로 콩 발효물의 protease 활성은 사용되어지는 균주종류, 발효조건등은 물론 콩 품종에 따라서도 품질 및 관능적 기호도에 차이가 있을 것으로 사료된다.
점질물질 생성량을 측정한 결과, 새단백(8.37%)이 가장 높았으며, 그 다음으로 대풍2호(7.41%), 청아(6.86%), 새올콩 (6.25%), 진풍(6.02%), 평원(5.93%) 순으로 품종에 따라 다르게 나타났다. 이러한 결과는 Lee 등(1992)의 연구에서 청국장의 점질물질은 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향으로 2.
14 kg 범위로 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 수침 후 경도가 가장 낮았던 품종이 증자 후에도 경도가 가장 낮지 않는 것으로 나타났다. 콩 발효물의 수분함량 은 63.27~68.72%, pH는 6.43~6.60 및 산도는 0.27~0.45 범위로 품종간 차이를 보였다. 색도를 측정한 결과, L값의 경우 새단백이 61.
아미노태질소는 콩의 발효과정에서 발효정도를 알 수 있는 중요한 지표로서 미생물이 생산하는 protease에 의해 생성된 아미노산에 기인한다. 콩 발효물의 아미노태 질소 함량은 시료에 따라 401.07~524.47 mg%로 모든 처리군 이 품질이 우수하였고, protease 활성이 높았던 새단백이 가장 높은 함량을 나타내었다. 이처럼 콩 발효물의 시료에 따라 아 미노태질소 함량의 차이가 나는 것은 콩의 품종이나 발효조 건인 온도 및 시간 등에 따라 크게 차이를 보이는 것이며(Lee 등 2013), 발효 과정 중 미생물의 종류나 미생물이 생산하는 효소작용 조건이 시료마다 각각 다르기 때문인 것으로 사료된다.
대부분 수침 3시간까지는 급격히 증가하다가 그 이후 완만하게 증가하는 경향을 보였고, 평형을 이루는 시간은 12시간 전후로 나타났다. 품종별 콩의 수침 12시간 기준으로 새올콩이 131.33%로 가장 높았고, 진풍, 새단백, 대풍2호 및 평원은 122.66~125.45%로 비슷한 수준이었으며, 청아는 117.00%로 가장 낮게 나타났다. 수침 후부터 24시간까지 지속적으로 수분흡수율이 가장 높았던 품종은 새올콩으로 나타났다.
38 수준으로 나타났다. 효소활성을 측정한 결과 α-amylase와 protease 활성은 콩 품종 중 새단백으로 제조한 콩 발효물이 높은 활성을 나타내었다. 점질물질 생성량도 새단백이 가장 높았으며, 5.

후속연구

05)에 대해 정의 상관관계를 나타내었다. 따라서 콩발효물의 수분, pH, 산도, 색도, 효소활성, 점질물, 아미노태질소 및 총균수 등의 품질 특성 간의 상관성을 고려하여 발효특성이 우수한 장류용콩 품종을 선정하는 것이 좋을 것으로 사료되며, 이에 대한 품질 관리가 함께 이루어져야 할 것이다.
이와 같은 결과로 부터 장류용콩 품종으로 발효특성이 우수한 새단백이 적합할 것으로 보이며, 콩 발효물의 발효기간 및 온도 등의 발효조건 등에 대한 품질 기준이 마련되어야 할 것이다.
기보고된 연구에 의하면 So 등(2000)은 콩의 수침 후 경도가 낮은 품종이 오히려 가열 후 경도가 높게 나타났다고 보고하였으며, Wang 등(1979)은 콩은 가열에 의해 단백체(protein body)와 지방립(sphersome)들의 미세구조 변화 와 세포분리로 조직 연화된다는 보고가 있어 증자 후 경도도 수침 후 경도와 같이 콩 품종간의 수화나 조리과정 중에 일어나는 물리․화학적 특성이 다르기 때문으로 사료된다. 차후 원료콩의 수분흡수율과 수침 및 증자 후 경도가 발효특성에 미치는 영향에 대한 체계적인 연구가 더 진행되어야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	콩을 이용한 발효과정에서 나오는 생리활성물질은?	콩을 이용한 발효는 발효과정에서 미생물이 각종 효소에 의해 분해되면서 polypeptide, polyglutamate, amide, peptone 및 isoflavone 등과 같은 다양한 생리활성물질이 생성되거나 증가시킨다(Kim 등 2011). 이러한 유용 생리활성물질은 항암, 항산화, 혈전용해능 및 혈압강화 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 체내의 소화율과 이용률을 높이기도 한다(Cha 등 2000; Kim 등 2002; Zheng 등 2011).
	콩이란?	콩(Glycine max L.)은 5대 식량작물 중의 하나로서 단백질, 지방질, 탄수화물, 비타민 및 무기질 등이 풍부하여 오랫동안 단백질 공급원으로 이용되어 오고 있으며, 장류의 맛과 향미 등 품질을 결정짓는 중요한 원료소재이다(Kim 등 2004). 콩 은 영양학적 측면에서 질병예방 및 치료분야까지 그 소비처가 다변화되고 있으며, 콩의 용도에 따라 나물, 두부, 두유 및 장류 등 다양하게 이용되고 있다(Ha 등 2013).
	콩을 발효시켜 만든 장류의 판매량이 감소한 이유는?	특히, 통계청 자료에 의하면 장류의 판매량은 2014년 1조 27억 원에서 2015 년 1조 53억 원, 2016년 1조 56억 원으로 지속적으로 증가하다가 2017년에는 990억 원으로 감소하였다(KOSIS 2017). 이러한 감소 추세는 최근 식문화 변화로 점차적으로 집에서 요리 하는 사람이 줄어들고 있어 1~2인 가구가 증가하였기 때문이다. 이에 따라 산업체에서는 간편성, 국산원료 사용, 제품의 다양화 및 건강기능성 강화 등 소비자 니즈를 고려한 제품개 발이 이루어지고 있으며(Kim 등 2017a), 국내 콩 육종부서에서도 가공 및 이용성이 우수한 품종 등을 개발하려는 연구가 활발히 진행되고 있다(Kim 등 2017b).

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