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제안 방법
- 염지된 돈육을 boiling, grilling, infrared cooking, pan frying, superheated steam을 사용하여 가열하였다. 가열된 육제품을 -15℃에서 5일 동안 냉동 후 전자레인지를 사용하여 재가열하였다. 초기 가열 및 재가열 시 모든 육제품의 심부온도는 75℃가 될 때까지 실행하였으며, 품질특성 평가를 위하여 pH, 색도, 가열감량, 재가열감량, 총감량, 지방산패도, 관능평가, 전단력 등을 측정하여 평가하였다.
- 그러므로 냉동된 가열제품의 재가열 수단으로 전자레인지를 활용할 때 그 식품이 가지는 고유의 품질특성을 유지시키는 것은 매우 중요하다. 따라서 본 연구는 다양한 가열방법으로 조리된 육제품들의 품질특성 평가 후 냉동하였으며, 그 후 전자레인지를 사용하여 재가 열한 후 동일 항목으로 품질특성 재평가하였다.
- 염지된 돈육을 boiling, grilling, infrared cooking, pan frying, superheated steam을 사용하여 가열하였다. 가열된 육제품을 -15℃에서 5일 동안 냉동 후 전자레인지를 사용하여 재가열하였다.
- 가열된 육제품을 -15℃에서 5일 동안 냉동 후 전자레인지를 사용하여 재가열하였다. 초기 가열 및 재가열 시 모든 육제품의 심부온도는 75℃가 될 때까지 실행하였으며, 품질특성 평가를 위하여 pH, 색도, 가열감량, 재가열감량, 총감량, 지방산패도, 관능평가, 전단력 등을 측정하여 평가하였다.
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