Purpose: This study was conducted to improve the quality characteristics of pork intestine through different pretreatment processes. Methods: We washed pork intestine by both physical (tap water, UV, and sonication) and chemical methods (alcohol, acetic acid, flour and NaCl) as pretreatment process....
Purpose: This study was conducted to improve the quality characteristics of pork intestine through different pretreatment processes. Methods: We washed pork intestine by both physical (tap water, UV, and sonication) and chemical methods (alcohol, acetic acid, flour and NaCl) as pretreatment process. The physicochemical (pH, color, volatile basic nitrogen (VBN), and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)) and microbial properties of pre-treated pork small intestine were evaluated. Results: The nature of the pretreatment method influenced the pH value of pork small intestine. The acetic acid treatment resulted in the lowest pH value. In physical method, the color value and the number of microorganism were significantly affected by sonication as compared to other treatments. TBARS value of pork small intestine after all the treatments was lower than the control. However, VBN exhibited no significant differences in its value irrespective of the nature of treatment. Appearance and control exhibited lowest value in response to sonication treatment. However, off-flavor and overall acceptability were higher in sonication treatment than other treatments. In chemical method involving NaCl and flour treatments, lightness and redness were lower than other treatments. Lowest VBN and TBARS values were noted in alcohol and acetic acid treatmentsand no growth of E. coli and coliform bacteria was observed. The other treatments resulted in lower values of VBN, TBARS, and microbial counts than the control. Appearance and color value after alcohol, acetic acid, and flour treatment were lower than the control and NaCl treatment. Off-flavor and overall acceptability of by-product after alcohol, flour, and NaCl treatments were higher than the control and acetic acid treatment. Conclusion: Overall, we present NaCl treatment and sonication treatment in the form of a combination pretreatment method as the optimal condition for processing pork intestine.
Purpose: This study was conducted to improve the quality characteristics of pork intestine through different pretreatment processes. Methods: We washed pork intestine by both physical (tap water, UV, and sonication) and chemical methods (alcohol, acetic acid, flour and NaCl) as pretreatment process. The physicochemical (pH, color, volatile basic nitrogen (VBN), and 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)) and microbial properties of pre-treated pork small intestine were evaluated. Results: The nature of the pretreatment method influenced the pH value of pork small intestine. The acetic acid treatment resulted in the lowest pH value. In physical method, the color value and the number of microorganism were significantly affected by sonication as compared to other treatments. TBARS value of pork small intestine after all the treatments was lower than the control. However, VBN exhibited no significant differences in its value irrespective of the nature of treatment. Appearance and control exhibited lowest value in response to sonication treatment. However, off-flavor and overall acceptability were higher in sonication treatment than other treatments. In chemical method involving NaCl and flour treatments, lightness and redness were lower than other treatments. Lowest VBN and TBARS values were noted in alcohol and acetic acid treatmentsand no growth of E. coli and coliform bacteria was observed. The other treatments resulted in lower values of VBN, TBARS, and microbial counts than the control. Appearance and color value after alcohol, acetic acid, and flour treatment were lower than the control and NaCl treatment. Off-flavor and overall acceptability of by-product after alcohol, flour, and NaCl treatments were higher than the control and acetic acid treatment. Conclusion: Overall, we present NaCl treatment and sonication treatment in the form of a combination pretreatment method as the optimal condition for processing pork intestine.
따라서 본 연구에서는 화학적 전처리 및 물리적 전처리를 통해 돈육 부산물의 위생적인 전처리 방법을 제안하고자 pH, TBA(2-thiobarbituric acid reactive substances), VBN(volatile basic nitrogen), 색도, 미생물, 관능평가 등의 실험항목을 분석하여 부산물의 소재화시 안정성을 높이며 품질적 특성을 향상 또는 유지시키는 적합한 전처리 방법을 조사하기 위하여 실시하였다.
제안 방법
관능적 품질특성은 15명의 패널요원을 선발하여 평가 기준에 대한 충분한 정보를 전달하여 훈련시켰으며, 조사 항목으로는 외관(apperance), 색(color), 이취(off-flavor) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)를 9점 척도법(1=매우 나쁘다, 9=매우좋다)으로 측정하였다. 각각의 처리구를 세척 후 세척용기에서 꺼내어서 바로 측정을 실시하였으며, 외관은 전처리 후 소장의 외관 형태가 가장 유지된 것을 가장 높은 점수로 평가하였다.
본 연구에서는 돈육 소장의 전처리 조건을 달리하여 품질의 특성 향상에 대하여 검토하였다. 돈육 소장을 수압과 자외선, 초음파를 이용하여 물리적 전처리를 하였으며, 주정, 유기산, 밀가루, 소금물 등을 이용하여 화학전전처리를 하였다. pH는 화학적 전처리에서는 유기산 처리시 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 물리적 전처리에서는 모든 처리구가 증가하는 경향을 보였다.
본 실험은 돈육 소장을 전처리 조건에 따라 1회 세척 하여 각각 실험 항목 별로 3회 이상 반복 실험하여 그 평균치를 구하였고, 각각의 실험항목 별로 유의성 검증을 확인하여 조사하였다. 통계분석은 SAS program(ver.
대상 데이터
본 실험에 사용된 돈육 소장은 시중의 A 정육점을 통해 도축 후 24시간이 경과된 국내산(안성) 냉장 돈육 소장 부위를 구입하여 사용하였다. 구입한 돈육 소장은 과도한 지방을 제거하였다.
데이터처리
본 실험은 돈육 소장을 전처리 조건에 따라 1회 세척 하여 각각 실험 항목 별로 3회 이상 반복 실험하여 그 평균치를 구하였고, 각각의 실험항목 별로 유의성 검증을 확인하여 조사하였다. 통계분석은 SAS program(ver. 9.12, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)의 general linear model(GLM) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정 (p<0.05)을 실시하였다.
성능/효과
VBN값은 물리적 전처리로 인한 변화는 없었으며, 화학적 처리에서 유기산으로 전처리한 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 관능적인 측면에서 돈육 소장의 화학적 전처리 중 주정과 유기산은 모두 형태의 변화와 소장의 특이취 및 전처리 용액 각각의 이취가 심하게 배어 좋지않은 평가를 받았다. 따라서 초음파를 이용한 물리적 전처리를 기초로 관능적인 요소에서 가장 높은 값을 가진 소금물을 이용한 화학적 전처리 방법을 혼합하여 사용하는 것이 돈육 소장의 전처리에 있어서 가장 바람직한 조건이라고 판단된다.
관능적인 측면에서 돈육 소장의 화학적 전처리 중 주정과 유기산은 모두 형태의 변화와 소장의 특이취 및 전처리 용액 각각의 이취가 심하게 배어 좋지않은 평가를 받았다. 따라서 초음파를 이용한 물리적 전처리를 기초로 관능적인 요소에서 가장 높은 값을 가진 소금물을 이용한 화학적 전처리 방법을 혼합하여 사용하는 것이 돈육 소장의 전처리에 있어서 가장 바람직한 조건이라고 판단된다.
색도는 초음파를 이용한 방법이 적색도가 가장 낮았으며, 화학적 전 처리는 밀가루와 소금물이 낮은 적색도를 나타내었다. 미생물학적 평가에서는 물리적 전처리 중 초음파 처리구의 세균수가 가장 적게 검출 되었으며, 화학적 전처리에서는 주정에 의한 전처리가 가장 적게 나왔다. TBARS값은 물리적 전처리에서 초음파를 이용한 방법이 가장 낮았으며, 화학적 전처리에서 유기산에 의한 방법이 가장 낮은 값을 나타내었고, 소금물에 의한 세척이 그 다음으로 낮았다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내 식육 부산물의 이용 방법의 한계점은?
국내 축산물 부산물은 중요한 영양 공급원임에도 불구하고 부산물은 부적당한 관능적 특성, 비위생적인 처리, 가공방법 및 유통경로 미비로 인하여 대부분 폐기되거나 사료화되고 있다(Choi YS 등 2009). 또한, 유통단계 중 부산물 내에 세척되지 않은 효소나 미생물에 의해 빠르게 부패되고 이취가 발생하는 등 위생적인 유통이 이루어지지 않고 있다(Choi YS 등 2016a). 부산물 가공처리시설의 부족, 작업자의 옷이나 작업장 등의 오염 등으로 인해 위생 및 안정성이 취약하다(Hong CH 등 2002). 또한, 부산물의 전처리 과정이 까다롭고 시간이 오래 걸리기 때문에 많은 판매업체가 염소 또는 세제를 이용하여 세척하는 등 비위생적이며, 인체에 해로운 세척과정을 거치고 있다. Brychcy E 등(2015)의 연구에서는 전기분해 시킨 약산성의 물을 이용하여 지육의 표면을 세척하여 미생물이 감소하는 연구결과를 발표하였으며, Muhlisin M 등(2010)은 한우패티에 유기산 등을 처리하여 품질평가및 저장성에 대한 연구를 진행하여 지육의 전처리를 통한 저장성의 증가 및 식품의 안전성 증대의 결과를 보여주었다.
부산물의 부위에 따른 분류는?
식육 부산물이란 도축되는 식육의 정육 및 지육을 제외하고 섭취가 가능한 식용 부위로서, 1차 부산물(머리, 족, 가죽, 혈액 등)과 2차 부산물(기관 및 내장 등)로 구분된다(Oh NG 등 2013). 부산물의 부위에 따른 분류로는 적내장(심장, 폐장, 간장, 신장 등) 및 백내장(위, 소장, 대장 등)으로 구분하기도 한다(Nam JH 등 2012). 또한 식육 부산물은 우리 몸에 필요한 단백질, 비타민, 무기질 등의 함량이 많으며, 지방산 조성도 근육조직과 큰 차이가 없어 인간이 섭취할 수 있는 영양적 식품이다(Choi YS 등 2009, Seong PN 등 2014).
식육 부산물이란?
식육 부산물이란 도축되는 식육의 정육 및 지육을 제외하고 섭취가 가능한 식용 부위로서, 1차 부산물(머리, 족, 가죽, 혈액 등)과 2차 부산물(기관 및 내장 등)로 구분된다(Oh NG 등 2013). 부산물의 부위에 따른 분류로는 적내장(심장, 폐장, 간장, 신장 등) 및 백내장(위, 소장, 대장 등)으로 구분하기도 한다(Nam JH 등 2012).
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