[논문]가시파래(Enteromorpha prolifera)가 첨가된 막걸리의 품질 특성 및 항산화 활성

김지윤; 전은비; 최만석; 박신영

doi:10.5657/kfas.2020.0231

가시파래(Enteromorpha prolifera)가 첨가된 막걸리의 품질 특성 및 항산화 활성
Effect of Enteromorpha prolifera on Quality Characteristics and Antioxidants Activities of the Makgeolli (Korean Traditional Rice-Based Wine) 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.2, 2020년, pp.231 - 236

김지윤 (경상대학교 해양산업연구소) , 전은비 (경상대학교 해양산업연구소) , 최만석 (경상대학교 해양산업연구소) , 박신영 (경상대학교 해양산업연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of the current study was to evaluate the quality characteristics (alcohol contents and antioxidant capacities) and sensory characteristics of the Korean traditional rice-based wine, Makgeolli supplemented with 5% and 10% Enteromorpha prolifera (Ep) during an 8-days cold storage at 4℃. The alcohol content in the unsupplemented Makgeolli (control) and Ep Makgeolli gradually increased from day 0 to day 8 (control, 2.05-8.03; 5% Ep, 2.15-9.03; 10% Ep, 3.15-10.07). The DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activities was significantly higher in the 10% Ep Makgeolli (75.87%) than 5% Ep Makgeolli (57.34%) and control (21.91%). The ABTS [2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were also significantly higher in the 10% Ep Makgeolli (90.85%) than 5% Ep Makgeolli (75.94%) and control (47.21%). Makgeolli supplemented with 10% Ep had the highest color, smell, taste, and overall acceptance scores. The current study suggest that Makgeolli supplemented with 10% Ep could be potentially developed because of its high antioxidant properties and good consumer acceptance.

주제어

표/그림 (4)

그림 Fig 1. DPPH free radical scavenging activity in the Makgeolli supplemented with Enteromorpha prolifera on the fermentation of 8-day. DPPH, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl.
표 Table 1. Change of alcohol contents (%) in the Makgeolli supplemented with Enteromorpha prolifera during 8-days cold storage
그림 Fig 2. ABTS free radical scavenging activity in the Makgeolli supplemented with Enteromorpha prolifera on the fermentation of 8-day. ABTS, 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid diammounim).
표 Table 2. Sensory evaluation of the Makgeolli supplemented with Enteromorpha prolifera on the fermentation of 8-day

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 가시파래를 이용하여 해조류의 신선한 향미와 함께 항산화 기능을 겸비한 새로운 막걸리의 개발 가능 성을 타진하고자 한다. 이를 위해 사계절 내내 사용할 수 있는 건조 가시파래를 비율별로 혼합하여 특유의 맛을 살리되 비릿한 향을 중화시킬 수 있도록 적절하게 배합하면서 항산화 기능의 강화와 그에 따른 관능적 품질 특성에 대한 연구를 진행하 고자 한다.
따라서 본 연구에서는 가시파래를 이용하여 해조류의 신선한 향미와 함께 항산화 기능을 겸비한 새로운 막걸리의 개발 가능 성을 타진하고자 한다. 이를 위해 사계절 내내 사용할 수 있는 건조 가시파래를 비율별로 혼합하여 특유의 맛을 살리되 비릿한 향을 중화시킬 수 있도록 적절하게 배합하면서 항산화 기능의 강화와 그에 따른 관능적 품질 특성에 대한 연구를 진행하 고자 한다.

제안 방법

가시파래 막걸리의 관능검사는 냉장 저장된 8일차 막걸리의 색상(color), 향(smell), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)의 4가지 항목으로 나누어 평가하였다. 관능평가시 ‘항산화 기능이 강화된 가시파래(해조류) 막걸리의 개발 가능성 타진’이라는 목적에 부합하기 위해 발효가 완료된 가시파래 막걸리의 원주에 물과 설탕을 일정량 추가하여 시판 막걸리의 당도(8%) 및 알코올 함량(6%) 조건과 유사한 수준으로 보정하여 진행하였다.
가시파래 막걸리의 관능검사는 냉장 저장된 8일차 막걸리의 색상(color), 향(smell), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)의 4가지 항목으로 나누어 평가하였다. 관능평가시 ‘항산화 기능이 강화된 가시파래(해조류) 막걸리의 개발 가능성 타진’이라는 목적에 부합하기 위해 발효가 완료된 가시파래 막걸리의 원주에 물과 설탕을 일정량 추가하여 시판 막걸리의 당도(8%) 및 알코올 함량(6%) 조건과 유사한 수준으로 보정하여 진행하였다. 평가 결과, 전반적인 기호도를 포함한 모든 항목에서 가시파래 함유량 10% 막걸리가 만점인 7점에 가까운 높은 점수를 받았다.
막걸리와 물의 비율은 2:1로 하여 당도를 약 8 Brix로 맞추어 종이컵에 약 20 mL씩 담아 제공하였다. 막걸리의 관능 평가 항목은 색상 (color), 향(smell), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability) 이며 이에 대한 결과를 7점 척도법 (7점, 매우 좋음; 1점, 매우 나쁨)으로 평가하였다.
가시파래 무첨가군인 대조군 막걸리의 경우 이와 동일하게 제조하였으며 실험군과 대조군 막걸 리는 약 25±1℃의 암실에서 보관하고 1일 1회 적절히 교반하면서 발효하였다. 발효 직후 면보로 여과한 후 8일 동안 냉장보관(5℃ 이하) 하였으며 저장기간 동안 막걸리의 알코올 함량, 항산화 활성 및 관능검사를 실시하였다.

대상 데이터

막걸리 제조를 위해 사용한 쌀은 시중에서 판매 되고 있는 일반 백미를 사용하였고 발효 균주인 누룩은 국내산 밀로 만든 소율곡(300 sp 이상, Songhag-gogja, Gwangju, Korea)을 사용하였다. 가시파래는 서남해안에서 생산된 국내산 건가시파래를 전통시장(Ulsan, Korea)에서 구입하여 냉동보관(-18℃ 이하) 하여 사용하였다.
관능검사를 위해 실험이 종료된 8일차의 대조군과 가시파래 첨가 막걸리를 약 6%의 알코올 도수로 보정 후 패널에게 제공하였다. 관능검사 패널은 경상대학교 해양과학대학 해양식품생명의학과 대학생과 대학원생으로 구성된 20대 성인 20명(남 10명, 여 10명)을 선정하여 평가를 실시하였다. 막걸리와 물의 비율은 2:1로 하여 당도를 약 8 Brix로 맞추어 종이컵에 약 20 mL씩 담아 제공하였다.
막걸리 제조를 위해 사용한 쌀은 시중에서 판매 되고 있는 일반 백미를 사용하였고 발효 균주인 누룩은 국내산 밀로 만든 소율곡(300 sp 이상, Songhag-gogja, Gwangju, Korea)을 사용하였다. 가시파래는 서남해안에서 생산된 국내산 건가시파래를 전통시장(Ulsan, Korea)에서 구입하여 냉동보관(-18℃ 이하) 하여 사용하였다.

데이터처리

실험 결과의 통계 처리는 모든 실험에 대해 각 시료당 3회 반복을 통하여 얻은 평균값과 표준편차를 이용하여 진행하였다. 통계 프로그램은 SPSS version 12.
실험 결과의 통계 처리는 모든 실험에 대해 각 시료당 3회 반복을 통하여 얻은 평균값과 표준편차를 이용하여 진행하였다. 통계 프로그램은 SPSS version 12.0 software program (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 중 일원배치분산 분석(one-way ANOVA) 및 Duncan’s 다중범위검정(multiple range test)을 이용하였으며 유의성 차를 5% (P<0.05) 수준에서 검증하였다.

이론/모형

알코올 함량은 국세청주류면허지원센터(national tax service liquor license support center)의 주류분석규정 중 알코올분 시험법에 따라 발효 0일차부터 2, 4, 6, 8일차에 각각 알코올 함량을 측정하였다. 시료 100 mL를 취하여 증류용 플라스크에 옮긴 후 증류 장치를 이용하여 알코올을 증류하였다.

성능/효과

평가 결과, 전반적인 기호도를 포함한 모든 항목에서 가시파래 함유량 10% 막걸리가 만점인 7점에 가까운 높은 점수를 받았다. 가시파래 5% 첨가군 막걸리는 대조군인 쌀막걸리에 비해 미묘한 색깔 차이는 있으나 구분이 어려 우며 파래 향이 거의 느껴지지 않아 파래 막걸리라는 제품성을 고려했을 때 큰 장점이 없을 것이라는 평이었으며, 그에 비해 가시파래 10% 첨가 막걸리는 파래 특유의 향이 느껴지나 거부감이 없으며 신선한 바다향이 은은하게 느껴져 해조류 막걸리라는 주제로써 신선하다는 평을 받았다. 특히, 본 연구실의 청각 막걸리와 비교 시 가시파래 10% 첨가 막걸리의 초록빛과 파래 고유의 향이 느껴졌고 특유의 청량감이 있음이 일부 패널에 의해 언급되었다.
가시파래 막걸리가 보유한 우수한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 파래 중의 폴리페놀, 총 플라보노이드, β-carotene 및 chlorophyll 성분에 기인한 것으로 사료된다. Kwak et al.
, 2006). 가시파래 막걸리의 항산화 효과를 측정하기 위해 무첨가군인 쌀막걸리 대조군과 가시파래 첨가 막걸리의 DPPH 활성 소거능을 측정한 결과 대조군이 22%이었으며, 가시파래 함유량 5% 첨가군에서 57.3% (약 2.6배) 및 10% 첨가군에서는 75.9% (약 3.4배)의 결과를 나타냈다. 건조 파래의 항산화 효과를 DPPH 라디칼 소거능법으로 측정한 연구들 중 Kwak et al.
2와 같다. 대조군인 쌀막걸리는 47.2%로 측정되었으며, 가시파래 5% 첨가군에서는 75.8% 및 10% 첨가군에서는 90.6%의 결과를 보였다(P<0.05). 이는 대조군에 비해 약 1.
본 실험을 위한 예비실험에서 가시파래 첨가량을 3%, 5%, 10%, 20% 및 30%로 하여 막걸리를 제조하였으나 가시파래 10% 첨가군 막걸리에 비하여 3% 첨가시 파래 고유의 향미가 느껴지지 않았고 20% 및 30% 첨가시에는 강한 바다향의 비린맛, 비린향이 느껴졌다. 따라서 가시파래 3%, 20% 및 30% 첨가 시 상품으로의 개발가능성이 낮을 것으로 판단되었으며, 이러한 결과를 고려하여 본 연구에서는 가시파래 5% 및 10%만을 최종 첨가량으로 설정하여 연구를 실시하였고 이에 따른 관능검사 결과는 Table 2에 나타내었다.
55%의 DPPH 라디칼 소거능 결과를 보여 흑마늘의 항산화 활성이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 가시파래 막걸리의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 결과로 미루어보아 상당히 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 판단된다.
이와 동시에 파래 특유의 신선한 향미에 기인한 전반적 선호도가 매우 높았다. 따라서 파래 첨가에 따른 항산화 기능의 강화와 신선한 향미가 가미된 파래 막걸리의 개발 가능성이 높은 것으로 판단된다. 그러나 가시파래 막걸리를 포함한 해조류 막걸리의 보다 심도 있는 연구 및 개발을 위해서는 이화학적 분석, 미생물학적 분석 및 영양·기능학적 분석 등 다양한 방면에서 구체적인 연구의 확대가 필요할 것으로 사료된다.
8일의 저장 기간에 따른 알코올 함량의 변화는 Table 1과 같다. 막걸리 담금 0일-5일차까지 술덧의 알코올 생성은 매우 미비하였으나(data not shown) 저장 0일차에는 가시파래 무첨가군인 대조군의 알코올 함량이 2.05%, 가시파래 첨가군 5% 및 10%는 각각 2.15% 및 3.15%로 나타났다. 저장기간이 증가함에 따라 대조군과 실험군의 알코올 함량이 유의적으로 증가하였으며(P<0.
본 실험을 위한 예비실험에서 가시파래 첨가량을 3%, 5%, 10%, 20% 및 30%로 하여 막걸리를 제조하였으나 가시파래 10% 첨가군 막걸리에 비하여 3% 첨가시 파래 고유의 향미가 느껴지지 않았고 20% 및 30% 첨가시에는 강한 바다향의 비린맛, 비린향이 느껴졌다. 따라서 가시파래 3%, 20% 및 30% 첨가 시 상품으로의 개발가능성이 낮을 것으로 판단되었으며, 이러한 결과를 고려하여 본 연구에서는 가시파래 5% 및 10%만을 최종 첨가량으로 설정하여 연구를 실시하였고 이에 따른 관능검사 결과는 Table 2에 나타내었다.
본 연구결과의 종합적 고려 시, 가시파래 10%를 첨가한 막걸리의 알코올 생성은 우수하였으며 항산화 효과(DPPH:ABTS 라디칼 소거능=75.87%:90.85%) 역시 매우 우수하였다. 이와 동시에 파래 특유의 신선한 향미에 기인한 전반적 선호도가 매우 높았다.
05). 이는 대조군에 비해 약 1.6배 및 1.9배의 높은 항산화 효능을 가지는 것이며, 가시파래 함유량이 증가할수록 ABTS 라디칼 소거능 활성이 높아지는 것을 알 수 있다. 특히 Jeon et al.
15%로 나타났다. 저장기간이 증가함에 따라 대조군과 실험군의 알코올 함량이 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 저장 4일째부터 가시파래 첨가량이 많을수록 알코올 함량이 유의적으로 증가함을 보였다(P<0.05). 최종 8일차에는 대조군, 가시파래 첨가군 5% 및 10%에서 각각 8.
관능평가시 ‘항산화 기능이 강화된 가시파래(해조류) 막걸리의 개발 가능성 타진’이라는 목적에 부합하기 위해 발효가 완료된 가시파래 막걸리의 원주에 물과 설탕을 일정량 추가하여 시판 막걸리의 당도(8%) 및 알코올 함량(6%) 조건과 유사한 수준으로 보정하여 진행하였다. 평가 결과, 전반적인 기호도를 포함한 모든 항목에서 가시파래 함유량 10% 막걸리가 만점인 7점에 가까운 높은 점수를 받았다. 가시파래 5% 첨가군 막걸리는 대조군인 쌀막걸리에 비해 미묘한 색깔 차이는 있으나 구분이 어려 우며 파래 향이 거의 느껴지지 않아 파래 막걸리라는 제품성을 고려했을 때 큰 장점이 없을 것이라는 평이었으며, 그에 비해 가시파래 10% 첨가 막걸리는 파래 특유의 향이 느껴지나 거부감이 없으며 신선한 바다향이 은은하게 느껴져 해조류 막걸리라는 주제로써 신선하다는 평을 받았다.

후속연구

따라서 파래 첨가에 따른 항산화 기능의 강화와 신선한 향미가 가미된 파래 막걸리의 개발 가능성이 높은 것으로 판단된다. 그러나 가시파래 막걸리를 포함한 해조류 막걸리의 보다 심도 있는 연구 및 개발을 위해서는 이화학적 분석, 미생물학적 분석 및 영양·기능학적 분석 등 다양한 방면에서 구체적인 연구의 확대가 필요할 것으로 사료된다.
시판 중인 막걸리의 알코올 도수는 6-8도이며 이는 희석 후의 도수로써 막걸리 발효 후 원주의 알코올 농도는 약 12% 이상이다. 본 연구에서 관찰된 가시파래 첨가 막걸리의 알코올 함량은 첨가되는 누룩과 파래의 양, 발효기간과 발효온도 등에 따라 증감이 가능 할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	가시파래의 특징은 무엇인가?	가시파래(Enteromorpha prolifera)는 모양이나 크기가 매우 다양하고 생김새는 김과 비슷하지만 머리카락 같이 길고 가늘며 많은 곁가지를 내는 특징이 있다. 전통적으로 파래는 톳, 매생이 등과 함께 겨울철 신선채소류를 대체하여 섭취할 수 있는 한국의 대표적인 해조류 재료로써 활용 되어왔다.
	가시파래의 함유 성분은 무엇인가?	가시파래의 함유 성분 중에는 철분, 칼륨, 칼슘 및 섬유질 등의 무기질이 많아 영양가가 높을 뿐만 아니라 아미노산, 비타민 또한 다량 함유되어 있다(Jung at al., 2005).
	가시파래의 어떤 성분이 세포의 노화를 방지하는가?	, 2005). 특히 같은 해조류인 김, 다시마 등에 비해 높은 함량의 ‘폴리페놀’ 성분을 함유하고 있으며(Kwak et al., 2005), 이는 항산화 및 항암 효과를 보이는 대표적인 성분으로써 세포의 노화를 방지하고 인체 내의 유해한 활성 산소를 제어하는 역할을 한다(Kwak et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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