[논문]표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성

정경임; 최영주; 오정환; 이정임; 박소영; 김혜란; 전병진; 김동민; 공창숙

doi:10.5352/jls.2019.29.9.955

표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성
Quality Characteristics of Cookies Added with Lentinus edodes Water Extract 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.29 no.9, 2019년, pp.955 - 963

정경임 (신라대학교 의생명과학대학 식품영양학과) , 최영주 (신라대학교 의생명과학대학 식품영양학과) , 오정환 (신라대학교 해양식의약소재융합기술연구소) , 이정임 (신라대학교 해양식의약소재융합기술연구소) , 박소영 (신라대학교 의생명과학대학 식품영양학과) , 김혜란 (신라대학교 의생명과학대학 식품영양학과) , 전병진 (부산 테크노파크) , 김동민 (부산 테크노파크) , 공창숙 (신라대학교 의생명과학대학 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 표고버섯 물 추출물 0%, 1%, 3%, 5% 및 7%를 첨가한 쿠키의 항산화활성과 품질 특성을 알아보았다. 손실률은 표고버섯 물 추출물의 함량이 증가함에 따라 증가하였고(p<0.05), pH는 추출물의 함량이 증가함에 따라 감소하였으며(p<0.05), 퍼짐성과 팽창률 및 수분 함량은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 L값과 b값은 농도의존적으로 감소하였고(p<0.05), a값은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 기계적 특성 평가에서 경도는 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났고, 씹힘성과 파쇄성은 농도의존적으로 증가하였으나 응집성과 탄력성은 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 농도의존적으로 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 관능적 특성 평가에서 외관과 색 및 맛은 무첨가군, 향과 조직감 및 전반적인 기호도는 1% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 표고버섯 물 추출물 1~3%를 첨가하여 제조한 쿠키는 관능적인 기호도와 항산화활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the characteristics and antioxidant properties of cookies prepared with different amounts (0%, 1%, 3%, 5%, and 7%) of Lentinus edodes water extract (LEWE). The baking loss rate of cookies increased as the amount of LEWE increased (p<0.05). The pH of cookies significantly decreased when amounts of LEWE increased (p<0.05), but spread factor, leavening rate, and moisture content showed no significant difference among the samples. L value and b value of cookies significantly decreased when amounts of LEWE increased (p<0.05), but a value of cookies significantly increased when amounts of LEWE increased (p<0.05). Hardness was higher in the 7% LEWE cookies. Chewiness and brittleness increased with increasing LEWE concentration, but cohesiveness and springiness showed no significant differences among the samples. Total polyphenol content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity significantly increased upon the addition of LEWE (p<0.05). In a sensory evaluation, the appearance, color, and taste of the cookies were rated higher in groups containing 0% LEWE, but the flavor, texture, and overall acceptability scores were highest for cookies with 1% LEWE added. These results suggest that cookies prepared by adding 1-3% LEWE achieve the best sensory evaluation and antioxidant activity.

주제어

표/그림 (7)

표 Table 1. Formula for preparation of the cookies with Lentinus edodes water extract
표 Table 2. Moisture content, pH, spread factor, leavening rate and loss rate of the cookies with Lentinus edodes water extract
표 Table 3. Color values of the cookies with Lentinus edodes water extract
표 Table 4. Texture characteristics of the cookies with Lentinus edodes water extract
그림 Fig. 1. Total polyphenol content of the cookies with Lentinus edodes water extract.
그림 Fig. 2. DPPH radical scavenging activity of the cookies with Lentinus edodes water extract.
표 Table 5. Sensory characteristics of the cookies with Lentinus edodes water extract

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키를 제조하여 이화학적 특성과 항산화활성 및 관능적 특성을 확인하여 생리활성 및 기호성이 있는 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키를 제품화하는데 필요한 기초 자료를 제공하고자 한다.

제안 방법

표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 DPPH radical 소거능은 Blois의 방법[3]을 약간 변형시켜 DPPH에 대한 수소 공여효과로 측정하였다. 96-well plate에 시료와 0.
표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법[38]을 약간 변형시켜 측정하였으며 표준물질로는 tannic acid를 사용하여 분석하였다. 일정농도의 시료를 시험관에 취하고 증류수를 가하여 2 ml로 정용한 후 FolinCiocalteu reagent 0.

대상 데이터

관능검사 경험이 있는 식품영양학전공 대학원생 및 학부생44명을 대상으로 본 실험의 목적과 평가항목 및 평가방법에 대해 설명한 후 쿠키의 관능검사를 실시하였다(신라대학교 생명윤리위원회 생명윤리 심의 승인번호: 1041449-201906-HR003). 평가항목은 외관(appearance)과 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 매우 좋다 7점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 나쁘다 1점의 7점 기호척도법으로 평가하였다.
본 연구에 사용한 표고버섯은 스마트팜(OLCHI-Smartpharm, Busan, Korea)에서 재배한 것을 제공받아 사용하였다. 먼저 표고버섯 50 kg을 슬라이스하여 65℃의 열풍건조기(JeilMachine Co.
Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다. 쿠키의 재료는 박력분(Daehan Flour Co., Seoul, Korea)과 달걀(CJ Cheiljedang Co., Jincheon, Korea), 버터(FonterraLtd., Auckland, New Zealand), 백설탕(Samyang Co., Seoul,Korea) 및 소금(Singsong, Seoul, Korea)으로 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

실험결과는 통계 SAS package (Statistical Analysis System,Version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test를 실시하여 p<0.05 level에서 시료간의 유의차를 검정하였다.

이론/모형

쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC법[1]에 따라 쿠키 직경에 대한 높이의 비로 나타내었다. 쿠키의 직경은 6개를 가로로 정렬하여 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90도로 회전시킨 후 동일한 방법으로 총 길이를 측정하고 6으로 나누어 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구하였다.

성능/효과

일반적으로 항산화활성과 총 폴리페놀 화합물의 함량과는 양(+)의 상관관계가 성립되며[11], 폴리페놀 화합물은 체내의 활성산소를 제거하는 항산화 작용뿐만 아니라 다양한 생리활성 작용을 하는 물질로 알려져 있다[20]. 본 연구에서 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과(Fig. 2), 무첨가군은 35.14%, 첨가군들은 44.73~115.90%로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이와 같은 결과는 표고버섯에 함유된 생리활성물질에 기인한 것으로 생각된다.
70%로 가장 낮은것으로 보고하였다. 손실률은 무첨가군이 12.88%, 표고버섯물 추출물 첨가군들은 13.02~14.61%로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었으나 무첨가군과 1%, 3% 및 5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 검은비늘버섯 분말[18]과 솔잎 분말[6] 및 건오디박[14]을 첨가한 쿠키의 손실률은 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 시료간에 유의적인 차이가 없었다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다.
표고버섯분말을 첨가한 제품의 전반적인 기호도 평가에서 sponge cake는 무첨가군[8], 쌀 쿠키는 8% 첨가군[19], 식빵은 무첨가군및 2% 첨가군[22]에서 가장 높은 것으로 나타났으며, 검은비늘버섯 분말 첨가 쿠키는 3% 첨가군[18], 새송이버섯 분말 첨가 쿠키는 10% 첨가군[21]에서 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 표고버섯 물 추출물 1~3%를 첨가하여 제조한 쿠키는 관능적인 기호도를 충족시킬 수 있으며 항산화활성 또한 증가하므로 바람직한 방법이라 생각된다.

후속연구

검은비늘버섯 분말[18]과 양송이버섯 분말[24], 새송이버섯 분말[21]을 첨가한 쿠키 및 표고버섯 분말을 첨가한 쌀 쿠키[19]의 연구결과와 솔잎분말[6]과 건오디박[14]을 첨가한 쿠키의 연구결과에서도 총 폴리페놀 함량이 증가함에 따라 DPPH radical 소거능 또한 증가하는 것으로 나타나 상관관계가 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 표고버섯 물 추출물을 첨가할 경우 총 폴리페놀함량의 증가와 함께 항산화활성이 증가된 제품을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	표고버섯의 생리활성 특징은 무엇인가?	표고버섯에는 핵산계 조미료인 구아닐산을 다량 함유하고 있어 독특한 향기와 감칠맛을 내며[8] 탄수화물과 지방, 단백질을 비롯하여 비타민 B1, B2, 나이아신 등의 비타민과 Fe, Ca, K, P 등의 무기질을 다량 함유하고 있다[39]. 표고버섯은 혈당강하와 고혈압, 항암, 항산화활성 및 콜레스테롤 저하 등의 생리활성을 가지고 있어 건강식품으로 각광받고 있는데[15, 30, 41, 43], 표고버섯의 주요 생리활성 성분으로는 polyene계의 항균 작용이 있는 물질과 hypocholesterol성 물질인 eritadenine 및 lentinan (β-1,3-D-glucan) 등이 있다[10, 12, 17]. 버섯이나 곰팡이 등의 진균류를 포함한 미생물의 주요 세포벽 및 귀리, 보리, 호밀 등의 곡물에서 발견되는 β-glucan [25]은 면역기능 향상, 항염증, 항종양 등의 다양한 생리활성을 가지며[5, 16, 22, 31], 포만감을 증가시켜 식이 섭취량을 감소시키고 영양소의 흡수 지연 효과가 있으며 혈장 지질 농도를 저하시키는 효과가 있는 것으로 보고되고 있다[4].
	표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하는 이유는 무엇인가?	05). 이와 같은 결과는 표고버섯에 함유된 생리활성물질에 기인한 것으로 생각된다. 검은비늘버섯 분말[18]과 양송이버섯 분말[24], 새송이버섯 분말[21]을 첨가한 쿠키 및 표고버섯 분말을 첨가한 쌀 쿠키[19]의 연구결과와 솔잎 분말[6]과 건오디박[14]을 첨가한 쿠키의 연구결과에서도 총 폴리페놀 함량이 증가함에 따라 DPPH radical 소거능 또한 증가하는 것으로 나타나 상관관계가 있음을 확인할 수 있었다.
	페놀 화합물이란?	페놀 화합물은 수소공여제, singlet oxygen 제거제, 환원제 등의 다양한 항산화활성을 나타내는 주요 물질 중의 하나로[19] 암, 면역기능장애, 심혈관질환 등의 만성질환의 위험을 감소시키는 것으로 알려져 있다[6]. 본 연구에서 표고버섯 물 추출물을 첨가한 쿠키의 총 폴리페놀 함량을 tannic acid를 표준물질로 사용하여 측정한 결과(Fig.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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