[논문]흰찰쌀보릿가루의 첨가가 약과의 품질특성에 미치는 영향

라하나; 이인선

doi:10.7318/kjfc/2019.34.5.604

흰찰쌀보릿가루의 첨가가 약과의 품질특성에 미치는 영향
Effects of Adding Glutinous Barley Flour on Quality Characteristics of Yakgwa 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.5, 2019년, pp.604 - 611

라하나 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 이인선 (군산대학교 식품영양학전공)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was undertaken to examine the quality characteristics of glutinous barley flour (GBF) Yakgwa produced by air frying. To achieve this, the pH of the dough as well as expansion ratio, color, texture, and sensory evaluation of Yakgwa were measured. The pH of the Yakgwa dough significantly decreases with increasing amount of GBF, over the range 5.35-5.45. Lightness (L), redness (a), and yellowness (b) also decrease with increasing amount of GBF. Furthermore, significant decrease was observed in the hardness, proportionate to the ratio of GBF added (p<0.001). Generic descriptive sensory evaluation results reveal that samples with high ratio of GBF show increased grain aroma, burnt aroma, grain flavor, nutty flavor, astringency, chalky taste, and hardness. The acceptance test determined the GBF-20 sample group to be high in flavor and texture (p<0.05). Therefore, it would be appropriate to apply to 20% GBF for alternative and the addition of GBF would be considered to have positive effects on the quality characteristics of Yakgwa using air fryer.

주제어

표/그림 (10)

표 Formulas for manufacturing Yakgwa containing glutinous barley flour
표 Sensory attributes, definitions, and physical standards of Yakgwa samples
그림 pH of Yakgwa dough containing glutinous barley flour.
표 pH and colorimetric characteristics of wheat flour and glutinous barley flour
그림 Hardness of Yakgwa dough containing glutinous barley flour.
표 Expansion ratio of Yakgwa containing glutinous barley flour
표 Colorimetric characteristics of Yakgwa dough and Yakgwa
표 Generic descriptive sensory evaluation of Yakgwa containing glutinous barley flour
표 Acceptance of Yakgwa containing glutinous barley flour
표 Pearson's correlation coefficients between overall acceptability and sensory attributes

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

본 연구에서는 약과의 주재료가 되는 밀가루를 흰찰쌀보릿가루로 0, 10, 20, 그리고 30%로 대체하여 반죽을 제조한 후 air fryer 를 이용하여 약과를 제조하였으며, 이의 이화학적·감각특성 분석을 실시하여 품질특성을 알아보고자 하였다.
본 연구에서는 밀가루 대신 흰찰쌀보릿가루를 0, 10, 20, 그리고 30% 대체하여 반죽을 제조한 후 air fryer를 이용하여 약과를 제조하였다. 약과 반죽의 pH, 완성된 약과의 팽화율, 색도, 조직감, 그리고 감각특성 평가 등을 실시하여 품질 특성을 알아보고자 하였다. 약과 반죽의 pH는 5.

가설 설정

2)1=dislike extremely, 9=like extremely.

제안 방법

4종류의 약과 시료를 3×3×0.8 cm의 크기로 각각 두 조각씩 임의의 세 자리 숫자를 난수번호로 기록한 일회용 흰색 용기에 담아 뚜껑을 덮은 뒤 제시하였다.
각각의 시료를 3×3×0.8 cm의 크기로 잘라 두 조각씩 임의의 세 자리 숫자를 난수번호로 기록한 흰색 접시에 담아 제시하였다.
, Wonju, Korea)를 이용하여 180 rpm 속도로 5분간 균질화 하였다. 균질화된 시료를 여과지(No. 50, Hyundai Micro Co., Ltd., Seoul, Korea)에 걸러 여액을 취해 pH meter (pH-20N, Istek Inc., Guro-gu, Seoul, Korea)를 사용하여 상온에서 측정하였다.
8 cm의 크기로 잘라 두 조각씩 임의의 세 자리 숫자를 난수번호로 기록한 흰색 접시에 담아 제시하였다. 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 생수와 입안을 헹구는 컵을 제공하였다. 본 실험은 개인 칸막이 검사대가 설치된 검사실에서 수행하였으며 외관에서 오는 편견을 줄이기 위하여 냄새, 맛, 조직감, 그리고 외관의 순으로 평가하였으며, 외관 평가를 위한 시료를 따로 준비하였다.
모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 생수와 입안을 헹구는 컵을 제공하였다. 본 실험은 개인 칸막이 검사대가 설치된 검사실에서 수행하였으며 외관에서 오는 편견을 줄이기 위하여 냄새, 맛, 조직감, 그리고 외관의 순으로 평가하였으며, 외관 평가를 위한 시료를 따로 준비하였다. 한 번의 평가가 끝나면 5분 정도의 휴식 시간을 가진 뒤 다음 실험에 임하였다.
본 연구에서는 밀가루 대신 흰찰쌀보릿가루를 0, 10, 20, 그리고 30% 대체하여 반죽을 제조한 후 air fryer를 이용하여 약과를 제조하였다. 약과 반죽의 pH, 완성된 약과의 팽화율, 색도, 조직감, 그리고 감각특성 평가 등을 실시하여 품질 특성을 알아보고자 하였다.
두 번째 훈련에서는 묘사용어에 대한 각각의 표준시료를 제시, 비교 및 토론하는 과정을 통하여 용어에 대한 수정과 그에 따른 정의를 확립하였다. 세 번째 훈련에서는 control 시료군과 GBF-30 시료군에 대한 예비테스트를 실시하였으며, 개발된 용어가 제시되어있는 15 cm 선척도를 사용하여 각 특성별로 느끼는 강도를 척도 위에 표시하도록 하였다. 특성 평가 시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다.
소비자 기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였다. 실험결과는 SPSS Statistics (ver.
시료별로 가로×세로×높이 각 3 cm의 크기로 잘라서 측정하였으며, 측정조건은 Test type TPA, Target 10.0 mm, Hold time 0 s, Trigger load 50.0 g, Test speed 1.00 mm/s, Return speed 1 mm/s, Recovery time 0 s, Pretest speed 1 mm/s, Probe TA4/1000 (38.1 mm D, 20 mm L), Fixture TA-RT-KI, Load cell 4,500 g이었다.
약과의 경도(hardness)는 물성기(CT-3 4500, Brookfield AMETEK Inc., Middleboro, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 시료별로 가로×세로×높이 각 3 cm의 크기로 잘라서 측정하였으며, 측정조건은 Test type TPA, Target 10.
특성 평가 시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 예비 테스트를 통하여 패널들 간의 용어 사용에 차이가 있는지 검토하였고, 일부 이해가 부족한 패널에 대해서는 재훈련을 실시하였다. 훈련을 통해 최종 결정된 평가 용어는 외관(색의 어두운 정도), 냄새(곡물의 냄새, 기름진 냄 새, 탄 냄새), 맛(곡물의 맛, 짠 맛, 단 맛, 고소한 맛, 신 맛), 조직감/입안의 감촉(경도, 떫은 감, 퍽퍽한 감)이었다.
1회 훈련에 소요되는 시간은 약 60분이었다. 첫 번째 훈련에서는 흰찰쌀보릿가루를 대체하지 않은 시료군(control)과 30% 대체 시료군(GBF30)을 이용하여 약과의 감각 특성에 대한 용어를 도출한 후 용어에 대한 개념, 정의 등에 대하여 패널 간 토의를 실시하였다. 두 번째 훈련에서는 묘사용어에 대한 각각의 표준시료를 제시, 비교 및 토론하는 과정을 통하여 용어에 대한 수정과 그에 따른 정의를 확립하였다.
8 cm의 크기로 각각 두 조각씩 임의의 세 자리 숫자를 난수번호로 기록한 일회용 흰색 용기에 담아 뚜껑을 덮은 뒤 제시하였다. 평가 용지와 함께 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 생수와 입안을 헹구는 컵을 제공하였다. 평가원들은 하나의 검사가 끝나면 물로 입을 헹군 후 다음 시료를 순차적으로 검사하도록 하였다.
평가된 기호 특성은 색, 냄새, 맛, 조직감, 그리고 전반적인 기호도였으며, 9점 기호척도(hedonic scale)를 이용하여 “1=대단히 싫다”에서 “9=대단히 좋다”를 표시하도록 하였다.
평가 용지와 함께 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 생수와 입안을 헹구는 컵을 제공하였다. 평가원들은 하나의 검사가 끝나면 물로 입을 헹군 후 다음 시료를 순차적으로 검사하도록 하였다. 평가된 기호 특성은 색, 냄새, 맛, 조직감, 그리고 전반적인 기호도였으며, 9점 기호척도(hedonic scale)를 이용하여 “1=대단히 싫다”에서 “9=대단히 좋다”를 표시하도록 하였다.
흰찰쌀보릿가루, 밀가루, 약과 반죽, 그리고 완성된 약과의 표면 색도는 색차계(Ci6X, X-Rite Inc., Grand Rapids, MI, USA)를 사용하여 명도(L: Lightness), 적색도(a: redness), 황 색도(b: yellowness) 값을 측정하였다. 표준 색판으로 백판 (L=94.
(2016)의 방법을 참고하여 제조하였으며, 레시피는 [Table 1]과 같다. 흰찰쌀보릿가루는 약불에서 8분간 볶아 100 mesh 체에 내려 준비하고, 밀가루도 동일한 방법으로 처리하였다. 흰찰쌀보릿가루와 밀가루를 배합만큼 혼합하고, 청주, 견과유, 꿀, 후추, 소금을 넣어 반죽하였다.

대상 데이터

본 연구에서 사용한 시료는 밀가루(CJ Cheiljedang Corp., Yangsan, Korea), 흰찰쌀보릿가루(Gunsan, Korea), 견과유 (CJ Cheiljedang Corp., Incheon, Korea), 소금(Sajo Corp., Seoul, Korea), 후추(Daesang Corp., Cheonan, Korea), 청주(Lotte Chilsung Beverage Co., Ltd.,, Gunsan, Korea), 꿀(Youngwol, Korea)이었다. 이는 군산시에 소재한 대형마트에서 일괄 구매하여 실험재료로 사용하였다.
,, Gunsan, Korea), 꿀(Youngwol, Korea)이었다. 이는 군산시에 소재한 대형마트에서 일괄 구매하여 실험재료로 사용하였다.
(2014)의 방법을 참고하여 실시하였다. 패널은 식품영양학 전공 학부생으로 남성 3명, 여성 5명이 참여하였다. 1회 훈련에 소요되는 시간은 약 60분이었다.
, Grand Rapids, MI, USA)를 사용하여 명도(L: Lightness), 적색도(a: redness), 황 색도(b: yellowness) 값을 측정하였다. 표준 색판으로 백판 (L=94.45, a=0.04, b=2.17)을 사용하였다.

데이터처리

Values with same superscripts in a row are not significantly each other at p<0.05 by the Duncan’s multiple range test.
시료간의 유의성을 검증하기 위해 분산분석을 실시하였고, 시료 간 차이 검증은 Duncan’s multiple range test를 실시하여 분석하였다.
소비자 기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였다. 실험결과는 SPSS Statistics (ver. 24, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 시료간의 유의성을 검증하기 위해 분산분석을 실시하였고, 시료 간 차이 검증은 Duncan’s multiple range test를 실시하여 분석하였다.
시료간의 유의성을 검증하기 위해 분산분석을 실시하였고, 시료 간 차이 검증은 Duncan’s multiple range test를 실시하여 분석하였다. 약과의 전반적인 기호도와 다른 감각 특성간의 Pearson 상관분석을 실시하였다.

이론/모형

흰찰쌀보릿가루 약과는 Lee et al.(2007)과 Park et al. (2016)의 방법을 참고하여 제조하였으며, 레시피는 [Table 1]과 같다. 흰찰쌀보릿가루는 약불에서 8분간 볶아 100 mesh 체에 내려 준비하고, 밀가루도 동일한 방법으로 처리하였다.
약과의 분석적 감각 특성 평가는 Kim et al.(2014)의 방법을 참고하여 실시하였다. 패널은 식품영양학 전공 학부생으로 남성 3명, 여성 5명이 참여하였다.
팽화율은 Oh & Sim(2017)의 방법을 참고하여 측정하였다.

성능/효과

분석적 감각특성 평가 결과, 흰찰쌀보릿가루의 대체비율이 높은 시료군은 색의 어두운 정도, 곡물의 향, 탄 냄새, 곡물의 맛, 고소한 맛, 경도, 떫은 감, 퍽퍽함 등의 특성이 강한 것으로 평가되었다. 기호도 검사 결과, GBF-20 시료군은 맛과 조직감에서 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 이상의 결과 곡물의 향, 곡물의 맛, 그리고 고소한 맛 등 감각 특성이 강하게 발현되며, 맛과 조직감에 대한 소비자의 기호도가 가장 높게 평가된 흰찰쌀보릿가루 대체비율 20% 인 GBF-20 시료군이 air fryer를 이용한 약과의 제조 및 품 질에 적합한 기준이 될 것으로 판단된다.
이상의 결과, 완성된 약과에서 흰찰쌀보릿가루의 대체비율이 높은 시료군은 명도, 적색도, 그리고 황색도가 모두 낮은 결과를 보였다. 반죽에 비해 완성된 약과는 적색도와 황색도의 값이 높아진 것을 확인할 수 있었다. 이는 당의 캐러멜 반응과 당 -아미노산에 의한 메일라드 반응에 의해 약과의 표면이 착색되어 이와 같은 결과를 보인 것으로 사료된다(Noh et al.
Sim(2015)은 약과의 팽화율은 반죽의 지방 함량과 관계되며, 반죽의 지방함량이 높을수록 쇼트닝파워가 증가하여 팽화율에 영향을 준다고 하였다. 본 연구에서는 약과 반죽 제조 시 일정한 양의 기름을 첨가하였기 때문에 시료간의 차이를 보이지 않은 것으로 사료되며, air fryer를 이용한 약과 제조 시 밀가루 대신 흰찰쌀보릿가루를 대체하는 것은 제품의 팽화율에 영향을 미치지 않은 것으로 나타내었다.
(2018)은 로스팅된 보리의 향기 성분으로 고소한 향 및 단 향을 내는 퓨란류와 볶은 향을 내는 피라진류 등을 보고하였다. 본 연구에서도 이러한 성분들의 영향으로 흰찰쌀보릿가루의 대체비율이 높은 시료군에서 곡물의 향과 맛, 고소한 맛 등의 특성이 강한 결과를 보인 것으로 사료된다. 약과의 경도는 GBF-30 시료군과 GBF-20 시료군이 각각 9.
001). 분석적 감각특성 평가 결과, 흰찰쌀보릿가루의 대체비율이 높은 시료군은 색의 어두운 정도, 곡물의 향, 탄 냄새, 곡물의 맛, 고소한 맛, 경도, 떫은 감, 퍽퍽함 등의 특성이 강한 것으로 평가되었다. 기호도 검사 결과, GBF-20 시료군은 맛과 조직감에서 기호도가 높은 것으로 평가되었다.
색의 어두운 정도는 흰찰쌀보릿가루 대체비율이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었다(p<0.001).
약과 표면의 색도 측정 결과, 흰찰쌀보릿가루의 대체비율이 높은 시료군은 명도(p<0.05), 적색도 (p<0.001), 그리고 황색도(p<0.05)가 모두 낮은 결과를 보였다.
본 연구에서도 이러한 성분들의 영향으로 흰찰쌀보릿가루의 대체비율이 높은 시료군에서 곡물의 향과 맛, 고소한 맛 등의 특성이 강한 결과를 보인 것으로 사료된다. 약과의 경도는 GBF-30 시료군과 GBF-20 시료군이 각각 9.79와 9.21로 유의적으로 강하게 평가되었으며, 기계적인 경도 측정과는 상반된 결과를 보였다. 구강에서의 저작 과정은 타액의 구성성분, 치아의 힘, 혼합정도 등의 복잡한 영향을 받으며, 이에 단순한 물성기로 측정한 결과와 차이를 보였을 것으로 사료된다.
약과의 경도는 대조군이 1558.33 g의 값으로 유의적으로 가장 높은 결과를 나타내었으며, 흰찰쌀보릿가루 대체비율이 높아질수록 유의적으로 경도가 낮아지는 결과를 보였다 (p<0.001).
약과의 경도는 대조군이 1558.33 g의 값으로 유의적으로 가장 높은 결과를 나타내었으며, 흰찰쌀보릿가루 대체비율이 높아질수록 유의적으로 경도가 낮아지는 결과를 보였다(p<0.001).
약과의 맛에 대한 기호도는 GBF-20 시료군과 GBF-10 시료군이 각각 5.54와 4.81을 나타내며 유의적으로 가장 높게 평가되었다 (p<0.05).
05). 약과의 조직감에 대한 기호도는 GBF-20 시료군이 5.45로 GBF-10 시료군에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내었다. 약과의 전반적인 기호도에 영향을 주는 특성을 알아보기 위하여 상관관계를 분석한 결과는 [Table 8]과 같다.
완성된 약과 표면의 색도 측정 결과, 명도는 흰찰쌀 보릿가루로 대체한 시료군이 52.30-53.91의 값으로 대조군에 비해 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05).
기호도 검사 결과, GBF-20 시료군은 맛과 조직감에서 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 이상의 결과 곡물의 향, 곡물의 맛, 그리고 고소한 맛 등 감각 특성이 강하게 발현되며, 맛과 조직감에 대한 소비자의 기호도가 가장 높게 평가된 흰찰쌀보릿가루 대체비율 20% 인 GBF-20 시료군이 air fryer를 이용한 약과의 제조 및 품 질에 적합한 기준이 될 것으로 판단된다.
05). 이상의 결과, 완성된 약과에서 흰찰쌀보릿가루의 대체비율이 높은 시료군은 명도, 적색도, 그리고 황색도가 모두 낮은 결과를 보였다. 반죽에 비해 완성된 약과는 적색도와 황색도의 값이 높아진 것을 확인할 수 있었다.
예비 테스트를 통하여 패널들 간의 용어 사용에 차이가 있는지 검토하였고, 일부 이해가 부족한 패널에 대해서는 재훈련을 실시하였다. 훈련을 통해 최종 결정된 평가 용어는 외관(색의 어두운 정도), 냄새(곡물의 냄새, 기름진 냄 새, 탄 냄새), 맛(곡물의 맛, 짠 맛, 단 맛, 고소한 맛, 신 맛), 조직감/입안의 감촉(경도, 떫은 감, 퍽퍽한 감)이었다. 용어에 대한 정의와 표준시료는 [Table 2]와 같다.

후속연구

구강에서의 저작 과정은 타액의 구성성분, 치아의 힘, 혼합정도 등의 복잡한 영향을 받으며, 이에 단순한 물성기로 측정한 결과와 차이를 보였을 것으로 사료된다. 향후 이에 대한 연구가 진행될 필요성이 있다. 떫은 감은 GBF-30 시료군과 GBF-20 시료군이 각각 11.
2014) 등의 가공연구를 통해 부가가치를 높이고 있다. 흰찰쌀보리의 이러한 특성은 밀가루를 사용하는 한과류에도 적용 가능할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	Air frying의 방법과 장점은?	Air frying은 기기 내부의 뜨거운 공기를 이용하여 식품 주위에 미세한 오일 미스트를 직접 접촉시켜 튀김 식품을 제조하는 방법이며, 기존의 튀김(deep fat frying)에 비해 저지방 식품을 제공한다고 보고된 바 있다(Teruel et al. 2015).
	흰찰쌀보릿가루를 첨가한 반죽으로 에어프라이어를 이용해 만든 약과의 분석적 감각특성은 어떻게 나타나는가?	001). 분석적 감각특성 평가 결과, 흰찰쌀보릿가루의 대체비율이 높은 시료군은 색의 어두운 정도, 곡물의 향, 탄 냄새, 곡물의 맛, 고소한 맛, 경도, 떫은 감, 퍽퍽함 등의 특성이 강한 것으로 평가되었다. 기호도 검사 결과, GBF-20 시료군은 맛과 조직감에서 기호도가 높은 것으로 평가되었다.
	약과란 무엇인가?	약과는 밀가루에 꿀, 기름, 술 등을 넣고 반죽하여 성형한 후 기름에 튀겨낸 유밀과이다(Hwang & Kwak 2017). 밀가루를 귀한 식재료로 여겼던 통일신라시대부터 성행한 약과는 예로부터 혼례, 제례, 회갑연 등의 통과의례와 명절 등의 음식에 사용되어 온 역사적, 문화적 가치가 높은 음식이다(Park et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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