[논문]자색당근 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화활성

조미라; 정해정

doi:10.7318/kjfc/2019.34.5.612

자색당근 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Cookies Made with Black Carrot Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.34 no.5, 2019년, pp.612 - 619

조미라 (대진대학교 교육대학원 영양교육전공) , 정해정 (대진대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study assessed the quality characteristics of cookies made with different amounts (0, 5, 10, 15%) of black carrot powder. The density and pH value of cookie dough were constant for all groups. Compared to the control group, the moisture content was higher in groups containing the black carrot powder. Increasing the amount of black carrot powder resulted in decreased L-value but increased a-value. Furthermore, the hardness of cookies increased with increasing amounts of black carrot powder. The consumer acceptance test revealed that up to 15% black carrot powder addition was desirable. Total phenol content of the control group was 24.0 mg GAE/100 g, while black carrot powder groups ranged from 45.5 to 103.5 mg GAE/100 g. The DPPH radical scavenging activity was also augmented with increasing volumes of black carrot powder. Taken together, we recommend that cookies with 15% black carrot powder are desirable in terms of overall acceptability and antioxidant activity.

주제어

표/그림 (8)

표 Formula for cookies added with black carrot powder
표 Density and pH of cookies dough added with black carrot powder
표 Moisture contents of cookies added with black carrot powder
표 Spread factor, loss rate and leavening rate of cookies added with black carrot powder
표 Hunter's color value of cookies added with black carrot powder
표 Hardness of cookies added with black carrot powder
표 Sensory characteristics of cookies added with black carrot powder
표 Total polyphenol content and DPPH radical scavenging activity of cookies added with black carrot powder

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

본 연구에서는 자색당근 분말을 여러 수준으로 첨가하여 쿠키를 제조하고 품질특성을 살펴보았다. 쿠키의 밀도는 1.
2017) 등이 있다. 본 연구에서는 자색당근 분말을 이용하여 쿠키를 제조하고 품질 특성을 조사하여 그 이용 가능성을 타진하고자 하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 자색당근 분말(100%, 국내산), 박력분(백설표, 한국), 버터(이마트, 한국), 달걀, 설탕(제일제당, 한국), 베이킹파우더(독일산)는 마트에서 구입하여 사용하였다.
소비자 기호도 검사는 관능검사에 관심이 있는 식품영양학과 학생 16명을 대상으로 실시하였다. 시료는 세 자리 임의의 숫자를 표기한 접시 위에 제시하였으며, 마시는 물을 제공하여 시료와 시료 평가 사이에 이용할 수 있도록 하였다.

데이터처리

각 실험은 3회 이상 측정하였으며 그 결과는 SPSS 25.0을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고 분산분석(ANOVA)과 Duncan’s multiple range test로 유의성 검증을 실시하였다(p<0.05).

이론/모형

, Korea)하고 상등액을 취하여 시료용액으로 사용하였다. 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법(Singleton 1965)을 참고하여 시험관에 시료용액 0.1 mL를 취하고 증류수 1.9 mL와 FolinCiocalteu reagent 0.2 mL를 가하였다. 이를 상온에 3분간 정치한 후 증류수 1.
쿠키의 퍼짐성(spread factor)은 AACC법(2000)에 따라 계산하였다. 즉, 쿠키 6개를 가로로 정렬하여 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90º로 회전시켜 다시 측정한 다음 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.

성능/효과

5 mg GAE/100 g으로 자색당근 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. DPPH radical 소거능은 9.11~88.79%로 자색당근 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 본 실험 결과 쿠키 제조 시 기호도 측면과 항산화 활성 측면을 모두 고려할 때 자색당근 분말은 15%를 첨가하면 좋을 것으로 판단된다.
DPPH radical은 비교적 안정한 radical로 항산화 물질의 전자공여능을 측정하는데 많이 이용되고 있다(Han & Chung 2013). DPPH radical 측정 결과 대조군이 9.11%로 가장 낮았고 자색당근 분말을 첨가할수록 증가하여 5% 첨가군 76.93%, 10% 첨가군 86.14%, 15% 첨가군 88.79%로 나타났는데(p<0.05), 이는 총 페놀 함량 결과와 일치하여 이 같은 성분들이 쿠키의 항산화활성에 동일하게 영향을 준 것으로 판단된다. 헴프시드(Ryu & Chung 2018), 뽕잎(Park 2017), 더덕(Song & Lee 2014), 캡사이신(Jeong et al.
79%로 자색당근 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 본 실험 결과 쿠키 제조 시 기호도 측면과 항산화 활성 측면을 모두 고려할 때 자색당근 분말은 15%를 첨가하면 좋을 것으로 판단된다.
90로 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 수분함량은 대조군이 4.63%로 가장 낮았고 자색당근 분말을 첨가할수록 수분함량이 증가하는 경향을 보였으나 10% 첨가군과 15% 첨가군 간의 유의적 차이는 없었다. 퍼짐성은 대조군이 4.
63점으로 평가되어 모든 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 자색당근 분말을 15%까지 첨가하여 쿠키를 제조하여도 대조군과 비교하여 기호도면에서 차이가 없는 것을 알 수 있었다. 향후에는 기능성 측면을 강조하여 좀 더 많은 양의 자색당근을 첨가한 쿠키 제조를 고려해 볼 수 있을 것이다.
쿠키의 손실률은 대조군이 11.55%로 가장 높았고 첨가군은 9.71~9.78%로 나타났는데 이는 자색당근에 함유되어 있는 식이섬유가 반죽 내 보수력을 높여 자색당근 분말 첨가량이 증가할수록 손실률이 감소한 것으로 판단된다.

후속연구

이상의 결과를 종합하여 볼 때 자색당근 분말을 15%까지 첨가하여 쿠키를 제조하여도 대조군과 비교하여 기호도면에서 차이가 없는 것을 알 수 있었다. 향후에는 기능성 측면을 강조하여 좀 더 많은 양의 자색당근을 첨가한 쿠키 제조를 고려해 볼 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	일반 주황색 당근 대비 자색당근의 장점은 무엇인가?	2015; Ko & Yoo 2018). 자색당근은 일반 주황색 당근보다 식이섬유의 함량이 높고 생리활성 물질인 안토시아닌을 다량 함유하고 있다(Nho et al. 2013).
	자색당근이 일반 당근보다 많이 함유하고 있는 안토시아닌의 생체 내 효과는?	1998; Gregorio et al. 2017) 생체 내에서는 항산화, 항염증, 항당뇨, 항돌연변이, 항알러지 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Hassellund et al. 2013; Zhen et al.
	제과류 중 쿠키란 무엇인가?	경제가 성장하고 소득이 높아져 생활수준이 향상됨에 따라 각 개인은 삶의 질 및 건강에 대해 높은 관심을 가지게 되었고 식품의 선택에 있어서도 건강을 보호하고 증진하는데 도움을 주는 식품으로 섭취하고자 하는 욕구가 증가하게 되었다. 제과류 중 쿠키는 밀가루, 설탕, 유지, 달걀, 팽창제등을 주원료로 하여 만들어지는데 수분함량이 낮아 저장성이 뛰어나며 달콤하고 바삭한 조직감으로 인해 모든 연령층이 꾸준히 소비하고 있는 간식 중의 하나이다(Kim & Chung 2011). 최근 들어 소비자들의 건강 지향적 식품을 구매하고자 하는 요구에 발맞추어 생리활성 효과가 보고된 식재료를 부가적으로 첨가하여 제조한 쿠키 연구가 활발히 진행되고 있다.

참고문헌 (49)

AACC. 2000. Approved methods of the AACC. 10th ed. Method 10-50D. American Assoc. Cereal Chemists, USA.
Agcam E, Akyildiz A, Balasubramaniam VM. 2017. Optimization of anthocyanins extraction from black carrot pomace with thermosonication. Food Chem., 237: 461-470

상세보기
Cho HS, Park BH, Kim KH, Kim HA. 2006. Antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with Sea tangle powder. Korean J. Food Cult., 21(5):541-549
Choi HY. 2009. Antioxidant activity and quality characteristics of pine needle cookies. J Korean Soc. Food Sci. Nutr., 38(10):1414-1421

원문보기 상세보기
Choi JE, Lee JH. 2015. Quality and antioxidant attributes of cookies supplemented with cranberry powder. Korean J. Food Sci. Technol., 47(1):132-135

원문보기 상세보기
Choi SH. 2018. Quality characteristics and antioxidant activity of cookies added with moringa (Moringa oleifera lam.) leaf powder. Korean J. Culinary Res., 24(6):102-111
Gregorio Barba-Espin, Glied S, Crocoll C, Dzhanfezova T, Joernsgaard B, Okkels F, Henrik Lutken, Renate Muller. 2017. Foliar-applied ethephon enhances the content of anthocyanin of black carrot roots (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens alef.). BMC Plant Biol., 17(1):1-11

상세보기
Han JM, Chung HJ. 2013. Quality characteristics of Yanggaeng added with blueberry powder. Korean J. Food Preserv., 20:265-271

원문보기 상세보기
Hassellund SS, Flaa A, Kjeldsen SE, Seljeflot I, Karlsen A, Erlund I, Rostrup M. 2013. Effects of anthocyanins on cardiovascular risk factors and inflammation in pre-hypertensive men: A double-blind randomized placebo-controlled crossover study. J. Hum. Hypertens., 27(2):100-106

상세보기
Hwang SH. 2010. Quality characteristics of sugar snap-cookie added to carrot powder (II)-Quality characteristics of sugar snap-cookie. J. East Asian Soc. Dietary Life, 20(2):307-312
Im CY, Kim MH, Kang WW. 2017. Quality characteristics of cookies added with takju pomace powder. Korean J. Food Preserv., 24(1):8-12

원문보기 상세보기
Jang KH, Kwak EJ, Kang WW. 2010. Effect of rice bran powder on the quality characteristics of cookie. Korean J. Food Preserv., 17(5):631-636
Jang HH, Nam SY, Kim MJ, Kim JB, Kim HR, Lee YM. 2014. Antioxidant activity and protective effects of anthocyanins-rich fraction from Korean purple sweet potato variety, "Shinjami" against oxidative stress in hepg2 cell. Korean J. Food Nutr., 27(6):1090-1095.

원문보기 상세보기
Jeong EJ, Kim KP, Bang BH. 2013. Quality characteristics of cookies added with Hongkuk powder. Korean J. Food & Nutr., 26(2):177-183

원문보기 상세보기
Jeong EJ, Oh KE, Rhee MS, Kim KP, Bang BH. 2014. Quality characteristics of cookies added with capsaicin powder. Korean J. Food Nutr., 27(5):921-928

원문보기 상세보기
Joo SY, Choi HY. 2012. Antioxidant activity and quality characteristics of black rice bran cookies. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 41(2):182-191

원문보기 상세보기
Joung KY, Song KY, O HB, Zhang YY, Shin SY, Kim YS. 2017. Quality characteristics and antioxidant activities of cookies containing teff (Eragrostis tef) flour. Korean J. Food Nutr., 30(3):501-509
Kang HS, Kim MJ, Rho JO, Choi HI, Han MR, Myung JH, Kim AJ. 2017. Quality characteristics of care food (jelly) prepared with wild carrot (Daucus carota L.) juice. J. Korean Diet. Assoc., 23(4):337-349
Kim DY, Yoo SS. 2017. Quality characteristics and antioxidant activities of cookies added with gochujang. J. East Asian Soc. Diet Life, 27(2):148-158
Kim SH, Lee MH. 2015. Quality characteristics pf cookies made with Morinda citrifolia powder. Korean J. Culinary Res., 21(3):130-138
Kim SY, Chung HJ. 2011. Qualtiy characteristics of cookies made with flaxseed powder. Food Eng. Prog., 15(3):235-242
Kim SY, O HB, Lee PR, Kim YS. 2018. Quality characteristics, antioxidant activity and sensory properties of cookies added with freekeh powder. Korean J. Culinary Res, 24(9):18-29
Kirca A, Ozkan M, Cemeroglu B. 2007. Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. Food Chem., 101(1):212-218

상세보기
Ko YJ, Yoo SS. 2018. Effect of black carrot (Daucus carota L.) on the quality of pork hamburger patties. Korean J. Food Nutr., 31(3):345-354
Lee CS, Lim HS, Cha GH. 2015. Quality characteristics of cookies with ginger powder. Korean J. Food Cook Sci., 31(6):703-717

원문보기 상세보기
Lee JA. 2015. Quality characteristics of cookes added with kale powder. Korean J. Culinary Res., 21(3):40-52
Lee JO, Chung HJ. 2018. Quality characteristics and antioxidant properties of rice of cookies amended with hisbiscus powder. J. Korean Soc. Food Cult., 33(5):451-457
Lee JS, Jeong SS. 2009. Quality characteristics of cookies prepared with button mushroom (Agaricus bisporous) powder. Korean J. Food Cookery Sci., 25(1):98-105
Lee SJ, Shin JH, Choi DJ, Kwen OC. 2007. Quality characteristics of cookies prepared with fresh and steamed garlic powders. J Korean Soc Food Sci Nutr., 36(8):1048-1054

원문보기 상세보기
Lee SH. 2017. The quality characteristics of cookies containing of powder Sanguisorba officinalis L. Korean J. Culinary Res., 23(4):74-80
Lim HS, Cha GH. 2014. Quality characteristics of cookies with persimmon peel powder. Korean J. Food Cookery Sci., 30(5):620-630

원문보기 상세보기
Lim JA, Lee JH. 2015. Quality and antioxidant properties of cookies supplemented with black sesame powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 44(7):1058-1063

원문보기 상세보기
Montilla EC, Arzaba MR, Hillebrand S, Winterhalter P. 2011. Anthocyanin composition of black carrot (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens alef.) cultivars Antonina, Beta sweet, Deep purple, and Purple haze. J. Agric. Food Chem., 59(7):3385-3390

상세보기
Nho HJ, Jang SY, Park JJ, Yun HS, Park SM. 2013. Browning prevention of black carrot extract and the quality characteristics of jelly supplemented with black carrot extract. Korean J. Food Cult., 28(3):293-302

원문보기 상세보기
Oh CH, Kang CS. 2016. Effects of apple pomace on cookie quality. Korean J. Culinary Res., 22(8):89-98
Park BH, Cho HS, Park SY. 2005. A study on the antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with Lycii fructus powder. Korean J. Food Cookery Sci., 21(1):94-102
Park ID. 2017. Quality characteristics of cookies containing mulberry leaf (Morus alba linne) powder. J. Korean Soc. Food Cult., 32(6):558-565
Park SM, Kang SN, Jeong DY, Jeong SY, Park JJ, Yun HS. 2015. Cyanidin and malvidin in aqueous extracts of black carrots fermented with Aspergillus oryzae prevent the impairment of energy, lipid and glucose metabolism in estrogen-deficient rats by AMPK activation. Genes Nutr., 10(6):1-14

상세보기
Park SY, Kim AJ, Han MR. 2018. Quality characteristics of oat bread with wild carrot (Daucus carota L.) powder. J. Korean Soc. Food Cult., 33(1):55-61
Park SJ, Kim DH, Rha YA. 2018. The quality characteristics of cookies containing of Acer termentosum maxim. leaf powder. Korean J. Culinary Res., 24(9):120-126
Ryu JH, Chung HJ. 2018. Quality characteristics and antioxidant activity of rice cookies added with hempseed powder. Korean J. Food Nutr., 31(4):478-484
Seong JH, Park HS, Chung HS, Kim DS, Kim HS, Lee YG. 2017. Effects of young persimmon fruit powder on rice cookie quality. Korean J. Food Preserv., 24(8):1060-1066
Shin BK, Kang SA, Han JI, Park SM. 2015. Quality and sensory characteristics of fermented milk adding black carrot extracts fermented with Aspergillus oryzae. J. Korean Soc. Food Cult., 30(3):370-376

원문보기 상세보기
Singleton C, Rossi J. 1965. Colorimetry of total phenolics with phophomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 16:144-158
Son EJ, Park SY, Kim MR. 2017. Antioxidant activities and quality characteristics of cookies added with aged black chestnut inner shell. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 46(2):202-209

원문보기 상세보기
Song JH, Lee JH. 2014. The quality and antioxidant properties of cookies containing Codonopsis lanceolata powder. Korean J. Food Sci. Technol., 46(1):51-55

원문보기 상세보기
Yoon JM, Hahn TR, Yoon HH. 1998. Effect of copigmentation on the stability of anthocyanins from a Korean pigmented rice variety. Korean J. Food Sci. Technol., 30(4):733-738
Yun KM, Chung HS. 2016. Physicochemical characteristics and antioxidant activities of cookies with red raspberry (Rubus crataegifolius). Food Eng. Prog., 20(1):53-58

상세보기
Zhen J, Villani TE, Guo Y, Qi Y, Chin K, Pan MH, Wu Q. 2016. Phytochemistry, antioxidant capacity, total phenolic content and anti-inflammatory activity of Hibiscus sabdariffa leaves. Food Chem., 190:673-680

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증