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NTIS 바로가기축산식품과학과 산업, v.8 no.2, 2019년, pp.2 - 11
문성실 ((주)선진 Meat&Processing 혁신센터)
초록이 없습니다.
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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PSE나 DFD육의 특징은? | 육제품 제조에 적합한 원료의 조건은 PSE나 DFD육이 아닌 정상육이어야 한다. PSE육은 육색이 창백(pale)하고 조직이 연약(Soft)하며 육즙이 과다하게 삼출(Exudative)되는 육으로 낮은 pH 5.4~5.5를 나타내며(김 등. 1998. 근육식품의 과학), 그로 인한 단백질 변성으로 보수력과 결착력 낮아 육제품 제조 시 많은 감량과 유수분리나 조직이 찢어지는 불량을 초래한다. 그리고 DFD(Dark, Firm, Dry)은 육색이 어둡고, 단단하고 건조한 육으로 높은 pH6.0~6.2를 나타낸다(김 등. 1998. 근육식품의 과학). 높은 pH로 보수력과 결착력이 높아 가공육으로써 적합하다고 하나, 유통 중 높은 pH로 인해 미생물의 성장이 용이해, 쉽게 상하거나 이취가 발생하여 취급이 어려움이 있어 우수한 품질의 원료육 생산을 위해서는 돼지의 사양, 도축, 가공단계에서 품질관리가 철저하게 이루어져야 함을 의미한다. | |
맛있는 삼겹살의 정의는? | 고기를 먹을 때 가장 중요하게 여기는 항목이 무엇일까? 우리나라 사람들이 가장 좋아는 고기음식은 두말할 것 없이 Grilled pork belly이다. 맛있는 삼겹살은 ‘겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 색은 골든 브라운으로 입안에 육즙을 가득 머금고, 촉촉하면서도 쫄깃한 식감’으로 정의할 수 있다. 그만큼 식감은 품질요소에서 매우 중요한 항목이다. | |
최근 어떠한 형태로 개발된 소시지가 시장에서 인기를 끌고 있는가? | 그만큼 식감은 품질요소에서 매우 중요한 항목이다. 최근 육즙과 고기 식감을 최대한 살리기 위해 육입자가 크게 개발된 소시지가 시장에서 인기를 끌고 있다. 또한 육제품 제조사에서도 밥반찬이 아닌 간식과 핫도그, 샌드위치와 같은 다양한 메뉴로 소비를 제안하는 마케팅 활동이 나타나고 있다. |
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