초록

1. 연구개발사업 목표
가. 비가열 처리공정인 초고압 기술이 냉장육의 저장성 연장 및 품질에 미치는 영향을 평가하여 초고압 기술 적용 가능성을 제시하고, 또한 양념육 제품의 위생성을 향상시키고 저장성을 연장하여 국내 내수용 제품의 품질 향상 및 수출용 제품제조에 기여하는 것이다.
나. 연차별 연구개발목표와 내용

Abstract ▼

1) Effect of pressure conditions on meat quality
A) Determination of physico-chemical characteristics
① Texture
② TBA value
③ VBN value
④ Color
⑤ Water holding capacity
⑥ Determination of nutrient contents (fatty acid, vitamin E)
B) Total plate counts
2) Determination for

1) Effect of pressure conditions on meat quality
A) Determination of physico-chemical characteristics
① Texture
② TBA value
③ VBN value
④ Color
⑤ Water holding capacity
⑥ Determination of nutrient contents (fatty acid, vitamin E)
B) Total plate counts
2) Determination for change of protein structure and texture depending on hydrostatic pressure technique
A) Evaluation of structural changes on microscope
B) Evaluation for textural changes
3) Development of technology for processed meat products
A) Effect of hydrostatic pressure treatment on shelf-life of Bulgogi
B) Effect of hydrostatic pressure treatment on quality of Bulgogi
4) Determination of flavor profiles
A) Comparison of flavor profiles between hydrostatic pressure treated and untreated meat
B) Evaluation of flavor profile of meat hydrostatic pressure treated after storage for short period
5) Consumer's test
Determination of color, flavor, texture and overall acceptability
6) Determination of quality change for hydrostatic pressure treated chilled meat during storage
A) Determination of physico-chemical characteristics
① Texture
② TBA value
③ VBN value
④ Color
⑤ Water holding capacity
⑥ Determination of nutrient contents (fatty acid, vitamin E)
B) Total plate counts
7) Economic analysis
A) Estimation of cost: Assumption of additional cost due to application of new technique
Additional cost for equipments
Additional cost for operating
B) Estimation of benefits
C) Estimation of social benefits

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 요약문...4
• SUMMARY...12
• CONTENTS...18
• 목차...20
• 제1장. 서 론...22
• 제1절. 연구개발의 목적과 범위...22
• 제2절. 식품산업에서 초고압기술의 이용 현황...24
• 제2장. 재료 및 방법...30
• 제1절. 압력조건이 육품질에 미치는 효과...30
• 제2절. 초고압 조건에 따른 식육의 단백질 구조 및 조직특성 변화 평가...31
• 제3절. 가공제품 생산기술 개발...33
• 제4절. 풍미 특성평가...34
• 제5절. 소비자 특성조사...35
• 제6절. 초고압 처리 냉장육의 저장 중 품질변화 평가...35
• 제7절. 경제성 평가...37
• 제3장. 연구수행 내용 및 결과...38
• 제1절. 압력조건이 육품질에 미치는 효과 평가...38
• 제2절. 초고압 조건에 따른 식육의 단백질 구조 및 조직특성 변화 측정...41
• 제3절. 가공제품 생산 기술 개발...46
• 제4절. 풍미특성 평가...54
• 제5절. 소비자 특성조사...66
• 제6절. 초고압 처리 냉장육의 저장 중 품질변화 평가...67
• 제7절. 경제성 평가...75
• 참고문헌...98
• 초고압처리 쇠고기의 소비자 선호도 평가...106
• 초고압살균 돼지고기 양념육의 소비자의 선호도 평가...114