[논문]국내 육가공 산업의 현황과 전망

김형상; 진구복

doi:10.23093/fsi.2018.51.3.229

국내 육가공 산업의 현황과 전망
Current status and prospect of Korea meat processing industry 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.51 no.3, 2018년, pp.229 - 237

김형상 (국립한경대학교 동물생명환경과학과) , 진구복 (전남대학교 동물자원학부 및 기능성 할랄 축산물 연구센터)

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this paper is to understand the history, current status, and future of Korea meat processing industry. The numbers of businesses, employees and distribution in the domestic meat processing industry have steadily increased year by year. The trends of the Korea meat processing market are being launched with customized products due to rapid changes in consumer's lifestyle. Futhermore, the misconceptions against meat products have been still going on these days. Thus, meat products are perceived as a representative food for fast food and junk food to consumers, and growth of meat processing industry was slow-down due to concerns that some additives contained in meat products, such as phosphate and nitrite may not be good for human health, as World Health Organization (WHO) reported a couple of years ago. Therefore, future meat processing industries should be developed safe, and high quality consumer-oriented products. Finally, it will be able to achieve the unlimited development of the Korea meat processing industry by monitoring rapidly changing consumer needs, improving awareness and producing high quality meat products.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

중요한 것은 한국인 소비자들의 육가공 섭취와 발암성 간에는 연관성이 없다는 것이며, 이러한 보도들로 인하여 고영양의 육제품 섭취가 감소되지 않아야 한다. 따라서 본 원고는 우리나라 육가공 산업의 역사, 현재 그리고 미래에 대해 이해하고, 육가공에 대한 올바른 이해와 부정적 인식을 개선함으로써 궁극적으로 국민 건강에 기여하고자 작성되었다.

성능/효과

7%를 차지하였다(7). 식육/어육가공품의 유통 비중은 대형할인점으로 유통되는 비중이 주를 이루며, 체인슈퍼가 22.5%로 나타났다. 그리고 주로 대형소매채널에서 판매되고 있다.
CJ의 판매액 점유율은 25% 이상을 유지하고 있으며, 롯데푸드의 경우 2014년에 판매액 1위를 차지하였다. 특징은 3년간 1, 2위 제조사의 판매액 점유율 합이 전체 시장의 절반 수준을 차지하고 있다는 것이며, 반면에 판매액 상위 5위미만의 중소 제조사의 영향력은 그 합이 최근 3년간 20%대에서 머물고 있는 것을 알 수 있다. 따라서 우리나라 식육가공품 시장에서 대기업의 영향력이 상당히 크고, 중소제조사의 경우는 미미한 것을 알 수 있다.

후속연구

먼저 육제품의 기능성과 저장성을 증진시키기 위해 인공합성 항산화제를 대체할 천연 항산화제의 사용이다. BHT와 BHA와 같은 인공합성항산화제의 안전성에 대한 소비자들의 우려가 계속 증가하고 있기 때문에 다양한 기술과 추출방법으로 준비된 항산화제를 첨가한 육제품의 제조가 더욱 요구될 것이다. 고지방의 섭취는 고혈압과 관상동맥질환 등의 건강상 문제를 일으키기 때문에 친수성 콜로이드나 비육류 단백질 등을 활용한 지방대체제의 사용을 통해 지방함량이 저감화된 육제품의 제조 또한 꾸준히 요구될 것이다.
과도한 식염 섭취로 인해 건강상의 문제가 대두되고 있는 상황에서 정부와 산업체의 식염 저감화 정책에 맞는 연구가 필요하다. 따라서 식염을 대체할 수 있는 염생식물과 바이오폴리머 등의 활용으로 저염 및 나트륨의 체내 흡수를 억제할 수 있는 육제품을 제조하는 연구가 필요하다. 비록 육제품에서 생성되는 헤테로사이클릭아민(HCA)과 다환방향족탄화수소(PAH)와 같은 유해물질에 대한 관심이 증가하고 있지만, 이러한 유해물질의 함량을 저감화할 수 있는 연구가 부족한 실정이다.
비록 육제품에서 생성되는 헤테로사이클릭아민(HCA)과 다환방향족탄화수소(PAH)와 같은 유해물질에 대한 관심이 증가하고 있지만, 이러한 유해물질의 함량을 저감화할 수 있는 연구가 부족한 실정이다. 따라서 이를 저감화하기 위해 항암과 항산화 활성이 있다고 알려진 한국 전통식품을 활용하여 육제품을 제조하는 연구가 요구될 것이다.
한편 식육가공품에 대한 첨가물의 올바른 이해와 함께 식염을 비롯한 과다 섭취 시 인체에 해로운 첨가물의 저감화 연구가 수행되면서 첨가물을 줄여나가는 노력과 함께 품질을 향상시키는 방향으로 꾸준한 연구가 필요하다. 마지막으로 육가공 산업은 급격히 변화하는 소비자들의 요구를 받아들여 계속 발전시키며, 몸에 좋은 기능성 물질을 함께 사용하여 고품질의 육제품을 꾸준히 생산함으로써 앞으로도 계속 발전할 수 있을 것이다.
앞으로의 육가공 산업의 발전 전략으로, 건강지향적인 식문화의 정착과 식품첨가물에 대한 논란 등으로 육제품 시장은 정체될 것으로 전망되는데, 육가공업체는 타개책으로 소비자들이 웰빙트렌드에 부합하는 안전제품 및 프리미엄 제품을 확대 생산하고 홍보를 강화하여 소비자의 요구를 충족시켜 시장을 확대해 나가야 할 것이다. 소비자들의 라이프스타일이 다원화되는 상황에서 이에 적합한 맞춤형 육가공 제품 개발이 더욱 요구되며, 여가활동이 많아짐에 따라 휴대가 간편하고 야외에서도 섭취가 용이한 제품의 개발이 더욱 이루어져야하고, 노인 및 환자를 위한 건강 회복기능 및 건강 기능성 소재를 접목한 육가공 제품 개발과 청소년 발육성장 및 고열량 강화 맞춤형 육제품 개발이 필요하다. 현재 우리나라는 가공육 소비비율이 약 10% 수준으로 다른 선진국의 가공육 소비비율이 90% 가량이 것에 비해 매우 낮은 소비패턴을 보이고 있다.
따라서 육제품의 수요 확대를 위해서 소비자의 도시화와 핵가족화 등에 따른 식생활 패턴의 다양화, 간편화 추세에 따라 다양한 편이형 가공식품을 개발하여 외식업체에 공급하는 전략이 필요하다. 안정적인 원료조달 시스템을 구축하기 위해 계약농가와 파트너십을 구축하고, 중소 육가공업체끼리의 공동구매 추진 등이 활발히 이루어져야 할 것이다. 그리고 관련제도 개선을 통해 안전하고 기능성이 우수한 육제품 개발이 활발히 이루어져야한다.
앞으로 꾸준히 개발되어져야 할 육제품 전략으로, 항산화제의 사용, 지방 저감화, 식염 저감화, 그리고 한국 전통식품의 활용을 예로 들 수 있다. 먼저 육제품의 기능성과 저장성을 증진시키기 위해 인공합성 항산화제를 대체할 천연 항산화제의 사용이다.
앞으로의 육가공 산업의 발전 전략으로, 건강지향적인 식문화의 정착과 식품첨가물에 대한 논란 등으로 육제품 시장은 정체될 것으로 전망되는데, 육가공업체는 타개책으로 소비자들이 웰빙트렌드에 부합하는 안전제품 및 프리미엄 제품을 확대 생산하고 홍보를 강화하여 소비자의 요구를 충족시켜 시장을 확대해 나가야 할 것이다. 소비자들의 라이프스타일이 다원화되는 상황에서 이에 적합한 맞춤형 육가공 제품 개발이 더욱 요구되며, 여가활동이 많아짐에 따라 휴대가 간편하고 야외에서도 섭취가 용이한 제품의 개발이 더욱 이루어져야하고, 노인 및 환자를 위한 건강 회복기능 및 건강 기능성 소재를 접목한 육가공 제품 개발과 청소년 발육성장 및 고열량 강화 맞춤형 육제품 개발이 필요하다.
하지만 육제품의 역사와 원리에 대해 공부하고 인체 건강에 대한 우수함을 인지한다면 이러한 부정적인 견해는 변화할 수 있다. 한편 식육가공품에 대한 첨가물의 올바른 이해와 함께 식염을 비롯한 과다 섭취 시 인체에 해로운 첨가물의 저감화 연구가 수행되면서 첨가물을 줄여나가는 노력과 함께 품질을 향상시키는 방향으로 꾸준한 연구가 필요하다. 마지막으로 육가공 산업은 급격히 변화하는 소비자들의 요구를 받아들여 계속 발전시키며, 몸에 좋은 기능성 물질을 함께 사용하여 고품질의 육제품을 꾸준히 생산함으로써 앞으로도 계속 발전할 수 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	육가공이란?	육가공이란 ‘천연의 고기를 다양한 첨가물과 가공기법을 통해 보다 맛있게 하고 오래 저장함으로써 제품의 부가가치를 상승시키는 것’을 말한다. 따라서 맛과 풍미가 가미된 육제품은 기호성과 저장성을 증가시키고 소비자들의 다양한 욕구를 충족시켜 결국 국민건강에 기여하게 된다.
	혼합소시지의 특징은?	생산되는 제품 중 소시지, 햄, 캔, 혼합소시지, 베이컨 순서로 생산량의 차이가 있다. 혼합소시지는 어육과 전분이 많이 들어간 소시지로, 정통 소시지와 차이가 있는 제품이다.
	육가공의 목표는?	① 적절한 온도관리나 건조숙성과 같은 기술을 통해 신선육의 육질을 개선 ② 신선육의 저장성을 냉장·가열·건조 기술 또는 소금과 같은 첨가물을 통해 증진 ③ 보수력, 겔 특성 및 결착성 등을 증가시킴으로써 기능성을 향상시키고 육색, 연도 및 풍미 등의 기호성을 향상 ④ 포장에서 판매까지 유통상의 기능을 향상 ⑤ 소비자들에게 고품질의 단백질을 섭취하게 함으로써 국민건강에 기여 ⑥ 육가공을 통해 과잉 공급된 식육을 제품화하여 식육의 수급을 조절

참고문헌 (8)

Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, Guha N, Mattock H, Straif, K. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 16: 1599-1600 (2015)

상세보기
이근택, 윤요한, 정승희, 정종연, 조철훈, 허선진. 적색육 위험성 분석 및 과학적 근거 발굴 연구. 한돈자조금관리위원회 (2017)
진구복. WHO '식육가공품 발암성' 발표와 그 대책. 축산신문. (2015)
축산과학원. 축산연구60년사. 농촌진흥청 (2012).
한국육가공협회. 식육가공품 생산 및 판매 현황 (2018). http://www.kmia.or.kr. Accessed Jun.15, 2018.
KOSIS, Korean Statistical Information Service. 국가통계포털. http://kosis.kr.
식품산업통계정보. 품목별 소매점 매출액 (2015). http://www.atfis.or.kr. Accessed Jun. 15,2018.
농수산식품수출지원정보. http://www.kati.net. Accessed Jun. 15, 2018.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증