$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

육가공 제품 경쟁력 향상을 위한 품질전략 및 과제
Quality Strategy for Competitiveness of Meat Products 원문보기

축산식품과학과 산업, v.8 no.2, 2019년, pp.2 - 11  

문성실 ((주)선진 Meat&Processing 혁신센터)

초록이 없습니다.

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

가설 설정

  • 육제품 제조 시 주 원료인 고기가 차지하는 비율은 제품에 따라 차이가 있겠지만, 약 60%~90% 정도로 높은 비중을 차지한다. 그렇기 때문에 육 함량을 높이고, 부재료 사용을 줄이는 것이 핵심이며, 이를 위해서는 무엇보다 주원료인 1) 고기의 품질이 가장 중요하다. 또한 ‘무첨가 제품’ 생산을 위해서 2) 첨가물의 대체 기술 및 무첨가로 인한 미생물 제어기술, 사용 용도별 적합한 3)식감을 구현하는 기술이 주요한 과제일 것이다.

  • 1) 원료육의 품질이 육제품의 품질이다.

  • 그렇기 때문에 육 함량을 높이고, 부재료 사용을 줄이는 것이 핵심이며, 이를 위해서는 무엇보다 주원료인 1) 고기의 품질이 가장 중요하다. 또한 ‘무첨가 제품’ 생산을 위해서 2) 첨가물의 대체 기술 및 무첨가로 인한 미생물 제어기술, 사용 용도별 적합한 3)식감을 구현하는 기술이 주요한 과제일 것이다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
PSE나 DFD육의 특징은? 육제품 제조에 적합한 원료의 조건은 PSE나 DFD육이 아닌 정상육이어야 한다. PSE육은 육색이 창백(pale)하고 조직이 연약(Soft)하며 육즙이 과다하게 삼출(Exudative)되는 육으로 낮은 pH 5.4~5.5를 나타내며(김 등. 1998. 근육식품의 과학), 그로 인한 단백질 변성으로 보수력과 결착력 낮아 육제품 제조 시 많은 감량과 유수분리나 조직이 찢어지는 불량을 초래한다. 그리고 DFD(Dark, Firm, Dry)은 육색이 어둡고, 단단하고 건조한 육으로 높은 pH6.0~6.2를 나타낸다(김 등. 1998. 근육식품의 과학). 높은 pH로 보수력과 결착력이 높아 가공육으로써 적합하다고 하나, 유통 중 높은 pH로 인해 미생물의 성장이 용이해, 쉽게 상하거나 이취가 발생하여 취급이 어려움이 있어 우수한 품질의 원료육 생산을 위해서는 돼지의 사양, 도축, 가공단계에서 품질관리가 철저하게 이루어져야 함을 의미한다.
맛있는 삼겹살의 정의는? 고기를 먹을 때 가장 중요하게 여기는 항목이 무엇일까? 우리나라 사람들이 가장 좋아는 고기음식은 두말할 것 없이 Grilled pork belly이다. 맛있는 삼겹살은 ‘겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 색은 골든 브라운으로 입안에 육즙을 가득 머금고, 촉촉하면서도 쫄깃한 식감’으로 정의할 수 있다. 그만큼 식감은 품질요소에서 매우 중요한 항목이다.
최근 어떠한 형태로 개발된 소시지가 시장에서 인기를 끌고 있는가? 그만큼 식감은 품질요소에서 매우 중요한 항목이다. 최근 육즙과 고기 식감을 최대한 살리기 위해 육입자가 크게 개발된 소시지가 시장에서 인기를 끌고 있다. 또한 육제품 제조사에서도 밥반찬이 아닌 간식과 핫도그, 샌드위치와 같은 다양한 메뉴로 소비를 제안하는 마케팅 활동이 나타나고 있다.
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (12)

  1. 행정안전부. http://theme.archives.go.kr/next/koreaOfRecord/globalTravel.do 

  2. SBS 모닝와이드 2019. https://news.sbs.co.kr/news/endPage.do?news_idN1005355234&plinkORI&cooperDAUM&plinkCOPYPASTE&cooperSBSNEWSEND 

  3. 식품저널뉴스. 2019. http://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno70820 

  4. 농림축산식품부. 2017. 주요국 무첨가식품 시장분석. 

  5. 식품저널뉴스. 2019. http://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno69758 

  6. 최소정 등. 2016. 식육 및 식육가공품 섭취에 따른 안전성 및 식중독 위험성 인식. 

  7. 식품안전나라. 

  8. 김병철 등. 1998. 근육식품의 과학(선진문화사) pp. 76-77. 

  9. 조민국 등. 2018. 계육 유화형 소시지에서 천연칼슘에 의한 합성 인산염 대체효과. 

  10. Serra X, Gou P, Brun A, Arnau J. 2019. Pre-rigor processing of cooked ham without added phosphates reduces technological quality problems. 65th International Congress of Meat Science Technology, ICoMST 2019. 

  11. Hiperbaric. 2017. 

  12. Garriga M, Grebol N, Aymerich MT, Monfort JM, Hugas M. 2004. Microbial inactivation after high-pressure processing at 600 Mpa in commercial meat products over its shelf life. Innov Food Sci Emerg Technol 5:451-457. 

    상세보기 crossref

관련 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로