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성능/효과
- bimaculatus)와 슈퍼 밀웜을 가공 과정을 거친 후의 미생물학적 변화를 관찰 한 결과, 처리 전 곤충에서는 약 7 log CFU/g의 일반 세균이 검출되었으며, Enterobacteriaceae, Staphylococci, Bacilli, 효모와 곰팡이가 모두 검출되었다. 다양한 온도 조건(T1=10분 가열, 24시간 60℃ 건조; T2= 10분 가열, 24시간 80℃ 건조; T3=30분 가열, 12 시간 80℃ 건조 후 12 시간 100℃ 건조; T4=T3의 처리를 거친 것을 5일 후 재가열)의 노출 결과, 30분간 끓인 후 80℃에서 12시간 1차 건조, 100℃에서 12시간 2차 건조한 공정에서 가장 낮은 세균 검출률을 나타냈으나, Bacilli는 여전히 검출되었으며, Bacilli는 80℃에 서 24시간 건조과정을 거치는 경우가 더욱 효과적으로 사멸하였다. 따라서 식용 곤충에 대한 미생물학적 안전 성을 위해서는 미생물 종에 따른 서로 다른 가공 공정 처리가 필요하다고 제시하였다(Grabowski와 Klein, 2016).
- 이러한 곤충 식품의 미생물 안전성이 대두가 되면서 Klunder 등 (2012)은 곤충식품 중 거저리류와 귀뚜라미류 (Acheta domesticus, Brachytrupes)를 이용하여 아무것도 처리하지 않는 것, 끓인 것, 튀긴 것, 처리하지 않고 냉장 보관, 끓인 후 냉장보관 등의 미생물 저감화 방안을 분석하였다. 미생물 분석 결과, 아무것도 처리하지 않은 곤충에서는 Enterobacteriaceae와 포자형 성균이 검출된 반면, 끓인 곤충은 Enterobacteriaceae 가 사멸하였으나, 포자형성균은 여전히 존재하였으며, 끓인 후 5℃-7℃에서 냉장 보관하는 방법이 모든 균을 사멸하는데 적합하였다.
- 식용 곤충에 대한 미생물 분석은 다년간 진행되어 왔고, 이를 통해 다양한 미생물들이 곤충에 오염되어 있음을 입증하였다(표 2). 식용 곤충의 대표적인 4종[슈퍼밀웜(Zophobas morio), 애벌레(Chilecomadiamoorei), 꿀벌부채명나방(Galleria melonella), 갈색거저리, 집귀뚜라미(Acheta domesticus)]에 대해 오염 미생물을 분석한 결과, 높은 수준(105-106CFU/g)의 일반세균 오염을 보였으며, Micrococcus 종과 Lactobacillus 종 등의 그람 양성 세균도 105CFU/g 이상이 검출되었고, Staphylococcus 종(species)은 약 103CFU/g으로 나타났다(Giaccone, 2005). Braide 등(2011)이 캐비지 트리 황제 나방 (Bunaea alcinoe)을 분석한 결과, 일반세균이 4.
- 이러한 연구결과를 바탕으로 살펴볼 때, 곤충이 삼킨 병원성 세균들이 곤충의 장내와 표면에 존재할 가능성이 높을 것으로 생각된다. 이는 식용 곤충 가공 및 섭취시 미생물 감염 위험이 존재하는 것을 의미하며, 식용곤충을 이용한 식품 개발 시 가공 공정 단계의 미생물 안전성 확보가 필수적임을 의미한다.
후속연구
- 식용 곤충을 이용한 식품은 미생물학적으로 안전하지 않으므로, 곤충식품 개발을 위해서는 식용 곤충의 미생물 안전성이 뒷받침되어야 한다. 그러므로 식용 곤충에서 자주 발견되는 잠재적인 병원체 미생물에 대한 연구가 이루어져야 하며, 식용 곤충의 양식 및 가공 공정 단계까지 미생물학적인 안전성을 확보하기 위한 기술 개발이 필요하다.
- 현재까지 보고된 연구에 의하면, 식용 곤충과 가공된 식용 곤충에서 다양한 식중독 세균이 검출된 바 있다. 따라서 식용 곤충을 위해 양식된 곤충에 대한 식품 안전 연구가 필요하며, 기존 식품 연구와는 다른 양상이 제시될 가능성이 높다. 식용 곤충을 이용한 식품은 미생물학적으로 안전하지 않으므로, 곤충식품 개발을 위해서는 식용 곤충의 미생물 안전성이 뒷받침되어야 한다.
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