[논문]반응표면분석법을 이용한 김(Pyropia sp.)스낵의 유탕공정 최적화

최기범; 김동민; 최윤진; 김선봉; 박주동; 배성아; 배기일; 조승목

doi:10.5657/kfas.2020.0834

반응표면분석법을 이용한 김(Pyropia sp.)스낵의 유탕공정 최적화
Optimization of Frying Conditions of Laver Pyropia sp. Snack Using a Response Surface Methodology 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.6, 2020년, pp.834 - 841

최기범 (부경대학교 식품공학과) , 김동민 (부경대학교 식품공학과) , 최윤진 (부경대학교 식품공학과) , 김선봉 (부경대학교 식품공학과) , 박주동 ((주)패리앙) , 배성아 (세화씨푸드) , 배기일 (세화씨푸드) , 조승목 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Laver Pyropia sp. is the most exported seafood in Korea and is one of the most consumed edible seaweeds. The export of laver has been centered on seasoned laver products; of note, laver snack products coupled with rice papers or glutinous rice paste are becoming more popular in Western countries. These laver snacks are manufactured using a deep frying process. Therefore, the frying conditions affect the physicochemical and sensory characteristics of fried laver snacks. In this study, we optimized the deep-frying conditions for laver snacks with gelatinized rice dough using a response surface methodology. The frying temperature (X1, 190-220℃) and frying time (X2, 10-30 sec) were selected as independent variables; the dependent variables were the overall acceptance (Y1, points), hardness (Y2, N), and oil content (Y3, %). The optimal values of the frying temperature (X1) and time (X2) as per the overall acceptance (Y1) were 208℃ and 23.1 sec, respectively. The predicted overall acceptance (Y1=8.0 points), hardness (Y2=98.74N), and oil content (Y3=27.69%), were similar to the experimental values under the optimal conditions. Overall, the acceptance was inversely proportional to hardness; the decrease in hardness caused an increase in the crispiness of the laver snacks.

주제어

표/그림 (11)

표 Table 1. Experimental range and values of frying temperature and time in the central composite design for frying conditions in prepa-ration of the laver Pyropia sp. snack
표 Table 2. Central composite design matrix and values of overall ac-ceptance, hardness, and oil content for frying conditions in prepa-ration of the laver Pyropia sp. snack
표 Table 3. Estimated coefficients of the fitted quadratic polynomial equations for overall acceptance, hardness, and oil content of the laver Pyropia sp. snacks as a function of frying temperature and time based on the t-statistic
그림 Fig. 1. Three-dimensional response surface plots of overall acceptance, hardness, and oil content of laver Pyropia sp. snacks as a function of frying temperature and time.
표 Table 4. Response surface model equations for optimizing overall acceptance, hardness, and oil content of the laver Pyropia sp. snacks as a function of frying temperature and time in the frying processing
그림 Fig. 2. Scanning electron microscope (SEM) images of the laver Pyropia sp. snacks as a function of frying temperature and time.
표 Table 6. Response optimization for frying of the dried gelatinized rice dough with laver Pyropia sp. for preparation of the laver snacks
표 Table 5. ANOVA results of overall acceptance, hardness, and oil content for the laver Pyropia sp. snacks as a function of frying temperature and time in the frying processing
그림 Fig. 3. Sensory evaluation of the laver Pyropia sp. snacks deoiled by different methods.
표 Table 7. Comparison of predicted and experiment values of overall acceptance, hardness, and oil content of the laver Pyropia sp. snacks
표 Table 8. Oil contents and hardness of laver Pyropia sp. snacks de-oiled by different methods

AI 본문요약
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제안 방법

관능평가는 부경대학교 식품공학과 소속 22세에서 27세 사이의 훈련된 전문 패널 10인(남성 5명 및 여성 5명)을 구성하여 수행되었으며, 모든 패널은 맛에 친숙해질 수 있도록 훈련되었다. 관능평가는 외관(appearance), 색도(color), 향(flavor), 맛(taste), 바삭함(crispiness), 기름맛(oily taste) 및 전반적 기호도(overall acceptance) 항목에 대하여 9점 평점법(1점, 대단히 나쁘다; 5점, 나쁘지도 좋지도 않다; 9점, 대단히 좋다)에 따라 평가하였다.
세화씨푸드에서 제공받은 김스낵 건조 반제품을 3 cm×3 cm 크기로 절단하여 유탕조건 최적화 실험에 사용하였다. 김스낵 건조 반제품은 실험 설계에 따라 서로 다른 조건에서 튀김기 (RFA-328G; Rinnai Co., Incheon, Korea)를 이용하여 유탕처리되었다.
최적화된 유탕조건에서 처리된 김스낵의 탈유방법 선정을 위해 압축공기 및 원심분리를 이용하여 탈유처리를 하고 그 품질특성을 비교하였다. 압축공기를 이용한 탈유는 공기압축기 (EWS40; Geunpoong Power Tool, Seoul, Korea)를 이용하여 1분간 김스낵에 유량 200 L/min의 공기를 분사함으로 이루어졌다.

대상 데이터

관능평가는 부경대학교 식품공학과 소속 22세에서 27세 사이의 훈련된 전문 패널 10인(남성 5명 및 여성 5명)을 구성하여 수행되었으며, 모든 패널은 맛에 친숙해질 수 있도록 훈련되었다. 관능평가는 외관(appearance), 색도(color), 향(flavor), 맛(taste), 바삭함(crispiness), 기름맛(oily taste) 및 전반적 기호도(overall acceptance) 항목에 대하여 9점 평점법(1점, 대단히 나쁘다; 5점, 나쁘지도 좋지도 않다; 9점, 대단히 좋다)에 따라 평가하였다.
세화씨푸드에서 제공받은 김스낵 건조 반제품을 3 cm×3 cm 크기로 절단하여 유탕조건 최적화 실험에 사용하였다
4% (w/w)였다. 유탕시 사용된 해바라기유는 성도물산㈜ (Busan, Korea)에서 구입하였다. 이 외 실험에 사용된 모든 시약 및 화학물질은 분석 등급을 사용하였다.
호화 곡물반죽 시트에 마른김이 결착되어 있는 건조 반제품을 세화씨푸드(Busan, Korea)에서 제공받아 유탕조건 최적화 실험에 사용하였다. 김스낵 제조를 위한 건조 반제품의 수분 및 오일 함량은 각각 11.

데이터처리

Table 2와 같이 실험을 통해 얻어진 종속변수(반응변수)의 값들은 MINTAB 통계프로그램(Version 16; Minitab Inc., State College, PA, USA)을 이용하여 분석하였으며, 다음과 같은 이차회귀식을 도출하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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