[논문]전분의 종류에 따른 생선연육 스낵의 물리화학적 품질 특성

채지연; 김성희; 최기범; 김종민; 이지호; 김선봉; 김영목; 김진수; 이정석; 조승목

doi:10.5657/kfas.2019.0580

전분의 종류에 따른 생선연육 스낵의 물리화학적 품질 특성
Physicochemical Characteristics of Fried-fish Snacks with Different Types of Starch 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.52 no.6, 2019년, pp.580 - 586

채지연 (부경대학교 식품공학과) , 김성희 (부경대학교 식품공학과) , 최기범 (부경대학교 식품공학과) , 김종민 (부경대학교 식품공학과) , 이지호 (부경대학교 식품공학과) , 김선봉 (부경대학교 식품공학과) , 김영목 (부경대학교 식품공학과) , 김진수 (경상대학교 해양식품생명의학과) , 이정석 (경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 조승목 (부경대학교 식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Fried-fish snacks containing surimi are a popular seafood product in Asia. To prepare fried-fish snacks, various ingredients are added to surimi. Among them, starch is important for producing snacks of desirable texture and taste. We investigated the physicochemical properties of fried-fish snacks containing arrowroot, potato, sweet potato, corn, and tapioca starches. The fried-fish snack with arrowroot starch showed the highest drying rate; after drying for 3 hours, the water content was unchanged. None of the starches affected the total volatile basic nitrogen values of the fried-fish snacks, which were approximately 1.5 mg/100 g, indicating freshness. The fried-fish snacks with corn and arrowroot starches had the highest brightness (L) values and the fried-fish snack with tapioca starch, the lowest L value. The hardness value of the fried-fish snack with tapioca starch was significantly higher than that of the other fried-fish snacks. In the sensory evaluation, the fried-fish snacks with arrowroot starch showed the best overall acceptance.

주제어

표/그림 (8)

그림 Fig. 1. Drying curves of intermediate products with different starches during hot-air drying.
그림 Fig. 2. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) contents of dried in-termediate products and fried fnal products with different starch-es. NS, no signifcance.
표 Table 1. Constant drying rate and determination coefficients (R²) of the linear fit applied to the moisture content versus time of the dried surimi mixtures with different starches
그림 Fig. 3. Hardness of fried fnal products with different starches. The different letters indicate signifcant differences (P<0.05).
표 Table 2. Hunter color values and appearance images of fried fnal products (surimi snacks) with different starches
그림 Fig. 4. Scanning electron microscope (SEM) images of dried inter-mediate products with different starches.
그림 Fig. 5. Scanning electron microscope (SEM) images of fried fnal products with different starches.
그림 Fig. 6. Sensory evaluation of fried fnal products with different starches. Evaluation scale: 1 (very poor) to 9 (very good). The asterisks indicate signifcant differences (P<0.05).

AI 본문요약
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제안 방법

Conway unit 내실에 0.01 N H 2SO4 1mL, 양쪽 외실에 각각 sample 용액과 포화 K2CO3 를 1 mL씩 첨가하였다.
건조된 원료를 180°C의 튀김기(BS-1820-DF, BSW Co., China)에서 약 40초간 유탕처리하여 연육 스낵을 제조하였다.
고품질 연육스낵을 제조하기 위해 원료로 명태(Theragra chalcogramma) 냉동연육을 사용 하였으며, 연육의 등급은 어묵처럼 탄력성 있는 겔을 형성할 필요가 없는 스낵의 특성상 RA 제품을 사용하였다.
관능적 기호도 의 척도가 되는 외관, 색도, 향, 맛, 바삭함 및 전반적인 기호성에 대하여 9점평점법(9, 아주 좋음; 1, 아주 싫음)으로 평가하였다.
교반 후 원심분리기(1580R, LABOGENE Co., Korea)를 이용하여 1,107 g의 속도로 10분간 용액을 원심분리 하였다.
다양한 전분을 첨가한 생선 연육 스낵 혼합원료를 열풍건조기에서 50°C로 건조하면서 나타나는 수분의 함량 변화를 알아보았다(Fig. 1).
또한, 연육스낵의 경도 및 조직감 관능평가 결과를 뒷받침하기 위해 주사전자 현미경(scanning electron microscope, SEM)을 이용하여 연육 스낵의 미세구조를 분석하였다.
본 연구에서는 산업적으로 널리 이용되고 있는 다양한 전분을 연육스낵의 부원료로 첨가하고, 이에 따른 연육스낵의 물리화학적 특성의 변화를 알아보았다.
이때 명태 냉동연육을 먼저 5분간 분쇄하고 나머지 부원료를 3회에 걸쳐 나누어 첨가함으로써 효율적으로 균질화하였다.
전분 종류에 따른 생선연육 스낵의 건조 반제품 및 유탕 완제품의 TVB-N값을 분석하였다.
전분 종류에 따른 생선연육 스낵의 미세구조(×50, ×500 및 ×3000)를 주사전자현미경으로 관찰하였다(Fig. 4및 5).
전분의 종류에 따른 연육스낵의 물리화학적 품질 특성을 비교하기 위하여 총 휘발성 염기질소, 색도, 경도, 수분 및 관능평가를 수행하였다.
열풍건조된 스낵 혼합원료의 건조특성을 관찰하기 위해 50°C 의 열풍건조기(WFO-700, EYELA Co., Tokyo, Japan)에서 건조 후 6시간까지 1시간 간격으로 원료의 수분함량을 측정하였다.
총 휘발성 염기질소(total volatile basic nitrogen, TVB-N)의측정은 식품공전 상의 conway 법을 일부 수정하여 3회 반복 실시하였다(MFDS, 2019).

대상 데이터

팜유는 ㈜롯데푸드(Cheonan, Korea)에서, 베이 킹파우더는 ㈜오뚜기(Anyang, Korea)에서, 박력분은 ㈜CJ제일제당(Seoul, Korea)에서, 식염은 ㈜사조해표(Seoul, Korea) 에서, 옥수수 전분은 ㈜범아식품(Bucheon, Korea)에서, 감자 전분은 ㈜제이푸드서비스(Anseong, Korea)에서, 고구마 전분은 전원식품(Gimpo, Korea)에서, 타피오카 전분은 ㈜진화식품(Hwaseong, Korea)에서, 칡 전분은 (유)지엠대진(Seoul, Korea)에서 각각 구입하였다.
주원료인 명태(Theragra chalcogramma) 냉동연육은 알래스 카산 RA등급이며, ㈜블루션(Busan, Korea)에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

측정된 값은 평균±표준편차로 표시하였으며, 통계분석은 Graphpad prism 5 (GraphPad Software, Prism Co., USA)를이용하여 one-way ANOVA-test (Tukey’s HSD test)로 유의차를 검정하였다(P<0.05).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	전분의 기능적 특징은 무엇인가?	특히, 다양한 부원료 중에서도 연육스낵의 증량 및 조직감 향상을 위해 전분이 대부분의 제품에 사용되고 있다. 전분은 팽윤, 호화, 겔화, 노화등 가지고 있는 다양한 물리적 현상으로 식품산업에서 증점제, 보형제, 냉해동 안정제 및 유화안정제로 널리 사용되고 있으며, 식품의 조직감, 기호성, 품질을 향상시키는 등 기능성을 부여하는 중요한 성분이다(Mason, 2009; Singh et al., 2003).
	일반적인 연육스낵 제조 단계는 어떻게 되는가?	, 2001). 연육스낵은 일반적으로 연육 및 부원료의 혼합하여 성형하는 단계, 성형된 원료를 건조하는 단계 그리고 건조물을 가열 및 유탕하는 단계로 제조할 수 있다. 연육스낵의 경제성 및 기호성 증대를 위해 다양한 부원료가 첨가된다.
	연육스낵의 증량 및 조직감 향상을 위해 사용되는 전분 중 어떤 전분이 스낵 제조에 주로 사용되는가?	, 2003). 전분은 산업적으로 옥수수, 감자, 고구마 등 다양한 식물들로부터 제조되고 있으며, 그 중에서도 생산량이 많고 가격이 저렴한 옥수수전분이 일반적인 스낵 제조에 가장 널리 사용되고 있다 (Lee atel., 2014).

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