This study was conducted to develop a novel cheese tofu hybrid product by increasing the calcium content of cheese, an animal protein source, and tofu, a vegetable protein source. Both pH and moisture were lower in the cheese tofu hybrid than those values in the control group (6.03% and 72%, respect...
This study was conducted to develop a novel cheese tofu hybrid product by increasing the calcium content of cheese, an animal protein source, and tofu, a vegetable protein source. Both pH and moisture were lower in the cheese tofu hybrid than those values in the control group (6.03% and 72%, respectively). Protein and fat were slightly higher than in the control (15.43% and 9.91%, respectively). Total bacteria count increased at the end of the product's shelf life, but did not affect its texture. The cheese tofu hybrid displayed stronger a) red, and b) yellow coloration than the control, and its lightness (L) was lower than that of the control. The cheese tofu hybrid possessed high hardness, and displayed high values for gumminess and brittleness. Sensory evaluation by a specialized agency examined consumer preferences, purchase intentions, strengths, and weaknesses of the developed product line. A panel of 30 female volunteers in their 20s and 40s recorded an overall preference for cheese tofu of 5.40 points, fairly good. Cheese tofu was found to be better than the control tofu, with appealing differences in appearance, color, nutty aroma, chewiness, and cheese flavor.
This study was conducted to develop a novel cheese tofu hybrid product by increasing the calcium content of cheese, an animal protein source, and tofu, a vegetable protein source. Both pH and moisture were lower in the cheese tofu hybrid than those values in the control group (6.03% and 72%, respectively). Protein and fat were slightly higher than in the control (15.43% and 9.91%, respectively). Total bacteria count increased at the end of the product's shelf life, but did not affect its texture. The cheese tofu hybrid displayed stronger a) red, and b) yellow coloration than the control, and its lightness (L) was lower than that of the control. The cheese tofu hybrid possessed high hardness, and displayed high values for gumminess and brittleness. Sensory evaluation by a specialized agency examined consumer preferences, purchase intentions, strengths, and weaknesses of the developed product line. A panel of 30 female volunteers in their 20s and 40s recorded an overall preference for cheese tofu of 5.40 points, fairly good. Cheese tofu was found to be better than the control tofu, with appealing differences in appearance, color, nutty aroma, chewiness, and cheese flavor.
본 연구는 동물성 단백질의 대표 식품인 치즈와 식물성 단백질의 대표 식품인 두부를 결합하고 칼슘 함량을 높인 제품에 대한 품질을 연구하였다. 치즈를 함유한 두부의 일반성분 분석에서 pH와 수분은 대조군보다 낮게 나타났는데, 이는 압착 시간과 수분함량에 의한 것으로 보였고, 단백질과 지방은 대조군보다 높은 이유는 치즈의 함량에 의한 것으로 보였다.
제안 방법
참여 패널은 20–40대 여성 패널 30명을 모집하여 평가방법에 대해 교육 후 관능검사 부스에서 10명씩 평가를 진행하였다
대상 데이터
본 연구에서 사용된 재료로 콩은 국내산(임실), 원유(임실 감성유가공)을 구입하여 사용하였으며, 연구에 사용된 치즈와 두부는 임실치즈앤식품연구소와 임실당당마을에서 직접 제조하여 이용하였다. 대조구로 사용된 시료는 시판되고 있는 P사의 부침두부를 이용하였고, 실험구 A는 두유액에 우유를 첨가하여 제조하였으며, 실험구 B는 치즈를 첨가한 후 제조하여 이용하였다.
본 연구에서 사용된 재료로 콩은 국내산(임실), 원유(임실 감성유가공)을 구입하여 사용하였으며, 연구에 사용된 치즈와 두부는 임실치즈앤식품연구소와 임실당당마을에서 직접 제조하여 이용하였다. 대조구로 사용된 시료는 시판되고 있는 P사의 부침두부를 이용하였고, 실험구 A는 두유액에 우유를 첨가하여 제조하였으며, 실험구 B는 치즈를 첨가한 후 제조하여 이용하였다.
데이터처리
관능검사에서 세 가지 제품의 유의차 검증은 PASW Statistics18 program을 이용하여 일원배치 분산분석 후 Duncan의 사후검정을 실시하였으며, 모든 속성은 95%의 신뢰수준(p<0.05)으로 검증하였다.
성능/효과
이는 치즈의 풍미가 약해서 기호도가 다른 항목에 비해 낮게 평가된 것 같았다. 또한 치즈두부는 일반 대조군 두부보다 외관, 색감, 고소한 향, 씹힘성, 치즈 풍미의 기호도가 우의적으로 차이가 있게 좋은 것으로 평가되었다. 치즈를 첨가하고 칼슘을 강화한 두부에 대한 새로운 제품 개발이 될 수 있을 것으로 사료되었다.
치즈를 함유한 두부의 일반성분 분석에서 pH와 수분은 대조군보다 낮게 나타났는데, 이는 압착 시간과 수분함량에 의한 것으로 보였고, 단백질과 지방은 대조군보다 높은 이유는 치즈의 함량에 의한 것으로 보였다. 미생물 검사에서는 대장균 및 대장균군과 곰팡이․효모에 대한 미생물 검사 결과, 조사항목에서 전체적으로 불검출로 나왔다. 일반세균수는 유통기한 완료시점에서 증가하지만 조직에 영향을 미치는 수준은 아니었다.
일반세균수는 유통기한 완료시점에서 증가하지만 조직에 영향을 미치는 수준은 아니었다. 색도에서는 치즈두부가 대조군보다 a(rednes)와 b(yelownes)의 수치가 높게 나타났고, 명도(L)가 대조구에 비해 낮은 경향을 보였다. 이는 치즈 두부 제조시 치즈에 첨가되는 아나토 색소에 의해 대조군보다 높게 나타나는 것으로 사료되었다.
색도에서는 치즈두부가 대조군보다 a(rednes)와 b(yelownes)의 수치가 높게 나타났고, 명도(L)가 대조구에 비해 낮은 경향을 보였다. 이는 치즈 두부 제조시 치즈에 첨가되는 아나토 색소에 의해 대조군보다 높게 나타나는 것으로 사료되었다. 조직도 분석에서는 치즈 두부가 경도(hardnes)가 높게 나타났고, 검성(gummines), 깨짐성(britlenes) 등에서도 높은 값을 나타냈다.
40점으로 “조금 좋다”로 평가되었고, 치즈 풍미를 제외한 모든 기호도 항목에서는 5점 이상으로 평가되었다. 이는 치즈의 풍미가 약해서 기호도가 다른 항목에 비해 낮게 평가된 것 같았다. 또한 치즈두부는 일반 대조군 두부보다 외관, 색감, 고소한 향, 씹힘성, 치즈 풍미의 기호도가 우의적으로 차이가 있게 좋은 것으로 평가되었다.
미생물 검사에서는 대장균 및 대장균군과 곰팡이․효모에 대한 미생물 검사 결과, 조사항목에서 전체적으로 불검출로 나왔다. 일반세균수는 유통기한 완료시점에서 증가하지만 조직에 영향을 미치는 수준은 아니었다. 색도에서는 치즈두부가 대조군보다 a(rednes)와 b(yelownes)의 수치가 높게 나타났고, 명도(L)가 대조구에 비해 낮은 경향을 보였다.
전체적인 기호도에서는 Tofu B가 다른 두 제품보다 차이가 있게 좋은 것으로 나타났으며, Tofu A와 대조구 제품 간에는 차이가 없는 것으로 나타났다.
이는 치즈 두부 제조시 치즈에 첨가되는 아나토 색소에 의해 대조군보다 높게 나타나는 것으로 사료되었다. 조직도 분석에서는 치즈 두부가 경도(hardnes)가 높게 나타났고, 검성(gummines), 깨짐성(britlenes) 등에서도 높은 값을 나타냈다. 전문 기관을 통한 관능평가는 개발제품의 기호도 및 구매의사 및 장점과 단점에 대해 알아보았고, 20–40대 여성패널 30명을 대상으로 진행한 결과는 다음과 같다.
치즈두부에 대한 전체적인 기호도는 5.40점으로 “조금 좋다”로 평가되었고, 치즈 풍미를 제외한 모든 기호도 항목에서는 5점 이상으로 평가되었다
본 연구는 동물성 단백질의 대표 식품인 치즈와 식물성 단백질의 대표 식품인 두부를 결합하고 칼슘 함량을 높인 제품에 대한 품질을 연구하였다. 치즈를 함유한 두부의 일반성분 분석에서 pH와 수분은 대조군보다 낮게 나타났는데, 이는 압착 시간과 수분함량에 의한 것으로 보였고, 단백질과 지방은 대조군보다 높은 이유는 치즈의 함량에 의한 것으로 보였다. 미생물 검사에서는 대장균 및 대장균군과 곰팡이․효모에 대한 미생물 검사 결과, 조사항목에서 전체적으로 불검출로 나왔다.
후속연구
또한 치즈두부는 일반 대조군 두부보다 외관, 색감, 고소한 향, 씹힘성, 치즈 풍미의 기호도가 우의적으로 차이가 있게 좋은 것으로 평가되었다. 치즈를 첨가하고 칼슘을 강화한 두부에 대한 새로운 제품 개발이 될 수 있을 것으로 사료되었다.
참고문헌 (9)
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