[논문]천연 추출물을 이용한 무 피클의 제조 및 품질 평가

박성진; 최윤정; 이민정; 서혜영; 윤예랑; 민승기; 이혜진; 이재홍; 강성란; 김현정; 박성희

doi:10.7318/kjfc/2020.35.6.577

천연 추출물을 이용한 무 피클의 제조 및 품질 평가
Quality Characteristics of Radish Pickle with Natural Preservatives 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.6, 2020년, pp.577 - 581

박성진 (세계김치연구소) , 최윤정 (세계김치연구소) , 이민정 (세계김치연구소) , 서혜영 (세계김치연구소) , 윤예랑 (세계김치연구소) , 민승기 (세계김치연구소) , 이혜진 (세계김치연구소) , 이재홍 (한국식품산업클러스터진흥원) , 강성란 (한국식품산업클러스터진흥원) , 김현정 (한국식품산업클러스터진흥원) , 박성희 (세계김치연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study examined the physicochemical properties of radish pickle containing different natural preservatives (grapefruit seed extract, green tea extract, rosemary, or olive) stored for 0, 1, 2, 3, and 4 weeks. The hardness and color of the radish pickles with the grapefruit seed extract was higher than the other radish pickles during storage from week 0 to week 4. A 14.52% and 13.80% decrease in hardness and color were observed in the radish pickles with grapefruit seed extract (GFE), respectively. In addition, the total phenolic content was highest in the GFE in natural preservatives. Based on the results, GFE was selected as the optimal natural preservatives, and the growth of total viable bacteria and yeast were evaluated. The total viable bacteria and yeast showed similar patterns to the control. These results are expected to be useful in producing radish pickles with optimal quality and contribute to the development of various foods in the food industry.

주제어

표/그림 (3)

그림 Total polyphenol content of natural preservatives. GFE: grapefruit extract; GTE: green tea extract, RE: rosemary extract; OE: Olive extract. Different letters indicate a significant difference at p < 0.05 by ANOVA test (n=10).
그림 Changes in hardness (N) and color (E) of radish pickle added with natural preservatives. (A): Hardness and (B): Color difference. Con: control; GFE: grapefruit extract; GTE: green tea extract, RE: rosemary extract; OE: Olive extract. Different letters indicate a significant difference at p < 0.05 by ANOVA test (n=10).
그림 Changes in the total viable bacteria (A) and yeast (B) during storage. Con: control; GFE: grapefruit extract. Different letters indicate a significant difference at p < 0.05 by ANOVA test (n=10).

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 최근 섭취가 증가하고 있는 무 피클에 다양한 천연소재를 첨가하여 색도, 경도 및 미생물 특성을 평가하여 무 피클의 품질향상을 위한 기초 자료로서 활용하고자 한다.
1993). 따라서 천연물의 연화 및 갈변 방지의 효과를 확인하기 위하여 천연물의 폴리페놀 함량에 따른 경도 및 색도를 측정하였다.

제안 방법

& Denis 1912)을 사용하여 측정하였다. 각 추출물 60μL에 Folin-Denis reagent (Fluka, Buchs, Switzerland) 60μL를 넣고, 3분간 실온에 반응시키고, 10% sodium carbonate solution 60μL을 가하여 1시간 반응시킨 후 UV- VIS spectrophotometer (UV-2600, Shimadzu Co., Japan)로 700nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량(mg/g) 은 tannic acid의 표준곡선을 이용하여 환산하였다.
현재 유통되고 있는 무 피클 제품은 저장성 및 관능적 이유로 다양한 합성 보존료를 첨가하고 있으며, 이러한 합성 보존료의 사용을 줄이고 무 피클의 저장성 향상을 위한 천연 보존료에 대한 연구가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 천연물 중 항균 및 항산화력이 우수한 천연보존료 자몽종자 추출물(GFE, grapefruit extract) 녹차 추출물(GTE, green tea extract), 로즈마리 잎 추출물 (RE, rosemary extract), 올리브 추출물(OE, Olive extract)을 무 피클에 첨가하여 저장에 따른 경도 및 색도 변화를 측정하였고, 그 결과 폴리페놀 함량이 높고, 저장에 따른 경도, 색도, 미생물 변화가 적eGFE를 선별하였다. 자몽종자 추출물의 항균 물질과 항산화 물질이 미생물 증식과 무 피클의 산패와 미생물 성장을 억제하여 무 피클의 신선함을 유지시킨다고 사료되며, 자몽종자 추출물은 무 피클의 저장성 및 품질향상의 천연 소재로의 사용가능성이 있을 것으로 보인다.
무 피클을 균질화 하여 식염수로 희석하고 건조 필름에 분주하여 AC및 YM 건조필름배지에 분주하여 각 각 35^oC에서 48시간, 72시간 배양 형성된 colony를 측정하였다.
무 피클의 미생물의 평가는 4^oC 저장 4주동안 1주일 간격으로 효모 및 일반세균의 수를 건조 필름 배지(Petrifilim, 3M, Minnesota, USA) AC (Aerobic Count Plates) 및 YM (Yeast and Mold Count Plates) 건조필름을 이용하여 측정하였다. 무 피클을 균질화 하여 식염수로 희석하고 건조 필름에 분주하여 AC및 YM 건조필름배지에 분주하여 각 각 35^oC에서 48시간, 72시간 배양 형성된 colony를 측정하였다.
무 피클의 색도 변화는 색차계 (CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 Hunter’s L, a, b 값을 측정하여 ΔE ( ΔL²+ Δa²+ Δv²)(ΔE= 값을 산출하여 색도 변화율을 구하였다. 표준백판의 L, a, b 값은 각각 91.
무의 경도는 손상이 없는 10개의 무를 선별하여 물성분석기(Texture analyzer CT3, Brookfield engineering laboratories Co. MA, USA)를 이용하여 2mm 직경의 probe를 5.0 mm/sec의 속도로 무 내부 10mm까지 침투시켜 측정된 평균저항값(N, newton)을 측정하였다.
5-2cm 크기의 정육각형 모양으로 균일하게 성형하였다. 절임액의 조성은 ㈜세인식품 무 절임액의 조성과 동일한 레시피(아스파탐 0.08%, 소르브산 0.05%, 백설탕 0.75%, 정제염 1.8%, 포도당 0.5%, 빙초산 1.5%, 정제수 95.32%) 에 천연물 추출물을 첨가하여 실험에 사용하였다.

대상 데이터

무 파클의 제조는 Jung et al. (2004)의 방법을 참고 및 수정하여 사용하였으며 무는 전라북도 익산의 ㈜ 세인식품에서 제공받아 사용하였으며 무 표면에 상 및 변색이 없고 외관상 이상이 없는 균일한 크기에 무를 3회 세척 후 탈피하여 가로×세로×높이가 1.5-2cm 크기의 정육각형 모양으로 균일하게 성형하였다. 절임액의 조성은 ㈜세인식품 무 절임액의 조성과 동일한 레시피(아스파탐 0.
천연물은 자몽종자 추출물(GFE, grapefruit extract) 녹차추출물(GTE, green tea extract), 로즈마리 잎 추출물(RE, rosemary extract), 올리브 추출물(OE, Olive extract) 을 사용하였다. 추출물은 각 천연물의 건조 분말 30g에 고형분 10배의 70% MeOH를 첨가하여 70^oC에서 3시간 추출하여 여과지(Whatman No.

데이터처리

모든 실험결과 3회 이상 반복실험 하였으며 측정한 후 평균값으로 나타내었으며, 각 시험구 간의 유의성은 SPSS program (IBM spss statistics 21.0)을 이용하여 시료간의 유의차 검증은 분산분석(analysis of variance: ANOVA)으로 분석 후, Duncan’s multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 검정하였다.

이론/모형

각 추출물에 대한 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법 (Folin & Denis 1912)을 사용하여 측정하였다. 각 추출물 60μL에 Folin-Denis reagent (Fluka, Buchs, Switzerland) 60μL를 넣고, 3분간 실온에 반응시키고, 10% sodium carbonate solution 60μL을 가하여 1시간 반응시킨 후 UV- VIS spectrophotometer (UV-2600, Shimadzu Co.

성능/효과

52%) 순으로 나타났다 <Figure 2A>. 무 피클의 색상 변화는 모든 처리군에서 감소하였으며, E의 변화율이 GFE 처리군에서 13.80% 로 가장변화율이 적었고, 처리군 별로 RE (14.11%)>OE (16.41%) >Con (17.36%)>GTE (17.92%) 순으로 나타났다<;Figure 2B>.
무 피클의 저장에 따른 경도 및 색도 변화 결과를 기초로 천연보존료로 GFE를 선별하였고, GFE를 무 피클에 첨가 후대조구와의 미생물 생육을 비교 한 결과 일반세균은 대조군및 GFE 처리군에서 비슷한 경향으로 성장하였지만, 효모 생육에서 효모의 증식이 대조군 보다 늦게 일어나는 것을 확인할 수 있었다<;Figure 3A and B>.
1>. 무의 경도는 저장 기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으나 폴리페놀 함량이 높은 GFE처리군에서 경도 감소율(14.52%)로 가장 적었고, OE (17.18%)>GTE (23.55%)>Con (26.83%)>RE (14.52%) 순으로 나타났다 <Figure 2A>. 무 피클의 색상 변화는 모든 처리군에서 감소하였으며, E의 변화율이 GFE 처리군에서 13.
본 연구에서 천연물 중 폴리페놀 함량은 GFE>GTE>RE> OE로 유의적으로 GFE폴리페놀 함량이 높게 나타났다 <Figure 1>. 무의 경도는 저장 기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으나 폴리페놀 함량이 높은 GFE처리군에서 경도 감소율(14.
이러한 연구 결과는 자몽종자 추출물의 숙주나물 저장 성향상 연구에서 자몽종자 추출물의 항균 물질이 숙주나물의 미생물 증식 억제로 저장성을 향상시킬 수 있다는 연구(Cho et al. 2005)와 자몽종자 추출물의 반건시 곶감에 적용하여 효모의 생육을 저해하여 저장성을 향상 연구(Park et al. 2006)와 일치하는 연구로 GFE에 존재하는 항균성 물질에 의하여 미생물의 생육을 억제하는 효과로 판단된다. 따라서 자몽 종자 추출물은 미생물 생육저해 및 풍부한 폴리페놀 함유로 무 피클 제조에 첨가시 천연 보존료로 적용가능성이 높다는 것을 확인하였다(Carrasquero et al.

후속연구

따라서 본 연구에서는 천연물 중 항균 및 항산화력이 우수한 천연보존료 자몽종자 추출물(GFE, grapefruit extract) 녹차 추출물(GTE, green tea extract), 로즈마리 잎 추출물 (RE, rosemary extract), 올리브 추출물(OE, Olive extract)을 무 피클에 첨가하여 저장에 따른 경도 및 색도 변화를 측정하였고, 그 결과 폴리페놀 함량이 높고, 저장에 따른 경도, 색도, 미생물 변화가 적eGFE를 선별하였다. 자몽종자 추출물의 항균 물질과 항산화 물질이 미생물 증식과 무 피클의 산패와 미생물 성장을 억제하여 무 피클의 신선함을 유지시킨다고 사료되며, 자몽종자 추출물은 무 피클의 저장성 및 품질향상의 천연 소재로의 사용가능성이 있을 것으로 보인다.

참고문헌 (23)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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