[논문]국내 요식업 작업환경의 호흡기 유해인자 노출 연구

차원석; 김은영

doi:10.15269/jksoeh.2020.30.1.75

국내 요식업 작업환경의 호흡기 유해인자 노출 연구
A Study on Exposure of Respiratory Hazard Factors in Food Service Workplace 원문보기

한국산업보건학회지 = Journal of Korean Society of Occupational and Environmental Hygiene, v.30 no.1, 2020년, pp.75 - 86

차원석 (근로복지공단 직업환경연구원) , 김은영 (근로복지공단 직업환경연구원)

Abstract ▼ AI-Helper

Objectives: In this study, we assessed respiratory hazards in the working environment as the work-relatedness of occupational diseases were examined. Methods: The subjects of the study were three Korean meat roasting restaurants, one Chinese restaurant, and two cafeterias. Measurement items were total dust, respirable dust, fine dust (PM2.5), PAHs, TVOCs, temperature, humidity, carbon monoxide, carbon dioxide, and nitrogen dioxide. Results: The concentration of total dust and respiratory dust in the restaurant was low. Most PAHs were undetectable, but some Napthalene and Acenaphthylene was detected. Thirteen kinds of PAHs were detected in one sample of roasted meat, and Benzo(a)pyrene was 1.496 ㎍/㎥. PM2.5, TVOCs, CO, and CO2 were instantaneously high, but the average concentration was low. NO2 was not detected. Conclusions: The results show that harmful substances such as PM2.5, PAHs, CO, and TVOCs were generated in the air in the catering industry. When roasting meat, Benzo(a)pyrene, a carcinogen related to lung cancer, was generated among PAHs. Lung cancer can occur when working for a long time in such a working environment. Therefore, it is necessary to improve the working environment for the health of restaurant workers, and it is necessary to evaluate the concentration of harmful substances by cooking method through further research.

주제어

표/그림 (6)

그림 Figure 1. Work environment of restaurant
표 Table 1. The results for the concentration of total dust, respirable dust, and PAHs in restaurant
표 Table 2. The results for the concentration of PM_2.5 in restaurant (Unit : ㎍/㎥)
표 Table 3. The results for the concentration of temperature, humidity, CO, CO₂, NO₂^*, and TVOCs in restaurant
표 Table 4. The results for the concentration of total dust and respirable dust according to the type of restaurant (Unit : ㎍/㎥)
표 Table 5. The results for the concentration of Total dust and respirable dust according to the type of foodstuff, fuel, and recipe (Unit : ㎍/㎥)

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

이에 요식업 노동자들에 대한 작업환경평가를 통해 요식업의 업무상질병 역학조사 및 작업환경 개선의 기초자료로 활용하고자 본 연구를 실시하였다.

제안 방법

5의 농도를 나타낸 것이다. 디지털 분진 측정기(AM 520)이 1대였기에 유해물질의 발생이 가장 많을 것으로 판단되는 곳에서 측정을 실시하였다. 육류구이 음식점 중 A, B는 고기를 굽는 홀에서 측정하였으며, C는 방 내부 고기를 굽는 화로 주변에서 측정하였다.
본 연구를 통해 국내 요식업 중 많은 근로자들이 종사하는 육류구이 음식점, 중국음식점, 기관구내식당업 음식점을 대상으로 분진, 미세먼지(PM_2.5)의 입자상 물질, CO, CO₂, TVOCs 등의 가스상 물질, PAHs를 측정 및 분석한 이번 연구의 결과는 다음과 같다.
온도, 습도, 일산화탄소, 이산화탄소의 농도는 실시간 대기측정기(7545, TSI Inc., USA), TVOCs와 이산화질소의 측정은 실시간 다중가스측정기(Yes-plus, Critical Environment Tech, Canada)를 이용하여 측정하였다.
Table 5는 연구대상 3가지 업종을 요리재료, 사용연료, 조리법으로 나누어 총 분진과 호흡성 분진의 평균 농도를 비교한 것이다. 요리재료는 막창(rectum), 삼겹살(pork), 면(noodle)으로 나누었으며, 사용연료는 LPG와 전기로 나누었으며, 조리법은 구이(roast), 볶음(stir-fry), 튀김(fry)로 나누었다.
디지털 분진 측정기(AM 520)이 1대였기에 유해물질의 발생이 가장 많을 것으로 판단되는 곳에서 측정을 실시하였다. 육류구이 음식점 중 A, B는 고기를 굽는 홀에서 측정하였으며, C는 방 내부 고기를 굽는 화로 주변에서 측정하였다. 중국음식점 D는 1층 주방, 급식소 E와 F는 화로 주변에서 측정하였다.
를 측정한 것이다. 육류구이 음식점의 측정은 고기를 굽는 홀에서 실시하였으며, 중국음식점과 급식소의 측정은 주로 요리를 수행하는 주방에서 측정하였다.
음식점 B의 크기는 홀 50평, 주방 20평 정도이며 주방 내 구이(grill)를 하는 곳이 따로 마련되어 있었으며, 측정 당일 손님은 약 70명, 판매한 막창의 양은 약 10 kg 정도였다. 음식점 C의 경우 전체 크기는 100평이 넘는 큰 형태였으나, 각 방이 문으로 분리되어 있는 형태로 손님이 식사하는 방 1개의 내부 2곳에서 측정하였다. 방의 크기는 약 6평, 음식점 내 주방의 크기는 4평 정도로 좁았다.
하루 근무시간은 업무에 따라 달랐는데, 식사 시간(아침, 점심, 저녁)에 맞추어 요리하는 특징이 있었으며, 조리에 소요되는 시간은 1시간 내외로 그 외 시간에는 휴식을 취하거나 퇴근하기도 하였다. 조리는 화로(brazier), 전처리(pre-treatment), 세척(wash), 재료준비대(preparation) 등에서 나눠서 수행하였다. 기관구내식업의 경우 식단이 정해져 있어 조리 시 발생하는 유해물질의 종류와 농도가 음식의 종류에 따라 변하는 특징이 있었다.
5, 온도, 습도, 일산화탄소, 이산화탄소, TVOCs, 이산화질소의 가스상 물질 및 PAHs에 대해 실시하였다. 총 분진, 호흡성 분진, PAHs는 개인시료로 측정하였고, 그 외의 항목은 노동자들이 근무하는 주방, 홀 등에서 지역시료로 측정하였다. 측정시간은 음식점 A, B는 17시부터 24시, C는 16시부터 21시까지 측정하였고, 음식점 D는 12시부터 19시, 급식소 E는 15시부터 19시(석식), F는 09시부터 13시(중식)까지 측정하였다.
총 분진, 호흡성 분진, PAHs는 개인시료로 측정하였고, 그 외의 항목은 노동자들이 근무하는 주방, 홀 등에서 지역시료로 측정하였다. 측정시간은 음식점 A, B는 17시부터 24시, C는 16시부터 21시까지 측정하였고, 음식점 D는 12시부터 19시, 급식소 E는 15시부터 19시(석식), F는 09시부터 13시(중식)까지 측정하였다.
측정항목은 총 분진, 호흡성 분진, PM_2.5, 온도, 습도, 일산화탄소, 이산화탄소, TVOCs, 이산화질소의 가스상 물질 및 PAHs에 대해 실시하였다. 총 분진, 호흡성 분진, PAHs는 개인시료로 측정하였고, 그 외의 항목은 노동자들이 근무하는 주방, 홀 등에서 지역시료로 측정하였다.

대상 데이터

본 연구에서는 요식업 노동자의 수가 많은 한식 음식점업, 중식 음식점 업, 기관 구내 식당업을 연구대상으로 하였다. 이 중 한식 음식점 업은 매우 다양하기에, 노동자의 비율이 높으며, 상대적으로 유해인자 발생이 잘 알려진 육류구이 음식점 3개소(A, B, C), 중식 음식점 업(중국음식점) 1개소(D), 기관 구내식당업(급식소) 2개소(E, F)를 선정하였다.
육류구이 음식점 2개소(A, B)는 국내 울산 소재로 돼지 막창(rectum)을 취급하며, 1개소(C)는 고기 종류로 돼지 삼겹살(pork)을 취급하였다. 음식점 A와 B는 유사한 형태인데 음식점 B의 크기 및 규모가 조금 더 큰 형태였다 .
중국음식점 1개소(D)는 국내 인천 소재로 사업주와 5명 내외의 노동자가 계산, 홀 서빙, 음식조리, 주차안내 등의 업무를 수행하였다. 음식점 D의 크기는 1층 20평, 2층 10평, 주방이 5평 정도였으며, 측정 당일 손님은 약 50명이고 대부분 면 요리(짜장면, 짬뽕 등)를 판매하였다. 주방장, 주방보조의 2인 요리를 하였으며, 주문이 들어오면 요리하는 형태로 동시에 여러 요리를 하는 특징이 있었다.
본 연구에서는 요식업 노동자의 수가 많은 한식 음식점업, 중식 음식점 업, 기관 구내 식당업을 연구대상으로 하였다. 이 중 한식 음식점 업은 매우 다양하기에, 노동자의 비율이 높으며, 상대적으로 유해인자 발생이 잘 알려진 육류구이 음식점 3개소(A, B, C), 중식 음식점 업(중국음식점) 1개소(D), 기관 구내식당업(급식소) 2개소(E, F)를 선정하였다.
육류구이 음식점 중 A, B는 고기를 굽는 홀에서 측정하였으며, C는 방 내부 고기를 굽는 화로 주변에서 측정하였다. 중국음식점 D는 1층 주방, 급식소 E와 F는 화로 주변에서 측정하였다.

데이터처리

호흡성 분진 농도의 정규분포 여부를 검증한 결과, 업종에서는 육류구이업, 기관구내식업에서 정규분포를 하였으며, 요리재료에서는 막창요리가 정규분포를 하였다. 정규분포를 하는 총 분진, 호흡성 분진 농도의 경우 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)과 T-test를 실시하였다.

이론/모형

총 분진의 측정 및 분석은 미국 국립산업안전보건연구원(National Institute for Occupational Safety and Health, NIOSH) method 0500, 호흡성 분진은 #0600, PAHs는 #5515에 준하여 실시하였으며 PM2.5는 디지털분진측정기(AM520, TSI Inc., USA)를 이용하여 측정하였다.

성능/효과

1. 업종 중 육류구이업 사업장의 총 분진 평균 농도는 0.27 ㎎/㎥, 호흡성분진 0.16 ㎎/㎥, 중국음식점 사업장의 총 분진 평균 농도는 0.03 ㎎/㎥, 호흡성 분진 0.02 ㎎/㎥, 기관구내식업 사업장의 총 분진 평균 농도는 0.10 ㎎/㎥, 호흡성 분진 0.10 ㎎/㎥로 나타났다.
2. EPA에서 우선 위험 군으로 설정한 16종의 PAHs 중 Napthalene과 Acenaphthylene는 일부 검출되었으나, 특히 1개 시료에서 13종의 PAHs가 검출되었는데 폐암 발암물질인 Benzo(a)pyrene가 1.496 ㎍/㎥로 나타났다. 그 외 PAHs 들은 대부분 불검출이었다.
3. 육류구이업 음식점의 미세먼지(PM_2.5) 평균 농도는 0.66 ㎎/㎥, 중국음식점 사업장의 평균 농도는 0.03㎎/㎥, 기관구내식업 사업장의 평균 농도는 0.05 ㎎/㎥로 나타났다.
4. 업종별로 가스상 물질 중 CO, CO₂, TVOCs를 측정하였는데, 육류구이업 사업장의 CO의 평균 농도는 7.36 ppm, 중국음식점 사업장의 평균 농도는 3.80 ppm, 기관구내식업 사업장의 평균 농도는 6.54 ppm으로 나타났다. 육류구이업 사업장의 CO₂의 평균 농도는 888.
5. 업종별 총분진, 호흡성분진의 평균 농도를 비교한 결과 육류구이 음식점에서 유의하게 높게 나타났다. 요리재료, 사용연료, 조리법으로 나누어 평균 농도를 비교한 결과 육류구이 음식점에서 막창, 삼겹살을 굽는 경우 유의하게 높게 나타났으며, 사용연료별 분진 농도의 차이는 없었다.
CO와 CO₂의 경우 음식점 C와 F에서 순간적으로 고용노동부 노출기준(CO: 30 ppm, CO₂: 5000 ppm)에 육박하거나 초과하는 것을 확인할 수 있었다. 두 음식점 모두 삼겹살 구이작업을 수행하였는데, 육류에서 발생하는 기름 성분이 불과 만나 불완전연소가 발생하였기 때문으로 판단된다.
98 ppm이었다. NO₂는 모두 검출되지 않았으며, TVOCs는 C음식점에서 검출되었는데, 농도는 평균 2.32 ppm이었다. 중국음식점의 온도는 평균 26.
SPSS/PC(Statistical package for social science; window version 18.0, IBM analytics, USA)를 이용하여 공기 중 총 분진 농도와 호흡성 분진 농도가 업종, 요리재료, 사용연료, 조리법과 정규분포 여부를 검증(Kolmogorov-Smirnov 검증)한 결과, 업종에서는 중국음식점, 기관구내식업, 요리재료에서는 막창, 면 요리, 조리법에서는 볶음이 정규분포를 하였다.
03 ㎎/㎥으로 탕수육 등 튀김요리를 할 때 다소 증가하는 경향을 나타냈다. 급식소 2개소의 농도는 평균 0.05 ㎎/㎥이었는데, 급식소 E는 돈가스를 튀길 때 다소 증가하는 경향을 보였고, 급식소 F는 고등어와 삼겹살을 구울 때 급격하게 증가하는 경향을 나타냈다.
업종 간 총 분진, 호흡성 분진 모두 육류구이업의 농도가 중국음식점, 기관구내식업의 농도에 비해 유의하게 높으며(p<0.05), 중국음식점과 기관구내식업의 총 분진 농도는 유의한 차이가 없었다.
업종별 총분진, 호흡성분진의 평균 농도를 비교한 결과 육류구이 음식점에서 유의하게 높게 나타났다. 요리재료, 사용연료, 조리법으로 나누어 평균 농도를 비교한 결과 육류구이 음식점에서 막창, 삼겹살을 굽는 경우 유의하게 높게 나타났으며, 사용연료별 분진 농도의 차이는 없었다.
요리재료별 총 분진의 평균 농도 차이는 통계적으로 유의하지 않으나, 막창, 삼겹살을 사용하는 경우 면 요리에 비해 총 분진의 농도가 유의하게 높았다(p<0.05).
요리재료별 호흡성 분진의 평균 농도 차이는 막창, 삼겹살을 사용하는 경우 면 요리에 비해 유의하게 높으며, 막창과 삼겹살을 사용하는 경우 총 분진의 농도는 유의한 차이가 없었다. 사용연료별 호흡성 분진의 농도는 유의한 차이가 없었다.
요식업의 종류는 매우 다양하기에 본 연구의 결과를 전체 요식업에 대한 작업환경측정 결과로 판단하기에는 큰 한계가 있으나, 본 연구를 통해 요식업 노동자들에게 미세먼지, PAHs, CO 등이 발생하는 것은 확인할 수 있었다. 본 연구의 제한점으로 연구에 포함된 6개의 사업장들은 국내의 모든 요식업 사업장들을 대표할 수 없으며, 채취된 시료 수도 적기에 이번 조사에서 얻어진 측정치를 국내⋅외 전체 요식업 근로자들의 노출량으로 추정하는 것은 한계가 있다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때, 요식업에서 다양한 호흡기 유해인자가 발생하고 있음을 알 수 있었으나, 그 농도는 높지 않았다. 유해인자의 농도는 육류구이 음식점에서 가장 높게 나타났는데, 다양한 유해인자 중에서도 특히 폐암 발암물질이 포함되어 있는 것을 확인 할 수 있었다. 추후 연구를 통해 요식업 중에서도 요식업 작업환경의 특성, 음식종류, 발생물질, 근무시간, 측정요일, 세부작업 등 여러 변수를 체계적으로 나누어 유해인자의 농도를 확인할 필요가 있다.
Table 4는 연구대상 3가지 업종의 총 분진, 호흡성 분진의 평균 농도를 비교한 것이다. 육류구이 음식점(Meat roast), 중국음식점(China food), 급식소(Cafeteria)의 3가지 업종의 평균 농도 비교에서는 육류구이 음식점, 급식소(p=0.036)과 중국음식점의 총 분진 농도가 유의한 차이가 있었으며, 육류구이 음식점(p=0.004) 호흡성 분진의 농도가 다른 업종에 비해 유의하게 높았다.
요식업은 손님의 수, 작업시간 등 다양한 변수에 의해 작업환경이 각각 달라진다. 육류구이 음식점은 고기를 굽는다는 점에서는 유사하나, 본 연구에서 측정한 육류구이 사업장의 경우 모두 국소배기시설이 천정에 설치되어 있어 고기를 구울 때 발생하는 유해물질이 효과적으로 포집되지 못했을 것으로 판단된다. 그러나 국소배기시설이 육류를 굽는 불판에 근접하게 설치된 사업장도 많이 존재하기에 본 연구의 결과를 모든 육류구이 사업장에 적용할 수 없다.
54 ppm으로 나타났다. 육류구이업 사업장의 CO₂의 평균 농도는 888.98 ppm, 중국음식점 사업장의 평균 농도는 669.34 ppm, 기관구내식업 사업장의 평균 농도는 812.87 ppm으로 나타났다. 육류구이업 사업장의 TVOCs의 평균 농도는 2.
87 ppm으로 나타났다. 육류구이업 사업장의 TVOCs의 평균 농도는 2.32 ppm, 중국음식점 사업장의 평균 농도는 1.67 ppm, 기관구내식업 사업장의 평균 농도는 1.23 ppm으로 나타났다.
이번 연구를 통해 요식업에서 발생하는 공기 중 유해물질에 대하여 측정한 결과, PM_2.5, PAHs, CO, TVOCs 등의 입자상 물질 및 가스상 물질이 발생하는 것을 확인할수 있었다.
, 2003). 이번 연구에서 육류구이 음식점의 PM_2.5 농도는 고용노동부 작업장 노출기준은 없으나 환경부 실내공기질 유지기준(0.05 ㎎/㎥)을 초과하는 농도였다. 다만 중국음식점과 급식소는 육류를 튀기거나 볶는 작업이 있었으나, 조리 시간이 1시간 내로 짧아 상대적으로 낮게 나타났다고 판단된다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때, 요식업에서 다양한 호흡기 유해인자가 발생하고 있음을 알 수 있었으나, 그 농도는 높지 않았다. 유해인자의 농도는 육류구이 음식점에서 가장 높게 나타났는데, 다양한 유해인자 중에서도 특히 폐암 발암물질이 포함되어 있는 것을 확인 할 수 있었다.
조리방법에 따른 총 분진의 농도는 유의한 차이가 없으나, 구이가 튀김에 비해 총 분진의 농도가 유의하게 높게 나타났다(p<0.05).
조리방법에 따른 호흡성 분진의 농도는 유의한 차이가 없으나, 구이가 다른 작업에 비해 유의하게 높게 나타났다(p<0.05).
중국음식점의 공기 중 PAHs는 모두 불검출로 나타났으며, 급식소 E의 조리대에서 Benzo(b)fluoranthene 농도가 1.42 ㎍/㎥, Benzo(k)fluoranthene 농도가 0.47 ㎍/㎥, 화로에서 Benzo(b)fluoranthene가 1.37㎍/㎥, Benzo(k)fluoranthene가 1.37 ㎍/㎥ 검출되었으며, 급식소 F 조리대에서 Naphthalene 농도가 0.927 ㎍/㎥ 검출되었다. 이 외 PAHs는 불검출이었다.
총 분진, 호흡성 분진의 농도는 낮았으며, PM_2.5도 중국음식점과 급식소에서는 낮게 나타났다. 그러나 육류구이 음식점에서는 많이 발생하였는데, 그 이유는 고기를 구멍이 있는 불판에서 구울 때 고기에 함유된 기름(지방, 단백질, 양념 등)이 불에 떨어지면서 불완전연소 되어 연기가 발생하고, 작은 기름 알갱이(유적)이 미세먼지의 형태로 나타나기 때문으로 판단된다.

후속연구

추가적인 연구를 통해 음식점 규모별, 요일별, 판매량별 등 국내 다양한 요식업 사업장들의 특성을 반영하여 체계적으로 연구결과를 정리할 필요가 있으며, 그에 따라 요식업 작업환경을 개선할 필요가 있다고 판단된다. 또한 조리 시 발생하는 COF(cooking oil fumes) 및 유기화합물, 음식 조리 외에도 세척할 때 발생하는 소음, 세제에서 발생하는 유기화합물 등 이번 연구에서 다루지 못하였던 많은 유해인자도 확인할 필요가 있다.
본 연구의 제한점으로 연구에 포함된 6개의 사업장들은 국내의 모든 요식업 사업장들을 대표할 수 없으며, 채취된 시료 수도 적기에 이번 조사에서 얻어진 측정치를 국내⋅외 전체 요식업 근로자들의 노출량으로 추정하는 것은 한계가 있다.
본 연구의 제한점으로 연구에 포함된 6개의 사업장들은 국내의 모든 요식업 사업장들을 대표할 수 없으며, 채취된 시료 수도 적기에 이번 조사에서 얻어진 측정치를 국내⋅외 전체 요식업 근로자들의 노출량으로 추정하는 것은 한계가 있다. 추가적인 연구를 통해 음식점 규모별, 요일별, 판매량별 등 국내 다양한 요식업 사업장들의 특성을 반영하여 체계적으로 연구결과를 정리할 필요가 있으며, 그에 따라 요식업 작업환경을 개선할 필요가 있다고 판단된다. 또한 조리 시 발생하는 COF(cooking oil fumes) 및 유기화합물, 음식 조리 외에도 세척할 때 발생하는 소음, 세제에서 발생하는 유기화합물 등 이번 연구에서 다루지 못하였던 많은 유해인자도 확인할 필요가 있다.
유해인자의 농도는 육류구이 음식점에서 가장 높게 나타났는데, 다양한 유해인자 중에서도 특히 폐암 발암물질이 포함되어 있는 것을 확인 할 수 있었다. 추후 연구를 통해 요식업 중에서도 요식업 작업환경의 특성, 음식종류, 발생물질, 근무시간, 측정요일, 세부작업 등 여러 변수를 체계적으로 나누어 유해인자의 농도를 확인할 필요가 있다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	미세먼지는 왜 인체에 악영향을 미치는 가?	, 2017). 입자 표면에 가스상 물질 혹은 탄소 성분 등을 부착하고 있는 경우가 대부분이어서 인체에 악영향을 미칠 수 있다. 0.
	PAHs의 특징은 무엇인가?	PAHs는 미국 환경보호국(Environmental Protection Agency, EPA)에서 16종을 지정하여 주기적으로 모니터링을 해야 하는 발암물질로 지정했으며(EPA, 1997), 폐암 발암물질로도 잘 알려져 있다(IARC, 2010). 요식업 노동자들이 노출될 수 있는 유해인자 중 PAHs는 다양한 환경(석탄, 산림 화재, 자동차 등)에서 발생할 수 있는데 인체 유해성이나 독성이 매우 높은 물질이다(Bekaert et al., 1999; Bispo et al., 1999; Okuda et al., 2004; Reinik et al., 2007; Bowa et al., 2009; Snyder et al., 2019), 육류를 불에 굽거나 튀기는 등의 작업에서 입자상 및 가스상 물질의 형태로 발생할 수 있다(Martorell et al., 2010; Onyango et al.
	요식업 노동자들이 노출될 수 있는 유해인자에는 어떤 것이 있는 가?	요식업의 작업환경에는 다양한 오염원으로부터 배출되는 유해인자들이 존재하며, 요식업 노동자들이 노출될 수 있는 유해인자에는 다핵방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs), 일산화탄소, 질소산화물, 총 휘발성 유기화합물(Total Volatile Organic Compounds, TVOCs), 미세먼지 등이 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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