최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.2, 2020년, pp.177 - 182
최준봉 (수원대학교 호텔관광대학원) , 천희순 (서울향료(주) 기술연구소) , 정명수 (이화여자대학교 식품공학과) , 조원일 (동원에프앤비(주) 식품과학연구원)
This study evaluated the effect of steam heating, gamma irradiation, and ultraviolet (UV) irradiation on microorganism reduction in order to determine an effective sterilization method for red pepper powder. The effect of each treatment on the reduction of thermoduric bacteria and total aerobic bact...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
고춧가루의 효능은 무엇인가? | 이와 같이 한국의 식생활에서 필수적인 향신료 및 가공식품용 조미원료로서 사용 빈도수가 높은 고춧가루는 항산화 및 암 예방 기능을 가진 천연 색소인 카로티노이드(carotenoid)와 항암, 고혈압 억제, 심폐 기능 강화, 비만 예방 효과가 있는 매운맛 성분인 캡사이신(capsaicin)을 함유하고 있어 우수한 기능식품으로서도 지속적으로 관심이 있다(Kang 등, 2012; Ku 등, 2014; Park과 Kwon, 2015). | |
시판 고춧가루에 대한 미생물 오염 경로는 무엇인가? | 그러나 고추는 건조, 분쇄 및 유통, 저장 등의 가공저장 중에 미생물의 오염 가능성이 매우 높아 상품가치 및 식품위생상 문제가 제시되고 있다(Lee 등, 1997; Mok과 Jeon, 2012; Park과 Kwon, 2015). 구체적으로 고춧가루는 고추가 다른 과채류보다 재배기간이 길어 토양 유래 내열성균에 감염될 가능성이 높고 또한 분말화 하는 과정에서 작업장 및 설비 위생 상태에 따라 미생물에 교차 오염될 가능성이 높다(Song 등, 2012; Woo 등, 2012). 그 외에 고추 과피 내 함유되어 있는 당성분이 고춧가루 제조시 유출되어 유해 미생물의 증식 가능성이 높아 고춧가루의 미생물 안전성 확보는 무엇보다 중요한 필수 요소라고 할 수 있다(Kim 등, 2009; Lee 등, 2000; Song 등, 2012). | |
방사선 조사는 식품에 어떠한 방식으로 적용되는가? | 이러한 기존 방법의 단점을 극복하기 위해 주로 방사성 물질을 사용하는 감마선(gamma) 조사, 전자선 가속기에서 발생하는 전자빔(electron beam) 조사, LED 처리, 자외선 영역인 UV-C 조사 등의 비가열 살균 방법을 통해 품질 손상 없이 고춧가루 내 식중독균 등을 저감화하는 방법에 대한 연구가 중점 수행되어 왔다(Chun 등, 2009; Kim 등, 2009; Kim 등, 2013; Lee 등, 1997). 방사선 조사는 열을 가하지 않고 식품 속의 세균, 기생충 등을 죽이거나 식물의 발아억제 및 숙도조절 등을 위해 방사선(γ선, β선, X선 등)을 쬐는 방식을 일컫는데 현재 여러 국가에서 위생과 관련된 내열성균을 다량 함유한 후추, 고추, 양파, 마늘 등의 다양한 분말 형태의 향신료 살균에 상업적으로 적용되고 있다(Kim 등, 2009). 또한 파장 253. |
Choi JI, Oh HI, Cho MS, Oh JE. Chang in the quality characteristics of red pepper powder according to the storage method. J. Korean Soc. Food Cult. 33: 125-132 (2018)
Choi EJ, Yang HS, Park HW, Chun HH. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus in red pepper powder using a combination of radio frequency thermal and indirect dielectric barrier discharge plasma non-thermal treatments. LWT-Food Sci. Technol. 93: 477-484 (2018)
Chun HH, Kim JY, Kim HJ, Song KB. Effect of UV-C irradiation on the quality of red pepper powder during storage. Korean J. Food Preserv. 16: 454-458 (2009)
Kim SI, Park JN, Cho WJ, Song BS, Kim JH, Byun MW, Sohn HS, Lee JW. Microbiological and sensory qualities of Musaengchae (Radish Salad) with gamma-irradiated red pepper powder added prior to storage. Korean J. Food Preserv. 16: 160-165 (2009)
Lee SH, Lee HJ, Byun MW. Effect of ozone treatment and gamma irradiation on the microbial decontamination and physicochemical properties of red pepper powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26: 462-467 (1997)
Lee HS, Lee WD, Koh BH, Lee MS. Preparation of squid-Jeotkal with pasteurized red pepper I. Pasteurization of red pepper powder by ohmic heating. J. Fd. Hyg. Saf. 15: 13-17 (2000)
Mok CK, Jeon HJ. Reduction of microorganisms in red pepper powder by low pressure discharge plasma. Food Eng. Prog. 16: 107-112 (2012)
Oh YJ, Park GD, Lee IS, Kweon SH, Jeong YH. Analysis of microbial contamination in commercial Saengshik products. J. East Asian Soc. Diet. Life 19: 798-802 (2009)
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.