[논문]스팀 가열 및 자외선, 감마선 조사 처리에 따른 고춧가루의 미생물 저감화 효과

최준봉; 천희순; 정명수; 조원일

doi:10.9721/kjfst.2020.52.2.177

[국내논문] 스팀 가열 및 자외선, 감마선 조사 처리에 따른 고춧가루의 미생물 저감화 효과
Microbial reduction effect of steam heating, UV irradiation, and gamma irradiation on red pepper powder 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.2, 2020년, pp.177 - 182

최준봉 (수원대학교 호텔관광대학원) , 천희순 (서울향료(주) 기술연구소) , 정명수 (이화여자대학교 식품공학과) , 조원일 (동원에프앤비(주) 식품과학연구원)

초록
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본 연구에서는 위생적인 고춧가루 및 고추장 소스의 효과적인 살균방법을 확립하기 위한 기반 연구로서 감마선, 자외선 조사를 이용한 비가열 살균 및 스팀을 이용한 직,간접 가열살균에 의한 미생물 저감화 효과에 대한 세부 고찰을 실시하였다. 실험 결과 호기성 총균 및 내열성균이 10 kGy 선량 감마선 조사에서는 각각 5-6 log CFU/g, 방사조도 12 mW/㎠ 자외선 조사는 1 log CFU/g 내외, 그리고 120℃, 40 s 스팀가열 살균시는 2 log CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었다. 스팀 가열살균 방법은 감마선 조사 대비 사멸효과는 떨어지지만 2 log CFU/g의 유효적인(p<0.05) 미생물 저감화 효과를 나타내므로 가열온도 및 처리시간 등의 살균공정 조건을 최적화하면 살균효과, 상업적 설비, 처리비용 및 소비자 선호도 등을 종합 검토시 색상 품질 손상 없이 효과적으로 고춧가루내 바실루스 계통의 내열성균을 제어할 수 있는 방법으로 사료된다. 또한 120℃ 스팀 순간 가열살균시 흑후추 분말은 4 log CFU/g, 양파 분말은 2 log CFU/g, 그리고 마늘 분말은 1 log CFU/g 내외의 호기성 총균이 감소하여 다양한 향신야채 건조분말의 미생물 제어에도 유효한 방법으로 판명되었다. 그리고 고추장 용액 경우도 고온 순간 가열방식인 HTST 적용시 110℃에서 부터 호기성 총균수가 무처리 5 log CFU/g에서 2.26 CFU/g로 효과적으로 감소하기 시작하여, 121℃ 처리에서는 상업적 멸균상태로 나타나 고춧가루 및 고추장을 함유한 매운맛 소스의 효과적인 살균방법으로 판명되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the effect of steam heating, gamma irradiation, and ultraviolet (UV) irradiation on microorganism reduction in order to determine an effective sterilization method for red pepper powder. The effect of each treatment on the reduction of thermoduric bacteria and total aerobic bacteria in red pepper powder were as follows: 10 kGy gamma irradiation, reduction of 4 log and 6 log CFU/g, respectively; 12 mW/㎠ UV irradiation (264 nm UV-C), reduction of less than 1 log CFU/g; steam heating at 120℃ for 40 s, reduction of approximately 2 log CFU/g. High-temperature short-time processing at 110℃ for 30 s reduced the total bacterial count in Gochujang solution from 5.70 log CFU/g to 2.26 log CFU/g; at 121℃, the solution was commercially sterile. Steam heating resulted in 1, 2, and 4 log microbial inactivation in garlic, onion, and pepper powder, respectively. Steam sterilization, which consumers prefer over other methods, may be an effective method for reducing microorganisms in spice powders, including those in red pepper powder.

Keyword

표/그림 (5)

그림 Fig. 1. The analysis results on the status of native and contaminating microorganisms in red pepper powder.
그림 Fig. 2. The comparison of the microbial reduction effects of nonthermal treatment as 10 kGy dose gamma rays, 12 mW/cm2 dose ultraviolet irradiation and HTST using 120℃ steam for 40 sec on aerobic total bacteria and thermoduric bacteria in red pepper powder.
그림 Fig. 3. The comparison of the microbial reduction effects of HTST using steam on aerobic total bacteria in various spicy vegetable powder of black pepper, garlic and onion, respectively.
그림 Fig. 4. The comparison of the color value of red pepper powder by various non-thermal treatment as (A) gamma rays, (B) ultraviolet irradiation and (C) HTST at 120℃.
그림 Fig. 5. The comparison of the microbial reduction effects (detection limit: 0.5 log CFU/g) of HTST using steam with various heating temperature (85, 110, and 121℃ for 30 sec) on aerobic total bacteria in Gochujang (red pepper paste) solution.

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 중요한 식자재 이지만 위생적인 처리방법에 대한 세부연구가 수행되지 않은 고춧가루에 대한 상업적으로 활용 가능한 미생물 제어 방법에 대한 기반 연구가 필요한 사항이다. 본 연구에서는 이러한 점을 감안하여 위생적인 고춧가루의 처리방법으로 실제 생산현장에서 사용되고 있지만 구체적인 살균효과에 대한 체계적인 연구, 분석이 많이 이루어 지지 않은 스팀 가열살균 방법에 대한 실험을 중점 진행하여 기반 데이터를 확보하였으며, 비교 방법으로 자외선 및 감마선 조사를 이용한 비가열 살균 효과도 병행 고찰하였다. 이러한 결과를 바탕으로 상업적으로 활용 가능한 고춧가루를 이용한 소스류의 구체적인 살균 방법에 대해서도 추가로 제시하였다.
본 연구에서는 이러한 점을 감안하여 위생적인 고춧가루의 처리방법으로 실제 생산현장에서 사용되고 있지만 구체적인 살균효과에 대한 체계적인 연구, 분석이 많이 이루어 지지 않은 스팀 가열살균 방법에 대한 실험을 중점 진행하여 기반 데이터를 확보하였으며, 비교 방법으로 자외선 및 감마선 조사를 이용한 비가열 살균 효과도 병행 고찰하였다. 이러한 결과를 바탕으로 상업적으로 활용 가능한 고춧가루를 이용한 소스류의 구체적인 살균 방법에 대해서도 추가로 제시하였다.

제안 방법

C에 보관하여 신선 상태를 유지하면서 살균 실험에 사용하였다. 한편 고춧가루내 고유 자생 및 오염균에 대한 여러 살균방법의 미생물저감 효과를 고찰하기 위해 별도의 특정균 접종 없이 자연적으로 존재하는 미생물을 초기균 상태로 설정하여 실험을 수행하였다. 또한 스팀가열 살균효과를 고찰한 후추, 양파, 마늘 분말 시료는 살균 처리하지 않은 통후추와 칩 형태의 건조 양파와 마늘을 구입하여 건고추 분쇄에 사용한 동일한 분쇄기로 각각 고운 분말상태로 갈아 직접 확보하였다.
향신료, 복합조미료와 같은 분체형 건조식품의 살균에 사용되는 고온순간 스팀살균기(HTST, high temperature short time sterilizer)를 이용하여 고춧가루의 미생물 제어실험을 진행하였다. 분말 원료를 일정하게 흘려 보내면서 120^oC 이상의 고온증기를 순간적으로 분사하는 스팀살균기는 설비 형태에 따라 가열시간이 8 s에서 40 s 내외인 드럼형과 4s에서 24 s인 튜브형으로 나눌 수 있는데 본 연구에서는 드럼형 스팀살균기(HTST-A600, Kawasaki Kiko Co.
5 log CFU/g로 설정하였다. 또한 바실러스세레우스(Bacillus cereus)는 mannitol egg yolk polymyxin (MYP, Oxoid, Basingstoke, Hampshire, UK)를 사용하여 30^oC에서 2일 동안 배양 후 계수하였으며, 내열성균인 바실루스 계통 균수 측정은 멸균 증류수에 혼합한 분쇄 시료를 100^oC, 10 min 가열한 후 MYP (mannitol salt egg yolk polymixin B agar, Difco Lab., Detroit, MI, USA) 배지에서 바실루스 포자만 별도로 배양해서 측정하지 않고 총균수 분석을 통해 측정하였다. 그리고 대장균군(coliform group)은 단계별로 희석한 시료 1 mL씩을 건조필름 배지(coliform count plate/petrifilmTM E.
레토르트는 121^oC에서 20 min 내외 처리하여 상업적 멸균에 도달하는 방법으로 고춧가루내 바실러스 계통의 내열성 포자균까지 사멸시킬 수 있지만 과도한 열처리에 의해 매운맛, 향 및 고유 색상 등의 관능품질이 저하되어 상품력 측면에서 여러 불리한 점이 많다. 따라서 본 연구에서는 고추장 소스의 효과적인 상업적 미생물 제어 방법으로 기존 레토르트를 대체할 수 있는 고온 순간 가열 방식인 HTST를 적용하여 실험하였다. 고추장을 정제수에 10배 희석한 고추장 용액을 이용한 살균 실험 결과, Fig.

대상 데이터

상업적으로 제조된 고춧가루는 살균공정을 거치게 되므로 본 실험에서는 직접 국산 건고추를 서울 시내 대형마트에서 구입하여 꼭지를 완전히 제거한 후 분쇄기(Grinder, FM-909TC, Hanil, Seoul, Korea)로 분쇄하여 20 mesh 체에 통과시킨 후 폴리에틸렌(polyethylene, PE) 필름에 1,000 g 단위로 포장 후 −18^oC에 보관하여 신선 상태를 유지하면서 살균 실험에 사용하였다. 한편 고춧가루내 고유 자생 및 오염균에 대한 여러 살균방법의 미생물저감 효과를 고찰하기 위해 별도의 특정균 접종 없이 자연적으로 존재하는 미생물을 초기균 상태로 설정하여 실험을 수행하였다.
한편 고춧가루내 고유 자생 및 오염균에 대한 여러 살균방법의 미생물저감 효과를 고찰하기 위해 별도의 특정균 접종 없이 자연적으로 존재하는 미생물을 초기균 상태로 설정하여 실험을 수행하였다. 또한 스팀가열 살균효과를 고찰한 후추, 양파, 마늘 분말 시료는 살균 처리하지 않은 통후추와 칩 형태의 건조 양파와 마늘을 구입하여 건고추 분쇄에 사용한 동일한 분쇄기로 각각 고운 분말상태로 갈아 직접 확보하였다.

데이터처리

3회 반복 실험한 데이터에 대해서는 통계패키지 SAS (Statistical Analysis System Ver. 9.0, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 통계 처리하였으며, 두 실험 군 간 유의성 검정은 t-test 방법을 실시하여 평균값을 비교하였다. 그리고, 3개 이상의 실험군 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA), Duncan 다중범위검정(multiple range test, p<0.
0, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 통계 처리하였으며, 두 실험 군 간 유의성 검정은 t-test 방법을 실시하여 평균값을 비교하였다. 그리고, 3개 이상의 실험군 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA), Duncan 다중범위검정(multiple range test, p<0.05)을 이용하여 비교, 분석하였다.

성능/효과

고춧가루의 미생물 제어 방법에 관한 본 실험을 진행하기 전에 먼저 고춧가루 내에 자생하고 있는 미생물 현황에 대해 분석을 실시하였다. 분석 결과는 Fig. 1에서와 같이 호기성 일반세균(total aerobic bacteria)은 7.23 logCFU/g, 바실루스 계통의 내열성균(thermoduric bacteria)은 5.70 logCFU/g로 나타나 고춧가루내 대부분의 균이 내열성을 가진 바실루스균으로 판명되었다.
고춧가루의 위생 확보를 위한 대표적인 비가열 살균 방법인 방사선 및 자외선 조사 효과를 세부 고찰하였다. 실험결과 Fig. 2A 및 2B에서와 같이 감마선 살균의 경우, 조사강도 5 kGy 및 7kGy에서는 2 log 및 4 log CFU/g 내외의 총균이 감소되었으며, 10 kGy에서는 7.23 log CFU/g의 호기성 총균이 1 log CFU/g 미만 멸균 수준으로 현저히 감소하여 6 log CFU/g 내외의 우수한 미생물 감균 효과를 나타내었다. 또한 내열성균도 5.
고춧가루에 대한 식품공전상 미생물 검출 기준은 곰팡이수와 대장균에 관한 것으로 80-85^oC 가열에 의해 멸균되므로 120^oC 스팀가열시 미생물 관리규격을 만족하는 것으로 나타났다. 감마선 조사 방법에 비해 사멸효과는 떨어지지만 2 log CFU/g의 유효적인(p<0.05) 감균 효과를 나타내므로 가열온도 및 처리시간 등의 살균공정 조건을 최적화하면 효과적으로 고춧가루 내 바실루스 계통의 내열성균을 제어할 수 있는 방법으로 나타났다.
가열살균법인 스팀가열에 있어서도 가열 전,후 고춧가루 색상 변화가 유의적 차이(p<0.05)가 없는 것으로 나타나(Fig. 4) 미생물 저감화 효과, 상업적 설비, 처리비용 및 소비자 선호도 등을 종합 감안시 스팀 가열이 고춧가루의 품질 손상 없이 효과적으로 고춧가루내 바실루스 계통의 내열성균을 제어할 수 있는 최적의 방법으로 사료된다. 또한 고춧가루 품질 특성의 또다른 중요 지표인 매운맛 강도와 관련된 캡사이신(capsaicin) 성분의 스팀가열후 잔존량에 대한 분석 및 고찰도 향후 수행하여 스팀가열의 상업적 활용도 향상에 대한 연구를 보강할 예정이다.
따라서 본 연구에서는 고추장 소스의 효과적인 상업적 미생물 제어 방법으로 기존 레토르트를 대체할 수 있는 고온 순간 가열 방식인 HTST를 적용하여 실험하였다. 고추장을 정제수에 10배 희석한 고추장 용액을 이용한 살균 실험 결과, Fig. 5에서와 같이 110^oC, 30 s의 가열 조건에서 부터 호기성 총균수가 무처리5 log CFU/g에서 2.26 log CFU/g로 효과적으로 감소하기 시작하였으며, 121^oC, 30 s 처리에서는 상업적 멸균상태로 나타나 고온순간 가열법이 고춧가루 및 고추장을 함유한 매운맛 소스의 효과적인 살균방법으로 판명되었다.

후속연구

이상의 결과에서 10 kGy 이하의 감마선 조사가 고춧가루의 위생 확보를 위한 살균에 있어 효과적인 방법으로 확인되었으나 방사선 조사 경우 식품 법규상 식품 포장재에 의무적으로 표기해야 함에 따라 처리 제품에 대한 소비자의 구매 선호도가 저하될 여지가 있어 대안에 대한 과학적인 연구가 필요하다고 할 수 있다.
4) 미생물 저감화 효과, 상업적 설비, 처리비용 및 소비자 선호도 등을 종합 감안시 스팀 가열이 고춧가루의 품질 손상 없이 효과적으로 고춧가루내 바실루스 계통의 내열성균을 제어할 수 있는 최적의 방법으로 사료된다. 또한 고춧가루 품질 특성의 또다른 중요 지표인 매운맛 강도와 관련된 캡사이신(capsaicin) 성분의 스팀가열후 잔존량에 대한 분석 및 고찰도 향후 수행하여 스팀가열의 상업적 활용도 향상에 대한 연구를 보강할 예정이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	고춧가루의 효능은 무엇인가?	이와 같이 한국의 식생활에서 필수적인 향신료 및 가공식품용 조미원료로서 사용 빈도수가 높은 고춧가루는 항산화 및 암 예방 기능을 가진 천연 색소인 카로티노이드(carotenoid)와 항암, 고혈압 억제, 심폐 기능 강화, 비만 예방 효과가 있는 매운맛 성분인 캡사이신(capsaicin)을 함유하고 있어 우수한 기능식품으로서도 지속적으로 관심이 있다(Kang 등, 2012; Ku 등, 2014; Park과 Kwon, 2015).
	시판 고춧가루에 대한 미생물 오염 경로는 무엇인가?	그러나 고추는 건조, 분쇄 및 유통, 저장 등의 가공저장 중에 미생물의 오염 가능성이 매우 높아 상품가치 및 식품위생상 문제가 제시되고 있다(Lee 등, 1997; Mok과 Jeon, 2012; Park과 Kwon, 2015). 구체적으로 고춧가루는 고추가 다른 과채류보다 재배기간이 길어 토양 유래 내열성균에 감염될 가능성이 높고 또한 분말화 하는 과정에서 작업장 및 설비 위생 상태에 따라 미생물에 교차 오염될 가능성이 높다(Song 등, 2012; Woo 등, 2012). 그 외에 고추 과피 내 함유되어 있는 당성분이 고춧가루 제조시 유출되어 유해 미생물의 증식 가능성이 높아 고춧가루의 미생물 안전성 확보는 무엇보다 중요한 필수 요소라고 할 수 있다(Kim 등, 2009; Lee 등, 2000; Song 등, 2012).
	방사선 조사는 식품에 어떠한 방식으로 적용되는가?	이러한 기존 방법의 단점을 극복하기 위해 주로 방사성 물질을 사용하는 감마선(gamma) 조사, 전자선 가속기에서 발생하는 전자빔(electron beam) 조사, LED 처리, 자외선 영역인 UV-C 조사 등의 비가열 살균 방법을 통해 품질 손상 없이 고춧가루 내 식중독균 등을 저감화하는 방법에 대한 연구가 중점 수행되어 왔다(Chun 등, 2009; Kim 등, 2009; Kim 등, 2013; Lee 등, 1997). 방사선 조사는 열을 가하지 않고 식품 속의 세균, 기생충 등을 죽이거나 식물의 발아억제 및 숙도조절 등을 위해 방사선(γ선, β선, X선 등)을 쬐는 방식을 일컫는데 현재 여러 국가에서 위생과 관련된 내열성균을 다량 함유한 후추, 고추, 양파, 마늘 등의 다양한 분말 형태의 향신료 살균에 상업적으로 적용되고 있다(Kim 등, 2009). 또한 파장 253.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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