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중소규모 생산업체의 수비드 제품 생산을 위한 공정 및 안전성 분석: 한국 HMR 시장 중심으로
Manufacturing process and food safety analysis of sous-vide production for small and medium sized manufacturing companies: Focusing on the Korean HMR market 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.52 no.1, 2020년, pp.1 - 10  

최유진 (한양대학교 식품영양학과) ,  신원선 (한양대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 HMR 시장 진입을 위한 중소기업의 수비드 제품 생산 공정을 방해할 수 있는 요인을 조사하였다. 문헌 연구를 통하여 수비드 제품의 개념과 시장 현황, 수비드 제품의 공정라인, 수비드 제품의 안전성 확립을 위하여 발생 가능한 질병 및 관련 법률, HACCP을 조사하였다. 연구 결과, 수비드 기법의 안전성과 법률, 수비드 품질관리, 포장 및 저장 기술, 수비드 제품 제조공정의 인프라를 포함하는 4개의 주요 요인을 도출하였다. 수비드 제품의 섭취로 발생할 수 있는 질병들은 학계 또는 데이터베이스 자료로부터는 확인되지 않고 있다. 국내에서는 수비드 제품을 위한 별도의 기준이 없기 때문에 국내 기업들은 외국의 사례와 국내 HACCP 조건에 따라 안전성을 확보하고 있다. 수비드 제품의 생산으로부터 소비에 이르는 일렬의 과정에 필요한 품질 안전성 확보를 위한 기준이 필요하다. 또한, 수비드 제품은 육류제품으로 한정되어 왔으나 육류와 함께 부원료를 추가적으로 사용할 경우 식품과 축산물 HACCP을 동시에 인증을 받아야 하는 재정적 부담이 있다. 수비드 제품만이 아닌 HMR 시장 활성화를 위한 HACCP인증의 단일화나 간편화도 제안되어야 한다. 수비드 조리법은 영양분 보존과 식감을 조절할 수 있는 장점이 있으나, 소비자가 제품을 봤을 때 외관상 먹음직스럽지 않다는 인상을 줄 수 있다. 이것은 조리가 'cook-in-bag'으로 끝나기 때문에 패키지 안에 있을 수 있는 기름과 핏물(Hwang 등, 2017) 등이 소비자에게 비위생적 제품이라는 거부반응을 줄 수 있다. 외관상의 문제가 있지만 수비드 조리법을 이해한다면 외관상의 문제는 조리법으로 인한 자연스러운 현상이라 문제될 것이 없을 것으로 판단된다. 특히 B2B의 경우 수비드 제품을 다양하게 응용할 수 있다. 예를 들어 수비드 닭가슴살 제품을 공급받아 튀김 옷을 입혀 튀긴다면 겉은 바삭하고 속은 부드러운 제품을 생산할 수 있고, 스테이크의 경우도 제품을 받아 겉면을 익혀주면 마이아르 반응으로 맛을 더욱 더 좋게 해주며 속은 부드러운 스테이크를 만들 수 있다. 이러한 외관상의 문제는 B2C보다는 B2B로 상당부분 해결할 수 있음과 동시에 조리의 일관성(consistency)으로 소비자의 기대감을 유발 할 수 있을 것으로 예상한다. 또한 퀵칠 후에 수비드 제품의 질감과 맛을 위해 냉장으로 유통한다면 소비자에게 최상의 제품을 공급할 수 있다. 그러나 한정된 유통기한으로 리스크가 큼으로 많은 제조업체에서 급속냉동 후 유통하고 있어 실질적으로 최상의 제품을 공급받지는 못하는 실정이다. 냉동기술의 발달로 인해 냉동된 수비드 제품이 냉장된 수비드 제품보다는 품질이 떨어지지만 기존의 HMR제품보다는 높은 품질을 유지하여 경쟁력이 있는 상품이며(Baldwin, 2012) 이는 수비드 제품의 판매량 증가 및 수비드 식품이 2019년 가장 뜨거운 식품 트렌드로 부각되는 이유로 판단된다. 수비드의 제품을 위해 폴리에틸렌(PE)이나 폴리아미드(PA) 재질의 포장지를 사용하지만 대량생산을 위해서는 정확한 원료의 크기와 진공상태, 조리 정도의 일괄성을 요구하기 때문에 스킨포장지가 많이 쓰이고 있다. 그러나 이러한 포장방법 또한 기존의 포장지보다 가격이 높은 관계로 중소기업에게는 큰 부담이 될 수 있다. 대량생산에 있어 일괄성은 필수이기 때문에 컨베이어 시스템과 대량생산을 위한 조리, 포장시설부터 안전관리를 위한 HACCP의 추가적인 시설까지

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The present study identified the restrictions on the use of sous-vide products in the Korean HMR market for small and medium-sized manufacturing companies. A detailed literature review revealed that the HMR market in Korea is close to saturation. Notably, the technologically advanced products produc...

주제어

#HMR   #sous-vide production   #HACCP   #ROP   #food production restrictions  

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AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 수비드 제품의 안정적 생산을 위해 고려해야 하는 요인을 파악하고자 하였다. 그리고 실질적 투자와 상품을 출시하기 전에 평가되어야 하는 제품 생산과정에서의 식품 안전성과 제조업체에서도 대량생산을 위한 신규 공정 과정을 한국 시장의 관련 법률에 맞게 적용이 가능한 것인지 파악하고자 하였다. 이를 위하여, 문헌 고찰을 통하여 수비드 제품의 개념과 제조현황, 생산공정, 유통 과정을 살펴보며 수비드 제품 생산 과정에서 발생할 수 있는 실질적 문제점들을 파악하고자 하였다.
  • 이를 위하여, 문헌 고찰을 통하여 수비드 제품의 개념과 제조현황, 생산공정, 유통 과정을 살펴보며 수비드 제품 생산 과정에서 발생할 수 있는 실질적 문제점들을 파악하고자 하였다. 또한 수비드 제품의 장점인 영양분 보존과 질감을 유지한 제품을 한국 제조업체에 적용할 수 있을지를 평가하였다. 마지막으로, 본 연구 결과가 제시하는 시사점과 함의를 통하여 수비드 제품의 성공적인 시장 진입과 시장 확대를 위한 가이드라인을 제시하고자 한다.
  • 또한 수비드 제품의 장점인 영양분 보존과 질감을 유지한 제품을 한국 제조업체에 적용할 수 있을지를 평가하였다. 마지막으로, 본 연구 결과가 제시하는 시사점과 함의를 통하여 수비드 제품의 성공적인 시장 진입과 시장 확대를 위한 가이드라인을 제시하고자 한다.
  • 본 연구에서는 HMR 시장 진입을 위한 중소기업의 수비드 제품 생산 공정을 방해할 수 있는 요인을 조사하였다. 문헌 연구를 통하여 수비드 제품의 개념과 시장 현황, 수비드 제품의 공정라인, 수비드 제품의 안전성 확립을 위하여 발생 가능한 질병 및 관련 법률, HACCP을 조사하였다.
  • 본 연구에서는 수비드 제품의 안정적 생산을 위해 고려해야 하는 요인을 파악하고자 하였다. 그리고 실질적 투자와 상품을 출시하기 전에 평가되어야 하는 제품 생산과정에서의 식품 안전성과 제조업체에서도 대량생산을 위한 신규 공정 과정을 한국 시장의 관련 법률에 맞게 적용이 가능한 것인지 파악하고자 하였다.
  • 수비드는 진공상태의 플라스틱 봉지에 담긴 조리되지 않은 식재료를 시간과 온도를 조절하여 조리하는 방법을 의미한다(Baldwin, 2012). 수비드 조리법은 조리온도와 시간, 그리고 냉각온도와 시간을 각각의 재료에 맞게 조절하여 맛을 극대화시키는 것이 목적이다. 특히 수비드는 식품 안정성 확보가 용이하다는 장점이 있다(Armstrong, 2000).
  • 그리고 실질적 투자와 상품을 출시하기 전에 평가되어야 하는 제품 생산과정에서의 식품 안전성과 제조업체에서도 대량생산을 위한 신규 공정 과정을 한국 시장의 관련 법률에 맞게 적용이 가능한 것인지 파악하고자 하였다. 이를 위하여, 문헌 고찰을 통하여 수비드 제품의 개념과 제조현황, 생산공정, 유통 과정을 살펴보며 수비드 제품 생산 과정에서 발생할 수 있는 실질적 문제점들을 파악하고자 하였다. 또한 수비드 제품의 장점인 영양분 보존과 질감을 유지한 제품을 한국 제조업체에 적용할 수 있을지를 평가하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
국내 HMR 시장의 성장률은? 특히 대기업의 경우 내수시장뿐 만 아니라 해외 시장으로 진출하여 안정적 원료 제공과 수익 창출을 도모하고 있다(Korean Trade Insurance Corporation, 2018). 국내 HMR 시장은 2018년을 기준으로 생산량이 연평균 성장률(CAGR) 7%를 나타내고 있으며 23년도까지 40%로 성장할 것이라 전망하고 있으며, 그중 국내 브랜드사 중의 하나인 CJ가 간편식 시장의 25%를 차지하고 있다(Euromonitor, 2019). 국내 간편식 시장은 대기업 식품 제조업체가 참여하면서 경쟁이 심화되고 세분화될 것으로 예상된다(Kim과 Kim, 2013).
2015년도 국내 식품 산업 규모는? 국내 식품 산업 규모는 2015년도 생산액을 기준으로 약 70조 4100억 원이며, 생산액과 매출액이 매년 꾸준히 증가하고 있다(Korea Rural Economic Institute, 2019a). 이 중 HMR (home meal replacement)이 차지하는 시장규모는 2017년 기준 약 3조 원이 넘어가고 있다.
국내 식품 산업 규모에서 HMR이 차지하는 시장규모는? 국내 식품 산업 규모는 2015년도 생산액을 기준으로 약 70조 4100억 원이며, 생산액과 매출액이 매년 꾸준히 증가하고 있다(Korea Rural Economic Institute, 2019a). 이 중 HMR (home meal replacement)이 차지하는 시장규모는 2017년 기준 약 3조 원이 넘어가고 있다. HMR 시장이 확대됨에 따라 다양한 제품이 출시되고 있으며, 고객의 요구에 대응하고 만족도를 높이기 위하여 가정 간편식의 질을 높인 프리미엄화 및 그 외 다양한 식품이 출시되고 있다.
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