[논문]식초산업의 현황과 기능성 그리고 발전 전략

원영선; 민혜지; 서권일

doi:10.23093/fsi.2020.53.2.215

식초산업의 현황과 기능성 그리고 발전 전략
The current status, functionalities, and developmental strategies of the vinegar industry 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.53 no.2, 2020년, pp.215 - 224

원영선 (동아대학교 식품생명공학과) , 민혜지 (동아대학교 응용생명과학과) , 서권일 (동아대학교 식품생명공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The vinegar can be used not only as functional foods but as the new high-quality materials. Lifestyles have changed a lot because of single-person households, women's economic activities, the aging society, the diversification of mass media, and the traveling abroad. Lifestyle diseases have increased with the life extension. The preference for the fermented vinegar, which is safer and healthier than the synthetic vinegar, has increased since the 1990s. The market of the functional fermented vinegars rapidly grew as researches and product developments on biological activities. In particular, the fermented vinegar, which can be enhanced in functionality depending on the characteristic of materials, is useful not only in the food industry but in various industries such as medical, defense, and construction. For the steady growth of the vinegar industry in the future, it is necessary to research and develop the function of the vinegar that can be utilized in various industries.

주제어

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문제 정의

앞으로도 식초는 식품산업에서 활용가치가 높은 소재로 활용될 것으로 전망된다. 따라서 본론에서는 식초산업의 현황과 식초의 건강 기능성에 대한 활용가치를 제시하고 이를 활용한 미래 발전 전략에 대해 이야기해보고자 한다.

가설 설정

3) 천 달러 기준, 합계 값 일의 자릿수에 다소 오차가 발생할 수 있음.

제안 방법

하지만 2000년대 이후 오이의 생산량에 비하여 소비량이 크게 줄어들어 잉여오이에 대한 문제점이 대두되었다. 따라서 오이를 2단계 발효를 진행하여 발효식초를 제조하였으며 오이 발효식초를 활용한 음료를 만들어 그 기능성을 측정하였다. 오이 식초 음료는 혈중 알코올 농도와 아세트알데이드 농도를 효과적으로 감소시켜 유의적인 숙취해소효과를 보였으며,DPPH, ABTS+ 라디칼 소거능, 환원력, β-carotene bleanching assay를 통하여 뛰어난 항산화능을 검증하였고 또 혈중 피로 관련 지표성분인 암모니아와 젖산이 감소하는 것을 통해 항피로 효능도 확인하였다(Cho 등, 2017; Hong 등, 2012).
토마토는 이미 콜레스테롤 저하 및 관상동맥 심장질환의 예방 등 다양한 기능성이 알려져 있다. 이 토마토에 효모를 이용해 알코올 발효원액을 만든 후 종초를 넣어 초산발효 원액을 만들어 기능성 식초 음료를 제조하고 기능성을 확인하였다. 토마토 식초 음료는 비만 동물 모델에서 지방의 과도한 축적을 억제하고 비만의 합병증 중 하나인 당뇨에 가장 중요한 역할을 하는 인슐린 분비 조절 효과를 발휘하였다(Lee 등, 2013;Seo 등, 2014).
또 함초는 염분이 다량 함유되어 있어 개발이 거의 제한되어 있어 활용성이 떨어졌었다. 이러한 함초의 염분을 기술적으로 제거하고 기질인 현미를 넣어 발효식초를 제조하였다. 함초 식초 음료는 DPPH, ABTS+ 라디칼 소거능, 환원력 및 SOD 유사활성능 실험을 통해 높은 항산화 효과를 보였으며, 피로의 지표물질인 혈중 암모니아, 무기 인산염, 젖산염의 농도를 감소시키고 근육 LDH를 높이고 근육세포에서 ATP를 유지함으로써 피로 예방효과도 나타내었다(Cho 등, 2016).

성능/효과

최근 우리나라의 라이프 스타일은 과거와 많이 달라졌다. 1인 가구 비중의 증가와 여성 경제활동인구수의 증가로 시장 트렌드가 달라졌다. 또 출산율은 감소하는 반면 고령인구가 증가하고 있으며, 수명연장에 따른 질병 발생률도 높아졌다.
2) 발효식초는 발효식초(과실), 발효식초(곡물), 발효식초(주정)의 합계 값임.
3) 합성식초는 명칭이 변경되어 2013~2014년(합성식초), 2015년(희석초산)임.
4) 명목 국민총소득은 명목 GDP에 명목 국외순수취요소소득을 더하여 산출함.
6%를 차지하였다(식품의약품안전처, 2017). 국내시장에서의 주요 제품 생산기업을 살펴보면 발효식초의 2017년 매출액 기준, 오뚜기가 353억 원(37.4%)으로 발효식초 시장 1위를 하는 것을 확인 할 수 있었고, 2위로 대상이 294억 원(31.2%), CJ제일제당이 151억 원(16.1%) 순으로 매출을 확인 할 수 있었다. 또한 해외시장에 K뷰티의 열풍이 확산되며 미용과 다이어트용으로 많이 마시는 음용식초의 수출이 늘어나며 식초의 수출이 2013년 195만 달러에서 2017년 1,026만 달러로 5.
이 매실을 추출하여 농축액을 만든 후발효를 통하여 식초를 제조하고 음료를 개발하여 기능성을 확인하였다. 매실 식초 음료는 항산화 효과는 물론이고 항피로 효과도 높은 것으로 확인 할 수 있었다. 쥐에 매실 식초 음료를 투여하고 운동을 시켰을 때 지구력이 높아지고, 혈중의 피로물질인 젖산, 암모니아 및 무기인산 농도가 줄어들었다(Kim 등, 2019; 서 등, 2019).
2013-2014년도 수입액이 수출액보다 근소하게 높았으나, 2015년도 이후로 수출액이 수입액 보다 배로 늘어난 것을 알 수 있다(관세청, 2020). 위와 같은 결과를 종합해 보았을 때 한국의 발효식초 시장이 더욱 커지고 있고, 세계의 발효식초 시장에 한국의 발효식초의 선호도가 높아지는 것을 알 수 있다.
매실의 항암활성과 항균활성, 항산화 효과는 이미 연구되어 널리 알려져 있다. 이 매실을 추출하여 농축액을 만든 후발효를 통하여 식초를 제조하고 음료를 개발하여 기능성을 확인하였다. 매실 식초 음료는 항산화 효과는 물론이고 항피로 효과도 높은 것으로 확인 할 수 있었다.

후속연구

또한 곡물 발효식초는 단백질 함량이 풍부하고 필수아미노산이 많이 함유되어 있기 때문에 건강 기능적으로 더욱 유용하다. 앞으로 식초산업의 꾸준한 성장을 위해서는 식초의 국한된 기능이나 효능을 활용하는 상황에서 벗어나 다양한 기능성을 갖춘 제품을 연구 및 개발하고 고품질 신소재화를 통해 다양한 분야에 활용될 수 있도록 노력을 기울여야 한다.
이와 같이 과거로부터 현재까지 식초는 오랜 역사를 가지고 있으며, 우리의 삶에 필수적인 요소로 자리매김하고 있다. 앞으로도 식초는 식품산업에서 활용가치가 높은 소재로 활용될 것으로 전망된다. 따라서 본론에서는 식초산업의 현황과 식초의 건강 기능성에 대한 활용가치를 제시하고 이를 활용한 미래 발전 전략에 대해 이야기해보고자 한다.

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관세청. 수출입무역통계 (2018)
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국립농산물품질관리원. 전통식품 표준 규격 (2010)
서권일, 조현동, 김정호. 항산화 및 항피로 효능을 갖는 매실식초의 제조방법. 특허등록번호 10-1984400 (2019)
한국은행 국민계정.통계청 장래인구추계.시계열조회 (2019)
식품의약품안전처. 식품공전 (2020)
식품의약품안전처. 2019 식품공전해설서 (2019)
식품의약품안전처. 식품의 기준 및 규격 (2013)
식품의약품안전처. 식품의 기준 및 규격 (2013)
한국농수산식품유통공사. 2017 가공식품 세분시장 현황, 과실식초 시장 (2017)
한국농수산식품유통공사. 2018 가공식품 세분시장 현황, 발효식초 시장 (2018)

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