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성능/효과
- 식품첨가물 듬에 널리 사용되고 있는 실정으로 사욤 규제와 경제성 있는 대체 식초의 개발이 절실히 요망된다. 둘째, 양조식초의 규격 및 검사기준의 강화. 즉, 양조 100%라는 표기 사항은 소비자에게 원료 사용량과 혼돈되고 있으며, 양조는 발효 방법으로써 100%라는 표기는 싱립이 불가능하다.
- 일반적으로 대부분의 ethyl ester는 알콜발효중에 생성되어 모든 식초중에서 acetyl ester류가 많이 검출되고 소량이지만 formyl ester류도 포도식초나 맥아식초에 함유되고 그중에서도 phenyl ethyl formate가 맥아식초에서 검출되었다. 또한 포도식초, 사과식호, 맥아식초에서의 diethyl succinate는 포도주 중에 들어있는 휘발성 유기산의 주성분이며 향기성분은 제조방법에 따른 차이도 있지만 원료와 원료 함량에 따른 차이가 가장 크게 나타났다. 따라서 식초 시장의 고급화를 위하여 식초제조방법의 개선, 식품학적 기능성, 화학적 메카니즘 등에 관한 체계적인 연구와 관심이 요구되고 있다.
- 그러나 식초의 당류는 식초의 품질에 미치는 영향은 그다지 크지 않았다. 식초의 아미노산은 그 종류에 따라 맛에 영향을 주는데 약 20여 종의 유리아미노산이 검출되고 이들 아미노산은 원료에 유래되지만 초산 발효중 전채 아미노산의 38~60 %가 감소하고 특히, glutamic acid, aspartic acid, proline, arginine 등이 많이 감소 되며 이는 원료에 따라 가장 차이가 M게나타났다. 또한 제조방법에 따라 향기성분이 달라지는데 ethylacetate의 경우 정치발효, 다단식 발효.
- 식초의 제조방법에 따른 품질 차이는 대부분의 제품이 호기적 속성발효 방법으로 생산되고 있어서 방법에 따른 종류를 구분하고 있지 는 않다, 즉 정 치 발효와 속성 발효를 비교한 결과, 일반맛에 영향을 주는 아미노산의 종류, 향기 성분, 유기산의 조성 듬 화합물의 종류에는 차이가 없으었으나 함량의 차이는 많았다. 특흥].
- 표 3은 식초시 장제품의 가격동향으로 5인 가족이 500 ml 식초기준으로 2달에 1병정도 소비되는 추세를 감안하면 식초시장이 고급화, 다양화되어 가격 상승으로 인한 식초시 장의 감소는 우려 되 지 않을 것으로 판단되고, 식생활이 서구화되면서 소비 량의 증가로 시장 규모는 크게 증가 될 것으로 추정 할 수 있다.
후속연구
- 과실원료로 알콜발효 과정을 거친 술덧은 식초의 품질을 결정하는가 장 중요한 요인이며 식초제조방법에서 가상 중요한 기술릭과 Imwhow는 술덧 발효에 있다고 할 수 있다. 따라서 향후 식초시 장의 고급화에 대비하여 다양한 원료의 이용과 효율적 알콜발효에 관한 기술력 축척은 고급 식초 시장 선도의 가장 중요한 요인이 될 것이다.
- 국내 생산랑의 85~95%는 생과로 소비되며, 10~15%의 상품성이 떨어지는 사과는 가공욤 원료로 이용되고 있는 실정 이 다. 또한 사과주스 시장의 침체로 수백톤의 농축과즙이 적체되어 있는 실정이므로 향후 국산 농산물의 효율적 활욤으로 사과, 포도 등을 이용한〕師% 과즙식초 시 장의 증가는 농산물의 구가경쟁력 강화이] 기여할 수 있다.
- 즉, 양조 100%라는 표기 사항은 소비자에게 원료 사용량과 혼돈되고 있으며, 양조는 발효 방법으로써 100%라는 표기는 싱립이 불가능하다. 또한, 사과식초 과즙함량에 따른 제품의 차별화 정책과 과즙 함량의 정확한 검출 방법 확립은 사과 과즙 소비 의 증대로 농가 소득에 기여하여 농산물의 국가경쟁 력 강화, 식초의 고급화에 기여할 것으로 기대된다. 셋째, 전통식품의 과학화.
- 이 제 식초는 단순 조미료에서 기능성 식품으로 연구 개발되고 있으며 향후 식초시장은 일본에서와 같이 항암, 항돌연변이, 항노화, 면역 등의 기능성을 가진 다양한 제품이 출시될 것으로 기대된다.
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