[논문]해조류 첨가 가정간편식(HMR) 즉석밥의 소화율 및 항산화 활성

최영진; 최혜인; 김수민; 김현정; 임상빈; 오명철

doi:10.5657/kfas.2020.0395

해조류 첨가 가정간편식(HMR) 즉석밥의 소화율 및 항산화 활성
Digestibility and Antioxidant Activity of Instant Cooked Rice with Seaweed for Home Meal Replacement 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.53 no.3, 2020년, pp.395 - 402

최영진 (제주한라대학교 호텔조리과) , 최혜인 (제주대학교 식품생명공학과) , 김수민 (제주대학교 식품생명공학과) , 김현정 (제주대학교 식품생명공학과) , 임상빈 (제주대학교 식품생명공학과) , 오명철 (제주국제대학교 식품외식학과)

Abstract ▼ AI-Helper

In recent years, the home meal replacement (HMR) market has expanded and the consumption of ready-to-heat (RTH) rice has significantly increased. In this study, RTH rice products containing seaweed were prepared with different types of grain: white rice, a mixture of white rice and barley, barley, and mixed grains. The control was a commercial RTH white rice without seaweed. The proximate components, total dietary fiber, in vitro starch digestibility, and antioxidant activity were compared. The ash content of the RTH seaweed rice was higher than that of the control (P<0.05). The total dietary fiber of the RTH seaweed rice was in the range of 1.03-6.57%, which directly impacted the in vitro starch digestibility. The in vitro antioxidant activity including total phenolic content, reducing power, DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) and ABTS+ (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activity of the seaweed rice with barley and the white rice/barley mixture was greater than that of the other rice products (P<0.05). These results indicate that the in vitro digestibility and antioxidant activity of the HMR RTH seaweed rice were greater than those of the control. In addition, when the RTH seaweed rice was prepared with barley, the functional activity improved.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Formulation of ready-to-heat (RTH) cooked rice with sea-weed
그림 Fig. 1. Picture of ready-to-heat (RTH) cooked rice with seaweed.
표 Table 2. Proximate composition of ready-to-heat (RTH) cooked rice with seaweed
그림 Fig. 2. In vitro starch digestibility of ready-to-heat (RTH) cooked rice with seaweed.
표 Table 3. Total dietary fber contents of ready-to-heat (RTH) cooked rice with seaweed
표 Table 4. In vitro antioxidant activity of ready-to-heat (RTH) cooked rice with seaweed

AI 본문요약
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문제 정의

, 2019) 이에 대한 이화학적 특성이나 품질특성에 관한 연구는 이루어지지 않고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 제주 지역 해녀의 주요 소득자원인 해조류를 첨가한 HMR 즉석밥을 곡류 조성을 달리하여 제조를 한 다음 in vitro 소화율 및 항산화 활성을 측정하였으며, 하고 이에 대한 이화학적 특성 및 소화율을 측정하였으며, 이로부터 해조류를 활용한 HMR 즉석밥 제조에 대한 기초 연구 자료를 제시 하고자 하였다.

대상 데이터

이후 온도 40°C에서 25분 동안 냉각하고 하루 동안 상온에 방치한 뒤, 외포장하여 본 실험에 사용하였다. 또한 시중에 판매되고 있는 해조류를 첨가하지 않은 HMR 백미 즉석밥(CJ Co., Incheon, Korea)을 대조군으로 사용하였다.
본 연구에서 사용된 해조류인 톳(Hijikia fusiformis), 모자반 (Sargassum fulvellum), 미역(Undaria pinnatifida) 은 제주 동문시장(Jeju, Korea)에서 구입하여 이물질을 제거한 후 수돗물로 3회 세척하였다. 이후 90°C에서 5분 동안 블랜칭 처리한 뒤 5cm 길이로 잘라 냉동하여 즉석밥 제조에 사용하였다.
이후 90°C에서 5분 동안 블랜칭 처리한 뒤 5cm 길이로 잘라 냉동하여 즉석밥 제조에 사용하였다. 쌀(백미),쌀보리, 찰보리, 잡곡(16종 곡물)은 제주시 하나로마트(Jeju, Korea)에서 구입한 뒤 본 실험에 사용하였다.
이에 따른 해조류 즉석밥의 조성 비율은 Table 1에 나타내었다. 해조류 즉석밥은 영농조합법인 화심(Asan, Korea)에 있는 레토르트조리 및 멸균장치(STERIACE, Kyunghan Co., Gyeongsan, Korea)를 이용하여 제조하였다. 레토르트 즉석밥은 polyethylene 포장재에 총 충진량 210 g, 압력 1.

데이터처리

실험 결과는 독립적으로 3회 이상 반복 실시하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 모든 실험 결과의 유의성 검증은 SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 ANOVA(analysis of variance)를 따르고, 실험값 사이의 차이는 Duncan의 다중범위검정을 실시하였다. 각 실험값 사이의 유의적인 차이는 P<0.

이론/모형

총 식이섬유 함량은 Prosky et al. (1988)의 방법에 따라, total dietary fiber assay kit (Megazyme, Wicklow, Island)를 이용하여 측정하였다. 비커에 시료 1 g과 MES-TRIS buffer 40 mL 첨가하고, 저속으로 교반하면서 heat-stable α-amylase solution 을 50 μL (3000 U/mL, Megazyme, Wicklow, Island) 넣었다.
해조류 첨가 HMR 즉석밥의 총 폴리페놀 함량은 Lee et al. (2020)의 방법을 응용한 Folin-Ciocalteu법으로 측정하였다. 시료 추출물 100 μL에 증류수 1.
해조류 즉석밥의 일반성분 분석은 AOAC법에 준하여 행하였으며(AOAC, 1990), 수분함량은 상압가열건조법, 조단백질 함량은 Kjeldhal법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조회분 함량은 직접회화법으로 측정하였다. 탄수화물 함량은 100%에서 수분함량, 조단백함량, 조지방함량, 조회분 함량을 감한 값으로 계산하였다.

성능/효과

(2005)의 김, 미역, 다시마, 톳과 파래를 에탄올로 추출하여 총 페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 연구결과에서는 파래, 김, 미역, 톳, 다시마 순으로 총 페놀 함량의 높았으며, 300 μg/mL 농도에서 파래, 톳, 김, 미역, 다시마, 미역 순으로 DPPPH 라디칼 소거 활성 능력이 높았다고 보고하였다. 본 연구에서 제조된 해조류가 첨가된 즉석밥의 항산화 활성에서는 해조류보다 곡류의 종류에 따라 활성이 달라지는 경향을 보였다. 이는 사전에 해조류 첨가밥에 대한 관능평가에서 해조류를 10% 이상으로 조절하자 해조 취에 의해 기호도가 낮아지는 현상이 발생하여 본 연구에서는 해조류 첨가량을 10% 이하로 조절하였기에 해조류에 의한 항산화 활성의 변화가 낮게 나타난 것으로 생각된다.
해조류 첨가 즉석밥의 총 식이섬유 함량은 Table 3에 나타내었다. 총 식이섬유 함량이 제일 높았던 해조류 첨가 보리 즉석밥(RTH rice C)의 식이섬유 함량은 6.57%였으며, 이에 반해 대조구는 0.92%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 보리와 쌀이 함께 섞인 해조류 첨가 즉석밥(RTH rice B)은 총 식이섬유 함량이 3.
해조류 즉석밥 준비를 위한 해조류의 혼합비율은 사전에 해조류를 첨가하여 밥을 지은 후의 관능평가 결과에서 해조류를 10% 이상 첨가할 경우 해조취가 너무 강하여 기호도를 저하시키는 것으로 나타나 해조류 첨가량을 10% 이하로 조절하였다(data not shown). 이에 따른 해조류 즉석밥의 조성 비율은 Table 1에 나타내었다.

후속연구

한편 해조류 첨가 백미 즉석밥(RTH rice A) 이 소화율에서 대조구에 비해 낮게 나타나 해조류의 첨가에 의한 소화율 저하로 사료된다. 이상의 결과로부터 해조류는 식이섬유가 풍부하고(Son et al., 2016) 체내 소화효소에 의해 가수 분해 되지 않기에(Yang et al., 1997) 해조류가 첨가된 즉석밥의 소화율이 더 낮게 나타남에 따라 해조류를 활용한 HMR 즉석 밥을 제조할 경우 낮은 GI 식품이 되어 비만예방 및 건강에 도움이 될 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	GI 수치에 따른 소화속도 및 혈당반응 차이는?	GI는 식품을 섭취한 뒤의 혈당반응과 기준식품을 섭취한 뒤 혈당반응을 비교하여 나타낸 것으로, 식품의 소화와 흡수율을 고려하여 인체 내 생리반응을 반영한 지수이다 (Lee and Shin, 1998). 혈당반응은 식품에 따라 다르게 나타나며, GI가 낮은 식품은 소화가 느리고 혈당반응이 느리게 나타나며, GI가 높은 식품은 소화가 빠르고 혈당반응도 빠르게 나타난다(Lee et al., 1997; Han, 2009).
	잡곡이란?	그 중 무균처리 즉석밥(ready-to-eat, RTH rice)은 발아현미밥, 찰밥, 잡곡밥, 흑미밥, 퀴노아밥 등 다양한 종류의 잡곡을 첨가하여 즉석잡곡밥 형태로 판매되고 있고(Yun, 2016), 시중에 판매되고 있는 즉석잡곡밥은 기존의 냉동밥, 레토르트밥 보다 품질이 높다고 보고되어 있다(Kim and Kim, 2007). 잡곡은 식량작물 중 백미, 찹쌀을 제외한 보리와밀, 조, 기장, 콩, 메밀 등을 말하며(Hwang et al., 2011), 이들은 무기질, 비타민, 식이섬유 등의 영양성분이 풍부하다.
	잡곡의 식이섬유가 풍부한 특징이 소화율에 미치는 영향은?	, 2009), 인체 내 소화기관에서 분해되지 않으며 점성이 높은 특성을 가지고 있다(Kim and Kim, 2007). 이러한 특성으로 인해 장내의 내용물의 이동속도가 감소되어 전분 소화율이 저하되게 된다(Lee and Shin, 2002). 이 외에도 곡류전분의 물리적 형태와 가공 방법도 소화율에 영향을 미치고(Lee and Shin, 2002), 이는 혈당지수(glycemic index, GI)와 큰 연관성을 가지고 있다(Kim and White, 2013).

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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