선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- . 따라서 본 연구에서는 국내 유통중인 가정간편식 샤브샤브 밀키트를 원료별로 구분하여 일반세균수(total aerobic bacteria), 대장균군(coliform)/대장균(E. coli), 효모 및 진균류(fungi), 황색포도상구균(S. aureus), 바실러스 세레우스(B. cereus), 살모넬라(Salmonella spp.) 및 리스테리아 모노사이토제네스(L. monocytogenes)에 대한 미생물 오염도의 정성 및 정량적 분석을 실시하고자 하였다.
- 시중에 판매중인 샤브샤브 밀키트는 각각의 채소가 세척 후 포장되어 있지만 단순히 물 세척만으로는 채소 중의 미생물을 완벽히 제거하기는 어렵다. 따라서 본 연구에서는 이러한 배경하에 가정간편식 중 샤브샤브 밀키트의 원료별 미생물 오염도를 알아보고자 하였다.
제안 방법
- 증균된 액 1 mL을 Rappaport-Vassiliadis broth (Difco, Sparks, MD, USA) 9 mL에 넣어 42℃에서 24시간 동안 2차 증균 배양하였다. 2차 증균 배양된 액은 Xylose lysine desoxycholate agar (XLD, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)에 획선도말한 후 37℃에서 24시간 동안 배양하였으며 빨간색 혹은 무색 테두리에 검은색 집락을 관찰하였다. 리스테리아모노사이토제네스의 분석은 시료 25 g에 225 mL의 Listeria enrichment broth (Oxoid, Hampshire, UK)를 가하여 균질기(BagMixer ®400, Interscience)로 2 분간 균질화시킨 후 37℃에서 24시간 배양하였다.
- 일반세균수의 정량적 분석을 위해 시료 25 g에 멸균된 인산 완충 희석액 225 mL를 가하여 균질기(BagMixer® 400, Interscience, Saint-Nom la Bretèche Arpents, France)를 이용하여 2분간 균질화 하였다. 균질액 1 mL를 취한 후 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 주입평판법(pour plate method)에 따라 각 단계 희석액 1 mL를 평판에 분주하고 plate count agar (PCA, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)를 petri dish에 약 15-20 mL씩 부어 고르게 혼합하였다. 37℃에서 24-48시간 배양시킨 후 15-300개의 집락을 형성한 배지만 계수하여 log colony-forming unit (CFU)/g으로 나타냈다.
- coli Count Plate, 3M Korea)에 희석액 1 mL를 분주하여 35±1℃에서 24-48시간 동안 배양하였다. 대장균군은 붉은 집락 중 기포를 형성한 집락을 계수하고, 대장균은 주위에 기포를 형성한 푸른 집락의 수를 계수하였다. 효모 및 진균류의 정량적 분석을 위해 일반세균수와 동일한 균질액 1 mL을 취하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 주입 평판법(pour plate method)에 따라 각 단계 희석액 1 mL를 평판에 분주하고 10% tartaric acid로 acidified시킨 potato dextrose agar (PDA, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)를 petri dish에 약 15-20 mL씩 부어 고르게 혼합하였다.
- 또한 대장균군(coliform) 및 대장균(E. coli)의 정량적 분석을 위해서 일반세균수와 동일한 균질액 1 mL을 취하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 각각 대장균군 3M Petrifilm (Coliform/E. coli Count Plate, 3M Korea)에 희석액 1 mL를 분주하여 35±1℃에서 24-48시간 동안 배양하였다.
- 2 mL씩 5장에 도말하여 총 접종액이 1 mL가 되게 한 후 30℃에서 24시간 배양하였다. 성장한 집락 주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하였다. 황색포도상구균은 일반세균수와 동일한 균질액 1 mL을 취하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 황색포도상구균용 3M Petrifilm (Staph Express, 3M Korea)에 단계별 희석액 1 mL를 접종하고 37℃에서 24시간 배양한 후 적자색으로 나타난 집락을 계수하였다.
- 황색포도상구균은 일반세균수와 동일한 균질액 1 mL을 취하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 황색포도상구균용 3M Petrifilm (Staph Express, 3M Korea)에 단계별 희석액 1 mL를 접종하고 37℃에서 24시간 배양한 후 적자색으로 나타난 집락을 계수하였다. 이 때 검은색, 푸른색 등의 집락은 Disc를 삽입하여 37℃에서 3시간 더 배양 후 분홍색 영역을 생성하는 집락을 계수하였다.
- 일반세균수의 정량적 분석을 위해 시료 25 g에 멸균된 인산 완충 희석액 225 mL를 가하여 균질기(BagMixer® 400, Interscience, Saint-Nom la Bretèche Arpents, France)를 이용하여 2분간 균질화 하였다.
- 성장한 집락 주변에 lecithinase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하였다. 황색포도상구균은 일반세균수와 동일한 균질액 1 mL을 취하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 황색포도상구균용 3M Petrifilm (Staph Express, 3M Korea)에 단계별 희석액 1 mL를 접종하고 37℃에서 24시간 배양한 후 적자색으로 나타난 집락을 계수하였다. 이 때 검은색, 푸른색 등의 집락은 Disc를 삽입하여 37℃에서 3시간 더 배양 후 분홍색 영역을 생성하는 집락을 계수하였다.
- 대장균군은 붉은 집락 중 기포를 형성한 집락을 계수하고, 대장균은 주위에 기포를 형성한 푸른 집락의 수를 계수하였다. 효모 및 진균류의 정량적 분석을 위해 일반세균수와 동일한 균질액 1 mL을 취하여 멸균생리식염수 9 mL에 단계 희석한 후 주입 평판법(pour plate method)에 따라 각 단계 희석액 1 mL를 평판에 분주하고 10% tartaric acid로 acidified시킨 potato dextrose agar (PDA, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)를 petri dish에 약 15-20 mL씩 부어 고르게 혼합하였다. 25°C에서 5일간 배양시킨 후 15-300개의 집락을 형성한 배지만 계수하여 log CFU/g으로 나타냈다.
대상 데이터
- 본 연구에서 사용한 샤브샤브 밀키트는 경상남도 통영 및 거제시 소재 대형마트와 온라인에서 판매되고 있는 배추, 쌈추, 단호박, 쇠고기, 숙주, 새송이버섯이 포함된 제품 4개 세트를 구입하여 본 실험에 이용하였다. 실험용 시료는 멸균 가위와 핀셋을 이용하여 절단하여 고르게 혼합하여 채취하여 사용하였다.
- 본 연구에서 사용한 샤브샤브 밀키트는 경상남도 통영 및 거제시 소재 대형마트와 온라인에서 판매되고 있는 배추, 쌈추, 단호박, 쇠고기, 숙주, 새송이버섯이 포함된 제품 4개 세트를 구입하여 본 실험에 이용하였다. 실험용 시료는 멸균 가위와 핀셋을 이용하여 절단하여 고르게 혼합하여 채취하여 사용하였다.
성능/효과
- 또한, 식품신선도의 지표이며 식품위생·안전성이 확보될수 있는 일반세균수 1×105 CFU/g9) 이하의 기준과 비교시 배추, 쌈추, 새송이버섯 모두에서 5 log CFU/g 이상을 보였기에 이 역시 무시할 수 없을 정도의 오염수준이었다.
- 본 연구에서 L. monocytogenes의 정성적 결과로는 새송이버섯을 제외한 모든 재료에서 검출되었다. 쇠고기, 숙주, 배추, 쌈추, 단호박 4개의 샘플 중에서 각각 25, 50, 25, 25, 및 50% 양성으로 검출되었다(Table 4).
- 샤브샤브 밀키트 6가지 재료의 대장균군의 오염범위를 분석한 결과 2.02-3.28 log CFU/g이며, 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다(Table 2). 대장균군은 일반세균수와 마찬가지로 쇠고기에서 3.
- monocytogenes의 정성적 결과로는 새송이버섯을 제외한 모든 재료에서 검출되었다. 쇠고기, 숙주, 배추, 쌈추, 단호박 4개의 샘플 중에서 각각 25, 50, 25, 25, 및 50% 양성으로 검출되었다(Table 4). 하지만 Salmonella의 정성적 결과로는 모든 샘플에서 음성으로 나타났다(Table 4).
- 일반적으로, 7-8 log CFU/g의 일반세균이 존재할 경우 병원성이 없는 세균이라 할지라도 면역기능이 약한 사람에게는 식중독을 일으킬 가능성이 있다10). 신선편의식품에 대한 총균수의 기준 규격은 없지만 본 연구결과 쇠고기 중의 일반세균수의 수준이 가장 높아 잠재적으로 미생물학적 부패의 위험성이 높은 것으로 판단되었다. 아울러 배추, 쌈추, 새송이버섯 역시 저장기간 또는 유통시간이 증가함에 신선도에 문제를 일으킬 가능성이 있는 것으로 사료된다.
- aureus가 불검출 되었다25). 이와 같이 S. aureus와 B. cereus의 오염수준은 낮지만 채소류에서 빈번하게 검출되고 있으며, 특히 샤브샤브 밀키트에서도 낮은 수준이지만 다수의 시료에 오염되어 있는 것으로 확인되었다. 이는 제조과정에서 조리사의 부주의한 취급 또는 조리사의 손을 통해 직·간접적으로 노출되었을 것으로 판단된다.
- 진균류의 경우 4개의 샤브샤브 밀키트세트의 모든 원료 (쇠고기, 숙주, 배추, 새송이버섯, 쌈추, 단호박)에서 진균류의 검출율은 100%로서 그 평균오염도는 3.20 log CFU/g, 오염범위는 2.78-3.52 log CFU/g 수준으로 분석되었다. Bae 등(2011)의 연구에서 상추, 배추, 부추, 미나리, 콩나물, 숙주에서 0.
- 50 log CFU/g로 검출되었다. 특히, 쇠고기의 경우 6 log CFU/g 이상의 균이 검출되었으며 숙주, 단호박, 배추의 경우 5 log CFU/g 이상의 균이 검출되었다. 새송이버섯의 경우 6가지 밀키트 재료 중에서 3.
후속연구
- 그러나, 본 연구결과를 바탕으로 샤브샤브 밀키트에서 Salmonella spp.는 검출되지 않았지만 저온성세균인 L. monocytogenes가 검출되는 것으로 보아 샤브샤브 밀키트의 위해미생물 오염을 감소시키기 위해서는 제조단계와 유통단계에서의 살균소독, 보관 시 항균포장 사용 등 철저한 위생 관리 단계의 추가적용이 필요할 것으로 판단되며, 여러 가지 재료를 혼합하고 있는 밀키트의 경우 조리종사원의 수작업이 많이 요구되기 때문에 생산관리 시 특별히 주의가 필요하다고 사료된다.
- 만약 이러한 채소 및 나물류의 추가적인 세척과 살균·소독이 이루어지지 않는다면 원재료의 위생상태가 그대로 전이되어 조리 후에도 미생물이 완전 제거되지 않을 가능성이 높기 때문에 잠재적 위험성이 있다고 볼 수 있다19). 현재 식품공전의 대장균의 규격은 신선편의 식품에 한하여 n=5, c=1, m=10, M=100로 관리되는데, 본 연구결과 샤브샤브 밀키트는 식품공전의 미생물 규격의 범위 안에서 관리가 잘 이루어지고 있는 것으로 사료되지만 섭취 전 충분한 세척, 소독 등 관리에 의한 원료의 미생물 수를 현저히 낮출 수 있는 방안이 필요하다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.