[논문]밥, 면, 소스류에 존재하는 수용성 비타민 B1, B2 그리고 B3 함량 검토

조진주; 홍성준; 부창국; 신의철

doi:10.13103/jfhs.2020.35.4.398

[국내논문] 밥, 면, 소스류에 존재하는 수용성 비타민 B1, B2 그리고 B3 함량 검토
Investigation of Water-Soluble Vitamin (B1, B2, and B3) Contents in Rice, Noodles, and Sauces 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.35 no.4, 2020년, pp.398 - 410

조진주 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 홍성준 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 부창국 (경남과학기술대학교 식품과학부) , 신의철 (경남과학기술대학교 식품과학부)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 13종의 밥류, 11종의 면류, 그리고 15종의 소스류에 함유되어 있는 수용성 비타민 B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), 그리고 B₃ (niacin)의 함량을 확인하였다. 실험 결과에 대한 신뢰도를 확인하기 위해 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ)를 확인하였으며, 표준인증물질(SRM 1849a)을 통한 결과의 정확도를 확인하여 우수한 지표를 나타내었다. Thiamin에서 밥류의 경우 잡채밥이 가장 높은 함유량을 확인하였고, 면류의 경우 막국수, 그리고 소스류의 경우 토마토 스파게티소스가 가장 높은 함유량을 확인하였다. Riboflavin은 밥류의 경우 짜장밥, 면류의 경우 비빔국수, 소스류의 경우 강황카레 약간 매운맛에서 가장 높은 함유량을 확인하였다. Niacin에서는 밥류, 면류, 그리고 소스류에서 각각 치킨볶음밥, 잔치국수, 짜장소스에서 가장 높은 함유량을 확인하였다. 한국인 성인 남녀의 수용성 비타민 1일 섭취권장량에 대하여 식품에 함유되어 있는 양을 확인한 결과 강황카레 약간 매운맛에서 가장 높은 riboflavin의 함량이 남자의 경우 217.40%, 여자의 경우 271.75%로 가장 높은 함량을 확인하였다. 본 연구를 통해서 밥류, 면류, 그리고 소스류에 함유된 수용성 비타민에 대한 영양성분 데이터베이스를 구축하고, 1일 섭취권장량에 대한 식품에 함유된 수용성 비타민의 함량 확인을 통해 국민 식생활에 필요한 자료를 제공하고자 한다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, the contents of soluble vitamins B1 (thiamin), B2 (riboflavin), and B3 (niacin) in 13 kinds of rice, 11 kinds of noodles, and 15 kinds of sauces were identified. The limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ) were checked to determine the reliability of the experimental results, and the accuracy of the results through the standard reference material (SRM 1849a) was verified to show excellent indicators. As for thiamin, japchaebab (stir-fried glass noodles with rice) was found to contain the highest content among rice dishes, makguksu (buckwheat noodles) among noodle dishes, and tomato spaghetti sauce among sauces. Riboflavin was identified as having the highest content in slightly spicy jajangbab (black-bean sauce with rice), bibimguksu (spicy noodles) for noodles, and spicy curry with turmeric for sauces. Niacin was highest in content in the deep and rich flavors of spicy chicken-fried rice, janchiguksu (banquet noodles), and black-bean sauce, respectively. As a result of checking the amount of recommended daily intake of water-soluble vitamins for Korean adult men and women, the highest content of riboflavin was 217.40% for men and 271.75% for women. Through this study, we are going to establish a database of nutrients for the water-soluble vitamins contained in rice, noodles, and sauces to provide the necessary dietary data concerning the content of the water-soluble vitamins contained in foods for daily recommended intake.

Keyword

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구에서는 국민이 섭취하는 밥류 13종, 면류 11종, 소스류 15종을 대상으로 수용성 비타민(B₁, B₂ 그리고 B₃)의 함량을 확인하였고, 한국인 성인 남녀의 영양섭취기준에 따라 1일 권장섭취량에 따른 밥, 면 그리고 소스류에 함유된 비타민 B₁, B₂, 그리고 B₃의 함유량을 확인하고자 하였다. 식품을 통한 올바른 수용성 비타민의 섭취를 위하여 식품에 함유되어 있는 수용성 비타민을 확인하여 식품영양정보를 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.
의 함유량을 확인하고자 하였다. 식품을 통한 올바른 수용성 비타민의 섭취를 위하여 식품에 함유되어 있는 수용성 비타민을 확인하여 식품영양정보를 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.
본 연구에서는 한국인 성인 남녀를 기준으로 수용성 비타민의 일일 권장섭취량 대비 밥류, 면류, 소스류에 함유되어 있는 수용성 비타민 함량을 확인하였다¹⁵⁾. 아래 식을 통해 값을 확인하였다.
이에 많은 연구들이 식품 중의 비타민의 안정성에 대한 연구가 계속적으로 이루어지고 있는 실정이다. 본 연구에서는 조리제품과 실제 소비자들이 마켓에서 구매가 이루어지는 제품이 가지는 수용성 비타민의 함량을 제시하여, 소비자들이 식품영양소에 대한 기초적인 정보를 제공하고자 한다.

가설 설정

2)N.D. corresponds “not detected”.
3)N.D. corresponds “not detected”.

제안 방법

비타민 B1과 B3의 분석을 위한 HPLC (High performance liquid chromatography) 분석시스템은 Agilent 1100 Infinity HPLC (Agilent Co., Santa Clara, CA, USA)을 이용하였으며, YMC-Pack ODS AM 컬럼(250 mm×4.6 mm, 5 um, YMC-Korea Co., Seongnam, Korea)이 장착된 UV 검출기를 통한 분석을 진행하였다.
Louis, MO, USA)에서 구입하였다. 표준 분석물질은 SRM 1949a를 이용하여 각 비타민의 함량을 기존 문헌값과 비교하여 실험의 타당성을 제시하였다. SRM1849a는 NIST (National Institute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD, USA)를 통해서 구입하였으며, 해당 문헌값 역시 NIST에서 제시한 문헌값을 사용하였다.
비타민 B2의 HPLC 분석시스템은 Agilent 1100 Infinity HPLC (Agilent Co., Santa Clara, CA, USA)을 이용하였으며, YMC-Pack Pro RS C18 컬럼(250 mm×4.6 mm, 5 um, YMC-Korea Co.)이 장착된 형광검출기를 통한 분석을 진행하였다.
본 연구에서 수용성 비타민 B1, B2, 그리고 B3의 분석값에 대한 반복성과 정확성을 검증하기 위해 각각의 검출한계(LOD: limit of detection)=3.3×δ/S (Y-절편에 대한 표준편차/기울기에 대한 평균)와 정량한계(LOQ: limit of quantification)=10×δ/S(Y-절편에 대한 표준편차/기울기에 대한 평균)를 각각 확인하였다.
비타민 B2의 함량은 riboflacin-5'-adenosyliphosphate (FAD), riboflavin-5'-phosphate (FMN), 그리고 riboflavin의 표준품을 통한 검량선을 통하여 함량을 합산하여 제시하였다6).
45 μm syringe filter로 여과하여 시료로 사용하였다. 비타민 B₁와 B₃의 정량을 위해서 표준시약으로 사용된 thiamin, nicotinic acid 그리고 nicotinamide를 사용하여 검량선을 통하여 함량을 계산하였다.
본 연구에서는 수용성 비타민 B₁ (thiamin), B₂ (FAD, FMN, 그리고 riboflavin), 그리고 B₃ (nicotinic acid와 nicotinamide)의 신뢰도를 확인하기 위해 LOD와 LOQ값을 얻었고, 결과 값을 Table 2에 나타내었다. 검량선의 상관계수 (r²) 값은 모든 표준품에서 0.
먼저 비타민 B₁ 및 B₃ 분석은 동일한 조건을 사용하였다. 샘플 약 5g에 HPLC 이동상(mobile phase)으로 사용되는 5 mM sodium 1-hexanesulfonate 50 mL를 취하여 용해시킨 후 40℃에서 초음파 추출기(8510E-DTH, Branson, Danbury, CT, USA)를 통해 균질화시키면서 30분간 수용성 비타민을 추출하였다. 추출된 시료는 원심분리기(Smart 15, Hanil, Gimpo, Korea)로 10분간 15,000 rpm에서 원심분리한 후 상층액을 취하여 0.

대상 데이터

수용성 비타민 B1, B2 그리고 B3의 표준시약으로 thiamin hydrochloride (CAS NO.: 67-03-8, formula: C12H17ClN4OS · HCl, M.W.: 337.27), riboflacin-5'-adenosyliphosphate (FAD) (CAS NO.: 146-14-5, Formula: C27H33P2N9O15, M.W.: 785.55), riboflavin-5'-phosphate (FMN) (CAS NO.: 146-17-8, formula: C17H21N4O9P, M.W.: 456.34), riboflavin (CAS NO.: 83-88-5, formula:C17H21N4O9P, M.W.: 376.36), nicotinic acid (CAS NO.: 59-67-6, formula: C6H5NO2, M.W.: 123.11) 그리고 nicotinamide (CAS NO.: 98-92-0, formula: C6H6N2O, M.W.:122.12)를 사용하였고, Sigma-Aldrich Co. (St. Louis, MO, USA)에서 구입하였다.
본 연구에서는 국가실험실 관리시스템(National Laboratory System, NLS)의 영양성분 데이터베이스(DB) 구축을 위해 국민건강영양조사를 바탕으로 한 우리 국민의 다빈도 섭취식품 및 최근 새롭게 등장한 가공식품 시료 (밥, 면, 그리고 소스)를 사용하였다. 국민 다빈도 섭취식품은 농촌진흥청, 한국영양학회, 식품의약품안전처 등의 기관에서 제공하는 레시피를 참고하여 전주대에서 기준레시피를 작성하여 조리하였으며, 가공식품은 국내 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
본 연구에서는 국가실험실 관리시스템(National Laboratory System, NLS)의 영양성분 데이터베이스(DB) 구축을 위해 국민건강영양조사를 바탕으로 한 우리 국민의 다빈도 섭취식품 및 최근 새롭게 등장한 가공식품 시료 (밥, 면, 그리고 소스)를 사용하였다. 국민 다빈도 섭취식품은 농촌진흥청, 한국영양학회, 식품의약품안전처 등의 기관에서 제공하는 레시피를 참고하여 전주대에서 기준레시피를 작성하여 조리하였으며, 가공식품은 국내 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 모든 시료는 숙명여대에서 균질화과정을 거친 후 -20℃ 이하의 냉동상태로 본 기관에 배송되었다.
모든 시료는 숙명여대에서 균질화과정을 거친 후 -20℃ 이하의 냉동상태로 본 기관에 배송되었다. 총 39개의 시료로는 13종의 밥류, 11종의 면류 그리고 15종의 소스류를 사용하였다. 밥류는 매운치킨볶음밥(Maeunchickinbbokeumbab), 낙지볶음밥(Nakjibbokeumbab), 카레라이스(Karaerice), 불고기덮밥(Bulgogidupbab), 볶음밥(Bokeumbab), 잡채밥(Japchaebab), 짜장밥(Jjajangbab), 쇠고기김밥(Sogogikimbab), 참치김밥(Chamchikimbab), 비빔밥(Bibimbab), 치즈김밥(Cheezkimbab), 그리고 알밥(Albab)을 사용하였다.
총 39개의 시료로는 13종의 밥류, 11종의 면류 그리고 15종의 소스류를 사용하였다. 밥류는 매운치킨볶음밥(Maeunchickinbbokeumbab), 낙지볶음밥(Nakjibbokeumbab), 카레라이스(Karaerice), 불고기덮밥(Bulgogidupbab), 볶음밥(Bokeumbab), 잡채밥(Japchaebab), 짜장밥(Jjajangbab), 쇠고기김밥(Sogogikimbab), 참치김밥(Chamchikimbab), 비빔밥(Bibimbab), 치즈김밥(Cheezkimbab), 그리고 알밥(Albab)을 사용하였다. 면류는 물냉면 (메밀면)(Mulnangmyun), 비빔냉면(Bibimnangmyun), 치즈 크림스파게티 스파게티면(Cheezspagetimyun), 볼로냐스파게티 스파게티면(Bolonyaspagetimyun), 회냉면(Hwoenangmyun), 막국수(Makguksu), 비빔국수(Bibimguksu), 바지락칼국수(Bajirakkalguksu), 우동(Udong), 잔치국수(Janchiguksu), 그리고 콩국수(Kongguksu)를 사용하였다.
밥류는 매운치킨볶음밥(Maeunchickinbbokeumbab), 낙지볶음밥(Nakjibbokeumbab), 카레라이스(Karaerice), 불고기덮밥(Bulgogidupbab), 볶음밥(Bokeumbab), 잡채밥(Japchaebab), 짜장밥(Jjajangbab), 쇠고기김밥(Sogogikimbab), 참치김밥(Chamchikimbab), 비빔밥(Bibimbab), 치즈김밥(Cheezkimbab), 그리고 알밥(Albab)을 사용하였다. 면류는 물냉면 (메밀면)(Mulnangmyun), 비빔냉면(Bibimnangmyun), 치즈 크림스파게티 스파게티면(Cheezspagetimyun), 볼로냐스파게티 스파게티면(Bolonyaspagetimyun), 회냉면(Hwoenangmyun), 막국수(Makguksu), 비빔국수(Bibimguksu), 바지락칼국수(Bajirakkalguksu), 우동(Udong), 잔치국수(Janchiguksu), 그리고 콩국수(Kongguksu)를 사용하였다. 소스의 경우, 프렌치발사믹드레싱(Frenchbasimicdressing), 불고기양념(Bulgogiyangnyµm), 돼지갈비 양념(Doejigalbiyangnyµm), 과일카레소스(Fruitkaraesauce), 조림용간장소스(Ganjangsauce), 데리야끼소스(Daeriyakkisauce), 돈카츠소스(Donkazsauce), 찜닭 양념(Jjimdakyangnuym), 토마토 스파게티소스(Spagetisauce), 짜장소스(Jjangsauce), 강황카레 약간 매운맛(Gangwhangkaraemaunmat), 곤드레나물밥 양념장(Gondrenamulbapsauce), 과일카레 매운맛(Fruitkaraemaunmatsauce), 스위트 칠리소스(Sweetchillisauce), 그리고 간짜장(Ganjjajang)을 샘플로 사용하였다.
표준 분석물질은 SRM 1949a를 이용하여 각 비타민의 함량을 기존 문헌값과 비교하여 실험의 타당성을 제시하였다. SRM1849a는 NIST (National Institute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD, USA)를 통해서 구입하였으며, 해당 문헌값 역시 NIST에서 제시한 문헌값을 사용하였다.
한국인의 성인 남녀를 기준으로 시료 100 g당 함유하고 있는 수용성 비타민의 1일 섭취권장량을 확인하였다. 성인 남자 기준 thiamin의 권장섭취량은 1.

데이터처리

3×δ/S (Y-절편에 대한 표준편차/기울기에 대한 평균)와 정량한계(LOQ: limit of quantification)=10×δ/S(Y-절편에 대한 표준편차/기울기에 대한 평균)를 각각 확인하였다. 수용성 비타민의 회수율에 대한 신뢰도를 얻고자 표준인증물질 SRM (1849a)을 사용하여 함량 분석을 하였다¹⁴⁾.
본 연구에 보고된 수용성 비타민의 실험값은 모두 3회 반복값에 대한 평균값과 표준편차를 제시하였고, SAS 9.4 (Statistical Analysis System, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 사용하였고, Tukey’s multiple range test를 통해 각 시료 간의 유의성 검토를 실시하였다(P<0.05).
이러한 앞선 연구를 통한 정량한계 및 검출한계를 비교하여 본 연구가 신뢰도 높은 결과를 나타내는 것으로 판단되었다. 또한 표준인증물질(SRM 1849a)에 대하여 수용성 비타민 B₁, B₂, 그리고 B₃의 실험값을 미국국립표준연구원(National Institute of Standards and Technology, NIST)에서 제공하는 인증값을 이용하여 비교 분석하여, 그 결과를 Table 3에 나타내었다. 비타민 B₁의 경우 1.

이론/모형

밥류, 면류, 소스류에 함유되어있는 수용성 비타민 B₁, B₂, 그리고 B₃는 Kim 등⁴⁾의 방법을 이용하여 추출하였다. 먼저 비타민 B₁ 및 B₃ 분석은 동일한 조건을 사용하였다.

성능/효과

비타민 B3인 niacin의 LOD와 LOQ는 nicotinic acid의 경우 각각 0.015 μg/mL와 0.046 μg/mL의 값을 얻었으며, nicotinamide는 0.067 μg/mL과 0.203 μg/mL의 결과를 확인하였다.
비타민 B2의 LOD와 LOQ는 FAD에서 각각 0.012 μg/mL와 0.036 μg/mL로 확인하였고, FMN에서는 각각 0.017 μg/mL와 0.051 μg/mL을 확인하였으며 riboflavin의 경우 각각 0.035 μg/mL와 0.107 μg/mL의 결과를 확인하였다.
검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ) 경우, 비타민 B1인 thiamin은 각각 0.034 μg/mL와 0.103 μg/mL의 결과값을 확인하였다.
(nicotinic acid와 nicotinamide)의 신뢰도를 확인하기 위해 LOD와 LOQ값을 얻었고, 결과 값을 Table 2에 나타내었다. 검량선의 상관계수 (r²) 값은 모든 표준품에서 0.998-0.999 범위 내의 값을 확인하였으며, 모두 1에 가까운 값으로 우수한 직진성을 확인하였다. 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ) 경우, 비타민 B₁인 thiamin은 각각 0.
203 μg/mL의 결과를 확인하였다. 이러한 앞선 연구를 통한 정량한계 및 검출한계를 비교하여 본 연구가 신뢰도 높은 결과를 나타내는 것으로 판단되었다. 또한 표준인증물질(SRM 1849a)에 대하여 수용성 비타민 B₁, B₂, 그리고 B₃의 실험값을 미국국립표준연구원(National Institute of Standards and Technology, NIST)에서 제공하는 인증값을 이용하여 비교 분석하여, 그 결과를 Table 3에 나타내었다.
가장 높은 함량을 나타내는 잡채밥의 경우 0.657±0.023 mg/100 g을 함유하고 있는 것을 확인하였으며, 볶음밥(버섯, 감자)의 경우 0.042±0.001 mg/100 g으로 가장 낮은 함유량을 나타내었다(P<0.05).
가장 높은 함량을 나타내는 토마토 스파게티소스의 경우 0.544±0.016 mg/100 g을 함유하고 있는것을 확인하였으며, 스위트 칠리소스에서 0.104±0.002 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 확인하였다(P<0.05).
토마토 스파게티소스, 강황카레 약간매운맛, 과일카레 매운맛, 돈카츠소스, 조림용 간장소스, 데리야끼소스, 간짜장, 불고기양념, 돼지갈비 양념, 스위트 칠리소스 순으로 높은 함량을 확인하였다(P<0.05).
소스류에 존재하는 thiamin의 함량은 0.104-0.544 mg/100 g으로 유의적으로 차이가 나는 것을 확인하였다(P<0.05).
면류에서 가장 높은 함량을 나타내는 막국수의 경우 0.432±0.008 mg/100 g의 함량을 확인하였고, 비빔냉면(냉면사리)의 경우 0.126±0.003 mg/100 g으로 가장 낮은 함유량을 확인하였다(P<0.05).
05). 물냉면(메밀면), 볼로냐스파게티(스파게티면), 비빔국수, 바지락칼국수, 잔치국수의 경우 thiamin이 확인되지 않았다. 소스류에 존재하는 thiamin의 함량은 0.
05). 프렌치발사믹 드레싱, 찜닭 양념, 짜장소스, 곤드레나물밥 양념장, 그리고 과일카레 매운맛 총 시료에서는 thiamin이 확인되지 않았다. 일반적으로 thiamin은 장시간 열에 노출될 시 쉽게 파괴가 되며, 기능을 상실하게 된다고 알려져 있다¹⁶⁾.
Riboflavin의 함량이 가장 높은 짜장밥의 경우 0.344±0.004 mg/100 g이었으며, 함유량이 가장 낮은 식품인 낙지볶음밥에는 0.040±0.001 mg/100 g이 함유되어 있는 것을 확인하였다(P<0.05).
가장 높은 함량을 나타내는 강황카레 약간 매운맛은 3.261±0.014 mg/100 g으로 확인하였으며, 프렌치발사믹드레싱은 0.002±0.001 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 확인하였다(P<0.05).
강황카레 약간 매운맛, 곤드레나물밥 양념장, 과일 카레(매운맛스파이스), 간짜장, 토마토 스파게티, 과일카레, 불고기양념, 돈카츠소스, 조림용 간장소스, 돼지갈비 양념, 찜닭 양념, 스위트 칠리소스, 데리야끼소스, 짜장소스, 프렌치발사믹드레싱 순서로 높은 함량을 확인하였다(P<0.05).
면류에서 Riboflavin의 함량이 가장 높은 비빔국수는 0.074±0.003 mg/100 g이었으며, 함유량이 가장 낮은 식품인 물냉면(메밀면)에는 0.019±0.001 mg/100 g이 함유되어 있는 것을 확인하였다(P<0.05).
비빔냉면(냉면사리), 치즈 크림스파게티(스파게티면), 볼로냐스파게티(스파게티면), 우동, 콩국수, 물냉면(메밀면) 순으로 높은 함량을 확인하였다(P<0.05).
05). 본 연구에서는 밥류, 면류, 소스류의 제조 과정에서 높은 열이 가해지지만, 시료에서 riboflavin이 검출되지 않은 시료는 없었으며, 상대적으로 고온에서 높은 안정성을 지니고 있다고 알려진 연구결과와 같은 양상을 나타내고 있음을 확인하였다¹⁹⁾. Powers²⁰⁾의 연구에 따르면 육류, 어패류, 야채, 우유나 유제품은 좋은 riboflavin 급원이라고 보고된 바가 있다.
Powers²⁰⁾의 연구에 따르면 육류, 어패류, 야채, 우유나 유제품은 좋은 riboflavin 급원이라고 보고된 바가 있다. 이와 같이 본 연구에서 육류와 야채가 재료로 사용된 짜장밥, 비빔밥, 불고기 덮밥의 경우 높은 riboflavin 함량을 확인하였다. 유의적으로 높은 riboflavin의 함량을 나타내는 강황 카레 약간 매운맛에 비해 같은 재료인 카레이지만 과일카레의 경우 비교적 낮은 함량의 riboflavin을 확인하였다.
이와 같이 본 연구에서 육류와 야채가 재료로 사용된 짜장밥, 비빔밥, 불고기 덮밥의 경우 높은 riboflavin 함량을 확인하였다. 유의적으로 높은 riboflavin의 함량을 나타내는 강황 카레 약간 매운맛에 비해 같은 재료인 카레이지만 과일카레의 경우 비교적 낮은 함량의 riboflavin을 확인하였다. 이는 riboflavin이 산과 고온에서는 높은 안전성을 가지고 있지만, 높은 알칼리성을 띄는 경우 낮은 안정성을 가지고 있다고 알려진 바와 같이 알칼리성 과일의 함유로 인해 riboflavin의 함량이 낮게 검출되었다고 판단된다²¹⁾.
밥류에 속하는 시료의 niacin 함량은 0.327-2.284 mg/100 g으로 시료 간 함량이 유의적으로 차이가 나는 것을 확인하였으며, 매운치킨볶음밥, 불고기덮밥, 낚지볶음밥, 짜장밥, 카레라이스, 잡채밥, 볶음밥, 볶음밥(버섯, 감자) 순으로 높은 함유량을 확인하였다(P<0.05).
시료 중 매운 치킨 볶음밥, 짜장소스, 그리고 간짜장의 경우 유의적으로 높은 niacin 함량을 확인하였다(P<0.05).
가장 높은 함량을 나타내는 짜장소스는 1.689±0.020 mg/100 g으로 확인하였으며, 스위트 칠리소스는 0.104±0.015 mg/100 g으로 가장 낮은 함량을 확인하였다(P<0.05).
소스류의 niacin 함량은 0.104-1.689 mg/100 g으로 소스류 시료 간 함량 차이를 확인하였으며, 짜장소스, 간짜장, 과일 카레, 토마토 스파게티소스, 돼지갈비 양념, 불고기양념, 찜닭 양념, 조림용 간장소스, 강황카레 약간 매운맛, 돈카츠소스, 프렌치발사믹드레싱, 곤드레나물밥 양념장, 스위트 칠리소스 순서로 높은 함량을 확인하였다(P<0.05).
Niacin의 함량이 가장 높은 잔치국수는 0.951±0.017 mg/100 g이었으며, 함유량이 가장 낮은 식품인 볼로냐스파게티(스파게티면)에는 0.006±0.001 mg/100 g이 함유되어 있는 것을 확인하였다(P<0.05).
면류의 경우 niacin의 함량이 0.006-0.951 mg/100 g으로 시료 간의 유의적인 차이를 확인하였으며, 잔치국수, 바지락칼국수, 막국수, 치즈 크림스파게티 스파게티면, 물냉면(메밀면), 비빔냉면(냉면사리), 비빔국수, 우동(일식), 콩국수, 회냉면, 볼로냐스파게티(스파게티면) 순으로 높은 함량을 확인하였다(P<0.05).
함량이 가장 높은 매운 치킨볶음밥의 경우 2.284±0.007 mg/100 g이었으며, 함유량이 가장 낮은 식품인 볶음밥(버섯, 감자)의 경우 0.143±0.050 mg/100 g이 함유되어 있는 것을 확인하였으며, 쇠고기김밥, 참치김밥, 비빔밥, 치즈김밥, 그리고 알밥의 경우 niacin이 확인되지 않았다(P<0.05).
05). 데리야끼소스와 과일 카레 매운맛에서는 niacin이 검출되지 않은 것을 확인하였다. Niacin의 경우 다양한 식품 중에 널리 존재하는 성분으로 알려져 있다²²⁾.
72% 함유하고 있는 것을 확인하였다. Riboflavin의 함량이 가장 높은 짜장밥의 경우는 성인 남자 기준 22.93%, 성인 여자 기준 28.66% 함유하고 있는 것을 확인하였다. Niacin의 함량이 가장 높은 매운치킨볶음밥에는 성인 남자 기준으로 14.
66% 함유하고 있는 것을 확인하였다. Niacin의 함량이 가장 높은 매운치킨볶음밥에는 성인 남자 기준으로 14.27%, 성인 여자 기준 28.66%를 함유하고 있는 것을 확인하였다. 면류의 경우 thiamine의 함량이 가장 높은 막국수에 권장섭취량 대비 성인 남자 기준 36%, 성인 여자 기준 39.
66%를 함유하고 있는 것을 확인하였다. 면류의 경우 thiamine의 함량이 가장 높은 막국수에 권장섭취량 대비 성인 남자 기준 36%, 성인 여자 기준 39.27% 함유하고 있음을 확인하였다. Riboflavin의 함량이 가장 높은 비빔국수의 경우는 성인 남자 기준 4.
27% 함유하고 있음을 확인하였다. Riboflavin의 함량이 가장 높은 비빔국수의 경우는 성인 남자 기준 4.93%, 성인 여자 기준 6.16%를 함유하고 있는 것을 확인하였다. Niacin은 잔치국수에서 함량이 가장 높았으며 권장섭취량 대비 성인 남자의 경우 5.
16%를 함유하고 있는 것을 확인하였다. Niacin은 잔치국수에서 함량이 가장 높았으며 권장섭취량 대비 성인 남자의 경우 5.94%, 성인 여자의 경우 6.79% 함유하고 있는 것을 확인하였다. 소스류에서 thiamin의 함량이 가장 높은 토마토 스파게티소스가 성인 남자에게 제공하는 함량은 45.
79% 함유하고 있는 것을 확인하였다. 소스류에서 thiamin의 함량이 가장 높은 토마토 스파게티소스가 성인 남자에게 제공하는 함량은 45.33%이고, 성인 여자에게 제공하는 함량은 49.45%로 확인하였다. Riboflavin의 함량이 가장 높은 강황카레 약간 매운맛의 경우 전체 시료 중 함량이 가장 컸으며, 성인 남자에게 제공하는 함량은 217.
45%로 확인하였다. Riboflavin의 함량이 가장 높은 강황카레 약간 매운맛의 경우 전체 시료 중 함량이 가장 컸으며, 성인 남자에게 제공하는 함량은 217.40%이고, 성인 여자의 경우 271.75%로 확인하였다. 소스류에서 niacin의 함량이 가장 높은 짜장소스는 성인 남자에게 10.
75%로 확인하였다. 소스류에서 niacin의 함량이 가장 높은 짜장소스는 성인 남자에게 10.55% 제공하며, 성인 여자의 경우 12.06% 제공하는 것을 확인하였다. 단일 영양소의 결핍으로도 정신건강에 장애를 가져오고 우울증과 같은 정신질환을 일으킬 수 있다고 보고된 바가 있다²⁴⁾.
밥류에 속하는 시료의 riboflavin 함량은 0.040-0.334 mg/100 g으로 시료 간 riboflavin의 함량이 유의적으로 차이가 나는 것을 확인하였으며, 짜장밥, 비빔밥, 불고기덮밥, 볶음밥, 치즈김밥, 참치김밥, 볶음밥(버섯, 감자), 쇠고기김밥, 잡채밥, 카레라이스, 알밥, 매운치킨볶음밥, 낚지볶음밥 순으로 높은 함유량을 확인하였다(P<0.05).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	한국의 밥상에서의 한상차림이 추구하는 것은?	한국의 밥상에서의 한상차림은 영양, 맛, 온도 그리고 색상 등의 모든 부분에서 조화를 추구하고 있다1). 특히 밥 중심의 균형 잡힌 식사는 영양적으로 우수한 쌀을 섭취함으로써 만성 질병을 예방하는데 중요한 역할을 한다고 보고된 바가 있다2).
	밥 중심의 균형 잡힌 식사가 가진 역할은 무엇인가?	한국의 밥상에서의 한상차림은 영양, 맛, 온도 그리고 색상 등의 모든 부분에서 조화를 추구하고 있다1). 특히 밥 중심의 균형 잡힌 식사는 영양적으로 우수한 쌀을 섭취함으로써 만성 질병을 예방하는데 중요한 역할을 한다고 보고된 바가 있다2). 또한 한국의 지리적 특성과 기후의 영향으로 인해 1920년대부터 밀 재배가 본격적으로 시작되면서 국수와 같은 면요리도 즐겨 먹게 되었다고 알려져 있다3).
	한식에서 곡류로 만들어진 주식이 중요한 이유는 무엇인가?	여러 곡류 중 쌀에는 다량의 비타민 B 복합체(비타민 B1, B2, 그리고 B3 등)가 함유되어 있으며, 소맥 제분 과정에서 벗겨진 껍질 부분에는 배아와 섬유질이 함께 있는데 밀 배아에 비타민 B 복합체가 고농도로 함유되어 있다고 알려져 있다5). 한식을 주로 섭취하는 한국인에게 식품으로부터 풍부하게 공급받을 수 있는 수용성 비타민은 중요한 영양소이며, 수용성 비타민이 지용성 비타민에 비해 체외 배출이 빨라 결핍증상이 빨리 나타나기 때문에 주식인 쌀을 이용한 밥류와 면류의 섭취가 중요하다6).

참고문헌 (26)

Jang, D.J., Kim, S.N., Kim, S.H, Lee, K.K., Lee, H.J., Survey of consumer perception for derivation of superior factors in various Korean traditional foods. Korean J. Food Cookery Sci., 21, 780-812 (2005).
Son, S.M., Rice based meal for prevention of obesity and chronic disease. Korean J. Community Nutr., 6(5), 862-867 (2001).
Kim, S.K., Backgrounds of Korean noodle industry. Food Sci. Ind., 50(1), 36-56 (2017).
Kim, D.S., Kim, H.S., Hong, S.J, Cho, J.J., Choi, M.J., Heo, S.U., Lee, K.J., Chung, J.J., Shin, E.C., Investigation of water-soluble vitamin ( $B_1$ , ( $B_2$ , and ( $B_3$ ) content in various rice, soups, and stews produced in Korea. Korean J. Food Sci. Tech., 50, 362-370 (2018).
Seo, J.S., Cho, S.H., Rice-based traditional meal and prevention of chronic diseases. Food Ind. Nutr., 13(2), 27-33 (2008).
Kim, D.S., Kim, H.S., Hong, S.J., Cho, J.J., Lee, J.K., Comparison of the retention rates of thiamin, riboflavin, and niacin between normal and high-oleic peanuts after roasting. Appl. Biol. Chem., 61, 449-458 (2018).

상세보기
Choi, Y., Oh, J.H., Bae, I.Y., Cho, E.K., Kwon, D.J., Park, H.W., Yoon, S., Changes in quality characteristics of seasoned soy sauce treated with superheated steam and high hydrostatic pressure during cold storage. Korean J, Food Cookery Sci., 29(4), 387-398 (2013).

원문보기 상세보기
Bree, A., Verschuren, W.M., Blom, H.J., Kromhout, D., Lifestyle factors and plasma homocysteine concentrations in a general population sample. Am. J. Epidemiol. 154(2), 150-154 (2001).

상세보기
Kwak, B.M., Kim, S.H., Kim, K.S., Lee, K.W., Ahn, J.H., Jang, C.H., Composition of vitamin A, E, B1 and B2 contents in Korean cow's raw milk in Korea. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 26, 245-251 (2006).
Song, S.J., Kim, M.S., Case study on insomniac, melancholiac, schizophrenic patients taking well-balanced nutrition & vitamin B group. J. Korean Soc. Jungshin Sci. 6(1), 11-28 (2004).
El-Hazmi, M.A., Warsy, A.S., Riboflavin status in a Saudi population - A study in riyadh. Ann. Nutr. Metab., 31, 253-258 (1987).

상세보기
Hong, J.E., Kim, M.R., Cheon, S.H., Chai, J.Y., Park, E.R., Mun, C.S., Gwak, I.S., Kim, O.H., Lee, K.H., Determination of niacin in infant formula by solid-phase clean-up and HPLC with photodiode array detector. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 38, 359-363 (2009).

원문보기 상세보기
Cho, J.J., Hong, S.J., Boo, C.G., Jeong, Y.R., Jeong, C.H., Shin, E.C., Investigation of water-soluble vitamin (( $B_1$ , ( $B_2$ , and ( $B_3$ ) contents in various roasted, steamed, stir-fried, and braised foods produced in Korea. J. Food Hyg. Saf. 34(5), 454-462 (2019).

원문보기 상세보기
Ham, M.V., Alversen, M., Koning, T.J., Visser, G., Middendorp, A., Bosma, M., Verhoeven, N.M., Velden, M.G.M., Quantification of vitamin $B_6$ vitamers in human cerebrospinal fluid by ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Anal. Chim. Acta., 721, 108-114 (2012).
Foodsafetykorea, (2020, July 01). Standard for Korean nutrient. Retrieved from https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx12131
Kim, G.P., Hwang, Y.S., Choung, M.G., Analysis of water soluble vitamin B1, B2, and B3 content in Korean traditional holiday foods. J. Korean Soc. Sci. Nutr., 46(8), 944-951 (2017).
Kilcast, D., Effect of irradiation on vitamins. Food Chem., 49, 157-164 (1994).

상세보기
Alvarez, O.M., Gilbreath, R.L., Thiamine influence on collagen during the granulation of skin wounds. J. Surg. Res., 32, 24-31 (1982).

상세보기
Lee, J.W., Kim, S.G., Lee, D.U., Park, S.J., Lee, J.H., Lee, K.P., Kim, D.S., Choi, S.W., Baik, J.H., Effects of temperature and relative humidity on water soluble vitamin contents in commercial vitamin tablet. Korean J. Food Sci. Technol., 37, 1028-1034 (2005).
Powers, H.J., Riboflavin (vitamin $B_2$ ) and health. Am. J. Clin. Nutr., 77, 1352-1360 (2003).

상세보기
Chung, H.K., Yoon, K.S., Woo, N., Effects of cooking method on the vitamin and mineral contents in frequently used vegetables. Korean J. Food Cook. Sci,. 32, 270-278 (2016).

원문보기 상세보기
Friedrich, W., 1988, Niacin, nicotinic acid, nicotinamide, NAD(P), in: vitamins, Walter de Gruyler, New York, NY, USA, pp. 473-542.
Lebiedzinska, A., Szefer P., Vitamins B in grain and cerealgrain food, soy-products and seeds. Food Chem., 95, 116-122 (2006).

상세보기
Melbin, R.W., 1991. Nutritional influences on mental illness: a sourcebook of clinical research. Third Line Press, Tarzana, CA, USA, pp. 360.
Danielyan, K.E., Subcomponents of vitamine B complex regulate the growth and development of human brain derived cells. Am. J. Biomedical Research. 1, 28-34 (2013).

상세보기
Kim, H.S., Jang, D.K., Woo, D.K., Woo, K.L., Comparison of preparation methods for water soluble vitamin analysis in foods by reversed-phase high performance liquid chromatography. Korean J. Food Sci. Technol., 34(2), 141-150 (2002).

저자의 다른 논문 :

활용도 분석정보

상세보기

다운로드

내보내기

활용도 Top5 논문

해당 논문의 주제분야에서 활용도가 높은 상위 5개 콘텐츠를 보여줍니다.
더보기 버튼을 클릭하시면 더 많은 관련자료를 살펴볼 수 있습니다.

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증