[논문]동결건조 낫토를 첨가한 드레싱의 품질특성

김경희; 김예린; 김수아; 한태인; 박노동; 홍경덕; 황상덕; 용주선; 김재숙

doi:10.7318/kjfc/2020.35.4.387

동결건조 낫토를 첨가한 드레싱의 품질특성
Quality Characteristics of Dressing with Freeze-Dried Natto 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.4, 2020년, pp.387 - 391

김경희 (목포대학교 생활과학연구소) , 김예린 (목포대학교 식품영양학과) , 김수아 (목포대학교 식품영양학과) , 한태인 (목포대학교 식품영양학과) , 박노동 (해남자연농업영농조합법인) , 홍경덕 (해남자연농업영농조합법인) , 황상덕 (해남자연농업영농조합법인) , 용주선 (해남자연농업영농조합법인) , 김재숙 (건강식문화연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study assessed the color, polyphenol content, and sensory characteristics of dressing containing varying concentrations (0, 3, 6 and 9%) of freeze-dried Natto. We determined that the absence of freeze-dried Natto (0%) imparted the highest additive value for both L and a, b. The polyphenol contents obtained were 0.63, 0.69, 0.74, and 0.82 mg/g for 0, 3, 6 and 9% of dressing containing freeze-dried Natto, respectively. The appearance, color, taste, texture, and overall preference of dressings with freeze-dried Natto showed significant differences between the samples. The overall preference was highest at 5.92 points, with dressing containing 9% Natto. The quality characteristics of the 9% added samples exhibited significantly higher values as compared to those of the controls, raising the possibility of development as a health-functional dressing.

주제어

표/그림 (4)

그림 Total phenol content of Dressing added with Natto Different letters above bars indicate significant differences (p<0.05)
표 Formulations of dressing added with freeze drying Natto
표 Hunter color value of dressing added with Natto
표 Sensory evaluations of dressing added with Natto

AI 본문요약
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문제 정의

2005). 이에 본 연구에서는 낫토가 갖는 생리 기능을 활용하여 영양적으로 우수한 동결 건조된 낫토를 첨가한 드레싱을 제조하여 품질특성을 평가함으로써 건강과 맛을 중요하게 생각하는 소비자들의 입맛에 맞는 건강지향적인 드레싱 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.

제안 방법

동결건조 낫토를 이용한 식품개발을 위한 연구로 동결건조 낫토를 첨가한 드레싱을 제조하여 동견건조 낫토 첨가가 드레싱의 색도, 총 폴리페놀 함량과 관능적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 동결건조 낫토를 0, 3, 6, 9% 첨가한 드레싱을 제조하여 색도, 총 폴리페놀 함량을 측정하였고, 관능검사를 실시하였다. 동결건조 낫토를 첨가한 드레싱의 색도 측정 결과는 색의 밝은 정도를 나타내는 L값은 동결건조 낫토 0% 첨가 드레싱이 40.
시료의 기호도를 7점 척도법(1점: 아주 나쁘다/ 아주 약하다, 7점: 아주 좋다/ 아주 강하다)으로 평가하였다. 영양바의 기호도의 평가항목으로 전반적인 기호도(overall preference), 외관(appearance), 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)을 측정하였다.

대상 데이터

드레싱 제조의 재료인 혼합간장, 참기름, 발효식초, 백설탕, 액상과당, 올리브유, 마늘, 양파, 참깨, L-글루탐산나트륨, 주정, 잔탄검, 흑후추, 레몬주스, 사과퓌레는 오프라이스 오리엔탈 드레싱 제품을 구매하였다.
본 실험에서 사용한 낫토는 (주)명정식품에서 제조하여 −65℃에서 동결시킨 후 동결건조기(FDTc bulk tray type GMP clean room, Operon, Gimpo, Korea)를 이용하여 약 80시간 동안 건조시킨 다음 분쇄기에 분쇄시킨 후 시료로 이용하였다.

데이터처리

, Armonk, NY, USA)를 이용하여 각 시료의 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 처리군 간 유의적 차이 (p<0.05)를 검증하기 위해 분산분석(ANOVA test)을 실시하였으며, 사후검정으로 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.
낫토 드레싱의 실험결과는 SPSS statistics (ver. 21.0, IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 이용하여 각 시료의 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 처리군 간 유의적 차이 (p<0.

이론/모형

AOAC Folin-denis법에 따라 흡광도측정기(Varian, 50 Conc)를 사용하여 측정하였다. 시료 약 3g을 취하여 증류수로 희석하여 시험용액으로 하였고 표준품은 Tannin acid (sigma/403040/Lot: MKBR1502V)을 증류수에 녹여 단계별로 희석하여 사용하였다.

성능/효과

63 mg/g로 가장 낮았으며 동결건조 낫토의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 드레싱의 외관, 맛, 전체적인 기호도 모두 낫토 9% 첨가 드레싱이 가장 높은 값을 나타내었으며 색과 향은 낫토 3, 9% 첨가 드레싱이 각각 5.72, 5.60으로 가장 높은 동일 값을 보여주었다.
대조군을 제외한 동결건조 낫토를 첨가한 드레싱의 L, a, b 값은 첨가량이 증가할수록 증가하는 값을 보인다. 동결건조 낫토 첨가량을 달리하여 제조한 드레싱의 총 폴리페놀 측정값은 대조군이 0.63 mg/g로 가장 낮았으며 동결건조 낫토의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 드레싱의 외관, 맛, 전체적인 기호도 모두 낫토 9% 첨가 드레싱이 가장 높은 값을 나타내었으며 색과 향은 낫토 3, 9% 첨가 드레싱이 각각 5.
본 연구 결과에서 동결건조 낫토를 함유한 드레싱을 제조할 경우 낫토 첨가는 제품의 품질 개선 효과를 나타내었으며, 특히 동결 건조된 낫토 9% 첨가 드레싱은 외관, 색, 맛, 조직감 그리고 전체적인 기호도면에서 높게 나타났다. 이에 동결건조 낫토를 첨가한 드레싱은 건강과 맛을 중요하게 생각하는 소비자들의 욕구를 충족할 수 있는 건강지향적인 드레싱 제품으로 가능성이 있다고 사료된다.

후속연구

(2012)의 연구에서 오미자와 생마즙이 첨가된 오디 샐러드 드레싱의 향, 맛, 외관, 조직감을 살펴본 결과, 대조군에 비하여 생마즙 첨가군의 기호도가 높게 나타났으며, 전반적인 기호도는 7% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 본 연구에서도 낫토를 첨가한 드레싱의 품질 특성과 기호도는 9% 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타남으로써, 건강과 맛을 중요하게 생각하는 소비자들에게 낫토드레싱 개발은 건강지향적인 샐러드드레싱으로 웰빙 식생활에 기여할 것으로 사료된다.
본 연구 결과에서 동결건조 낫토를 함유한 드레싱을 제조할 경우 낫토 첨가는 제품의 품질 개선 효과를 나타내었으며, 특히 동결 건조된 낫토 9% 첨가 드레싱은 외관, 색, 맛, 조직감 그리고 전체적인 기호도면에서 높게 나타났다. 이에 동결건조 낫토를 첨가한 드레싱은 건강과 맛을 중요하게 생각하는 소비자들의 욕구를 충족할 수 있는 건강지향적인 드레싱 제품으로 가능성이 있다고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	낫토는 무엇인가?	낫토는 증자대두에 Bacillus Natto균만을 배양하여 만든 일본의 전통식품이자 기능성식품이다. 낫토균이라고 불리우는 바실러스균(Bacillus subtilis var.
	낫토균이라고 불리는 바실러스균은 낫토 1g당 얼마나 함유되어있는가?	낫토에는 100 g당 10.16 g의 식이섬유와 1 g당 약 7억 마리 이상의 유익균(바실러스균)을 함유해 다이어트 식단으로도 널리 이용된다. 혈전생성 예방식품인 낫토는 발효과정 중 생성되는 낫토키나아제가 혈전 생성을 예방하고 용해시켜 협심증, 심근경색, 부정맥 등 심혈관질환에 도움을 준다고 보고되었다(Baum et al.
	샐러드에 첨가되는 드레싱의 목적은?	샐러드에는 샐러드의 맛을 더해주기 위해 드레싱이 곁들여지는데, 드레싱은 phytochemical이 풍부한 부재료의 첨가로 영양가를 높이고 소화작용을 도와주는 기능을 하고, 식품의 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용된다. 최근 소비자들은 기름 함량이 적으면서 좋은 질감과 생리활성이 높은 과일 등 천연소재를 첨가하여 칼로리가 낮으면서 건강 기능성이 부여된 드레싱을 선호하고 있는 실정이다(Yang 2008).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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