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NTIS 바로가기Journal of the Korean Applied Science and Technology = 한국응용과학기술학회지, v.37 no.4, 2020년, pp.860 - 869
This study was conducted to see the effect of maintaining the freshness of mackerel caught offshore, through the chemical analysis method in seawater slurry ice(SS), sea water cube ice(SC), tap water slurry ice(TS) and tap water cube ice(TC). Among each ice mass, bacteria were below the drinking wat...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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고등어 빙장 방법으로 해수 슬러리 얼음을 이용시 선도변화는 어떻게 나타나는가? | 이상의 결과들로 볼 때 연근해 고등어 어획 시에 해수 슬러리 얼음은 수돗물 얼음과 비교하여 pH가 낮게 유지되었으며, 저장 초기에는 모든 저장소에서 VBN 증가가 억제되었으나 저장 시간이 경과될수록 전반적으로 해수 빙이 담수 빙보다 휘발성염기질소(VBN) 값이 낮게 유지 되었다. 따라서 해수를 이용한 고등어 빙장 방법은 담수 빙으로 저장한 방법에 비하여 또한 큐빅 형태보다 슬러리 형태가 선도유지저장에 보다 더 유리할 것으로 생각되어진다. | |
수산물의 급격한 선도저하는 어떤 문제를 유발하는가? | 따라서 수산물 유통부문에서는 어획직후부터 소비자가 섭취하기까지 신선도를 잘 유지할 수 있는 기술 및 관리가 필요하다[2]. 따라서 선도저하가 급격히 진행되며 품질이 빠른 속도로 떨어지며, 때로는 식중독과 같은 중대한 문제를 일으키기까지 한다. 그러므로 식품위생상 안전하고, 선도가 좋은 어패류를 공급하기 위해서는 어획에서 소비까지의 어획물 취급, 관리 및 선도 유지에 기술적으로 대처하는 일이 무엇보다도 중요하며, 이에 앞서 선도유지 기법에 대한 깊은 이해가 있어야 할 것이다[2]. | |
쇄빙을 이용한 어류의 저온유통 방법은 어떤 문제점이 있는가? | 현재 널리 이용되고 있는 어류의 저온유통 수단은 주로 쇄빙에 의하고 있지만, 쇄빙을 어류냉각에 이용할 때는 특히 알맞는 사용량에 주의를 기울여야 하고, 쇄빙에 의한 냉각효과를 높이기 위하여 소금 등과 같은 기한제를 병용하기도 한다. 그러나 이런 방법은 육상에서 만들어진 얼음의 원수의 오염과 어창의 비위생적인 관리로 인하여 선도보존 효과가 떨어질 뿐만 아니라, 해빙수(담수)에 의한 다획성 어류의 표피색의 백탁화로 상품적인 가치가 상실된다[1]. 또한, 운반선에서 빙장한 어체의 실제온도는 얼음의 융해온도인 0℃보다 높은 온도가 유지되고 있다고 보고하고 있으며, 0℃ 전후에서 근소한 온도차이가 미생물 활성에 큰 영향을 미친다고 보고하고 있다[3]. |
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