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고등어 신선도 유지를 위한 해수와 담수 얼음의 저장효과
Storage Effects of Seawater and Tapwater Ice For Freshness of Mackerel(Scomber japonicus) 원문보기

Journal of the Korean Applied Science and Technology = 한국응용과학기술학회지, v.37 no.4, 2020년, pp.860 - 869  

이남걸 (동명대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 근해에서 잡은 고등어의 신선도유지효과를 확인하기 위해 해수 슬러리얼음(SS), 해수 큐브얼음(SC), 수돗물 슬러리얼음(TS), 수돗물 큐브얼음(TC)에 저장하며, 신선도분석을 시행하였다. 각 얼음 성분 중 세균수는 음용수 기준 이하였고, 암모니아성 질소는 해수 기준치인 11 mg/L를 초과했다. 민물에 비해 바닷물의 탁도가 심했다. 고등어의 일반성분 분석결과 수분 함량이 72.7%, 단백질 20.5%, 지질 5.25%, 회분 함량이 1.3%로 나타났다. 해수 슬러리 얼음은 수돗물 얼음과 비교하여 pH가 낮게 유지되었다. 저장 초기에는 모든 저장소에서 VBN 증가가 억제되었다. 전반적으로 해수빙이 담수 얼음보다 휘발성 염기질소(VBN) 값이 낮게 유지 되었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to see the effect of maintaining the freshness of mackerel caught offshore, through the chemical analysis method in seawater slurry ice(SS), sea water cube ice(SC), tap water slurry ice(TS) and tap water cube ice(TC). Among each ice mass, bacteria were below the drinking wat...

주제어

#해수슬러리얼음   #고등어 신선도   #수질   #휘발성 염기질소  

표/그림 (7)

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 연안에서 어획되는 고등어의 선도를 유지함과 동시에 비위생적인 요소들을 근본적으로 배제시키기 위하여, 최근에 연구되어지고 있는 해수 슬러리 얼음을 이용하여 연안의 어종인 고등어를 해수 슬러리 얼음(Sea Water Slurry Ice : SS), 해수 각 얼음(Sea Water Cube Ice : SC), 담수 슬러리 얼음(Tap Water Slurry Ice : TS ) 및 담수 각 얼음(Tap Water Cube Ice : TC)에 각각 저장하면서 화학적 선도변화를 조사하여 각각의 저장 방식에 따른 선도변화 차이를 조사하여 향후 연안산 해산어류의 빙장 적용 자료로 이용하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
고등어 빙장 방법으로 해수 슬러리 얼음을 이용시 선도변화는 어떻게 나타나는가? 이상의 결과들로 볼 때 연근해 고등어 어획 시에 해수 슬러리 얼음은 수돗물 얼음과 비교하여 pH가 낮게 유지되었으며, 저장 초기에는 모든 저장소에서 VBN 증가가 억제되었으나 저장 시간이 경과될수록 전반적으로 해수 빙이 담수 빙보다 휘발성염기질소(VBN) 값이 낮게 유지 되었다. 따라서 해수를 이용한 고등어 빙장 방법은 담수 빙으로 저장한 방법에 비하여 또한 큐빅 형태보다 슬러리 형태가 선도유지저장에 보다 더 유리할 것으로 생각되어진다.
수산물의 급격한 선도저하는 어떤 문제를 유발하는가? 따라서 수산물 유통부문에서는 어획직후부터 소비자가 섭취하기까지 신선도를 잘 유지할 수 있는 기술 및 관리가 필요하다[2]. 따라서 선도저하가 급격히 진행되며 품질이 빠른 속도로 떨어지며, 때로는 식중독과 같은 중대한 문제를 일으키기까지 한다. 그러므로 식품위생상 안전하고, 선도가 좋은 어패류를 공급하기 위해서는 어획에서 소비까지의 어획물 취급, 관리 및 선도 유지에 기술적으로 대처하는 일이 무엇보다도 중요하며, 이에 앞서 선도유지 기법에 대한 깊은 이해가 있어야 할 것이다[2].
쇄빙을 이용한 어류의 저온유통 방법은 어떤 문제점이 있는가? 현재 널리 이용되고 있는 어류의 저온유통 수단은 주로 쇄빙에 의하고 있지만, 쇄빙을 어류냉각에 이용할 때는 특히 알맞는 사용량에 주의를 기울여야 하고, 쇄빙에 의한 냉각효과를 높이기 위하여 소금 등과 같은 기한제를 병용하기도 한다. 그러나 이런 방법은 육상에서 만들어진 얼음의 원수의 오염과 어창의 비위생적인 관리로 인하여 선도보존 효과가 떨어질 뿐만 아니라, 해빙수(담수)에 의한 다획성 어류의 표피색의 백탁화로 상품적인 가치가 상실된다[1]. 또한, 운반선에서 빙장한 어체의 실제온도는 얼음의 융해온도인 0℃보다 높은 온도가 유지되고 있다고 보고하고 있으며, 0℃ 전후에서 근소한 온도차이가 미생물 활성에 큰 영향을 미친다고 보고하고 있다[3].
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참고문헌 (17)

  1. N. G. Lee, "Water Properties of Electrolytic Machine by Stainless Diaphragm and Effects of Electrolytic Ice Water Storage For Keeping Freshness of Squid, Todarodes pacificus", J. Fish. Mar. Sci. Edu., Vol. 18, No. 3, pp. 250-258, (2006). 

  2. S. Y. Park, J. W. Kang, J. H. Choi, M. J. Kim, M. H. Lee, S. W. Jung, S. J. Lee, "Monitoring of Chilled Fish Quality by Using Time-Temperature Integrator (TTI): Application at a Mock Store", Korean J. of Packaging Sci. & Technol., Vol. 20, No. 3, pp. 91-96, (2014). 

  3. Y. J. Cho, C. G. Kim K. H. Lee, "Effect of Referigerated Sea Water on Keeping Freshness of sardine", Bull. Korean Fish. Soc., Vol. 21, No. 3, pp. 177-183, (1988). 

  4. S. R. Kim, J. J. Kim, H. W. Park, S.K. Kang, H. K. Cha H. J. Baek, "Maturity and Spawning of the Chub Mackerel Scomber japonicus in the Korean Waters" Bull. Korean Fish. Soc. Vol. 53, No. 1, pp. 9-18, (2020). 

  5. J. W. Hur, N. K. Sung, J. G. Lee, S. H. Choi J. K. Kim, "Studies on the Optimum Method of Cold Transport of Marine Products", magazine of the society of air-conditioning and refrigerating engineers of Korea, Vol. 9, No. 2, pp. 111-117, (1980). 

  6. Ministry of Maritime Affairs and Fisheries, "Statistical Yearbook of Korea Marine Fisheries", pp. 299-316, (2018). 

  7. K. S. Kong, N. G. Lee J. D. Kim, "Physical analysis of the keeping freshness of fish using seawater slurry ice" J. of the Korean Society for Power System Engineering, Vol. 22, No. 4, pp. 64-68, (2018). 

    원문보기 상세보기 crossref

  8. AOAC. Official methods of Analysis. 15th ed., Assoc. of official analytical chemists, washington, DC., pp. 69-74, (1995). 

  9. Rural Development Administration, "Proximate compositions of food material", Rural Resource Development Institute, XI. Fish and shellfish, pp. 244-329, (2006). 

  10. S. B. An, S. H. Hwang, Y. S. Cho, "Storage Stability of Raw Beef, Dry-Aging Beef, and Wet-Aging Beef at Refrigeration Temperature", J. Food Hyg. Saf., Vol. 35, No. 2, pp. 170-176, (2020). 

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  11. K. H. Lee, B. I. Hong B. C. Jung, "Processing of Low Salt Mackerel Fillet and Quality Changes during Storage", Korean J. Food Sci Technol., Vol. 30, No. 5, pp. 1070-1076,(1998). 

  12. Y. J. Cho K. O. Cha, "Partial freezing as a means of long period preservation of fishes". Ref. Eng. Air Con. Vol. 4, pp. 9-18, (1985). 

  13. Y. Y. Kim Y. J. Cho, "Early Changes after Death of Plaice, Paralichthys olivaceus Muscle 1. Relationship between Early Changes after Death and Temperature Dependency" Bull. Korean Fish. Soc. Vol. 25, No. 3, pp. 189-196, (1992). 

  14. J. H. Kim, H. J. Lee, T. J. Kim, H. D. Yoo, P. H. Kim J. H. Park, "Effect of Cochlodinium polykrikoides Bloom on the Quality Changes of Fish during Storage in Seawater" J. Fd Hyg. Safety, Vol. 17, No.4, pp. 193-200, (2002). 

  15. B. H. Lee, "Determination of Freshness of Fish Meat using Electric Conductivity Meter", Bull. Korean Fish. Soc. Vol. 22, No. 5, pp. 219-227, (1989). 

  16. S. Y. Joo, J. A. Park, H. J. Hwang, S. J. Kim, J. I. Choi, J. Y. Ha1, M. S. Cho, "Effects of freezing-storage temperature on the shelf life of mackerel fish", Korean J. Food Sci Technol., Vol. 48, No. 6, pp. 536-541 (2016). 

    원문보기 상세보기 crossref

  17. D. Kim, Y. K. Chang, K. H. Park Y. C. Lee, "Effects of Sub - freezing Systems on the Freshness of Pork Loin, Beef Loin and Tuna", Korean J. Food Sci Technol., Vol. 32, No. 2, pp. 341-348 (2000). 

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