[논문]식기류와 식판을 이용한 밥, 국과 반찬들의 인지량, 섭취량 및 포만도의 비교분석

정은진; 장은재

doi:10.14373/jkda.2020.26.4.269

식기류와 식판을 이용한 밥, 국과 반찬들의 인지량, 섭취량 및 포만도의 비교분석
Comparative Analysis of Perception Volume, Intake Volume, and Satiety Rate of Rice, Soup and Side Dishes Using Tableware and Food Tray 원문보기

대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, v.26 no.4, 2020년, pp.269 - 277

정은진 (동덕여자대학교 식품영양학과) , 장은재 (동덕여자대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The perception volume, intake volume, and satiety rate of rice, soup, and side dishes using tableware and food trays were analyzed. Rice, beef, soup, and side dishes in tableware (1st week) and the same menu in food trays (2nd week) were served to twenty-nine female college students over two consecutive weeks (BMI 22.1 kg/㎡, Age 22.9 yr). The results showed that the perceived volume of soup served in tableware was significantly higher than when served in a food tray. On the other hand, except for the perception volume of soup (tableware: 174.80±19.40 g, food tray: 136.14±12.77 g, P<0.05), there was no significant difference in the food perception volume and food intake volume using tableware and food trays between the two groups. The satiety rate of the food tray group (6.68) was significantly higher than that of the tableware group (7.42) after one hour (P<0.05). However, except after one hour, the two groups' satiety rate showed a similar pattern. In most of the comparisons, the results showed no difference between table ware and food trays. Besides, the use of food trays has advantages in terms of easy to manage and convenience. Therefore, food trays might be a better option instead of a tableware.

주제어

표/그림 (6)

그림 Figure 1. Pictures of tableware and food tray.
그림 Figure 2. Meal served to subjects using tableware and food tray.
표 Table 1. Characteristics of the subjects.
표 Table 2. Amount of serving food volume & food perception volume using tableware and food tray.
그림 Figure 3. Satiety rate by tableware and food tray. Values are Mean±SD for 29 participants. Values were analyzed with a repeated measure ANOVA followed by Bonferroni-adjusted post hoc test.
표 Table 3. Food intake volume using tableware and food tray.

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

본 연구는 일반적인 식기류와 식판에 같은 종류와 양의 음식을 제공하고 이에 따른 인지량, 섭취량 그리고 포만도를 비교 분석하고자 하였다. 따라서 밥그릇, 국그릇과 같은 식기류의 경우 높이가 높고 폭이 좁은 컵과 유사하고(밥그릇: 윗부분 지름 140 mm, 아랫부분 지름 130 mm, 높이 55 mm, 부피 450 mL; 국 그릇: 윗부분 지름 120 mm, 아랫부분 지름 110 mm, 높이 50 mm, 부피 280 mL), 식판의 경우 높이가 낮고 폭이 넓은 컵과 유사하다 할 수 있다(밥부분 길이: 바깥쪽 부분 길이 180×150 mm, 안쪽 부분 길이 135×100 mm, 높이 20 mm, 부피 450 mL; 국부분 길이: 바깥쪽 부분 지름 145 mm, 안쪽 부분 지름 95 mm, 높이 20 mm, 부피 280 mL).

가설 설정

이에 본 연구는 ‘식기류의 형태에 따라 인지량이 달라질 수 있는데, 높이가 낮고 폭이 넓은 식판의 경우가 높이가 높고 폭이 좁은 그릇의 경우보다 담긴 음식이 더 적다고 인지하여 섭취량이 많을 것이다’ 라는 가설을 세우게 되었다.

제안 방법

각 주마다 일반적인 식기류와 식판에 동일한 양의 실험식을 담아 제시한 후 연구대상자에게 담긴 음식의 인지량을 그램(g) 단위로 기록하게 하였으며 그 결과는 Table 2와 같다. 식기류에 담긴 실험식의 인지량은 백미밥 162.
따라서 연구대상자는 최대한 가벼운 옷을 입고 자연스러운 상태로 직립자세를 취하게 한 후 신장계(DS-102, Jenix, Seoul, Korea)를 통해 신장을 측정하였다. 그리고 금속제품을 제외한 상태로 양팔을 벌리고 어깨너비만큼 다리를 벌린 후 맨발로 임피던스 체지방 측정기(Inbody 770, Biospace, Seoul, Korea)를 통해 체중, 체질량지수, 지방량 그리고 체지방률을 측정하였다.
첫 번째 주에는 별도로 마련한 식탁에 일반적인 식기류에 일정량의 실험식을 제시한 후 연구대상자가 정면으로 볼 수 있도록 자리를 제공하고 식기류에 담긴 음식의 인지량을 그램(g) 단위로 기록하게 하였다. 두 번째 주도 동일한 방법으로 식판에 실험식을 담아 제시한 후 음식의 인지량을 그램(g) 단위로 기록하게 하였다.
따라서 본 연구는 여대생 29명을 대상으로 첫 번째 주에는 일반적인 식기류를 이용하여 일정량의 음식(백미밥, 쇠고기미역국, 메추리알쇠고기장조림, 견과류멸치볶음, 배추김치)을 제공하여 섭취하게 하였고, 두 번째 주에는 일반적인 식기류 대신 식판을 사용하여 첫 번째 주와 동일하게 실시하였고, 이를 통해 일반적인 식기류와 식판에 따른 인지량, 섭취량 그리고 포만도를 비교 분석하였다.
정상인과 비만인의 식이 섭취 경향은 다르게 나타날 수 있기 때문에 본 연구에서는 정상인을 대상으로 신체 계측을 측정하였다. 따라서 연구대상자는 최대한 가벼운 옷을 입고 자연스러운 상태로 직립자세를 취하게 한 후 신장계(DS-102, Jenix, Seoul, Korea)를 통해 신장을 측정하였다. 그리고 금속제품을 제외한 상태로 양팔을 벌리고 어깨너비만큼 다리를 벌린 후 맨발로 임피던스 체지방 측정기(Inbody 770, Biospace, Seoul, Korea)를 통해 체중, 체질량지수, 지방량 그리고 체지방률을 측정하였다.
본 연구는 식판은 일반적인 식기류보다 평평하고 입체적이지 않기 때문에 식판을 이용할 시 인지량, 섭취량에 차이가 있을 것으로 예상하여 식기류와 식판을 통해 밥, 국 그리고 반찬들의 인지량, 섭취량 및 포만도를 알아보았고 그 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다.
식사는 점심시간인 11시 30분부터 13시 30분까지 제공하여 연구대상자가 원하는 시간에 방문하여 참여할 수 있게 하였다. 식사를 종료한 후에는 식사가 남은 상태의 식판을 그대로 자리에 두고 가도록 안내한 후 잔반량을 전자저울(SH-2000, CAS, Yangju, Korea)을 통해 측정하고 이를 바탕으로 섭취량을 산출하였으며, 산출된 섭취량의 영양정보는 영양분석 프로그램인 CAN Pro 3.0(Computer Aided Nutritional Analysis Program for professionals, The Korean Nutrition society, Seoul, Korea)을 이용하여 계산하였다.
2에 제시하였다. 실험식에 제공된 양은 예비실험을 통해 여대생들이 먹는 평균량을 측정하여 제공하였다. 그리고 동일한 맛을 유지하기 위해 백미밥을 제외하고 나머지 메뉴는 시중에서 판매하고 있는 레토르트 상품을 이용하여 제공하였다.
연구대상자에게 2주 동안 주 1회 점심식사를 제공하였으며, 식단은 한국인의 일상 메뉴를 바탕으로 백 미밥(150 g), 쇠고기미역국(150 g), 메추리알쇠고기장 조림(55 g), 견과류멸치볶음(15 g), 배추김치(40 g)를 실험식으로 제공하였으며 Fig. 2에 제시하였다. 실험식에 제공된 양은 예비실험을 통해 여대생들이 먹는 평균량을 측정하여 제공하였다.
정상인과 비만인의 식이 섭취 경향은 다르게 나타날 수 있기 때문에 본 연구에서는 정상인을 대상으로 신체 계측을 측정하였다. 따라서 연구대상자는 최대한 가벼운 옷을 입고 자연스러운 상태로 직립자세를 취하게 한 후 신장계(DS-102, Jenix, Seoul, Korea)를 통해 신장을 측정하였다.
첫 번째 주에는 별도로 마련한 식탁에 일반적인 식기류에 일정량의 실험식을 제시한 후 연구대상자가 정면으로 볼 수 있도록 자리를 제공하고 식기류에 담긴 음식의 인지량을 그램(g) 단위로 기록하게 하였다. 두 번째 주도 동일한 방법으로 식판에 실험식을 담아 제시한 후 음식의 인지량을 그램(g) 단위로 기록하게 하였다.
자의 왼쪽 끝부분은 전혀 배부르지 않은 상태, 자의 오른쪽 끝부분은 매우 배부른 상태로 기입하여 연구대상자가 자신이 느끼는 포만도를 직접 표시하도록 안내하였다. 포만도는 실험식 섭취 전, 섭취 직후, 식사 1시간 후 그리고 식사 2시간 후 각각 4번 실시하였고, 매 측정마다 이전의 포만도 표시를 알 수 없도록 동일한 수평자 종이를 총 4장 제공하였다.

대상 데이터

두 번째 실험에 사용된 식판 중 밥부분의 길이는 바깥쪽 부분 길이 180×150 mm, 안쪽 부분 길이 135×100 mm, 높이 20 mm, 부피 450 mL, 국부분의 길이는 바깥쪽 부분 지름 145 mm, 안쪽 부분 지름 95 mm, 높이 20 mm, 부피 280 mL, 반찬부분의 길이는 바깥쪽 부분 길이 95×75 mm, 안쪽 부분 길이 70×45 mm, 높이 20 mm, 부피 125 mL였다.
본 연구는 부피가 동일한 일반적인 식기류(밥그릇, 국그릇, 반찬그릇)와 식판을 실험 용기로 이용하였고 Fig. 1에 나타냈다. 첫 번째 실험에 사용된 일반적인 식기류 중 밥그릇의 길이는 윗부분 지름 140 mm, 아랫부분 지름 130 mm, 높이 55 mm, 부피 450 mL였고, 국그릇의 길이는 윗부분 지름 120 mm, 아랫부분 지름 110 mm, 높이 50 mm, 부피 280 mL였고, 반찬 그릇의 길이는 윗부분 지름 115 mm, 아랫부분 지름 105 mm, 높이 25 mm, 부피 125 mL였다.
본 연구는 서울 소재 대학에 재학 중인 여대생을 대상으로 하였으며, 학교 홈페이지와 홍보물을 통하여 공개 모집하였다. 실험을 진행하기에 앞서 Garner & Garfinkel(1979) 등이 제시한 행동측정검사 40문항을 26문항으로 수정한 식사태도검사(EAT-26)와 우울증이 섭식에 영향을 미칠 수 있을 것으로 예상되어 우울측정검사(Zung 1986)를 통해 정상범위(50점 미만: 정상, 50점 이상: 경한 우울증, 60점 이상: 중등중 우울증, 70점 이상: 중증 우울증)에 속하는 33명을 선정하여 연구에 참여하였고, 중도 포기 4명을 제외한 최종 29명의 결과를 이용하여 분석하였다.
실험을 진행하기에 앞서 Garner & Garfinkel(1979) 등이 제시한 행동측정검사 40문항을 26문항으로 수정한 식사태도검사(EAT-26)와 우울증이 섭식에 영향을 미칠 수 있을 것으로 예상되어 우울측정검사(Zung 1986)를 통해 정상범위(50점 미만: 정상, 50점 이상: 경한 우울증, 60점 이상: 중등중 우울증, 70점 이상: 중증 우울증)에 속하는 33명을 선정하여 연구에 참여하였고, 중도 포기 4명을 제외한 최종 29명의 결과를 이용하여 분석하였다.
1에 나타냈다. 첫 번째 실험에 사용된 일반적인 식기류 중 밥그릇의 길이는 윗부분 지름 140 mm, 아랫부분 지름 130 mm, 높이 55 mm, 부피 450 mL였고, 국그릇의 길이는 윗부분 지름 120 mm, 아랫부분 지름 110 mm, 높이 50 mm, 부피 280 mL였고, 반찬 그릇의 길이는 윗부분 지름 115 mm, 아랫부분 지름 105 mm, 높이 25 mm, 부피 125 mL였다. 두 번째 실험에 사용된 식판 중 밥부분의 길이는 바깥쪽 부분 길이 180×150 mm, 안쪽 부분 길이 135×100 mm, 높이 20 mm, 부피 450 mL, 국부분의 길이는 바깥쪽 부분 지름 145 mm, 안쪽 부분 지름 95 mm, 높이 20 mm, 부피 280 mL, 반찬부분의 길이는 바깥쪽 부분 길이 95×75 mm, 안쪽 부분 길이 70×45 mm, 높이 20 mm, 부피 125 mL였다.

데이터처리

Values are Mean±SD for 29 participants. Values were analyzed with a repeated measure ANOVA followed by Bonferroni-adjusted post hoc test.
05 수준에서 검정 하였다. 또한 그릇과 식판에 따른 포만도는 repeated measure ANOVA를 통해 분석하고 Bonferroni 다중 비교로 사후검정을 실시하였다.
본 연구의 자료처리는 SAS 9.4(SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여, 각 측정 항목에 대한 평균과 표준편차를 산출하여 기술하였다. 일반적인 식기류와 식판을 통해 조사된 각 측정 항목별 차이는 Paired t-test로 분석하였고 유의성은 P＜0.
4(SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여, 각 측정 항목에 대한 평균과 표준편차를 산출하여 기술하였다. 일반적인 식기류와 식판을 통해 조사된 각 측정 항목별 차이는 Paired t-test로 분석하였고 유의성은 P＜0.05 수준에서 검정 하였다. 또한 그릇과 식판에 따른 포만도는 repeated measure ANOVA를 통해 분석하고 Bonferroni 다중 비교로 사후검정을 실시하였다.

이론/모형

포만도는 Rolls 등(2002)이 제시한 시각상사척도(visual analogue scale, VAS)를 이용하여 조사하였는데, 시각상사척도는 종이에 100 mm의 길이로 눈금이 없는 수평자를 그려 사용하였다(Sadoul 등 2012). 자의 왼쪽 끝부분은 전혀 배부르지 않은 상태, 자의 오른쪽 끝부분은 매우 배부른 상태로 기입하여 연구대상자가 자신이 느끼는 포만도를 직접 표시하도록 안내하였다.

성능/효과

1. 일반적인 식기류와 식판을 이용한 인지량 비교에서는 국을 제외한 모든 항목에서 통계적으로 유의한 차이가 없었다. 다만 국의 인지량은 식기류에 제공된 경우가 식판에 제공된 경우보다 통계적으로 유의하게 높게 나타났다(P＜0.
2. 일반적인 식기류와 식판을 이용한 섭취량 비교에서 모든 항목에서 두 그룹 간 통계적으로 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
3. 일반적인 식기류와 식판을 이용한 포만도 비교에서 식사 전, 식사 직후와 식후 2시간 경과 시 두 그룹 간의 포만도는 통계적으로 유의하게 차이를 보이지 않았으나, 식후 1시간 후의 비교에서는 식판을 이용했을 때가 식기류를 이용했을 때 보다 통계적으로 유의하게 높게 나타났다(P＜0.05).
70)으로 나타나 통계적으로 유의한 차이가 나타나지 않았다. 그러나 일반적인 식기류의 식후 1시간 후(6.68)와 식판의 식후 1시간 후(7.42)는 통계적으로 유의한 차이가 나타나 식판을 이용했을 때가 일반적인 식기류를 이용했을 때보다 포만도가 유의적으로 높게 나타났다(P＜0.05).
따라서 식기류의 형태에 따라 인지량에 차이가 존재하여 높이가 낮고 폭이 넓은 식판의 경우가 높이가 높고 폭이 좁은 그릇보다 담긴 음식이 더 적다고 인지하여 섭취량이 많아 과식을 초래할 가능성이 있을 것으로 예상하였지만, 국을 제외한 모든 항목의 인지량과 섭취량에서 통계적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그리고 포만도에서도 전반적으로 두 그룹이 비슷한 경향으로 나타났다.
본 연구의 가설은 ‘식기류의 형태에 따라 인지량이 달라질 수 있어, 높이가 낮고 폭이 넓은 식판의 경우가 높이가 높고 폭이 좁은 그릇보다 담긴 음식이 더 적다고 인지하여 섭취량이 많을 것이다’인데, 연구결과 국을 제외한 모든 항목에서 인지량의 차이가 없는 것으로 나타났다.
각 주마다 일반적인 식기류와 식판에 동일한 양의 실험식을 담아 제시한 후 연구대상자에게 담긴 음식의 인지량을 그램(g) 단위로 기록하게 하였으며 그 결과는 Table 2와 같다. 식기류에 담긴 실험식의 인지량은 백미밥 162.8 g, 쇠고기미역국 174.8 g, 메추리알 쇠고기장조림 59.2 g, 견과류멸치볶음 16.3 g, 배추김치 35.1 g으로 나타났다. 식판에 담긴 실험식의 인지량은 백미밥 150.
1 g으로 나타났다. 식판에 담긴 실험식의 인지량은 백미밥 150.5 g, 쇠고기미역국 136.1 g, 메추리알 쇠고기장조림 51.6 g, 견과류멸치볶음 15.8 g, 배추김치 35.0 g으로 나타나 식기류와 식판을 이용한 인지량 비교에서는 국을 제외한 모든 항목에서 통계적으로 유의한 차이가 없었다. 다만 국의 인지량은 식기류에 제공된 경우가 식판에 제공된 경우보다 유의적으로 높게 나타났다(P＜0.
그리고 포만도에서도 전반적으로 두 그룹이 비슷한 경향으로 나타났다. 종합적으로 판단하면 그릇과 식판이 차이가 없어 관리가 용이하고 편리한 장점을 가진 식판 사용이 권장할만하다고 생각된다.
0 kg이었다. 평균 체질량지수는 22.1 kg/m2 , 평균 체지방률은 25.7%로 대상자 모두 정상체중 범위 내에서 관찰되었다. 또한 식사태도검사(EAT-26)의 평균은 13.

후속연구

현재 식판에 담긴 정확한 음식량을 인지하기 위해서 식판에 눈금을 그려 인지량과 섭취량을 가늠할 수 있는 식판들이 출시되고 있으며, 이와 같이 인지량과 섭취량을 가늠할 수 있게 식기류와 식판에 다양한 시도가 필요할 것으로 생각된다. 본 연구는 정상체중인 참가자를 대상으로 하였으므로, 향후 비만인과의 비교 연구를 진행하는 것도 의의가 있을 것으로 생각된다.
연구결과를 종합해보면 식기류와 식판에 따른 인지량, 섭취량 그리고 포만도에 차이가 없기 때문에 관리가 용이하고 편리한 장점을 가진 식판 사용을 권장할만하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라의 음식문화는 무엇을 기반으로 하고 있는가?	우리나라의 음식문화는 모든 음식들이 한 상에 차려 나오는 공간전개형 식사법을 기반으로 하고 있으며, 주식인 밥과 부식인 반찬으로 구분되어 식기류가 발달해왔다(Ji & Park 2015). 밥그릇과 국그릇, 반찬그릇과 같은 일반 식기류를 이용하여 음식이 제공되면 사람들은 대접받는 기분을 느낄 수 있고, 식기류에서 느껴지는 무게감을 통해 격식을 갖춘다는 느낌을 받을 수 있다(Oh 2015).
	우리나라의 음식문화의 문제점은?	또한 밥과 국 그리고 반찬들이 따로 담겨져 나오기 때문에 식사 시 자신이 원하는 대로 식기류의 위치를 변경할 수 있어 편리함을 줄 수 있다(Byun & Kim 2015). 그러나 주식과 부식에 따라 음식을 각각 담아야 하기 때문에 많은 그릇이 필요하고, 식사 후 설거지의 부담감도 존재한다. 그리고 다양한 그릇들을 보관해야 하기 때문에 공간도 많이 필요하다. 또한 한 상에서 여러 그릇과 함께 차려먹는 그릇 중심의 식사는 잔반의 생성도 빈번하게 나타난다(Oh 2005; Ji & Park 2015).
	본 논문에서 포만도를 측정하는데 무엇을 이용하였는가?	포만도는 Rolls 등(2002)이 제시한 시각상사척도(visual analogue scale, VAS)를 이용하여 조사하였는데, 시각상사척도는 종이에 100 mm의 길이로 눈금이 없는 수평자를 그려 사용하였다(Sadoul 등 2012). 자의 왼쪽 끝부분은 전혀 배부르지 않은 상태, 자의 오른쪽 끝부분은 매우 배부른 상태로 기입하여 연구대상자가 자신이 느끼는 포만도를 직접 표시하도록 안내하였다.

참고문헌 (18)

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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