$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

복합균주를 접종하여 제조한 메주의 발효 중 품질 특성 변화
Change of Quality Characteristics of Meju during Fermentation with Multiple Starters 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.33 no.5, 2020년, pp.524 - 531  

신동선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  박지영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  김홍식 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) ,  최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate the quality properties of Meju prepared by inoculating two strains of Bacillus amyloliquefaciens HJ5-2, and Aspergillus oryzae PS03. The three soybean varieties that include Daewonkong, Daechan, and Saedanbaek were used in this experiment. The fermentation t...

주제어

#Meju   #fermentation   #quality   #starters  

표/그림 (6)

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

문제 정의

  • 본 연구에서는 장류의 발효제로 쓰이는 메주의 미생물 안전성과 산업체의 품질관리를 위한 기초자료로 제공하고자 고초균인 Bacillus amyloliquefaciens HJ5-2와 곰팡이균인 Aspergillus oryzae PS03 2종의 균주를 복합균주로 접종하여 메주를 제조하였으며, 발효숙성 중 발효조건에 따른 품질변화를 조사하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
메주란? 우리나라의 메주(Meju, Korean style soybean koji)는 된장, 간장 및 고추장 등 장류의 원료로 이용되는 전통 콩 발효식품이며, 메주의 품질에 따라 장류의 품질을 결정짓는 중요한 원료 소재이다(Shin 등 2018). 메주의 원료인 콩은 영양적 측면에서 질병예방과 치료분야까지 그 소비시장이 다양해지고 있어 산업체 및 소비자들의 관심이 높아지고 있다(Zheng 등 2011; Jung 등 2016).
국내 장류 판매량은 어떻게 변화했는가? 메주의 원료인 콩은 영양적 측면에서 질병예방과 치료분야까지 그 소비시장이 다양해지고 있어 산업체 및 소비자들의 관심이 높아지고 있다(Zheng 등 2011; Jung 등 2016). 최근 국내 장류 판매량은 통계청 자료에 의하면 2015년 1조 53억원, 2016년 1조 56억원으로 증가하다가 2017년에는 990억원으로 감소하였으며, 2018년에는 1조 45억원으로 다시 증가하는 등 다변화 추세이다(Cho 등 2016). 이에 따라 산업체에서는 다양한 소비계층이 선호하고 장류의 안전성까지 고려한 제품개발이 이루어지고 있으며, 콩 육종 연구부서에서도 품질이 우수한 장류용으로 콩 품종을 개발하려고 지속적인 연구가 이루어지고 있다(Shin DH 2008; Kim 등 2017; Gholamhoseini 등 2018).
국내 장류 판매량 증가에 따라 산업체들에서 수행하는 것은? 최근 국내 장류 판매량은 통계청 자료에 의하면 2015년 1조 53억원, 2016년 1조 56억원으로 증가하다가 2017년에는 990억원으로 감소하였으며, 2018년에는 1조 45억원으로 다시 증가하는 등 다변화 추세이다(Cho 등 2016). 이에 따라 산업체에서는 다양한 소비계층이 선호하고 장류의 안전성까지 고려한 제품개발이 이루어지고 있으며, 콩 육종 연구부서에서도 품질이 우수한 장류용으로 콩 품종을 개발하려고 지속적인 연구가 이루어지고 있다(Shin DH 2008; Kim 등 2017; Gholamhoseini 등 2018).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (30)

  1. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. rev 2, Ch. 32. p.7-10. Association of Official Analytical Communities 

  2. Chang M, Chang HC. 2007. Characteristics of bacterial-koji and Doenjang (soybean paste) made by using Bacillus subtilis DJI. Korean J Microbiol Biotechnol 35:325-333 

  3. Cho MJ, Shim JM, Lee JY, Lee KW, Yao Z, Liu X, Kim JH. 2016. Properties of Meju fermented with multiple starters. Microbiol Biotechnol Lett 44:109-116 

  4. Choi KS, Lee HJ, Kwon DJ. 2009. Physicochemical and microbiological properties of Korean traditional Meju. Korean J Food Preserv 16:217-222 

  5. Choi UK, Kim MH, Lee NH, Jeong YS, Hwang YH. 2007. Changes in quality characteristics of Meju made with germinated soybean during fermentation. Korean J Food Sci Technol 39:304-308 

  6. Difco Laboratories. 1984. Difco Manual. 19th ed. p.679(PCA), 689(PDA). Difco Laboratories 

  7. Gholamhoseini M, Ebrahimian E, Habibzadeh F, Ataei R, Dezfulizadeh MS. 2018. Interactions of shading conditions and irrigation regimes on photosynthetic traits and seed yield of soybean (Glycine max L.). Legume Res 41:230-238 

  8. Hong SB, Kim DH, Kim SH, Bang N, Kwon SW. 2013. Identification of black Aspergillus strains isolated from Meju. Korean J Mycol 41:132-135 

  9. Jeon JH, Lee SM, Cho RK. 2017. Feasibility of near-infrared spectroscopic observation for traditional fermented soybean production. Korean J Food Preserv 24:145-152 

  10. Jung JY, Lee SH, Jeon CO. 2014. Microbial community dynamics during fermentation of doenjang-meju, traditional Korean fermented soybean. Int J Food Microbiol 185:112-120 

    상세보기

  11. Jung TD, Shin GH, Kim JM, Oh JW, Choi SI, Lee JH, Lee SJ, Heo IY, Park SJ, Kim HT, Kang BK, Lee OH. 2016. Assessment of validation method for bioactive contents of fermented soybean extracts by bioconversion and their antioxidant activities. J Korean Soc Food Sci Nutr 45:680-689 

  12. Kim DH, Kim SH, Choi NS, Bai S, Chun SB. 1998. Biochemical characteristics of whole soybean cereals fermented with Aspergillus strains. Korean J Appl Microbiol Biotechnol 26:551-557 

  13. Kim HT, Ko JM, Baek IY, Jeon MK, Han WY, Park KY, Lee BW, Lee YH, Jung CS, Oh KW, Ha TJ, Moon JK, Yun HT, Lee JH, Choi JK, Jung JH, Lee SS, Jang YJ, Son CK, Kang DS. 2014. Soybean cultivar for tofu, 'Saedanbaek' with disease resistance and high protein content. Korean J Breed Sci 46:295-301 

    상세보기

  14. Kim MY, Kim M, Hwang JH, Kim SH, Jeong YJ. 2017. Comparison of quality characteristics of Doenjang reduced of sodium content. Korean J Food Preserv 24:771-777 

  15. Kim YS, Yun SH, Jeong DY, Hahn KS, Uhm TB. 2010. Isolation of Bacillus licheniformis producing antimicrobial agents against Bacillus cereus and its properties. Korean J Microbiol 46:270-277 

  16. Lee GR, Ko YJ, Kim EJ, Kim IH, Shim KH, Kim YG, Ryu CH. 2013. Quality characteristic of wheat Doenjang according to mixing ratio of Meju. Korean J Food Preserv 20:191-198 

  17. Lee JY, Shim JM, Yao Z, Liu X, Lee KW, Kim HJ, Ham KS, Kim JH. 2016. Antimicrobial activity of Bacillus amyloliquefaciens EMD17 isolated from Cheonggukjang and its potential as a starter for fermented soy foods. Food Sci Biotechnol 25:525-532 

  18. Lee SY, Eom JS, Choi HS. 2014. Quality characteristics of fermented soybean products by Bacillus sp. isolated from traditional soybean paste. J Korean Soc Food Sci Nutr 43:756-762 

  19. Li Z, Rui J, Li X, Li J, Dong L, Huang Q, Huang C, Wang Z, Lu Li, Xuan P, Tang Y, Chen F. 2017. Bacterial community succession and metabolite changes during Doubanjiang-Meju fermentation, a Chinese traditional fermented broad bean (Vicia faba L.) paste. Food Chem 218:534-542 

    상세보기

  20. Medic J, Atkinson, Hurburgh CR. 2014. Current knowledge in soybean composition. J Am Oil Chem Soc 91:363-384 

  21. Shin DH. 2008. Globalization of Korean fermented soybean products. Food Ind Nutr 11:19-24 

  22. Shin DS, Choi ID, Lee SK, Park JY, Kim NG, Park CH, Choi HS. 2019. Properties of amino acid and volatile flavor compounds of fermented soybean products by soybean cultivar. Korean J Food Nutr 32:434-441 

  23. Shin DS, Han SI, Choi ID, Lee SK, Park JY, Kim NG, Choi HS. 2018. Physicochemical characteristics and microbiological distribution of Korean traditional Meju of various region. Korean J Food Nutr 31:712-719 

  24. Shukla S, Lee JS, Bajpai VK, Nile SH, Huh YS, Han YK, Kim M. 2018. Detection of biogenic amines and microbial safety assessment of novel Meju fermented with addition of Nelumbo nucifera, Ginkgo biloba, and Allium stivum. Food Chem Toxicol 119:231-236 

  25. Von W. 1993. Worthington Enzyme Manual: Enzymes and Related Biochemicals. pp.36-44, 349-340. Worthington Biochemical 

  26. Woo KS, Lee JH, Lee BW, Lee YY, Lee BK, Kim HJ. 2018. Effect of germination and roasting treatment on the quality characteristics and antioxidant properties of black soybean flours. Food Eng Prog 22:75-84 

    상세보기

  27. Xie M, Wu J, An F, Yue X, Tao D, Wu R, Lee Y. 2019. An integrated metagenomic/metaproteomic investigation of microbiota in Dajiang-Meju, a traditional fermented soybean product in Northeast China. Food Res Int 115:414-424 

    상세보기

  28. Yoo JY, Kim HG. 1998. Characteristics of traditional mejus of nation-wide collection. J Korean Soc Food Sci Nutr 27:259-267 

  29. Yun HJ, Lee YJ, Yeo SH, Choi HS, Park HY, Park HD, Baek SY. 2012. The isolation and culture characterization of a lipolytic enzyme producing strain from Meju. Korean J Microbiol Biotechnol 40:98-103 

  30. Zheng YF, Jeong JK, Choi HS, Park KY. 2011. Increased quality characteristics and physiological effects of Chunggukjang fermented with Bacillus subtilis-SKm. J Korean Soc Food Sci Nutr 40:1694-1699 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로