[논문]유통중인 건미역(Undaria pinnatifida)의 미생물학적·이화학적 위해요소 분석 및 안전성 평가

전은비; 김지윤; 송민규; 김진수; 허민수; 이정석; 박신영

doi:10.5657/kfas.2021.0904

[국내논문] 유통중인 건미역(Undaria pinnatifida)의 미생물학적·이화학적 위해요소 분석 및 안전성 평가
Risk Analysis and Safety Assessment of Microbiological and Chemical Hazards in the Dried Sea Mustard Undaria pinnatifida Distributed in Markets 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.6, 2021년, pp.904 - 911

전은비 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 김지윤 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 송민규 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 김진수 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 허민수 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 이정석 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 박신영 (경상국립대학교 해양식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

For the safety assessment of microbiological and chemical hazards in dried sea mustard, fifteen samples of dried sea mustards Undaria pinnatifida were purchased from the supermarkets distributed throughout Korea. The contamination levels of total viable bacteria, coliforms, Escherichia coli, and nine pathogenic bacteria [Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Vibrio spp., Clostridium perfringens, Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC), Yersinia enterocolitica and Campylobacter jejuni/coli] were quantitatively or qualitatively assessed. Also, the heavy metals (lead, cadmium, total mercury, and inorganic arsenic), and radioactivity (131I, 134CS+137CS) were quantitatively assessed. This microbial and chemical analysis was performed using standard methods in Korean food code. The total viable bacteria ranged from 4.3×102 (5.0×10-1.5×103) CFU/g. Coliforms and E. coli were not detected in all samples (ND, <1 log10 CFU/g). All nine pathogenic bacteria were qualitatively detected as negative. The contamination levels of lead, cadmium, total mercury, and inorganic arsenic were 0.036 (0.015-0.051), 0.117 (0.088-0.156), 0.030 (0.017-0.048), and 0.058 (0.056-0.064) mg/kg, respectively. Radioactivity was also not detected in any sample. The microbial contamination levels determined in the current study may be potentially used as basis for performing microbial risk assessments of dried sea mustards.

Keyword

표/그림 (3)

표 Table 1. Results of sanitary indicative bacteria in dried sea mustard Undaria pinnatifida
표 Table 2. Results of 9 food-borne pathogenic bacteria in dried sea mustard Undaria pinnatifida
표 Table 3. Results on the chemical sanitation properties of dried sea mustard Undaria pinnatifida

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 일반세균수, 대장균군, 대장균 및 9종의 식중독세균(Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Listeria monocy- togenes, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Yersinia entero- colitica, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni/coli)의 오염 정도를 분석하였다. 아울러 4종의 중금속(납, 카드뮴, 총수은, 무기비소), 방사능 등과 같은 화학적 오염도를 평가하여 건미역의미생물학적 및 이화학적 안전성을 평가하고자 한다.
, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Listeria monocy- togenes, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Yersinia entero- colitica, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni/coli)의 오염 정도를 분석하였다. 아울러 4종의 중금속(납, 카드뮴, 총수은, 무기비소), 방사능 등과 같은 화학적 오염도를 평가하여 건미역의미생물학적 및 이화학적 안전성을 평가하고자 한다.

제안 방법

본 연구에서는 건미역의 국내 식품안전 확보와 기준규격에 준하여 품질관리된 식품을 수출하기 위해 위생지표세균인 일반세균수, 대장균군, 대장균, 식중독세균 9종과 중금속 및 방사능 등과 같은 이화학적 위해요소를 분석하였다. 건미역의 미생물학적 및 이화학적 위해요소는 국내뿐만 아니라 국외에서 제시된 기준규격에 대해서도 초과하지 않았다.

이론/모형

EHEC의 정성분석을 위해 시료 25 g과 modified tryptone soya broth (mTSB; Oxoid, Hampshire, UK) 225 mL를 혼합하여 35-37°C에서 24시간 증균배양 하였으며, tellurite cefiximesorbitol macconkey agar (TC-SMAC; BD Difco)와 5-bromo- 4-chloro-3indolyl-β-D-glucuronide (BCIG; BD Difco)에 획선도말하여 35-37°C에서 18-24시간 배양하였다. TM-SMAC (sorbitol을 분해하지 않는 무색집락)와 BCIG (청록색 집락) 에서 형성한 전형적인 집락은 보통한천배지에 옮겨 배양한 후 verotoxin PCR법에 의해 확인시험을 수행하였다.

성능/효과

본 연구결과는 국내 및 국외에서 제시한 기준규격을 충족하였으며, 이상의 본 연구에서 검체로 사용한 건미역 15건에 대한 위생지표 세균의 결과로 미루어 보아 국내외 기준규격 내에 있어 미생물학적 문제점은 없는 것으로 사료된다.
따라서 건미역의 중금속 잔류 허용량 범위와 비교할 때 납, 카드뮴 및 총수은과 같은 중금속 함량은 국내외 기준규격보다 비교적 안전한 수준으로 관리되고 있는 것으로 판단되었다.

후속연구

따라서 건미역의 국내외 식중독균에 대한 기준규격은 초과하지 않았다. 그러나 건미역의 경우 별도의 조리없이 미역무침 등과 같은 생식품으로의 섭취가 가능하고 생산 과정에서 미생물을 사멸시키는 단계가 많지 않기 때문에 병원성 미생물은 불검출로 관리되어야 하며 위생적 안전한 최종제품 생산으로 이어져야 하기에 병원성 미생물에 대한 체계적인 관리가 필요하다고 생각된다. 뿐만 아니라 추후 건미역과 관련한 각 식중독세균에 대한 정량적 위해평가를 위한 과학적 근거마련의 초석인 미생물 모니터링 연구는 지속적으로 행해져야 하며 이를 바탕으로 한 정량규격 설정 역시 요구된다.
그러나 건미역의 경우 별도의 조리없이 미역무침 등과 같은 생식품으로의 섭취가 가능하고 생산 과정에서 미생물을 사멸시키는 단계가 많지 않기 때문에 병원성 미생물은 불검출로 관리되어야 하며 위생적 안전한 최종제품 생산으로 이어져야 하기에 병원성 미생물에 대한 체계적인 관리가 필요하다고 생각된다. 뿐만 아니라 추후 건미역과 관련한 각 식중독세균에 대한 정량적 위해평가를 위한 과학적 근거마련의 초석인 미생물 모니터링 연구는 지속적으로 행해져야 하며 이를 바탕으로 한 정량규격 설정 역시 요구된다.
건미역의 방사능에 대한 국내외기준규격은 우리나라는 134Cs+137Cs와 131I가 모두 100 Bq/ kg, 미국의 경우 각각 1, 200 Bq/kg 및 170 Bq/kg, 중국의 경우 각각 260 Bq/kg 및 190 Bq/kg, 베트남과 CODEX의 경우 각각 1, 000 Bq/kg 및 100 Bq/kg으로 설정 되어있고, EU의 경우 각각 1, 250 Bq/kg 및 2, 000 Bq/kg, 캐나다의 경우 모두 1, 000 Bq/ kg이었다. 방사능 농도가 최소검출가능농도(minimum detectable activity, MDA) 이하의 결과를 나타내어 안전한 수준인 것으로 판단되나, 수산물에서 방사능 오염에 대한 국민의 우려가 크기 때문에 방사능 검사는 지속적으로 필요할 것으로 생각된다.
건미역의 미생물학적 및 이화학적 위해요소는 국내뿐만 아니라 국외에서 제시된 기준규격에 대해서도 초과하지 않았다. 그러나 건미역의 경우 별도의 조리없이 미역무침 등과 같은 생식품으로의 섭취가 가능하고 생산 과정에서 미생물을 사멸시키는 단계가 많지 않기 때문에 이들 식품의 미생물학적 및 이화학적 안전성을 확보하기 위해서 보다 더 철저한 생산유통관리가 요망되며 위생적 안전한 최종제품 생산으로 이어져야 하기에 체계적인 관리가 필요하다고 생각된다.

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표제어: PCR

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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