[논문]시판 유통 마른 김(Pyropia tenera)의 미생물학적·화학적 위해요소 분석 및 안전성 평가

김소희; 전은비; 송민규; 김진수; 이정석; 허민수; 박신영

doi:10.5657/kfas.2023.0182

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Fifteen samples of dried laver Pyropia tenera were collected from markets and processing plants in Korea for an assessment of their microbial and chemical hazards, in accordance with the Korean food code. The contamination levels of total viable bacteria, coliforms, Escherichia coli, and nine other ...

Fifteen samples of dried laver Pyropia tenera were collected from markets and processing plants in Korea for an assessment of their microbial and chemical hazards, in accordance with the Korean food code. The contamination levels of total viable bacteria, coliforms, Escherichia coli, and nine other pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, and Campylobacter jejuni) were evaluated The concentrations of heavy metals (lead, cadmium, total mercury, and total arsenic) and radioactive isotopes (131I, and 134Cs+137Cs) in the laver samples were also determined. The total viable count of bacteria was 2.62±0.80 (1.48-4.45) CFU/g. The contamination levels of lead, cadmium, total mercury, and total arsenic were 0.024±0.005 (0.018-0.035), 0.090±0.038 (0.041-0.146), 0.008±0.005 (0.003-0.018) and 1.315±0.372 (0.814-1.930) mg/kg, respectively. All samples tested negative for significant levels of radioactivity, the nine pathogenic bacteria, coliforms, and E. coli (<1.00 CFU/g). We assume that ensuring the microbiological and chemical safety of dried laver can increase the demand for its exportation. The present study may serve as a basis for microbiological and chemical hazard assessment of dried lavers.

주제어

표/그림 (3)

표 Table 1. Quantitative contamination levels of sanitary indication bacteria in dried laver Pyropia tenera
표 Table 2. Quantitative or qualitative contamination levels of 9 foodborne pathogenic bacteria in dried laver Pyropia tenera
표 Table 3. Quantitative contamination levels of heavy metal and radioactivity in dried laver Pyropia tenera

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 시중 유통중인 마른김의 일반세균, 대장균군, 대장균, 식중독세균 9종과 중금속 및 방사능에 대해 분석하였다. 마른김은 미생물학적 및 화학적 분석항목에 대해 국내의 기준규격 모두에 준하는 안전성이 검증된 제품이 유통되고 있음이 확인되었고, 뿐만 아니라 각 나라의 기준규격에도 적합하여 수출제품으로서 적합한 것으로 판단된다.

제안 방법

5% 식염수 1 mL와 잘 섞어준 뒤 MacConkey agar (Difco)와 cefsulodin irgasan novobiocin agar (MBcell)에 각각 접종하여 30°C에서 24±2시간 배양하였다. MacConkey 한천배지에서는 유당을 비분해하는 집락을 CIN 한천배지에서 중심부가 짙은 적색을 보이는 집락을 선별하여 확인시험을 실시하였다.
따라서 본 연구에서는 시중에서 유통중인 마른김을 각 지역별로 구입하여 위생지표세균인 일반세균, 대장균군, 대장균 및 9종의 식중독균[Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC), Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni]의 미생물학적 오염도와 중금속(납, 카드뮴, 총수은, 총비소) 및 방사능 등과 같은 화학적 오염도를 분석하여 시판 유통중인 마른김의 안전성을 평가하여 마른김의 미생물 오염도 및 화학적 위해요소 분석에 추가적인 자료로 제공하였다.
난황 첨가 TSC (tryptose sulfite cycloserine agar) 한천배지(Oxoid, Hampshire, UK)에 증균배양액을 획선도말한 후 35–37°C에서 18–24시간 혐기조건에서 분리배양하였다. 불투명한 환을 가지는 황회색 집락을 보통한천배지에 획선도말하여 혐기배양 및 호기배양을 동시에 실시하였고, 호기배양은 균의 비발육 확인에 대해 확인시험을 실시하였다.
의심집락 확인 시 0.6% yeast extract가 포함된 TSA 한천배지에 접종하여 30°C에서 24–48시간 배양하였고, 그람염색 후 양성간균으로 확인 시 확인시험을 진행하여 최종 결과를 판단하였다.
황색포도상구균의 확인시험법을 바탕으로 계수한 평판에서 5개 이상의 전형적인 집락을 선별하여 보통한천배지에 접종하고 35–37°C에서 18–24시간 배양하여 그람양성 구균, coagulase 응집 유무 등을 실시하고, 확인동정된 균수의 평균에 희석배수를 곱하여 최종 정량하였다.

데이터처리

배양 후 평판당 15–300개의 집락이 생성된 평판을 택하여 투명한 띠로 둘러싸인 광택을 가지는 검정색의 집락을 계수하였다
분리배양 결과 각 식중독 세균의 전형적인 집락에 대해 VITEK (Compact 30; Biomerieux, Marcy-l'Étoile, France)를 사용하여 확인시험을 실시한 후 최종 결과를 확인하였다.

이론/모형

황색포도상구균(S. aureus)의 정량적으로 분석하기 위해 시료 25 g에 멸균생리식염수 225 mL를 가하여 균질기를 이용하여 2분간 균질화한 후, 균질화된 시료액 1 mL와 멸균생리식염수를 10진 희석법에 따라 희석하여 실험에 사용하였다. 황포도상구균의 정량용 배지 baird-parker agar (BD Difco)를 사용하였으며, 3장의 배지에 1 mL가 되게 spread하여 완전히 흡수시켜서 35–37°C에서 48±2시간 배양하였다.

성능/효과

05 mg/kg으로 제시되어 있다. 따라서 우리나라의 중금속 잔류 허용량범위에서는 안전한 것으로 판단되지만, EU의 경우 카드뮴이 초과되었다. 이는 EU에서 비교적 더 안전한 수준으로 관리되고 있는 것으로 판단되어진다.
본 연구에서는 시중 유통중인 마른김의 일반세균, 대장균군, 대장균, 식중독세균 9종과 중금속 및 방사능에 대해 분석하였다. 마른김은 미생물학적 및 화학적 분석항목에 대해 국내의 기준규격 모두에 준하는 안전성이 검증된 제품이 유통되고 있음이 확인되었고, 뿐만 아니라 각 나라의 기준규격에도 적합하여 수출제품으로서 적합한 것으로 판단된다. 그러나 마른김은 생산과정 및 유통과정중 교차오염의 가능성이 있기 때문에 철저한 위생관리를 하여 미생물 수준을 낮게 유지해야하며, 중금속 및 방사능은 김의 채취시기부터 지속적으로 모니터링하여 위생적으로 안전한 최종제품으로 생산하도록 관리하여야 한다.

후속연구

그러나 마른김은 생산과정 및 유통과정중 교차오염의 가능성이 있기 때문에 철저한 위생관리를 하여 미생물 수준을 낮게 유지해야하며, 중금속 및 방사능은 김의 채취시기부터 지속적으로 모니터링하여 위생적으로 안전한 최종제품으로 생산하도록 관리하여야 한다. 더불어 본 연구결과는 마른김을 활용한 수산가공식품의 제조와 유통과정 중 위생학적으로 관리 기준을 설정하는데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

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