본 연구에서는 사군자탕 구성 재료의 기능성을 연구하고자 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다. 케이크에 대한 한약재의 첨가량은 6%로 5개(S1(사군자탕가루), S2(인삼가루), S3(백복령가루), S4(백출가루), S5(감초가루))의 첨가군으로 구성하였다. 한약 재료의 첨가에 따라 완제품의 부피감소가 SC> S1>S3>S2>S4>S5 순으로 낮게 나타났다. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가에서 생균수는 SC에서 가장 높게 나타났으며 SC는 저장 7일째에 $9{\times}10^7CFU/g$로 가장 높다가 저장 10일째에는 $2.5{\times}10^6CFU/g$으로 감소하였다. 한약재가 들어간 다른 시료에서는 낮게 나타나 특히 S5의 경우 같은 7일째에 $1.2{\times}10^2CFU/g$으로 적게 나타났다. 제품의 조직특성은 견고성, 점착성, 씹힘성이 SC에 비해 다 높은 값을 가졌다. 항산화성을 측정한 결과 과산화기질 생성억제효과의 크기는 스폰지 케이크에서 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타나 한약 재료의 첨가군의 항산화효과가 나타났다. 관능검사에서는 전체적인 기호도는 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, S3>SC,S2>S1>S5>S4순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.
본 연구에서는 사군자탕 구성 재료의 기능성을 연구하고자 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다. 케이크에 대한 한약재의 첨가량은 6%로 5개(S1(사군자탕가루), S2(인삼가루), S3(백복령가루), S4(백출가루), S5(감초가루))의 첨가군으로 구성하였다. 한약 재료의 첨가에 따라 완제품의 부피감소가 SC> S1>S3>S2>S4>S5 순으로 낮게 나타났다. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가에서 생균수는 SC에서 가장 높게 나타났으며 SC는 저장 7일째에 $9{\times}10^7CFU/g$로 가장 높다가 저장 10일째에는 $2.5{\times}10^6CFU/g$으로 감소하였다. 한약재가 들어간 다른 시료에서는 낮게 나타나 특히 S5의 경우 같은 7일째에 $1.2{\times}10^2CFU/g$으로 적게 나타났다. 제품의 조직특성은 견고성, 점착성, 씹힘성이 SC에 비해 다 높은 값을 가졌다. 항산화성을 측정한 결과 과산화기질 생성억제효과의 크기는 스폰지 케이크에서 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타나 한약 재료의 첨가군의 항산화효과가 나타났다. 관능검사에서는 전체적인 기호도는 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, S3>SC,S2>S1>S5>S4순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.
This study was carried out to determine the functional works and basic ingredients of Sagoonja-Tang on sponge cake. The experimental groups consisted of 6% mixtures of five (Ed-confirm the number) kinds powders : S1 for Sagoonja-Tang powder, S2 for Panax ginseng, S3 for Poria cocos, Koidz, S4 for At...
This study was carried out to determine the functional works and basic ingredients of Sagoonja-Tang on sponge cake. The experimental groups consisted of 6% mixtures of five (Ed-confirm the number) kinds powders : S1 for Sagoonja-Tang powder, S2 for Panax ginseng, S3 for Poria cocos, Koidz, S4 for Atractylodes macrocephala, and S5 for Glycyrrhiza uralensis Fisch. The volume of sponge cake somewhat decreased after adding the ingredients, and the volume differences in order from highest to lowest, were control>S1>S3>S2>S4>S5. In the microbiological quality test, viable cell counts were high in control groups of sponge cake, and the numbers of viable cell for control sponge cake reached to $9{\times}10^7CFU/g$ on the 7th day of storage, and decreased to $2.5{\times}10^5CFU/g$ on the 10th day of storage. All sponge cakes added with ingredient's powder showed pretty low viable cell counts. Especially, the group S5 showed the lowest counts of $1.2{\times}10^2CFU/g$ on the 7th day of storing. In the texture analyses of sponge cake, All groups showed higher degree of hardness, gumminess and chewiness than SC. The antioxidative activity of the Sagoonja-Tang's ingredients was measured. The POV value measured was S5>S4>S3>S2 >S1>control in order of highest to lowest. In sensory test, the overall acceptability of sponge cake was from highest to lowest S3>SC S2>S1>S5>S4.
This study was carried out to determine the functional works and basic ingredients of Sagoonja-Tang on sponge cake. The experimental groups consisted of 6% mixtures of five (Ed-confirm the number) kinds powders : S1 for Sagoonja-Tang powder, S2 for Panax ginseng, S3 for Poria cocos, Koidz, S4 for Atractylodes macrocephala, and S5 for Glycyrrhiza uralensis Fisch. The volume of sponge cake somewhat decreased after adding the ingredients, and the volume differences in order from highest to lowest, were control>S1>S3>S2>S4>S5. In the microbiological quality test, viable cell counts were high in control groups of sponge cake, and the numbers of viable cell for control sponge cake reached to $9{\times}10^7CFU/g$ on the 7th day of storage, and decreased to $2.5{\times}10^5CFU/g$ on the 10th day of storage. All sponge cakes added with ingredient's powder showed pretty low viable cell counts. Especially, the group S5 showed the lowest counts of $1.2{\times}10^2CFU/g$ on the 7th day of storing. In the texture analyses of sponge cake, All groups showed higher degree of hardness, gumminess and chewiness than SC. The antioxidative activity of the Sagoonja-Tang's ingredients was measured. The POV value measured was S5>S4>S3>S2 >S1>control in order of highest to lowest. In sensory test, the overall acceptability of sponge cake was from highest to lowest S3>SC S2>S1>S5>S4.
스폰지 케이크는 발효를 시키지 않는 제과제품으로 유지나 계란, 당의 배합 비율이 높기 때문에 제빵 제품들에 비해 노화현상이 늦게 오는 편이라 비교적 저장성이 좋은 편이다. 기능성을 부여한 제품에 대한 선호가 급증하고 또한 빵과 케이크에도 그런 추세로 소비가 되고 있고 최근엔 보약계통의 한약재들이 제과제빵제품에 많이 이용되고 있는데 본 연구에서는 기능성을 가진 품질이 향상된 제품을 개발하고자 보기제(補氣劑)로 사용하는 사군자탕의 구성 재료인 인삼․백출․ 감초․백복령의 각 재료와 사군자탕 구성 가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 품질특성으로 제품의 물리적 변화, pH변화, 색도, Texture을 조사하였다.
또한 저장기간 동안의 미생물 증식 상태를 측정하고, 항산화효과로 과산화 물가를 측정하여 제품의 변화 및 저장성을 비교하였고, 사군자탕 구성 재료들의 첨가가 스폰지 케이크에 미치는 효과들을 평가하였다.
제안 방법
본 연구에서는 한약재를 이용한 제과 제빵 제품의 기능성을 연구하고자 보기제(補氣劑)로 사용하는 사군자탕의 구성재료인 인삼․백출․감초․백복령 가루들과 이 4가지를 혼합한 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다.
본 실험에 사용한 백복령, 백출, 감초, 인삼(6년근 12편)은 한의사협회 한약유통공사에서 인정하는 건재상에서 건조시킨 후 분말화 된 것을 구입하였고, 사군자탕 처방은 万藥合編에 수록된 것으로 Table 1과 같이 사용하였다(陳師文 1924,黃度淵 1989).
학생 10명을 panel로 선정하여, 6개의 시료를 일정한 크기(가로 5 cm, 세로 5 cm, 두께 2 cm)로 잘라 동일한 그릇에 담아서 제공하였다.
데이터처리
관능검사 및 기계적 검사의 물성분석결과는 ANOVA를 이용하여 P<0.05수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 모든 자료는 SPSS(Statistics Package for the Social Science)통계프로그램을 이용하여 통계처리 하였다.
이론/모형
스폰지 케이크들을 제조한 후 90분 냉각시켜 Polyethylene vinyl bag에 넣어 공기가 유통되지 않게 6시간동안 실온 보관 후 Sample 5 g을 상압 가열건조법으로 105℃(ISUZU Model AT-S13, JAPAN)에서 수분 함량을 측정하였다. (주현규 등 1990).
스폰지 케이크의 제조는 공립법으로 하였다.
성능/효과
본 연구 결과에서는 여러 약리 작용을 가지고 있는 사군자탕의 재료를 사용해 스폰지 케이크를 제조시 품질에는 큰 변화를 주지 않으면서, 특히 기호도도 높은 것으로 나타났다. 또한 저장성과 항산화성이 우수한 것으로 나타나 기능성 제품으로 개발 가능성이 있다고 판단된다.
전체적인 기호도(overall acceptability)는 control인 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, 또한 SC와 S2가 높은 점수를 가졌다. S3>SC․S2>S1>S5>S4 순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.
제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가에서 생균수는 SC에서 가장 높게 나타났으며 SC는 저장7일째에 9x107 CFU/g로 가장 높다가 저장 10일째에는 2.5x106 CFU/g 으로 감소하였다. 한약재가 들어간 다른 시료에서는 낮게 나타나 특히 S5의 경우 같은 7일째에 1.
제품의 조직 특성은 견고성, 점착성, 씹힘성이 SC에 비해 다 높은 값을 가졌다. 항산화성을 측정한 결과 과산화기질 생성억제효과의 크기는 스폰지 케익에서 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타나 한약 재료의 첨가군의 항산화효과가 나타났다. 관능검사에서는 전체적인 기호도는 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, S3>SC, S2>S1>S5>S4 순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.
후속연구
본 연구 결과에서는 여러 약리 작용을 가지고 있는 사군자탕의 재료를 사용해 스폰지 케이크를 제조시 품질에는 큰 변화를 주지 않으면서, 특히 기호도도 높은 것으로 나타났다. 또한 저장성과 항산화성이 우수한 것으로 나타나 기능성 제품으로 개발 가능성이 있다고 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
사군자탕의 구성재료는 무엇인가?
본 연구에서는 한약재를 이용한 제과 제빵 제품의 기능성을 연구하고자 보기제(補氣劑)로 사용하는 사군자탕의 구성재료인 인삼․백출․감초․백복령 가루들과 이 4가지를 혼합한 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다.
사군자탕은 어떨 때 사용하는 처방인가?
본 실험에 사용된 사군자탕(四君子湯)은 송대(宋代)의 진(陣)의 "태평 혜민 화제국방(太平惠民和劑局方)"에 최초로 수록된 처방으로 빈혈 기미가 보이고․안색이 창백하며․언어에 힘이 없고․수족이 나른하며․맥에 힘이 없는 다섯 증상에 인삼, 백출, 복령, 감초를 기본으로 하는 처방이다. 보기제(補氣劑)로 사용되며 군자중화(君子中和)의 덕을 닮았다고 해서 사군자탕이라 부른다(陳師文1924, 黃度淵 1989).
스펀지케이크에 사군자탕의 어떤 재료를 넣었을 때 강한 항산화 효과가 있었나?
제조 7일 후 스폰지 케이크에서는 Table 8과 같이 과산화기질 생성(POV) 억제효과의 크기가 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타났고, 특히 감초, 백출의 경우 control보다 강한 항 산화력을 가진 것으로 나타났다.
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