[논문]전분당 종류에 따른 흑임자다식의 품질 특성

김현정; 전향숙; 김혜영

doi:10.3746/jkfn.2004.33.8.1414

문제 정의

전분당은 가수분해도 즉 포도당 당량(dextrose equivalent, DE)과 형태에 따라 상이한 감미도, 점도, 흡습특성 등을 나타내므로(10) 전분당 종류에 따라 조직감 등 다식의 품질 특성이 달라지며 조직감 경화와 같은 저장에 따른 품질 저하 현상에도 큰 영향을 미칠것으로 예상된다. 따라서 본 연구에서는 4종의 DE별 전분당에 대하여 전분당 종류에 따른 흑임자다식의 품질 특성을 분석하고 저장 중 품질 저하에 미치는 영향을 조사하였다.
이와 같은 결과는 올리고당과 조청을 사용하여 제조한 흑임자다식 중 올리고당을 사용한 다식 이 수분함량은 높고 경도는 낮았다는 기존의 연구 결과와 일치하는 것으로(4) DE가 높은 전분당을 사용함으로써 저장 중 발생하는 다식의 수분손실을 감소시켜 결과적으로 경도의 증가를 지연시킬 수 있는 것으로 생각된다. 본 결과는 높은 DE 전분당 또는 올리고당을 사용함으로써 고소한 냄새와 맛을 제외한 외관, 맛, 조직감 항목에서 저장에 따른 품질 변화를 최소화 할 수 있는 가능성을 제시하고 있다.

가설 설정

2)Means in a row with the same letter are not significantly different (p>0.05).

제안 방법

다식의 조직감은 조직감 측정기 (Texture analyzer, TA-X2. Stable micro System, England)를 사용하여 측정 하였으며 측정 항목으로는 texture profile analysis에 의하여 직경 1cm의 probe를 이용하여 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 springiness, gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness, chewiness로 나타내었다. 이 때 사용한 조건은 pre test speed 5.
전분당 종류별 흑임자다식의 관능 특성은 balanced incomplete block design을 이용하여 6명의 패널이 3회 반복 평가하여 분석하였으며 모든 시료는 전체 실험을 통하여 9번 반복 평가되었다. 또한 매번 -20℃에서 저장된 신선한 시료를 평가의 기준으로 제시하였다.
저장에 의한 흑임자다식의 품질 열화 인자는 제조 직후의 신선한 시료와 제조 후 실온에서 2개월 이상 저장된 시료를 대상으로 5명의 패널이 4회 반복 평가하여 분석하였다. 전분당 종류별 흑임자다식의 관능 특성은 balanced incomplete block design을 이용하여 6명의 패널이 3회 반복 평가하여 분석하였으며 모든 시료는 전체 실험을 통하여 9번 반복 평가되었다.
저장에 의한 흑임자다식의 품질 특성 변화를 파악하기 위하여 신선한 흑임자다식 (신선 시료군)과 실온에서 2개월 저장된 흑임자다식(저장 시료군)의 관능 특성과 기계적 조직감을 분석하였다. 이때의 시료는 상기의 배합비에 준하여 중간 DE를 나타내는 전분당을 이용하여 제조된 것을 사용하였다.
저장에 의한 흑임자다식의 품질 열화 인자는 제조 직후의 신선한 시료와 제조 후 실온에서 2개월 이상 저장된 시료를 대상으로 5명의 패널이 4회 반복 평가하여 분석하였다. 전분당 종류별 흑임자다식의 관능 특성은 balanced incomplete block design을 이용하여 6명의 패널이 3회 반복 평가하여 분석하였으며 모든 시료는 전체 실험을 통하여 9번 반복 평가되었다. 또한 매번 -20℃에서 저장된 신선한 시료를 평가의 기준으로 제시하였다.
흑임자다식의 저장에 의한 품질 열화 인자 및 전분당 종류별 관능 특성을 조사하기 위하여 관능검사에 경험이 있는 패널이 고소한 향(savory aroma), 반짝이는 정도(gloss), 고소한 맛(savory flavor), 단맛(sweet flavor), 단단한 정도(hard- ness)와 깔깔한 정도(coarse)에 대하여 9점 척도를 이용하여 분석하였다. 저장에 의한 흑임자다식의 품질 열화 인자는 제조 직후의 신선한 시료와 제조 후 실온에서 2개월 이상 저장된 시료를 대상으로 5명의 패널이 4회 반복 평가하여 분석하였다.

대상 데이터

1%였다. 사용된 전분당은 상업적으로 대량 생산되는 제품중 DE값을 기준으로 낮은 DE군(DE 20~ 25), 중간 DE군(DE 40-45), 높은 DE군(DE 60-65), 올리고당(올리고당 함량 50% 이상)을 대상주식회사로부터 공급받아 사용하였고 반죽에 사용되는 꿀은 아카시아꿀을 사용하였다.
흑임자다식의 원료로는 국내산 검정 참깨를 분쇄한 것을 신궁전통한과 로부터 제공받아 사용하였으며 시료의 입도는 20 mesh 이하 30.5%, 20~30 mesh 46.0%, 30~40 mesh 23.4 %, 40 mesh 이상 0.1%였다. 사용된 전분당은 상업적으로 대량 생산되는 제품중 DE값을 기준으로 낮은 DE군(DE 20~ 25), 중간 DE군(DE 40-45), 높은 DE군(DE 60-65), 올리고당(올리고당 함량 50% 이상)을 대상주식회사로부터 공급받아 사용하였고 반죽에 사용되는 꿀은 아카시아꿀을 사용하였다.
흑임자다식의 제조는 검정 참깨 분말 35.7%, 전분당 47.2%, 꿀 11.4%, 물 5.7%와 같은 배합비에 따라 semi-pilot plant 규모로 다식제품을 제조하였다.

데이터처리

실험 결과는 통계 프로그램(SAS Institute Inc., USA)을 이용하여 분산분석하였으며 Duncan의 다범위 검정으로 유의적 차이(p<0.05)를 검정하였다(12).

이론/모형

일반성분은 AOAC법(11)에 준하여 수분함량은 105℃에서 항량이 되도록 건조하여 정량하였으며, 조단백질 함량은 단백질 자동분석기 (Kjeltec Auto 1030 Analyzer, Tecator, Sweden) 를 사용하여 semi-micro kjeldhal 방법으로 측정하였으며, 조지방 함량은 soxhlet 추출기를 사용하여 에 틸에테르로 추출하여 정량하였고 조회분 함량은 600℃ 직접회화법으로 측정하였다.

성능/효과

저장전 흑임자다식의 고소한 맛과 단맛의 경우도 DE값이 높을수록 강하게 평가되어 DE가 높을수록 감미도가 증가하는 전분당의 특성 (10)을 잘 반영하고 있다. 25℃에서 4주 저장한 시료의 경우 고소한 맛은 중간 DE 시료군이, 단맛은 중간 DE 및 높은 DE 시료군이 가장 강한 것으로 평가되었고 저장에 의해 고소한 맛은 약간 감소하는 경향을 보인 반면 단맛은 크게 변화하지 않은 것으로 평가되었다. 조직감의 경우 단단한 정도와 깔깔한 정도 모두 DE가 높을수록 낮게 평가되었고낮은 DE 시료군의 경우 저장에 의해 단단한 정도와 깔깔한 정도가 유의적으로 증가하는 것으로 조사되었다.
중간 DE 시료군의 경우 다른 시료군보다 상대적으로 높은 gumminess, hardness 및 chewiness값을 나타내었으며 저장에 의해 adhesiveness와 hardness가 유의적으로 증가하였다. 높은 DE 시료군 및 올리 고당 시료군의 경우 DE가 낮은 시료군과 비교할 때 gumminess, hard ness, chewiness 값이 상대적으로 낮았다. 높은 DE 시료군의 경우 저장전과 비교했을 때 유의적인 차이가 없거나 약간감소하는 경향을 보이고 있으며 올리고당 시료군의 경우 유의적인 차이가 없거나 약간 증가하였다.
2에 나타낸 바와 같다. 높은 DE 시료군과 올리고당 시료군 등 평균 분자량이 작은 전분당을 사용한 다식의 경우 낮은 DE 시료군 및 중간 DE 시료군에 비하여 초기 hardness와 gumminess, chewiness가 유의적으로 낮았다. 이는 DE가 감소할수록 캬라멜의 hardness가 증가하였다는 기존의 연구보고와 일치하며 DE가 다식의 hardness 증가에 영향을 미친것으로 생각된다(13).
8로 평가되었다. 또한 단단한 정도(hardness)는 각각 5.1 과 8.0, 깔깔한 정도(coarse)는 6.2와 7.7로 조사되어 흑임자다식의 경우 저장에 의하여 제품의 윤기, 고소한 맛은 감소하고 단단한 정도와 깔깔한 정도는 증가하는 것으로 평가되었다. 흑임자다식의 기계적 조직감을 분석한 결과, 실온에서 2개월 저장된 시료의 gumminess, adhesiveness, hardness, chewiness 항목이 2 배정도 증가하는 것으로 나타나 관능적 특성 분석 결과와 유사한 경향을 보였다.
경향을 보였다. 반짝이는 정도는 DE값이 높을수록 강하게 평가되어 높은 DE 시료군이 가장 높은 값을 나타내었으며 저장 전후 시료간의 차이는 관찰되지 않았다. 저장전 흑임자다식의 고소한 맛과 단맛의 경우도 DE값이 높을수록 강하게 평가되어 DE가 높을수록 감미도가 증가하는 전분당의 특성 (10)을 잘 반영하고 있다.
품질 저하 인자로 조사되었다. 이를 해결하기 위하여 포도당 당량(dextrose equivalent, D.E.)이 다른 4종류 의전 분당을 이용하여 흑임자다식을 제조한 후 25℃에서 4주 저장하면서 기계적 조직감, 관능 특성을 분석한 결과 높은 DE 전분당 또는 올리고당을 사용함으로써 고소한 냄새와 맛을 제외한 외관, 맛, 조직감 항목에서 저장에 의한 흑임자다식의 품질 변화를 최소화 할 수 있었다.
흑임자다식의 수분함량을 분석한 결과 사용한 전분당의 DE가 클수록 제조직후 다식의 수분함량이 높았으며 저장 후에도 같은 경향을 나타내었다(결과 미제시). 이와 같은 결과는 올리고당과 조청을 사용하여 제조한 흑임자다식 중 올리고당을 사용한 다식 이 수분함량은 높고 경도는 낮았다는 기존의 연구 결과와 일치하는 것으로(4) DE가 높은 전분당을 사용함으로써 저장 중 발생하는 다식의 수분손실을 감소시켜 결과적으로 경도의 증가를 지연시킬 수 있는 것으로 생각된다. 본 결과는 높은 DE 전분당 또는 올리고당을 사용함으로써 고소한 냄새와 맛을 제외한 외관, 맛, 조직감 항목에서 저장에 따른 품질 변화를 최소화 할 수 있는 가능성을 제시하고 있다.
전분당 종류에 따른 흑임 자다식의 관능 특성은 Table 2에 나타낸 바와 같이 고소한 냄새의 경우 저장 0주 및 4주 결과 모두 중간 DE 시료군이 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 저장에 의해 전체 시료에서 고소한 냄새가 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 반짝이는 정도는 DE값이 높을수록 강하게 평가되어 높은 DE 시료군이 가장 높은 값을 나타내었으며 저장 전후 시료간의 차이는 관찰되지 않았다.
제조 직후 및 2개월 저장된 흑임자다식의 관능 특성과 기계적 조직감 분석 결과 경도 증가를 포함한 조직감의 변화, 윤기 및 고소한 맛의 감소 등이 저장에 의한 흑임자다식의 대표적인 품질 저하 인자로 조사되었다. 이를 해결하기 위하여 포도당 당량(dextrose equivalent, D.
25℃에서 4주 저장한 시료의 경우 고소한 맛은 중간 DE 시료군이, 단맛은 중간 DE 및 높은 DE 시료군이 가장 강한 것으로 평가되었고 저장에 의해 고소한 맛은 약간 감소하는 경향을 보인 반면 단맛은 크게 변화하지 않은 것으로 평가되었다. 조직감의 경우 단단한 정도와 깔깔한 정도 모두 DE가 높을수록 낮게 평가되었고낮은 DE 시료군의 경우 저장에 의해 단단한 정도와 깔깔한 정도가 유의적으로 증가하는 것으로 조사되었다. 중간 DE 시료군과 높은 DE 시료군은 저장에 의해 오히려 단단한 정도와 깔깔한 정도가 낮아진 것으로 분석되었다.
조직감의 경우 단단한 정도와 깔깔한 정도 모두 DE가 높을수록 낮게 평가되었고낮은 DE 시료군의 경우 저장에 의해 단단한 정도와 깔깔한 정도가 유의적으로 증가하는 것으로 조사되었다. 중간 DE 시료군과 높은 DE 시료군은 저장에 의해 오히려 단단한 정도와 깔깔한 정도가 낮아진 것으로 분석되었다. 이는 DE에 따라 흡습성 등 전분당의 물리화학적 특성이 매우 상이함에 기인하는 것으로 사료된다(10, 14).
25℃에서 4주간 저장한 흑임자다식의 경우 사용한 전분당 종류에 따라 조직 감의 변화정도가 커서 낮은 DE 시료군을 사용한 다식은 동일한 측정 조건에서 기계적 조직감 측정 범위를 벗어날 정도로 저장에 따른 조직감변화가 급격하였다. 중간 DE 시료군의 경우 다른 시료군보다 상대적으로 높은 gumminess, hardness 및 chewiness값을 나타내었으며 저장에 의해 adhesiveness와 hardness가 유의적으로 증가하였다. 높은 DE 시료군 및 올리 고당 시료군의 경우 DE가 낮은 시료군과 비교할 때 gumminess, hard ness, chewiness 값이 상대적으로 낮았다.
7로 조사되어 흑임자다식의 경우 저장에 의하여 제품의 윤기, 고소한 맛은 감소하고 단단한 정도와 깔깔한 정도는 증가하는 것으로 평가되었다. 흑임자다식의 기계적 조직감을 분석한 결과, 실온에서 2개월 저장된 시료의 gumminess, adhesiveness, hardness, chewiness 항목이 2 배정도 증가하는 것으로 나타나 관능적 특성 분석 결과와 유사한 경향을 보였다. 이러한 결과는 송화다식을 실온에서 50일간 저장한 결과 경도가 크게 증가하였다는 Yang의 보고와 일치한다(7).
이는 DE에 따라 흡습성 등 전분당의 물리화학적 특성이 매우 상이함에 기인하는 것으로 사료된다(10, 14). 흑임자다식의 수분함량을 분석한 결과 사용한 전분당의 DE가 클수록 제조직후 다식의 수분함량이 높았으며 저장 후에도 같은 경향을 나타내었다(결과 미제시). 이와 같은 결과는 올리고당과 조청을 사용하여 제조한 흑임자다식 중 올리고당을 사용한 다식 이 수분함량은 높고 경도는 낮았다는 기존의 연구 결과와 일치하는 것으로(4) DE가 높은 전분당을 사용함으로써 저장 중 발생하는 다식의 수분손실을 감소시켜 결과적으로 경도의 증가를 지연시킬 수 있는 것으로 생각된다.

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