[논문]국내 시판 고령친화식품의 일반 및 영양 특성

장미순; 오재영; 김풍호; 박선영; 김예율; 강상인; 김진수

doi:10.5657/kfas.2021.0532

국내 시판 고령친화식품의 일반 및 영양 특성
General and Nutritional Characterizations of Domestic Commercial Senior-friendly Foods 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.54 no.4, 2021년, pp.532 - 542

장미순 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 오재영 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 김풍호 (국립수산과학원 식품위생가공과) , 박선영 (국립경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김예율 (국립경상대학교 해양식품공학과) , 강상인 (국립경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 김진수 (국립경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터)

Abstract ▼ AI-Helper

The concern of senior-friendly foods has been increasing as the population of older in world grows at a rapid pace. This study was conducted to investigate general and nutrition characterization of domestic commercial senior-friendly foods (DC-SFF). The protein content of DC-SFF ranged from 1.1-14.6 g/100 g, which was 1.8-24.3% for male elderly people and 2.2-29.2% for female elderly people based on the daily recommended intake of protein. Total amino acid content of DC-SFF ranged from 1,038-14,539 mg/100 g. Salinity of DC-SFF ranged from not detected-1.9 g/100 g, which was 0.0-49.9% for elderly people based on the daily recommended intake of salinity. Mineral content of DC-SFF ranged from 11.0-414.4 mg/100 g calcium, 14.6-226.5 mg/100 g potassium, 1.9-30.4 mg/100 g magnesium and not detected-4.8 mg/100 g zinc. The fatty acid composition was mainly affected by main material and added oil.

주제어

표/그림 (8)

표 Table 1. Sample code and main solid of domestic commercial senior-friendly seafoods
표 Table 2. Proximate composition and energy of domestic commercial senior-friendly foods
표 Table 3. Salinity of domestic commercial senior-friendly foods
표 Table 4. Total amino acid content and composition of domestic commercial senior-friendly foods
표 Table 4. Continued
표 Table 5. Mineral content of domestic commercial senior -friendly foods
표 Table 6. Fatty acid content of domestic commercial senior-friendly foods
표 Table 6. Continued

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 고령친화식품의 개발을 위한 일련의 기초 연구로, 국내 시판되고 있는 모든고령친화식품 18종의 기준규격에 제시되어 있는 일반성분, 염도와 같은 일반 특성뿐만이 아니라 총아미노산, 무기질 및 지방산 함량과 같은 영양 특성에 대하여도 살펴보았다.

제안 방법

국내 시판 고령친화식품 18종{죽 제품군 HB 5종[흰살 생선죽 (HB-1), 해물 야채죽(HB-2), 소고기 들깨 미역죽(HB-3), 소고기 버섯죽 (HB-4), 계란 후레이크죽(HB-5)], 복숭아 젤리(DW- 1), 축육 찜/조림군 HG 7종[소갈비찜(HG-1), 갈비찜(HG-2 LA), 소고기 장조림(HG-3), 돼지고기 장조림(HG-4), 한우 갈비찜(HG-5), 한우 사태찜(HG-6), 동파육(HG-7)], 불고기 제품군 OH 2종[고추장 불고기(OH-1), 간장 불고기(OH-2)] 및 수산물 제품군 PS 3종[꽁치데리야끼조림(PS-1), 갈치무조림(PS- 2), 고등어김치찜(PS-3)]}의 일반 특성은 일반성분, 이를 토대로 산출하여 얻은 에너지 및 염도로 살펴보았고, 영양 특성은 총 아미노산, 무기질 및 지방산 함량으로 살펴보았다.

대상 데이터

즉, 시판 고령친화식품 18종은 축산가공품이 9종[소갈비찜(HG-1), LA갈비(HG-2), 소고기 장조림 (HG-3), 돼지고기 장조림(HG-4), 한우갈비찜(HG-5), 한우사태찜(HG-6), 동파육(HG-7), 고추장 불고기(OH-1), 간장 불고기 OH-2)], 농산가공품이 6종[복숭아 젤(DW-1), 흰살 생선죽 (HB-1), 해물 야채죽(HB-2), 소고기 들깨 미역죽(HB-3), 소고기 버섯죽(HB-4), 계란 후레이크죽(HB-5)], 수산가공품이 3종 [꽁치데리야끼조림(PS-1), 갈치무조림(PS-2), 고등어김치찜 (PS-3)]이었다(Table 1). 검체는 시판 고령친화식품 18종 모두 내용물을 마쇄하여 사용하였다.
국내에 시판되고 있는 고령친화식품은 총 18종으로 조사되어, 이를 모두 검체로 사용하고자 하였다. 검체로 사용한 시판 고령친화식품 18종은 2020년 3-6월에 네이버 인터넷 쇼핑몰을 통하여 구매하였다. 즉, 시판 고령친화식품 18종은 축산가공품이 9종[소갈비찜(HG-1), LA갈비(HG-2), 소고기 장조림 (HG-3), 돼지고기 장조림(HG-4), 한우갈비찜(HG-5), 한우사태찜(HG-6), 동파육(HG-7), 고추장 불고기(OH-1), 간장 불고기 OH-2)], 농산가공품이 6종[복숭아 젤(DW-1), 흰살 생선죽 (HB-1), 해물 야채죽(HB-2), 소고기 들깨 미역죽(HB-3), 소고기 버섯죽(HB-4), 계란 후레이크죽(HB-5)], 수산가공품이 3종 [꽁치데리야끼조림(PS-1), 갈치무조림(PS-2), 고등어김치찜 (PS-3)]이었다(Table 1).
국내에 시판되고 있는 고령친화식품은 총 18종으로 조사되어, 이를 모두 검체로 사용하고자 하였다. 검체로 사용한 시판 고령친화식품 18종은 2020년 3-6월에 네이버 인터넷 쇼핑몰을 통하여 구매하였다.
검체로 사용한 시판 고령친화식품 18종은 2020년 3-6월에 네이버 인터넷 쇼핑몰을 통하여 구매하였다. 즉, 시판 고령친화식품 18종은 축산가공품이 9종[소갈비찜(HG-1), LA갈비(HG-2), 소고기 장조림 (HG-3), 돼지고기 장조림(HG-4), 한우갈비찜(HG-5), 한우사태찜(HG-6), 동파육(HG-7), 고추장 불고기(OH-1), 간장 불고기 OH-2)], 농산가공품이 6종[복숭아 젤(DW-1), 흰살 생선죽 (HB-1), 해물 야채죽(HB-2), 소고기 들깨 미역죽(HB-3), 소고기 버섯죽(HB-4), 계란 후레이크죽(HB-5)], 수산가공품이 3종 [꽁치데리야끼조림(PS-1), 갈치무조림(PS-2), 고등어김치찜 (PS-3)]이었다(Table 1). 검체는 시판 고령친화식품 18종 모두 내용물을 마쇄하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan 의 다중위검정을 실시하여 나타내었다.

성능/효과

9%), PS-2 (갈치무조림)와 같은 3종이었다. 국내 시판 고령친화식품 12종의 주요 구성 지방산은 HG-1 ( 소갈비찜), HG-2 (LA 갈비), HG-3 (소고기 장조림), HG-5 ( 한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜)의 경우 소고기 지질의 영향으로 16:0, 18:0, 18:1n-9와 같은 3종이, HG-4 (돼지고기 장조림), HG-7 (동파육), OH- 1 (고추장 불고기), OH-2 (간장 불고기)의 경우 돼지 고기 지질의 영향으로 16:0, 18:0, 18:1n-9, 18:2n-6, PS-1 (꽁치데리야끼조림)의 경우 꽁치육 지질의 영향으로 16:0, 20:1n-9, 22:1n-9, 22:6n-3와 같은 4종이, PS-2 (갈치 무조림)의 경우 갈치육 지질의 영향으로 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3 와 같은 3종이, PS-3 (고등어김치찜)의 경우 고등어육 지질의 영향으로 16:0, 18:1n-9, 20:1n-9, 22:1n-9, 22:6n-3와 같은 5종이었다. 조지방 함량이 1% 이상인 국내 시판 고령친화식품 12 종의 지방산 함량과 조성으로 미루어 보아 10종의 제품[HG-1 (소갈비찜), HG-2 (LA 갈비), HG-3 (소고기 장조림), HG-4 ( 돼지고기 장조림), HG-5 (한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜), HG-7 (동파육), PS-1 (꽁치데리야끼조림), PS-2 (갈치무조림), PS-3 (고등어김치찜)]의 경우 원재료 지질에 의한 영향이 컸으나, 나머지 국내산 제품 2종[OH-1 (고추장 불고기), OH-2 (간장 불고기)]의 경우 거의 영향이 없었고, 제조를 위하여 사용한 식물유의 영향이 아주 컸다.
6 mg 범위이었고, PS-3 (고등어김치찜)가 최대값을, HG-4 (돼지고기 장조림)가 최소값을 나타내었다. 국내 시판 고령친화식품 12종의 지방산 조성 중 일가 불포화지방산이 가장 높은 것은 HG-3 (소고기 장조림) (52.4%), HG-4 (돼지고기 장조림) (49.0%), HG-5 (한우갈비찜) (58.4%), HG-6 (한우 사태 찜) (52.4%), HG-7 (동파육) (47.4%), PS-1 (꽁치데리야끼조림) (48.5%), PS-3 (고등어김치찜) (45.0%), OH-1 (고추장 불고기) (43.9%), OH-2 (간장 불고기) (48.2%)와 같은 9종이었고, 다가 불포화지방산이 가장 높은 것은 한 종도 없었으며, 포화지방산이 가장 높은 것은 HG-1 (소갈비찜) (55.0%), HG-2 (LA 갈비) (50.9%), PS-2 (갈치무조림)와 같은 3종이었다. 국내 시판 고령친화식품 12종의 주요 구성 지방산은 HG-1 ( 소갈비찜), HG-2 (LA 갈비), HG-3 (소고기 장조림), HG-5 ( 한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜)의 경우 소고기 지질의 영향으로 16:0, 18:0, 18:1n-9와 같은 3종이, HG-4 (돼지고기 장조림), HG-7 (동파육), OH- 1 (고추장 불고기), OH-2 (간장 불고기)의 경우 돼지 고기 지질의 영향으로 16:0, 18:0, 18:1n-9, 18:2n-6, PS-1 (꽁치데리야끼조림)의 경우 꽁치육 지질의 영향으로 16:0, 20:1n-9, 22:1n-9, 22:6n-3와 같은 4종이, PS-2 (갈치 무조림)의 경우 갈치육 지질의 영향으로 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3 와 같은 3종이, PS-3 (고등어김치찜)의 경우 고등어육 지질의 영향으로 16:0, 18:1n-9, 20:1n-9, 22:1n-9, 22:6n-3와 같은 5종이었다.
국내 시판 고령친화식품 18종의 100 g 당 총아미노산 함량은 Table 4와 같다. 국내 시판 고령친화식품 18종의 100 g 당 아미노산 총함량은 1, 038-14, 539 mg 범위이었고, OH-1 (고추장 불고기)이 최대값을, HB-5 (계란 후레이크죽)가 최소값을 나타내었다. 이들 국내 시판 고령친화식품 18종의 100 g 당 필수아미노산 함량은 439-5, 968 mg 범위이었고, 이들은 아미노산 총 함량의 33.
이들 국내 시판 고령친화식품의 검출된 지방산 종수는 제품의 종류에 관계없이 수산물을 주원료로 한 것이 축산물을 주원료로 한 것에 비하여 많았다. 국내시판 고령친화식품 12종의 100 g 당 지방산 총함량은 994.8- 12, 018.6 mg 범위이었고, PS-3 (고등어김치찜)가 최대값을, HG-4 (돼지고기 장조림)가 최소값을 나타내었다. 국내 시판 고령친화식품 12종의 지방산 조성 중 일가 불포화지방산이 가장 높은 것은 HG-3 (소고기 장조림) (52.
국내 시판 고령친화식품 중 조지방 함량이 1% 이상인 고령친화식품 12종[HG-1 (소갈비찜), HG-2 (LA 갈비찜), HG-3 ( 소고기 장조림), HG-4 (돼지고기 장조림), HG-5 (한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜), HG-7 (동파육), PS-2 (갈치무조림), PS-3 (고등어김치찜), OH-1 (고추장 불고기), OH-2 (간장 불고기)] 의 지방산 함량과 조성을 살펴본 결과는 Table 6과 같다. 국내시판 고령친화식품 12종의 동정된 지방산 종수는 13-22종 범위이었고, PS-2 (갈치무조림)가 최대종이, HG-4 (돼지고기 장조림)가 최소종이 검출되었다. 이들 국내 시판 고령친화식품의 검출된 지방산 종수는 제품의 종류에 관계없이 수산물을 주원료로 한 것이 축산물을 주원료로 한 것에 비하여 많았다.
따라서, 이들 대표적인 오메가-3 지방산(omega-3 fatty acid) 의 건강 기능 등을 고려할 때 고령친화식품에 오메가-3 지방산의 강화 방안도 고려하는 것이 좋으리라 추정되었다.
이로 인하여 EPA와 DHA는 건강기능식품 중에서 판매량이 가장 많다. 수산가공품의 큰 매력 중의 하나인 EPA (eicosapentaenoic acid, 20:5n-3), DHA (docosahexae- noic acid, 22:6n-3)의 함량이 높은 고령친화식품은 국내산 제품 3종[PS-1 (꽁치데리야끼조림), PS-2 (갈치무조림), PS-3 (고등어김치찜)]에 한정되어 있었고, 이들의 EPA 및 DHA의 함량과 조성은 PS-1이 각각 796.7 mg (6.7%) 및 1, 352 mg (11.3%), PS-2가 각각 536.7 mg (7.8%) 및 881.0 mg (12.8%), PS-3가 각각 968.8 mg (8.1%) 및 1, 378.5 mg (11.5%)이었다.
국내 시판 고령친화식품 18종의 100 g 당 아미노산 총함량은 1, 038-14, 539 mg 범위이었고, OH-1 (고추장 불고기)이 최대값을, HB-5 (계란 후레이크죽)가 최소값을 나타내었다. 이들 국내 시판 고령친화식품 18종의 100 g 당 필수아미노산 함량은 439-5, 968 mg 범위이었고, 이들은 아미노산 총 함량의 33.2-52.2% 범위를 차지하였으며, OH-2 (간장 불고기) 가 최대값을, HB-5 (계란 후레이크죽)가 최소값을 나타내었다. 한편, 이들 국내 시판 고령친화식품의 제한아미노산은 분석하지 않은 tryptophan을 제외한다면 methionine이 HG-1 (소 갈비찜), HG-2 (LA 갈비), HG-3 (소고기 장조림), HG-4 (돼지고기 장조림), HG-5 (한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜), HG-7 (동파육), DW-1 (복숭아 젤리), PS-1 (꽁치데리야끼조림), PS-3 (고등어김치찜), OH-2 (간장 불고기), HB-2 (해물 야채죽), HB-3 ( 소고기 들깨 미역죽), HB-4 (소고기 버섯죽)와 같은 14종, histi- dine이 PS-2 (갈치무조림), OH-1 (고추장 불고기), HB-1 ( 흰살생선 죽), HB-5 (계란 후레이크죽)와 같은 4종이었다.
한편, 국내 시판 고령친화식품 18종의 주요 아미노산(조성비가 10% 이상인 아미노산)은 HG-1 (소갈비찜), PS-1 (꽁치데리야끼조림), PS-2 (갈치무조림), PS-3 (고등어김치찜), OH-1 (고추장 불고기), HB-1 (흰살 생선죽)이 aspartic acid와 glutamic acid와 같은 2종의 아미노산, HG-3 (소고기 장조림)가 aspartic acid 1종의 아미노산, HG-2 (LA 갈비), HG-4 (돼지고기 장조림), HG-5 (한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜), HG-7 (동파육), OH-2 (간장 불고기), HB-2 (해물 야채죽), HB-3 (소고기 들깨 미역죽), HB-4 (소고기 버섯죽), HB-5 (계란 후레이크죽)가 glutamic acid 1종의 아미노산, DW-1 (복숭아 젤리)이 glutamic acid, glycine, alanine과 같은 3종의 아미노산으로 이루어져 있었다. 일부 고령친화식품의 주요 아미노산이 glutamic acid 1종으로 이루어져 있거나 조성비가 과다하게 높은 것은 제조공정 중 향미 강화를 위하여 첨가한 monosodium glutamate (MSG)의 영향이라 판단되었다.
국내 시판 고령친화식품 12종의 주요 구성 지방산은 HG-1 ( 소갈비찜), HG-2 (LA 갈비), HG-3 (소고기 장조림), HG-5 ( 한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜)의 경우 소고기 지질의 영향으로 16:0, 18:0, 18:1n-9와 같은 3종이, HG-4 (돼지고기 장조림), HG-7 (동파육), OH- 1 (고추장 불고기), OH-2 (간장 불고기)의 경우 돼지 고기 지질의 영향으로 16:0, 18:0, 18:1n-9, 18:2n-6, PS-1 (꽁치데리야끼조림)의 경우 꽁치육 지질의 영향으로 16:0, 20:1n-9, 22:1n-9, 22:6n-3와 같은 4종이, PS-2 (갈치 무조림)의 경우 갈치육 지질의 영향으로 16:0, 18:1n-9, 22:6n-3 와 같은 3종이, PS-3 (고등어김치찜)의 경우 고등어육 지질의 영향으로 16:0, 18:1n-9, 20:1n-9, 22:1n-9, 22:6n-3와 같은 5종이었다. 조지방 함량이 1% 이상인 국내 시판 고령친화식품 12 종의 지방산 함량과 조성으로 미루어 보아 10종의 제품[HG-1 (소갈비찜), HG-2 (LA 갈비), HG-3 (소고기 장조림), HG-4 ( 돼지고기 장조림), HG-5 (한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜), HG-7 (동파육), PS-1 (꽁치데리야끼조림), PS-2 (갈치무조림), PS-3 (고등어김치찜)]의 경우 원재료 지질에 의한 영향이 컸으나, 나머지 국내산 제품 2종[OH-1 (고추장 불고기), OH-2 (간장 불고기)]의 경우 거의 영향이 없었고, 제조를 위하여 사용한 식물유의 영향이 아주 컸다. 한편, EPA (eicosapentaenoic acid, 20:5n-3)는 혈액의 흐름을 개선하고, 혈액 속의 중성지방의 함량을 낮추어 고지혈증, 혈전증, 동맥경화 및 심장 질환을 예방하는 기능을 하고, DHA (docosahexaenoic acid, 22:6n-3)는 사람의 혈액 속의 중성지질을 개선시키고, 혈액의 흐름을 좋게 하며, 사람의 뇌와 눈의 망막 및 모유에 많이 존재한다고 알려져 기억력 개선 등에 의한 학습기능 향상 작용 및 유아의 뇌 발달촉진 작용 등이 있다.
한편, 이들 국내 시판 고령친화식품의 제한아미노산은 분석하지 않은 tryptophan을 제외한다면 methionine이 HG-1 (소 갈비찜), HG-2 (LA 갈비), HG-3 (소고기 장조림), HG-4 (돼지고기 장조림), HG-5 (한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜), HG-7 (동파육), DW-1 (복숭아 젤리), PS-1 (꽁치데리야끼조림), PS-3 (고등어김치찜), OH-2 (간장 불고기), HB-2 (해물 야채죽), HB-3 ( 소고기 들깨 미역죽), HB-4 (소고기 버섯죽)와 같은 14종, histi- dine이 PS-2 (갈치무조림), OH-1 (고추장 불고기), HB-1 ( 흰살생선 죽), HB-5 (계란 후레이크죽)와 같은 4종이었다. 한편, 국내 시판 고령친화식품 18종의 주요 아미노산(조성비가 10% 이상인 아미노산)은 HG-1 (소갈비찜), PS-1 (꽁치데리야끼조림), PS-2 (갈치무조림), PS-3 (고등어김치찜), OH-1 (고추장 불고기), HB-1 (흰살 생선죽)이 aspartic acid와 glutamic acid와 같은 2종의 아미노산, HG-3 (소고기 장조림)가 aspartic acid 1종의 아미노산, HG-2 (LA 갈비), HG-4 (돼지고기 장조림), HG-5 (한우갈비찜), HG-6 (한우 사태찜), HG-7 (동파육), OH-2 (간장 불고기), HB-2 (해물 야채죽), HB-3 (소고기 들깨 미역죽), HB-4 (소고기 버섯죽), HB-5 (계란 후레이크죽)가 glutamic acid 1종의 아미노산, DW-1 (복숭아 젤리)이 glutamic acid, glycine, alanine과 같은 3종의 아미노산으로 이루어져 있었다. 일부 고령친화식품의 주요 아미노산이 glutamic acid 1종으로 이루어져 있거나 조성비가 과다하게 높은 것은 제조공정 중 향미 강화를 위하여 첨가한 monosodium glutamate (MSG)의 영향이라 판단되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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