[논문]팽화처리가 화분 및 이를 첨가한 밀엿강정의 품질특성에 미치는 영향

이지예; 서정희

doi:10.9721/kjfst.2022.54.3.306

팽화처리가 화분 및 이를 첨가한 밀엿강정의 품질특성에 미치는 영향
Effect of puffing treatment on the quality characteristics of bee pollen and its addition to wheat flour-puff yeot-gangjeong 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.54 no.3, 2022년, pp.306 - 312

초록
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화분을 열처리 가공 원료로 활용하기 위해 압력을 달리하여 팽화처리 화분을 제조하고 이화학적 특성과 항산화 활성을 평가하였다. 팽화강도가 증가함에 따라 화분은 수분함량이 감소하고 갈변도가 유의적으로 증가하였다. 또한 화분의 항산화 활성의 경우, 극성지수가 다른 3종 용매로 얻은 물, 에탄올, 헥산 추출물 모두 총 환원력과 DPPH라디칼 소거활성이 유의적으로 증가하였으며, 특히 극성용매로 얻은 추출물에서 활성이 현저히 높았다. 실험군 중 상대적으로 약한 팽화처리 조건(2.5 kgf/cm²)으로 제조한 화분도 생화분보다 물 추출물에서 3배, 에탄올 추출물에서 5배 이상 높은 활성을 보였다. 이 결과는 팽화처리 후 수분감소로 인한 농축효과뿐 아니라 가속화된 메일라드 갈변반응으로 환원성 물질이 생성된 결과로 해석된다. 이 조건에서 팽화처리된 화분으로 제조한 밀엿강정은 생화분 첨가군과 비교하여 낮은 L, a, b 값과 적정산도, 높은 pH와 항산화 활성을 보여 팽화처리 화분의 특성을 그대로 보여주었다. 이 결과는, 팽화화분이 보유한 메일라드 반응산물(MRP)의 항산화 활성이 밀엿강정에 실질적으로 부여되었음을 보여준다. 그럼에도 불구하고 제조직후 산화방지 효과는 뚜렷이 관찰되지 않았는데, 이는 강정 제조 시 사용한 당용액이 강정과 산소가 직접적으로 접촉하는 것을 방지하였기 때문으로 사료된다. 밀엿강정에서 확인된 항산화 활성을 고려하면, 본 연구 결과는 팽화처리 화분을 첨가한 가공식품의 경우 열처리 직후보다 저장 중 산화안정성이 기대되므로, 이에 대한 후속 연구의 필요성을 시사한다.

Abstract ▼ AI-Helper

To test bee pollen as an ingredient for heat-processed foods, bee pollen was puffed under heat at various pressures and examined for its physicochemical properties and antioxidant activities. As the puffing intensity increased, the browning index, total reducing capacity, and DPPH radical scavenging activity of the bee pollen increased significantly (p<0.001). This was attributed to the formation of Maillard reaction products during the puffing process. The wheat flour-puff yeot-gangjeong added with puffed bee pollen showed significantly (p<0.01) higher antioxidant activities than its counterpart with raw bee pollen. In addition, the gangjeong retained the physicochemical characteristics of the puffed bee pollen such as color, soluble solids, titratable acidity, and pH. The results showed that the puffed bee pollen could potentially be used as an ingredient in thermally processed foods and retain its superior antioxidant properties.

주제어

표/그림 (7)

그림 Fig. 1. Appearance of the bee pollen puffed at different pressure (kgf/cm²).
그림 Fig. 2. Lightness, redness, and yellowness of the bee pollen puffed at different pressure (A). Browning index and color intensity of the water extracts from the processed bee pollen (B). A₄₂₀ and A₅₂₀ mean the absorbance at 420 and 520 nm, respectively. Different letters on the same type of graph indicate a significant difference at p<0.001.
표 Table 1. Chemical properties and water-holding capacity of the bee pollen puffed at different pressure¹⁾
그림 Fig. 3. Presence of phenols (A), total reducing capacity (B) and DPPH radical scavenging activity (C) of the solvent (water, ethanol, and hexane) extracts from the bee pollen puffed at different pressure. Different letters on the same type of graph indicate a significant difference at p<0.001.
표 Table 2. Physicochemical properties of the flour puff yeot-gangjeong depending on the processing of bee pollen¹⁾
표 Table 3. Antioxidant activity of the flour puff yeot-gangjeong depending on the processing of bee pollen¹⁾
표 Table 4. Hydroperoxides content and p-anisidine value of the flour puff yeot-gangjeong depending on the processing of bee pollen¹⁾

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