[논문]향어(Cyprinus carpio)의 크기별, 부위별 및 상품성별 영양 및 소화 특성 비교

김예율; 박선영; 강상인; 윤인성; 황지영; 김진수

doi:10.5657/kfas.2022.0239

[국내논문] 향어(Cyprinus carpio)의 크기별, 부위별 및 상품성별 영양 및 소화 특성 비교
Nutritional and Digestive Properties of Israeli Carp Cyprinus carpio as Affected by Size, Part and Commercial Value 원문보기

한국수산과학회지 = Korean journal of fisheries and aquatic sciences, v.55 no.3, 2022년, pp.239 - 248

김예율 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 박선영 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 강상인 (경상국립대학교 수산식품산업화 기술지원센터) , 윤인성 (경상국립대학교 해양식품공학과) , 황지영 (동의대학교 식품공학과) , 김진수 (경상국립대학교 해양식품공학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to compare sensory and nutritional and digestive properties of the Israeli carp Cyprinus carpio muscle (ICM) by size [normal large (NLF) and small (NSF) fish], part [ventral (VM) and dorsal (DM) muscle], and commercial value [NLF, recessive (RF) or deformed (DF) fish]. In NLF, the major amino acids were lysine, aspartic acid, and glutamic acid, whereas aspartic acid and glutamic acid were predominant in NSF, DM, VM, DF, and RF. Taurine content increased with fish size, and was higher in DM than in VM, and higher in NLF than in DF but lower than that in RF. Regardless of ICM size, part, and commercial value, potassium and iron were expected in the health function, but calcium and zinc were not expected. The major fatty acids present in ICM were 16:0, 18:1n-9, and 18:2n-6, regardless of size, part, and commercial value. The digestion rate of ICM by digestive organ was lower in NLF than in NSF, and lower in VM with a high lipid content than in DM, and lower in DF than in RF.

Keyword

표/그림 (7)

표 Table 1. Size, parts, and commercial value of Islaeli carp Cyprinus carpio used as samples in this experiment
표 Table 2. Proximate composition and energy of Israeli carp Cyprinus carpio as affected by fsh size, part, and commercial value
표 Table 3. Total amino acid content (g/100 g) of Israeli carp Cyprinus carpio as affected by fsh size, part, and commercial value
그림 Fig. 1. Taurine content (mg/100 g) of Israeli carp Cyprinus carpio as affected by fish size, part, and commercial value. ¹Sample codes are the same as explained in Table 1.
표 Table 4. Mineral content of Israeli carp Cyprinus carpio as affected by fish size, part, and commercial value
표 Table 5. Fatty acid content (mg/100 g) of Israeli carp Cyprinus carpio as affected by fish size, part and commercial value
표 Table 6. Digestibility of Israeli carp Cyprinus carpio as affected by fish size, part, and commercial value

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 향어를 수산가공식품의 소재로 활용하기 위한 기초 연구로 향어의 크기별, 부위별, 상품 가치별 영양 및 소화 특성을 살펴보고자 한다.

제안 방법

크기별로 분류한 향어는 정상어 대형이 전장 45.1 cm (44.0– 46.1 cm), 체장 35.2 cm (34.6–35.6 cm), 중량 1, 959 g (1, 851– 2, 088 g), 정상어 소형이 전장 36.4 cm (33.7–39.8 cm), 체장 30.6 cm (27.3–32.0 cm), 중량 1, 375 g (1, 275–1, 568 g)이었고, 부위별로 분류한 향어는 등쪽육과 배쪽육이 모두 크기별로 분류한 대형과 같으며, 상품 가치별로 분류한 향어는 정상어 대형이 크기별로 분류한 대형과 같고, 기형 어류가 전장 45.1 cm (40.0–48.5 cm), 체장 35.9 cm (31.0–42.0 cm) 및 중량 2, 281 g (1, 373–2, 562 g), 열성 어류가 전장 19.6 cm (18.8–21.0 cm), 체장 15.6 cm (14.4–16.7 cm) 및 중량 206 g (178–246 g)이었다
7 cm) 및 중량 206 g (178–246 g)이었다. 그리고, 검체의 코드는 크기별 정상어 대형의 경우 N-L-A (normal-large-all parts)로, 정상어 소형의 경우 N-S-A (nor- mal-small-all parts)로, 부위별 검체인 등쪽육의 경우 N-L-D (normal-large-dorsal)로, 배쪽육의 경우 N-L-V (normal-large- ventral로, 상품 가치별 검체인 정상어 대형의 경우 N-L-A로, 저상품성 기형어의 경우 DF-A (deformed-all parts)로, 열성 어의 경우 RF-A (recessive-all parts)로 하였다. 이상에서 언급한 분석을 위해 검체로 사용한 향어의 채취 시기, 전장, 체장 및 체중은 Table 1과 같다.
타우린 분석은 전처리 시료의 일정량을 이용하여 아미노산 자동분석기로 실시한 다음, 동정 및 함량을 계산하였다.

대상 데이터

향어(Cyprinus carpio)는 2021년 6월에 전라북도 전주시 소재 K사에서 양식한 것을 분양받아 크기[정상어 대형(large size)/ 소형(small size)]별 2종, 부위[등쪽육(dorsal muscle)과 배쪽육 (ventral muscle)]별 2종, 그리고 상품 가치(정상어 대형 사이즈, 저상품성의 기형어 및 열성어)별 3종으로 나누어 식품 품질 특성 분석을 실시하였고, 분석 시까지 모두 냉동고(GC-124HG- FP; LG Co., Seoul, Korea)에 보관(-20±2°C)하여 사용하였다

데이터처리

본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정(5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, release 18) 에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중 위 검정을 실시하여 나타내었다.

이론/모형

일반성분은 향어 근육을 이용하여 AOAC (2000)법으로 측정하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 및 회분은 건식회화법으로 측정하였다.
일반성분은 향어 근육을 이용하여 AOAC (2000)법으로 측정하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 및 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 탄수화물 함량은 100-(수분 함량+조단백질 함량+조지방 함량+회분 함량)으로 산출하여 나타내었다.
에너지는 일반성분의 분석자료를 토대로 하여 FAO/WHO 에너지 환산계수 중 어패류의 것을 적용하여 산출하였다(RDA, 2016). 즉, 에너지는 (단백질 함량×4.
지방산 분석용 시료유는 검체를 향어 근육으로 하고, 추출 용매는 chloroform-methanol (2:1, v/v) 혼합용액을 사용하는 Bligh and Dyer (1959)법으로 추출하여 사용하였다.
분석된 지방산은 시료의 경우와 동일한 조건에서 분석한 표준품(Supelco 37 Component FAME Mix; Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea)의 머무름 시간(retention time)과 비교하여 동정하고, 표준품이 없는 지방산의 경우는 문헌상(Ackman, 1989)의 equivalent chain length과 비교하여 동정하였다. 내부표준품으로는 methyl tricosanoate (99%, Sigma-Aldrich Ko- rea)를 사용하였다.
무기질 분석용 시험용액은 향어 근육을 동결건조하고, 분쇄한 다음 Kim (2014a)이 언급한 방법에 따라 제조하였다. 즉, 무기질 분석용 시험용액의 제조를 위하여 테프론 분해기(teflon bomb)에 건조물 1 g과 무기질 분석용 고순도 질산 10 mL를 가하고 상온에서 150분 동안 반응시킨 다음 시료의 완전 분해를 위하여 테프론 분해기를 밀폐시키고, 가열판으로 150±5°C에서 400분간 가열한 후 노란색을 띠는 맑은 용액이 될 때까지 분해시켜 제조하였다.
소화율의 분석은 마쇄한 향어 근육을 검체로 하여 Hur et al. (2015)이 언급한 방법에 따라 실시하였다. 즉, 구강 소화용 혼합물은 200 mL 삼각플라스크에 마쇄 검체 5 g을 넣고, 여기에 이미 조제한 인공 타액(saliva) 6 mL와 마그네틱바(magnetic stirrer bar)를 차례로 넣은 다음 파라필름(parafilm)으로 플라스크 입구를 밀봉하여 제조하였다.

성능/효과

향어의 크기별, 즉 대형 어류(N-L-A)와 소형 어류(N-S-A)의 근육 100 g 당일 반성분 함량은 수분이 각각 63.6 g 및 66.3 g, 조단백질이 각각 16.3 g 및 15.8 g, 조지방이 각각 18.4 g 및 16.4 g, 회분이 각각 1.0 g 및 0.9 g, 탄수화물이 각각 0.8 g 및 0.6 g으로, 대형 어류 근육이 소형 어류 근육에 비하여 조단백질과 조지방이 모두 높았고, 수분이 낮았으며(P<0.05), 회분과 탄수화물의 경우 차이가 없었다(P>0.05)
따라서, N-L-A에 비하여 DF-A의 경우 수분과 탄수화물이 높았으나 조단백질과 조지방이 낮았으며(P<0.05), 회분이 차이가없었고(P>0.05), RF-A의 경우 수분이 월등히 높았으나, 조단백질과 조지방이 월등히 낮았으며, 회분과 탄수화물이 차이가 없었다
향어의 부위별, 즉 등쪽육(N-L-D)과 배쪽육(N-L-V)의 근육 100 g 당 일반성분 함량은 수분이 각각 67.8 g 및 63.0 g, 조단백질이 각각 17.1 g 및 14.6 g, 조지방이 각각 13.5 g 및 20.9 g, 회분이 각각 1.1 g 및 0.8 g, 탄수화물이 각각 0.5 g 및 0.7 g으로, N-L-D이 N-L-V에 비하여 수분과 조단백질이 높았으나, 조지 방이 낮았으며(P<0.05), 회분과 탄수화물의 경우 거의 차이가 없었다
향어는 크기, 부위, 상품성 및 어획 시기에 관계없이 모두 수분을 제외한다면 조단백질과 조지방이 주성분이었고, 이는 일반 어류의 표준단백질 함량인 20±2%와 표준지방 함량인 3±2% 에 비교하였을 때 조단백질 함량은 낮았고, 조지방 함량은 훨씬 높았다
향어의 상품성별, 즉 기형어(DF-A) 및 열성어(RF-A)의 근육 100 g 당 일반성분 함량은 수분이 각각 66.1 g 및 73.0 g, 조단백질이 각각 15.9 g 및 15.0 g, 조지방이 각각 16.0 g 및 10.3 g, 회분이 각각 0.9 g 및 1.0 g, 탄수화물이 각각 1.1 g 및 0.7 g이었다. 따라서, N-L-A에 비하여 DF-A의 경우 수분과 탄수화물이 높았으나 조단백질과 조지방이 낮았으며(P<0.
향어는 크기, 부위, 상품성 및 어획 시기에 관계없이 모두 수분을 제외한다면 조단백질과 조지방이 주성분이었고, 이는 일반 어류의 표준단백질 함량인 20±2%와 표준지방 함량인 3±2% 에 비교하였을 때 조단백질 함량은 낮았고, 조지방 함량은 훨씬 높았다. 따라서, 향어의 지질은 횟감으로 이용할 시에는 고소한 맛을 느낄 수 있어 강점으로 작용을 할 수 있으리라 판단되나, 가공 및 유통 시에는 산화 억제에 대한 고려가 있어야 할 것으로 판단되었다.
향어 100 g 당의 크기별, 부위별 및 상품성별에 따른 에너지는 크기별의 경우 N-L-A가 238.3 kcal로 N-L-A 217.7 kcal에 비하여, 부위별의 경우 N-L-V가 253.6 kcal로 N-L-D 196.4 kcal 에 비하여 높았고, 상품성별의 경우 N-L-A가 238.3 kcal로 가장 높았고, 다음으로 DF-A (216.5 kcal) 및 RF-A (159.7 kcal) 의 순이었다. 이와 같은 향어의 크기별, 부위별 및 상품 성별에 따른 에너지의 경향은 대체로 열량이 없는 수분 함량과 열량이 높은 지질과 단백질 함량의 영향이 컸다.
향어 근육의 필수아미노산 조성은 크기별, 부위별 및 상품 성별에 관계없이 모두 48.7–51.2%로 위에서 언급한 은어, 누치, 쏘가리, 밀어 등과 같은 담수어들에 비하여 높았다
또한, 향어 근육의 성장 필요 아미노산(Park et al., 1995)이면서 곡류제한아미노산인 lysine과 threonine 조성은 어체 크기별, 어체 부위별 및 상품 성별에 관계없이 모두 각각 9.5–9.9% 및 4.4–4.6%로 높아 곡류를 주식으로 하는 우리나라 소비자들이 이를 부식으로 밥과 함께 먹는 경우 영양 균형적인 면에서 아주 우수하다고 판단되었다.
향어의 크기별, 부위별 및 상품성별에 따른 근육의 총 아미노산 함량은 Table 3과 같다. 향어 근육 100 g 당의 총 아미노산 함량은 어체 크기별의 경우 N-L-A가 14.91 g으로, N-S-A의 14.63 g에 비하여 약 1.9%가 높았고, 부위별의 경우 N-L-D이 15.92 g으로, N-L-V의 13.38 g에 비하여 19.0%가 높았으며, 상품성별의 경우 N-L-A가 14.91 g으로, DF-A의 14.26 g에 비하여 4.6%가, RF-A의 13.41 g에 비하여 10.1%가 높았다. 따라서, 총아미노산 함량은 향어의 어체 크기가 클수록, 그리고 N-L-D이 N-L-V보다, DF-A가 RF-A보다 높았다.
1%가 높았다. 따라서, 총아미노산 함량은 향어의 어체 크기가 클수록, 그리고 N-L-D이 N-L-V보다, DF-A가 RF-A보다 높았다. 이러한 경향은 어체 크기가 클수록 단백질 함량이 높아 단백질을 구성하는 아미노산의 총함량이 높았을 것으로 추정되었다.
향어 근육 100 g 당의 칼슘 함량은 어체 크기별, 어체 부위별 및 상품성별에 관계없이 29.3–39.4 mg이었고, 이는 한국인 남자 19–49세의 1일 권장필요량인 800 mg (The Korean Nutrition Society, 2020)에 비하여 3.7–4.9%에 해당하여 향어 근육 100 g의 섭취에 의한 칼슘 보강 효과는 크게 기대되지 않았다
향어 근육 100 g 당의 칼륨 함량은 유의적으로 크기별의 경우 N-L-A 가 435.3 mg으로, N-S-A의 416.4 mg에 비하여, 부위별의 경우 N-L-D이 484.3 mg으로, N-L-V의 370.6 mg에 비하여 높았고 (P<0.05), 상품성별의 경우 N-L-A가 DF-A의 473.9 mg는 물론이고, RF-A의 453.2 mg에 비하여도 낮았다(P<0.05)
향어 근육 100 g 당의 칼륨 함량은 크기별, 부위별 및 상품 성별에 관계없이 370.6–484.3 mg이었고, 이는 한국인 남자 19–49세의 1일 충분섭취량인 3, 500 mg (The Korean Nutrition Society, 2020)에 비하여 10.6–13.8%에 해당하여 향어 근육 100 g의 섭취에 의한 칼륨 보강 효과는 기대되었다
따라서, 향어 근육의 칼슘 함량은 유의적으로 부위별에 따른 차이가 없었으나(P>0.05), 어체 크기별의 경우 N-L-A가 N-S-A 에 비하여 높았고(P<0.05), 상품성별의 경우 N-L-A가 DF-A와 RF-A의 모두에 비하여 낮았다(P<0.05)
향어 근육 100 g 당의 칼슘 함량은 크기별의 경우 N-L-A 가 30.9 mg으로, N-S-A의 29.3 mg에 비하여 약 5.5%가 높아유의적으로 차이가 있었으나(P<0.05), 부위별의 경우 N-L-D 이 30.5 mg으로, N-L-V의 30.7 mg에 비하여 유의적으로 차이가 없었고(P>0.05), 상품성별의 경우 N-L-A가 DF-A의 39.4 mg, RF-A의 32.7 mg에 비하여 유의적으로 낮았다(P<0.05)
또한, 타우린은 혈중 콜레스테롤과 중성지질의 저하, 저밀도 및 초저밀도 지질 단백질 중의 콜레스테롤량 감소에 의한 동맥경화성 질환의 억제, 담즙산 생합성 촉진에 의한 항 담석 작용, 간효소 대사 및 간기능 개선, 담즙 분비촉진 등에 의한 급성 간질환 환자의 증상 개선, 뇌의 교감 신경에 대한 억제 작용으로 혈압 강하, 뇌졸중의 예방 등과 같은 건강 기능성이 인정되고 있다(Schaffer and Kim, 2018). 이러한 일면에서 살펴본 향어 근육 100 g 당 크기별, 부위별 및 상품성 별에 따른 근육의 타우린 함량은 N-L-A가 1, 112.0 mg으로, N-S-A의 934.0 mg에 비하여 19.1%가 높았고, 정상 대형 어류의 N-L-D 가 1, 206.6 mg으로, N-L-V의 1, 043.2 mg에 비하여 15.7%가 높았으며, N-L-A가 DF-A의 980.1 mg에 비하여 13.5%가 높았으나, RFA의 경우 1, 226.5 mg에 비하여 9.3%가 낮았다(Fig. 1).
, 2018). 이상의 향어 근육 100 g에 대한 타우린 함량은 패류와 유사한 수준이었으며, 어류를 비롯한 다른 수산물에 비하여 높은 편이었다. 그리고, 향어 간의 근육 100 g 당 타우린 함량은 어체가 클수록, N-L-D이 N-L-V에 비하여 높았고, N-L-A가 DF-A 에 비하여 높았으나, RF-A에 비하여 낮았다.
05). 따라서, 향어 근육의 칼륨 함량은 유의적으로 어체 크기가 클수록, N-L-D이 N-L-V보다 높았으나, N-L-A가 DF-A와 RF-A에 비하여 낮았다. 칼륨은 대부분 근육 세포 내에 존재하면서 삼투압 및 pH의 조절, 신경 근육의 흥분성 유지, 뇨 중의 나트륨 이온의 배설을 증가시킴으로 인한 고혈압과 동맥경화증 예방에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다(Yoshimura et al.
향어 근육 100 g 당의 아연 함량은 크기별, 부위별 및 상품 성별에 관계없이 0.23–0.37 mg이었고, 이는 한국인 남자 19–49 세의 1일 권장섭취량인 10 mg (The Korean Nutrition Society, 2020)에 비하여 2.3–3.7%에 해당하여 향어 근육 100 g의 섭취에 의한 아연 보강 효과는 기대되지 않았다
향어 근육의 주요 지방산은 크기별, 부위별 및 상품성별에 관계없이 모두 포화지방산인 16:0 (17.9–20.3%), 일가 불포화지방산인 18:1n-9 (38.9–46.0%)와 다가불포화지방산인 18:2n-6 (13.1–15.3%)와 같은 2종이었다.
향어의 크기별, 부위별 및 상품성별에 따른 근육 100 g 당의 지방산 함량은 8.4–17.6 g이었고, 포화지방산이 2.24–4.62 g, 일가불포화지방산이 4.28–9.23 g, 다가불포화지방산이 1.89– 3.79 g로, 향어의 크기별, 부위별 및 상품성별에 따라 지방산 함량의 경우 차이가 있었다
크기별, 부위별 및 상품성별에 따른 향어 근육의 동정된 지방산은 포화지방산(saturated fatty acid)의 경우 11–13종이, 일가 불포화지방산(monounsaturated fatty acid)의 경우 모두 6종이, 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acid)의 경우 9–10종이 동정 되어, 향어의 크기별, 부위별 및 상품성별에 따라 동정된 지방산의 수의 경우 차이가 있었다
향어 근육 100 g 당의 아연 함량은 유의적으로 크기별의 경우 N-L-A가 0.36 mg으로, N-S-A의 0.35 mg에 비하여 차이가 없었고, 부위별의 경우 N-L-D이 0.36 mg으로, N-L-V의 0.34 mg에 비하여 높았으며 (P<0.05), 상품성별의 경우 N-L-A가 DF-A의 0.37 mg에 비하여 차이가 없었고, RF-A의 0.23 mg에 비하여 높았다(P<0.05)
상품성별의 경우 N-L-A가 RF-A의 0.83 mg은 물론이고, DF-A의 1.04 mg보다도 높았다(P<0.05)
향어 근육 100 g 당의 철 함량은 유의적으로 크기별의 경우 N-L-A가 1.24 mg으로, N-S-A의 1.14 mg에 비하여 높았으며, 부위별의 경우도 N-L-D이 1.25 mg으로, N-L-V의 1.23 mg 에 비하여 높았다(P<0.05)
05). 따라서, 향어 근육의 철 함량은 어체 크기가 클수록, N-L-D이 N-L-V보다, N-L-A가 DF-A와 RF-A에 비하여 높았다. 철은 모든 생명체에서 발견되고, 인체 내에서 시토크롬, 헤모글로빈, 미오글로빈 등 다양한 단백질의 구성 요소로 생명 유지에 필수적인 역할을 담당한다(Byrd-Bredbenner et al.
05). 따라서, 향어 근육의 아연 함량은 어체 크기에 따른 차이가 없었고, N-L-D이 N-L-V보다 높았으며, N-L-A가 DF-A에 비하여 차이가 없었고, RF-A에 비하여 높았다. 아연은 효소의 구성성분으로 탄수화물, 단백질, 지질, 핵산의 합성과 분해에 관여한다 (Roohani et al.
크기별, 부위별 및 상품성별에 따른 향어 근육의 동정된 지방산은 포화지방산(saturated fatty acid)의 경우 11–13종이, 일가 불포화지방산(monounsaturated fatty acid)의 경우 모두 6종이, 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acid)의 경우 9–10종이 동정 되어, 향어의 크기별, 부위별 및 상품성별에 따라 동정된 지방산의 수의 경우 차이가 있었다. 향어 크기별 근육의 동정된 지방산은 N-L-A와 N-S-A가 모두 포화지방산이 13종, 일가 불포화지방산 6종, 다가불포화지방산 10종으로 차이가 없었고, 부위별 근육의 동정된 지방산은 N-L-D의 경우 포화지방산이 13종, 일가지방산 6종, 다가불포화지방산 9종으로, N-L-V (포화지방산 11종, 일가지방산 6종, 다가불포화지방산 9종)에 비하여 포화지방산의 경우 많았으나, 나머지 일가불포화지방산 및 다가불포화지방산의 경우 차이가 없었으며, 상품성별 근육의 동정 된 지방산은 N-L-A에 비하여 DF-A (포화지방산 12종, 일가 불포화지방산 6종, 다가불포화지방산 10종)의 경우 포화지방산이 많았으나, 일가불포화지방산과 다가불포화지방산이 동일하였고, RF-A의 경우 포화지방산, 일가불포화지방산과 다가불포화지방산이 모두 차이가 없었다.
79 g로, 향어의 크기별, 부위별 및 상품성별에 따라 지방산 함량의 경우 차이가 있었다. 향어의 어체 크기별 근육의 지방산 함량과 조성은 N-L-A [포화지방산 4.30 g (26.8%), 일가 불포화지방산 8.19 g (51.1%), 다가불포화지방산 3.53 g (22.1%)] 와 N-S-A [포화지방산 3.50 g (24.6%), 일가불포화지방산 7.60 g (53.9%), 다가불포화지방산 3.01 g (21.2%)]가 모두 일가 불포화지방산이 가장 많으면서 높았고, 다음으로 포화지방산 및 다가불포화지방산의 순으로 경향이 동일하였으나, 이들의 함량은 모두 N-L-A가 N-S-A에 비하여 많았다. 향어 부위별 근육 100 g 당의 지방산 함량과 조성은 정상 대형 어류 N-L-D [ 포화지방산 4.
2%)]가 모두 일가 불포화지방산이 가장 많으면서 높았고, 다음으로 포화지방산 및 다가불포화지방산의 순으로 경향이 동일하였으나, 이들의 함량은 모두 N-L-A가 N-S-A에 비하여 많았다. 향어 부위별 근육 100 g 당의 지방산 함량과 조성은 정상 대형 어류 N-L-D [ 포화지방산 4.10 g (26.1%), 일가불포화지방산 8.18 g (52.1%), 다가불포화지방산 3.43 g (21.8%)]와 N-L-V [포화지방산 4.62 g (26.1%), 일가불포화지방산 9.23 g (52.4%), 다가불포화지방산 3.79 g (21.5%)]가 모두 일가불포화지방산이 가장 많으면서 높았고, 다음으로 포화지방산 및 다가불포화지방산의 순으로 경향이 동일하였으나, 이들의 함량은 모두 N-L-V이 N-L-D 에 비하여 많았다. 향어 상품성별 근육 100 g 당의 지방산 함량과 조성은 N-L-A와 같이 DF-A [포화지방산 3.
5%)]가 모두 일가불포화지방산이 가장 많으면서 높았고, 다음으로 포화지방산 및 다가불포화지방산의 순으로 경향이 동일하였으나, 이들의 함량은 모두 N-L-V이 N-L-D 에 비하여 많았다. 향어 상품성별 근육 100 g 당의 지방산 함량과 조성은 N-L-A와 같이 DF-A [포화지방산 3.46 g (24.8%), 일가불포화지방산 7.56 g (54.4%), 다가불포화지방산 2.89 g (20.8%)]와 RF-A [포화산 2.24 g (26.5%), 일가불포화지방산 4.28 g (50.8%), 다가불포화지방산 1.89 g (22.5%)]가 모두 일가 불포화지방산이 가장 많으면서 높았고, 다음으로 포화산 및 다가불포화지방산의 순으로 경향이 동일하였으나, 이들의 함량은 N-L-A가 가장 많았고, 다음으로 DF-A 및 RF-A의 순이었다. 향어 근육의 주요 지방산은 크기별, 부위별 및 상품성별에 관계없이 모두 포화지방산인 16:0 (17.
, 1995). 향어 근육의 대표적인 오메가-3 지방산인 EPA 및 DHA 함량은 크기별의 경우 N-L-A가 각각 185.8 mg 및 449.5 mg으로, N-S-A의 각각 149.4 mg 및 384.6 mg에 비하여 많았고, 부위별의 경우 N-L-D이 각각 158.4 mg 및 402.0 mg으로, N-L-V의 각각 169.2 mg 및 433.4 mg에 비하여 적었으며, 상품성별의 경우 N-L-A가 DF-A의 각각 143.8 mg 및 355.0 mg에 비하여는 물론, RF-A의 각각 167.7 mg 및 369.7 mg에 비하여도 모두 많았고, DF-A와 RF-A와 같은 2종의 검체 간에는 RF-A가 많았다. 한편, Moon et al.
향어 상품 성별 소화 기관에서 소화율은 N-L-A의 소화율에 비하여 DF-A가 구강 소화 후 27.6%, 위 소화 후 43.4%, 소장 소화 후 59.0%로, 구강과 위 소화율의 경우 유의적인 차이가 없었으나 (P>0.05), 소장에서의 소화율은 유의적으로 낮았으며, RF-A가 구강 소화 후 29.9%, 위 소화 후 45.1%, 소장 소화 후 63.2%로, 구강과 위에서의 경우 유의적인 차이가 없었고(P>0.05), 소장에서 유의적으로 낮아 차이가 있었다(P<0.05).
향어의 근육 부위별 소화 기관에서 소화율은 정상 대형 어류의 N-L-D이 구강 소화 후 34.0%, 위 소화 후 41.6%, 소장 소화 후 67.5%로, N-L-V의 구강 소화 후 31.5%, 위 소화 후 46.4%, 소장 소화 후 71.8%에 비하여 구강에서 소화 후 유의적으로 차이가 없었으나(P>0.05), 위와 소장에서 소화 후 유의적으로 높아 차이가 있었다(P<0.05)
향어 크기별 소화 기관에서 근육의 소화율은 N-L-A가 구강 소화 후 29.0%, 위 소화 후 44.3%, 소장 소화 후 67.5%로, N-S-A의 구강 소화 후 40.2%, 위 소화 후 51.2%, 소장 소화 후 70.1%에 비하여 모든 조직에서 유의적으로 낮았다(P<0.05)
이상의 결과로 미루어 보아 향어 근육의 소화 기관별 소화율은 조직이 단단한 N-L-A가 N-S-A에 비하여, 지질 함량이 많은 N-L-V 이 N-L-D에 비하여 낮았으며, DF-A가 RF-A보다 낮았다. 이러한 경향은 어체의 수분 함량이 낮을수록 소화 대상물인 단백질 및 지방의 함량이 높아 소화율에 영향을 미쳤으리라 판단되었다.
7 kcal) 의 순이었다. 이와 같은 향어의 크기별, 부위별 및 상품 성별에 따른 에너지의 경향은 대체로 열량이 없는 수분 함량과 열량이 높은 지질과 단백질 함량의 영향이 컸다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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